Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat Rancangan Percobaan

III. METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Pilot Plant SEAFAST Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology Center, Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian TPPHP, Laboratorium Pusat Antar Universitas PAU Pangan dan Gizi, Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi, Laboratorium Pengolahan Pangan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2011 hingga Januari 2012.

3.2. Bahan dan Alat

Dalam penelitian ini bahan yang digunakan adalah belimbing wuluh Averrhoa bilimbi. L yang diperoleh dari daerah Bogor. Bahan lain yang digunakan adalah dekstrin, garam dapur beryodium yang diperoleh di Pasar Anyar. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah amilum, iod 0.01 N, indikator phenolftalen, NaOH 0.01 N, aquades, buffer pH 4 dan buffer pH 7. Alat yang digunakan dalam penelitian adalah pengering mekanik pengering kabinet dari New Land Engineering, pengering kabut spray dryer mini merk Buchi 190 Gambar 3, homogenizer, kain saring, timbangan analitik, jangka sorong dan baskom. Alat yang digunakan untuk analisis adalah Rheometer model CR-500 untuk mengukur kekerasan, Chromameter merk Minolta untuk mengukur warna, pH meter, cawan porselin, oven, desikatoreksikator, tabung reaksi, labu takar, pipet tetes, pompa vakum, dan kertas saring Whatman no 41 dan 42. Gambar 3. Alat pengering yang digunakan dalam penelitian a Alat pengering cabinet dryer dan b Alat pengering spray dryer 19

3.3. Metode Penelitian

3.3.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan pertama dilakukan untuk menentukan tingkat kematangan dari buah belimbing wuluh dengan melakukan pengukuran berdasarkan warna, ukuran, kekerasan, total asam dan asam oksalat. Penelitian pendahuluan kedua dilakukan untuk menentukan lama waktu pengeringan belimbing wuluh yang terbaik pada masing-masing perlakuan suhu dengan menggunakan cabinet dryer untuk menghasilkan kadar air yang seragam sesuai dengan kadar air asam sunti tradisional dari masing-masing perlakuan tingkat kematangan.

3.3.2. Penelitian Utama Tahap Pertama

Penelitian dilakukan untuk menentukan tingkat kematangan buah belimbing wuluh dan suhu cabinet dryer yang baik untuk menghasilkan asam sunti dengan mutu yang bagus. Belimbing wuluh dengan beberapa tingkat kematangan ditimbang dan dicuci kemudian dilumuri dengan garam dengan rasio 20 dari berat bahan dan didiamkan selama 24 jam, selanjutnya dikeringkan di dalam cabinet dryer pada suhu 50, 65, dan 80ºC. Suhu lingkungan disekitar alat pengering berkisar 30-35°C dengan RH diwilayah Bogor ±70. Lama waktu pengeringan diperoleh dari penelitian pendahuluan. Kemudian baru dihasilkan produk asam sunti. Parameter yang diamati yaitu rendemen, kadar air, pH, total asam, asam oksalat, warna menggunakan chromameter, organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur. Berdasarkan parameter tersebut ditentukan tingkat kematangan dan suhu pengeringan yang baik untuk menghasilkan asam sunti terbaik sebagai bahan baku untuk pembuatan bubuk asam sunti. Penelitian tahap pertama digambarkan dalam bentuk diagram alir seperti pada Gambar 4. Gambar 4. Diagram Pembuatan Asam Sunti

3.3.3. Penelitian Utama Tahap Kedua

Penelitian dilakukan untuk menentukan perlakuan penambahan dekstrin dan suhu pengering spray dryer terhadap mutu bubuk asam sunti yang dihasilkan. Prosedur yang dilakukan pada penelitian tahap kedua ini yaitu, asam sunti dengan kualitas terbaik yang dihasilkan dari penelitian tahap pertama ditimbang lalu dicampur air, kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender. Setelah halus dicampur dengan dekstrin sebanyak 30, 40 dan 50 per berat bahan awal, kemudian dilakukan pengadukan agar tercampur sempurna. Kemudian dimasukkan ke dalam alat pengering spray dryer dengan suhu 160, 170 dan 180ºC pada tekanan 2 bar. Parameter yang diamati pada produk bubuk asam sunti yaitu rendemen, kadar air, pH, daya kelarutan, total asam, asam oksalat, organoleptik warna, rasa, dan aroma. Adapun diagram alir dari penelitian tahap dua yaitu pembuatan bubuk asam sunti dinyatakan pada Gambar 5. Gambar 5. Diagram Pembuatan Asam Sunti Bubuk

3.4. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial RAL Faktorial. Untuk penelitian tahap pertama terdiri dari 2 faktor yaitu tingkat kematangan buah belimbing wuluh sebanyak 3 taraf dan suhu cabinet dryer sebanyak 3 taraf. Sedangkan penelitian tahap kedua terdiri dari 2 faktor yaitu penambahan dekstrin sebanyak 3 taraf dan suhu spray dryer sebanyak 3 taraf. Model rancangan acak lengkap faktorial RAL Faktorial dengan dua faktor dan tiga ulangan dapat dilihat pada persamaan berikut: Yijk = µ + A i + B j + AB ij + ε ijk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Keterangan : Yijk = Respon setiap parameter yang diamati µ = Nilai rata-rata umum A i = Pengaruh faktor ke-i B j = Pengaruh faktor ke-j AB ij = Pengaruh interaksi faktor ke-ij ε ijk = Galat percobaan Untuk mengetahui signifikan pengaruh dari berbagai faktor yang ada, selanjutnya dilakukan analisis sidik ragam terhadap parameter-parameter yang diamati dan uji lanjut Duncan terhadap data-data yang dihasilkan sesuai model rancangan percobaan yang digunakan. Data hasil penelitian diolah dengan Microsoft Excell for Windows lalu dianalisis dengan program SPSS 17 for windows.

3.5. Metode Analisis