buah, kadar asam organik cenderung menurun akibat dikonversi menjadi gula Zulkarnain, 2010.
Menurut Prabowo 2009 umur panen buah belimbing sangat dipengaruhi oleh letak geografi penanaman, yaitu faktor lingkungan dan iklim.
Ciri buah belimbing yang sudah saatnya dipanen adalah ukurannya besar maksimal, telah matang dan warna buahnya berubah dari hijau menjadi kuning.
Waktu panen merupakan faktor yang penting dalam mengurangi kemerosotan kualitas karena dapat mempengaruhi kelunakan dari produk
akhirnya. Pelunakan buah biasanya disebabkan karena adanya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi larut atau hidrolisis zat pati atau lemak.
2.3. Asam Sunti
Asam sunti adalah jenis bumbu dapur khas Aceh yang terbuat dari belimbing wuluh yang telah dikeringkan. Biasanya bumbu dapur ini digunakan
masyarakat Aceh dalam masakan yang memiliki rasa asam pedas seperti gulai asam
ke’eung ikan bilis, uengkoet kemamah ikan kayu, pepes ikan dan sebagainya.
Di daerah Aceh, cara pembuatan asam sunti adalah buah belimbing setelah dipanen, dicuci, kemudian dijemur pada sinar matahari. Setelah
penjemuran tahap pertama, belimbing kemudian diberi garam dan disimpan di tempat yang teduh dan keesokan harinya dijemur kembali. Kandungan asam dan
garam yang cukup tinggi pada asam sunti dapat menghambat proses pembusukan oleh mikroorganisme. Penjemuran dilakukan secara berulang-ulang sampai
belimbing kering atau kandungan airnya menurun. Biasanya asam sunti yang dihasilkan berwarna coklat dan teksturnya kenyal, bentuknya pipih, ukurannya
lebih kecil dari buah segar karena kadar airnya sudah berkurang, rasanya asam dan asin. Asam sunti dapat disimpan dalam waktu lebih dari 3 bulan Aceh Pedia,
2009.
2.4. Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang
berasal dari kotoran-kotoran yang ada di dalamnya, seringkali dihasilkan dari air
laut karena air laut mengandung ± 3 garam dapur. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium Klorida NaCl.
Secara umum garam terdiri dari 39.39 Na dan 60.69 Cl dengan kristalnya berbentuk seperti kubus dan berwarna putih. Garam digunakan sebagai
pengawet karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga dapat menyebabkan terjadinya proses osmose dalam bahan dan pada sel-sel
mikroorganisme yang menyebabkan plasmolisis sehingga air sel mikroorganisme tertarik keluar dan mikroorganisme mati Sastra, 2008.
Dalam proses penggaraman bahan akan mengalami perubahan. Perubahan-perubahan yang terjadi antara lain yaitu kadar air, berat akhir bahan,
pH, tekstur dan warna. Penggunaan garam dalam pengolahan bahan makanan selain berfungsi untuk mencegah pembusukkan juga berfungsi untuk membentuk
cita rasa. Garam memiliki cita rasa yang khas sehingga penambahan garam pada suatu bahan juga dapat meningkatkan cita rasa dari bahan tersebut. Penggunaan
garam dalam proses fermentasi seringkali menghasilkan komponen-komponen yang membentuk cita rasa seperti pada pembuatan kecap, asinan, dan sebagainya.
Garam juga berfungsi sebagai katalisator pertumbuhan bakteri halofilik. Penggunaan garam yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan bakteri
proteolitik Winarno dan Fardiaz, 1982. Syarief dan Halid 1993, juga berpendapat bahwa penggaraman bahan pangan akan membatasi jumlah dan jenis
mikroorganisme yang dapat tumbuh. Hal ini juga dapat disebabkan karena pengurangan aktivitas air bahan pangan oleh garam itu sendiri. Penyimpanan ikan
asin pada kadar air 15 persen dengan kadar garam 5-20 persen dapat mempertahankan daya simpan hingga lebih dari satu tahun. Beberapa jenis bakteri
yang toleran terhadap kadar garam yang tinggi bahkan tidak dapat tumbuh bila kadar garam pada bahan pangan kurang dari 10 persen. Biasanya konsentrasi
garam dapur yang digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain adalah minimal sebanyak 20 atau 2 onskg bahan Anonim, 2000.
Menurut Muchtadi dan Tien 1989, cara penggaraman dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu metode penggaraman kering dan metode
penggaraman basah. Metode penggaraman kering yaitu menggunakan garam dalam bentuk padat atau kristal, sedangkan metode penggaraman basah
menggunakan larutan garam pada bahan yang akan direndam. Pada pembuatan asam sunti biasanya dilakukan penggaraman dengan cara kering dan konsentrasi
garam yang ditambahkan berkisar 10-20 dari berat buah belimbing wuluh.
2.5. Bubuk
