preferensi konsumen menggunakan uji organoletik yang meliputi penilaian terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur dari asam sunti yang dihasilkan.
4.2. Penelitian Utama
4.2.1. Penelitian Utama Tahap Pertama
Penelitian utama tahap pertama dilakukan untuk membuat asam sunti semi basah dari tiga tingkat kematangan buah belimbing wuluh dan tiga tingkat
suhu pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan produk asam sunti semi basah yang memiliki mutu yang baik berdasarkan pada rendemen, kadar air,
pH, total asam, asam oksalat, dan kesukaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Asam sunti dengan mutu terbaik akan digunakan sebagai bahan baku
pembuatan bubuk asam sunti pada penelitian selanjutnya.
4.2.1.1. Rendemen Asam Sunti
Rendemen merupakan nisbah antara hasil yang diperoleh dengan bahan dasarnya. Bahan dasar belimbing wuluh yang digunakan pada penelitian
ini sebesar 1 kg pada setiap perlakuan. Dari hasil pengukuran dan perhitungan didapatkan rata-rata rendemen asam sunti berkisar antara 25.36-52.82.
Asam sunti semi basah yang dihasilkan dari buah belimbing wuluh matang penuh pada pengeringan dengan suhu 80°C selama 3 jam menghasilkan
rendemen terendah, sedang rendemen tertinggi dihasilkan oleh buah belimbing wuluh yang belum matang dengan suhu pengeringan 50°C selama 9 jam Gambar
7.
Gambar 7. Perbandingan rendemen asam sunti berdasarkan tingkat kematangan buah dan suhu pengeringan
10 20
30 40
50 60
50 C 65 C
80 C R
e n
d e
m e
n
Suhu Pengeringan C
Belum Matang Setengah Matang
Matang
Hasil analisis sidik ragam Lampiran 2 menunjukkan bahwa tingkat kematangan buah belimbing wuluh dan suhu pengeringan memberikan pengaruh
yang nyata P0.05 terhadap rendemen asam sunti yang dihasilkan, sehingga perlu dilakukannya uji lanjut Duncan. Pada Uji Duncan terlihat bahwa ada
perbedaan yang nyata terhadap rendemen asam sunti yang dihasilkan pada tiap tingkat kematangan. Rendemen tertinggi dihasilkan dari buah belimbing wuluh
yang belum matang dan terendah dari buah belimbing wuluh yang telah matang. Suhu pengeringan juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen
asam sunti yang dihasilkan. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan suhu pengeringan 50°C, dan rendemen terendah terdapat pada suhu pengeringan 80°C.
Hasil uji Duncan menyatakan bahwa tiap tingkat suhu menghasilkan rendemen yang berbeda nyata Lampiran 3, sedang interaksi antara kedua perlakuan tingkat
kematangan dan suhu tidak memperlihatkan adanya pengaruh yang nyata P0.05 terhadap rendemen asam sunti yang dihasilkan.
Dari data pengamatan yang dihasilkan menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan, semakin rendah rendemen yang dihasilkan dan semakin
matang buah yang digunakan maka semakin sedikit rendemen yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena pada buah yang matang banyak terdapat kandungan air
bebas. Rendahnya rendemen yang dihasilkan pada buah belimbing wuluh
yang matang diduga dipengaruhi oleh perlakuan awal bahan sebelum dikeringkan. Buah belimbing wuluh sebelum dikeringkan, terlebih dahulu direndam dengan
garam selama 24 jam. Perendaman dengan garam bertujuan untuk mengawetkan atau penghambat pertumbuhan mikroba pada bahan pangan, penambah aroma dan
cita rasa atau flavor, selain itu juga untuk mempercepat proses pengeringan. Selama proses perendaman terjadi penyerapan garam ke dalam jaringan buah
secara osmose. Larutan garam merembes ke dalam jaringan buah dan karena larutan garam lebih pekat dibanding air maka air yang ada didalam jaringan buah
tertarik keluar dari sel atau jaringan buah sampai terjadi keseimbangan antara kadar garam diluar dan didalam sel. Banyaknya air bebas yang ditarik oleh garam
didalam buah belimbing wuluh yang matang yang dilanjutkan dengan proses
pengeringan pada suhu tinggi menjadi penyebab rendahnya rendemen yang dihasilkan.
Pada buah yang belum matang rendemen produk yang dihasilkan lebih banyak, ini kemungkinan disebabkan karena pada buah yang belum matang
terdapat kandungan air terikat yang sulit untuk diuapkan sehingga menghasilkan rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah yang matang. Semakin
matang buah dan tingginya suhu pengeringan maka rendemen produk yang dihasilkan akan semakin sedikit, ini sesuai dengan pendapat yang diutarakan oleh
Tranggono 1989 bahwa kehilangan air dan susut berat akan lebih cepat pada buah yang besar daripada buah yang kecil, hal ini sesuai dengan penelitian
pendahuluan yang telah dilakukan bahwa ukuran buah yang belum matang lebih kecil dibandingkan dengan buah yang telah matang.
4.2.1.2. Kadar Air Asam Sunti
