Keterangan gambar 25 dan 26: a = Dekstrin 30, suhu pengeringan 160°C
b = Dekstrin 40, suhu pengeringan 160°C c = Dekstrin 50, suhu pengeringan 160°C
d = Dekstrin 30, suhu pengeringan 170°C e = Dekstrin 40, suhu pengeringan 170°C
f = Dekstrin 50, suhu pengeringan 170°C g = Dekstrin 30, suhu pengeringan 180°C
h = Dekstrin 40, suhu pengeringan 180°C i = Dekstrin 50, suhu pengeringan 180°C
4.2.2.1. Rendemen Bubuk Asam Sunti
Nilai rendemen dihitung berdasarkan perbandingan antara berat produk akhir, yaitu bubuk asam sunti dengan berat total larutan yang masuk ke
alat pengering atau spray dryer, kemudian dihitung dan dinyatakan dalam persen. Dari hasil pengamatan diperoleh nilai rendemen bubuk dari asam sunti dengan
pengering mekanis berkisar antara 6.73-11.28 dan nilai rendemen bubuk dari asam sunti lokal berkisar antara 8.76-14.92. Semakin tinggi nilai rendemen
semakin besar output yang dihasilkan. Tingginya nilai rendemen pada bubuk asam sunti lokal diduga karena saat asam sunti diekstraksi menghasilkan larutan
yang encer sehingga pada waktu pengeringan air yang terdapat di dalam partikel tidak seluruhnya teruapkan. Hal ini menyebabkan tingginya kadar air bubuk asam
sunti lokal yang dihasilkan, yang mengakibatkan rendemen menjadi lebih tinggi. Kendala yang dihadapi selama pengeringan dengan spray dryer pada
saat penelitian ini berlangsung adalah tingginya kandungan asam pada bahan baku yang menyebabkan produk mudah lengket dan menggumpal, seperti yang
disampaikan oleh Gaula dan Adamopoulos 2010 bahwa produk yang akan dikeringkan dengan menggunakan spray dryer dikategorikan dalam dua jenis
yaitu produk yang tidak lengket dan produk yang lengket. Faktor penyebab bahan pangan tersebut mempunyai sifat lengket yang tinggi adalah sifat higroskopis
yang tinggi, kelarutan yang tinggi, suhu leleh yang rendah, dan suhu transisi gelas yang rendah. Asam sunti termasuk salah satu produk yang lengket ketika akan
dikeringkan. Penggunaan dekstrin dengan konsentrasi yang tepat dapat menghindari terjadinya lengket saat proses pengeringan berlangsung karena
partikel memiliki lapisan dinding yang tebal. Tetapi penggunaan dekstrin dengan konsentrasi yang tidak tepat rendah maka akan menyebabkan produk menjadi
lengket dan menggumpal. Salah satu faktor yang menyebabkan mengapa rendemen bubuk asam sunti rendah karena terjadinya penggumpalan pada dasar
wadah yang diduga akibat penggunaan dekstrin dengan konsentrasi yang rendah, sehingga lapisan dinding yang mengelilingi partikel kurang tebal sehingga bahan
yang bersifat higroskopis mudah menyerap uap air dalam wadah penampung plastik yang tidak dapat menyerap panas sehingga bahan menjadi lengket dan
rendemen menjadi rendah. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam bubuk dari asam sunti yang
berasal dari pengering kabinet Lampiran 33, menunjukkan bahwa konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan memberikan pengaruh yang nyata P0.05,
sehingga analisis ini dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil uji Duncan Lampiran 34, memperlihatkan bahwa konsentrasi dekstrin memberikan perbedaan nyata
terhadap rendemen bubuk dari asam sunti dengan pengering kabinet adalah konsentrasi dekstrin 30 dan 50, sementara konsentrasi dekstrin 40 tidak
memberikan perbedaan yang nyata terhadap dekstrin 30 dan 50. Begitu juga dengan suhu pengeringan yang digunakan terlihat bahwa suhu pengeringan 170°C
tidak berbeda nyata dengan suhu pengeringan 160°C dan 180°C, akan tetapi suhu pengeringan 160°C dan 180°C memperlihatkan adanya perbedaan nyata antara
kedua perlakuan tersebut.
Gambar 27. Perbandingan rendemen bubuk dari asam sunti hasil penelitian berdasarkan konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan
Grafik di atas memperlihatkan bahwa nilai rendemen tertinggi bubuk dari asam sunti dengan pengering kabinet adalah pada perlakuan konsentrasi
5 10
15
160 C 170 C
180 C R
e n
d e
m e
n
Suhu Pengeringan ˚C
Dekstrin 30 Dekstrin 40
Dekstrin 50
dekstrin 50 dan suhu pengeringan 180°C, sedangkan nilai rendemen terendah terdapat pada perlakuan dekstrin 30 dengan suhu pengeringan 160°C.
Hasil analisis sidik ragam untuk bubuk asam sunti lokal Lampiran 35 memperlihatkan adanya pengaruh yang nyata P0,05 pada perlakuan dekstrin,
yang mana hasil uji Duncan Lampiran 36 menunjukkan bahwa konsentrasi dekstrin 30, 40 dan 50 saling berbeda nyata satu sama lain. Akan tetapi
perlakuan suhupengeringan dan interaksi antara kedua perlakuan tersebut tidak memperlihatkan adanya pengaruh yang nyata P0.05, sehingga tidak dilakukan
uji lanjut Duncan.
Gambar 28. Perbandingan rendemen bubuk asam sunti lokal berdasarkan konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan
Dari grafik di atas terlihat bahwa nilai rendemen tertinggi produk bubuk asam sunti lokal terdapat pada perlakuan konsentrasi dekstrin 50 dengan
suhu pengeringan 180°C, sedangkan nilai rendemen terendah pada konsentrasi dekstrin 30 dengan suhu pengeringan 160°C. Dari kedua hasil perlakuan baik
pada bubuk asam sunti dari pengering mekanis dan bubuk asam sunti lokal memperlihatkan rendahnya rendemen yang dihasilkan dengan penggunaan
dekstrin 30 dengan suhu pengeringan 160°C. Pada pengamatan yang telah dilakukan saat penelitian, terlihat bahwa
dengan konsentrasi dekstrin serta suhu pengeringan yang rendah akan menyebabkan terjadinya pengeringan yang tidak sempurna pada produk, sehingga
saat produk bubuk sampai ke dalam wadah penampung yang terbuat dari plastik akan terjadinya penguapan air dari produk tersebut dan didukung juga oleh
produk yang bersifat asam dan wadah plastik yang tidak dapat menyerap panas sehingga bubuk pada dasar wadah menjadi lengket, yang mengakibatkan
5 10
15
160 C 170 C
180 C R
e n
d e
m e
n
Suhu Pengeringan ˚C
Dekstrin 30 Dekstrin 40
Dekstrin 50
rendahnya rendemen yang dihasilkan. Sedangkan dengan penggunaan konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan yang tinggi menghasilkan rendemen bubuk yang
tinggi pula. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Master di dalam Lindawati 1992, bahwa semakin banyak bahan pengisi yang ditambahkan maka rendemen
bubuk asam sunti yang dihasilkan akan semakin meningkat. Penambahan bahan pengisi ke dalam suatu larutan dimaksudkan untuk meningkatkan total padatan
pada bahan yang akan dikeringkan. Semakin tinggi total padatan pada bahan yang akan dikeringkan maka semakin tinggi pula rendemen yang dihasilkan.
4.2.2.2. Kadar Air Bubuk Asam Sunti
