memerlukan banyak sinar matahari dengan pH air netral sampai asam. Teratai memiliki akar yang kuat, panjang dan berumbi. Daunnya mengapung di atas air,
bagian atas daun berwarna hijau tua, sedangkan bagian bawahnya berwarna ungu kemerahan. Bentuk daun bundar dengan diameter antara 9-12 cm. Bagian tepi
daun melipat. Daunnya mempunyai tangkai yang disebut petiola. Van Steenis, seorang ahli botani berkebangsaan Belanda menemukan tiga
jenis spesies teratai asli Indonesia yaitu N. pubescens, N. stellata, N. nouchali Marianto 2001. Teratai tersebut banyak tersebar di daerah rawa-rawa dan
sungai di Pulau Jawa dan Kalimantan.
2. Biji Teratai
Tidak semua jenis teratai bisa dimanfaatkan bijinya Marianto 2001. Hanya teratai yang berbunga putih dengan tepi daun bergerigi yang dapat
dimanfaatkan bijinya. Teratai ini hanya mekar di pagi dan sore hari, masyarakat sering menyebutnya dengan “Lumbu”. Bunga teratai akan menghasilkan buah
yang bundar dengan diameter sekitar 4-12 cm. Biji buah berwarna coklat kehitaman dan tersimpan dalam daging buah. Biji ini memiliki kulit ari yang
keras. Biji yang sudah tua dan kering dapat diolah menjadi tepung teratai atau dimasak seperti menanak nasi Khairina dan Fitrial 2002.
Biji teratai putih yang biasanya dijadikan bahan makanan berasal dari spesies Nymphaea pubescens. Di daerah Hulu Sungai Utara, Kalimantan Selatan
biji teratai biasanya dijadikan tepung sebagai bahan membuat kue Khairina dan Fitrial 2001. Menurut Sastrapradja dan Bimantoro 1981 di Filiphina dan India
biji teratai dijadikan tepung untuk pembuatan roti. Di daerah Tuban, Jawa Timur biji teratai dijadikan dodol atau jenang yang dicampur dengan beras ketan.
Selain sebagai bahan makanan, biji teratai atau sering disebut ghol dapat dimanfaatkan sebagai obat Marianto 2001. Ghol sebenarnya adalah putik bunga
yang membesar dan berisi biji. Ghol terbentuk sebulan setelah bunga mekar, kuncup dan masuk lagi ke dalam air. Proses pemanennya dapat dilakukan dengan
memungutinya satu persatu dari atas sampan. Agar biji mudah diambil, ghol harus direndam dahulu hingga membusuk. Barulah biji yang sebesar menir
pecahan beras tumbuk itu dibersihkan dan dijemur sampai kering. Untuk
menghilangkan kulit luarnya yang berwarna hitam, biji tersebut harus ditumbuk. Di daerah Hulu Sungai Utara Kalimantan Selatan biasanya menggunakan gilingan
padi untuk menghilangkan kulit luarnya. Menurut Khairina dan Fitrial 2002, produksi biji teratai putih dapat
dihitung berdasarkan jumlah biji kering yang diperoleh dari buah yang sudah tua. Dari setiap rumpun teratai diperoleh rata-rata 5.3 buah teratai tua yang
menghasilkan 63.10 gram biji teratai kering. Meskipun produksi satu rumpun teratai hanya 63.10 g biji teratai, jika dilihat dari luasnya daerah rawa di
Kalimantan Selatan 800 000 Ha sangat memungkinkan biji teratai tersebut dijual di pasar tradisional sebagai bahan untuk membuat kue dengan harga yang tidak
berbeda dengan beras.
3. Sifat Kimia dan Fisika Tepung Biji Teratai
