menghilangkan kulit luarnya yang berwarna hitam, biji tersebut harus ditumbuk. Di daerah Hulu Sungai Utara Kalimantan Selatan biasanya menggunakan gilingan
padi untuk menghilangkan kulit luarnya. Menurut Khairina dan Fitrial 2002, produksi biji teratai putih dapat
dihitung berdasarkan jumlah biji kering yang diperoleh dari buah yang sudah tua. Dari setiap rumpun teratai diperoleh rata-rata 5.3 buah teratai tua yang
menghasilkan 63.10 gram biji teratai kering. Meskipun produksi satu rumpun teratai hanya 63.10 g biji teratai, jika dilihat dari luasnya daerah rawa di
Kalimantan Selatan 800 000 Ha sangat memungkinkan biji teratai tersebut dijual di pasar tradisional sebagai bahan untuk membuat kue dengan harga yang tidak
berbeda dengan beras.
3. Sifat Kimia dan Fisika Tepung Biji Teratai
Komposisi kimia biji teratai bervariasi tergantung pada spesies, tempat tumbuh serta musim. Berdasarkan hasil penelitian terdahulu kandungan zat gizi
tepung biji teratai dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia tepung biji teratai
Komposisi per 100 g berat bahan
Fuaddi 1996 Kusfriyadi 2004
Ainah 2004
Karbohidratg 78.13 78.76
76.32 Protein g
9.50 8.13
8.26 Lemak g
0.99 0.51
1.02 Air g
10.88 12.26
11.86 Kalsium mg
24.50 -
- Fosfor mg
28.48 -
- Besi mg
11.24 -
- Vit.C mg
1.76 -
- Serat kasar g
- -
- Serat pangan total g
- 11.69
11.29 Serat larut g
- 4.46
3.34 Serat tidak larut g
- 7.23
7.85 Gula pereduksi g
- -
- Abu g
- 0.34
0.55 Kadar pati g
- 62.99
62.93
Berdasarkan Tabel 1 terlihat biji teratai memiliki kandungan gizi yang baik, yaitu karbohidrat dan protein yang tinggi, tetapi lemaknya rendah. Hal ini sangat
memungkinkan biji teratai sebagai sumber pangan baru yang bisa dikembangkan potensinya. Serat pangan yang tinggi dengan kandungan serat larut yang tinggi
memungkinkan biji teratai sebagai sumber serat pangan. Demikian pula dengan kandungan gula pereduksi yang tinggi, memungkinkan biji teratai berpotensi
sebagai prebiotik Tepung biji teratai mengandung asam amino dan asam lemak dengan
komposisi seperti terlihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi asam amino dan asam lemak esensial tepung biji teratai
Zat Gizi Jenis
Kadar bb
Asam amino non-esensial
Arginin 1.00
Aspartat 0.55
Glutamat 1.40
Serin 0.50
Glisin 0.26
Alanin 0.44
Asam amino esensial
Histidin 0.16
Threonin 0.27
Tyrosin 0.21
Methionin 0.14
Valin 0.46
Fenilalanin 0.46
Isoleusin 0.37
Leusin 0.72
Lysin 0.17
Arginin 1.00
Asam lemak Linoleat
18.34 Linolenat
0.81 Miristat
0.30 Palmitat
9.27 Stearat
14.36 Oleat
5.88 Sumber : Khairina dan Fitrial 2002
Sifat-sifat fisik dari tepung biji teratai dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan ukuran granula pati Tabel 3, granula pati biji teratai hampir sama
ukurannya dengan granula pati beras yaitu 3-8 μm Swinkels 1985.
Tabel 3. Sifat fisik dari tepung biji teratai
Sifat Fisik Nilai
a
Nilai
b
Suhu gelatinisasi pati °C 74-80
74.5-80 Derajat putih
33.18 47.7
Densitas Kamba gml 0.613
0.625 Sudut repos derajat
23.8 29.1
Ukuran granula pati μm
- 1.5-12 rata-rata 4
Bentuk granula -
Poligonal
Sumber:
a
Ainah 2004
b
Kusfriyadi 2004
4. Umbi Teratai
