Umbi-umbian Jenis umbi-umbian yang sering digunakan untuk kue-kue adalah ubi
lama berbau apek dan sifatnya banyak mengisap air sehingga mekar bila dimasak. e
Tidak ada kotoran seperti kerikil, pasir, gabah serta beras tidak bercampur antara jenis yang satu dan yang lainnya.
f Beras bewarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi, jika dibandingkan dengan beras jenis
lainnya.
2 Tepung Beras
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan
kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat.
Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras ke-ring yang banyak
dijual dipasaran. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan dasar kue :
a Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk. Agar tepung
tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa lombok merah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung.
b Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi
menggunakan tape dan ragi c Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit tepung kanji supaya tidak kaku.
d Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar enak, kenyal dan tidak cepat basi.
3 Beras Ketan
Jenis beras ketan yang sering digunakan sebagai bahan pokok untuk kue adalah beras ketan yang putih dan
beras ketan hitam. Penggunaan beras ketan putih lebih banyak dibandingkan dengan ketan hitam.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan kue dengan menggunakan beras ketan adalah :
a Pilihlah jenis ketan yang murni. Apabila beras ketan benyak tercam-pur dengan beras, kue tidak akan rata masaknya karena daya serap cairan dan kepulenan jumlah amilosa dan amilopektin pada beras
ketan dengan beras tidak sama. b Untuk kue yang tampilannya menghendaki terlihat butiran-butirannya, pilihlah jenis beras ketan yang
berbutir panjang dan utuh. c Harus diingat bahwa ketan tidak menyerap cairan sebanyak beras biasa. Ketan yang akan dikukus
direndam selama 4-6 jam. Dengan demikian ketan baru dapat dimasak lunak tetapi tidak lembek.
4 Tepung ketan
Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini
sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual di pasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah: a Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur
dengan beras, halus dan sebaiknya yang baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng.
b Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk kue kelepon.
c Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari agar kue pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuatan kelepon dan kue
ku. d Penggunaan santan kental atau kelapa parut sangat dianjurkan agar kue tidak saling menempel dan
rasanya gurih.
5 Jagung
Berdasarkan warnanya jagung dapat dibagi menjadi jagung putih, jagung kuning, dan kuning kemerahan. Sebagai bahan pokok pembuatan kue dapat
digunakan dalam bentuk : utuh, butir atau menir, tepung, sari tepung. Jagung dapat pula diolah dalam keadaan kering atau segar. Jagung yang segar dan baru dipetik
akan menghasilkan kue yang enak karena rasa aslinya masih tetap. Pemilihan
jagung dapat pula dilakukan sesuai dengan kegunaannya atau jenis kue yang akan dibuat seperti jagung yang tua atau sedang atau muda. Jagung tua mengandung lebih banyak zat tepung, rasa manisnya kurang
dibandingkan dengan jagung muda.