Jenis umbi ini walaupun harganya murah, tetapi jika dikelola dengan baik dan profesional dapat menghasilkan kue yang cukup menarik, lezat dan dapat dikomersilkan.
Kue-kue dari ubi kayu sangat banyak jenisnya antara lain adalah: lemut, kue mata roda, getuk lindri, misro, comro, bermacam-macam keripik, kue bengawan solo dan sebagainya.
2
Ubi jalar
Daging ubi jalar berwarna putih keunguan atau kuning. Ubi yang baru dicabut rasanya kurang manis, kecuali setelah disimpan agak lama.
Dipakai mentah atau dikukus dahulu, tergantung kebutuhan. Kulit ubi jalar tipis dengan berbagai warna antara lain putih, kuning
dan merah. Warna kulit ini tidak selalu sama dengan warna daging ubi. Daging ubi jalar ada yang bewarna putih, orange, dan ungu. Contoh kue
yang menggunakan ubi jalar adalah klepon ubi.
3 Kentang
Di Indonesia kentang digunakan sebagai bahan untuk sayur dan lauk pauk, tetapi sering juga dibuat macam-macam kuepenganan Kentang
pada umunya dibuat tepung kentang, cara membuatnya ialah dengan menggiling, menjemur dan mengayaknya. Tepung kentang mengandung
banyak sekali zat pati tetapi sedikit protein. Tepung kentang digunakan sebagai bahan pengental dalam berbagai makanan antara lain sup dan
saus atau puding. Jenis kue yang terbuat dari kentang antara lain kue lumpur kentang, bubur. 4
Garut dan Ganyong
Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai bahan pokok untuk pembuatan kue secara langsung seperti halnya dengan umbi-umbi lain, tetapi digunakan berupa saritepung. Tepung garut adalah
bahan pokok yang enak sekali untuk kue semprit. Tepung ganyong banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam tepung hunkwe dan tepung maizena, bahkan tidak jarang digunakan untuk bahan
pengganti kedua jenis tepung tersebut. Perlu diingat bahwa daya serap cairan tepung ini sangat berbeda dengan tepung hunkwe atau maizena.
b. Padi-padian
Jenis padi-padian yang paling banyak digunakan dalam pembuatan kue adalah beras, beras ketan dan jagung. Bahan-bahan ini dapat digunakan dalam bentuk utuh, menir, atau berupa tepung.
1 Beras
Berdasarkan macamnya beras dapat dibedakan menjadi beras biasa dan beras ketan. Menurut warnanya dapat dibagi menjadi beras
putih dan beras merah, beras ketan putih, beras ketan hitam, dan beras ketan merah, sedangkan berdasarkan teksturnya dibedakan atas beras
jenis keras dan ada pula beras jenis lunak pulen.
Kriteria beras yang kualitasnya baik terdiri dari : a
Butiran-butiran beras keras dan utuh b Berwarna cemerlang dan beraroma segar
c Tidak berjamur atau berulat
d Sifatnya bila dimasak kurang mekar, baunya harum. Beras yang
lama berbau apek dan sifatnya banyak mengisap air sehingga mekar bila dimasak. e
Tidak ada kotoran seperti kerikil, pasir, gabah serta beras tidak bercampur antara jenis yang satu dan yang lainnya.
f Beras bewarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi, jika dibandingkan dengan beras jenis
lainnya.
2 Tepung Beras
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan
kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat.
Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras ke-ring yang banyak
dijual dipasaran. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan dasar kue :
a Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk. Agar tepung
tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa lombok merah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung.
b Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi
menggunakan tape dan ragi c Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit tepung kanji supaya tidak kaku.
d Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar enak, kenyal dan tidak cepat basi.
3 Beras Ketan
Jenis beras ketan yang sering digunakan sebagai bahan pokok untuk kue adalah beras ketan yang putih dan
beras ketan hitam. Penggunaan beras ketan putih lebih banyak dibandingkan dengan ketan hitam.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan kue dengan menggunakan beras ketan adalah :
a Pilihlah jenis ketan yang murni. Apabila beras ketan benyak tercam-pur dengan beras, kue tidak akan rata masaknya karena daya serap cairan dan kepulenan jumlah amilosa dan amilopektin pada beras
ketan dengan beras tidak sama. b Untuk kue yang tampilannya menghendaki terlihat butiran-butirannya, pilihlah jenis beras ketan yang
berbutir panjang dan utuh. c Harus diingat bahwa ketan tidak menyerap cairan sebanyak beras biasa. Ketan yang akan dikukus
direndam selama 4-6 jam. Dengan demikian ketan baru dapat dimasak lunak tetapi tidak lembek.
