B. Kontaminasi Coliform pada Es Buah
Hasil pengujian pada es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan, diketahui bahwa 29 specimen es buah 100 mengandung bakteri
Coliformyang sudah melewati ambang batas yang telah ditentukan.Batas bakteri Coliformberdasarkan keputusan BPOM No HK.00.06.1.52.4011 tahun
2009 tentang batas cemaran maksimum mikroba pada pangan olahan lainnya yaitu sebesar 1x10
4
kolonigram. Mikroba pada es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan berkisar antara 7,5 x 10
2
– 5,6 x 10
7
kolonigram. Jumlah mikroba tersebut tidak berbeda jauh dengan penelitian yang
dilakukan oleh Ariyani 2006 tentang mutu mikrobiologis minuman jajanan seperti es campur, es doger, es buah dan es jeruk yang dijual di kecamatan
Bogor Tengah, didapatkan hasil bahwa total mikroba berkisar antara 1,2 x 10
4
– 1,1 x 10
7
kolonigram.Penelitian yang dilakukan oleh Sitohang 2003 didapatkan hasil bahwa 9 dari 10 specimen es campur yang dijual pedagang
kaki lima di Bengkulu mengandung bakteri jenis Coliform. Minuman jajanan seperti halnya es buah lebih rentan terjadi cemaran
mikrobiologi, hal tersebut dikarenakanes buah tidak melewati proses pemasakan terlebih dahulu. Selain tidak melewati proses pemasakan, suhu
dari es buah yang berkisar antara 10 Cmerupakan suhu optimum bakteri
untuk berkembangbiak, suhu optimum perkembangan bakteri Coliform berada pada rentan 10-60
C. Pada suhu optimum tersebut bakteri dapat tumbuh dengan baik, diluar suhu tersebut bakteri akan tumbuh dengan lambat
atau tidak tumbuh sama sekali Marwaha, 2007.
Salah satu syarat bakteri Coliform dapat tumbuh dengan baik yaitu kelembaban
atau jumlah
air yang
terkandung dalam
makananminumanArisman, 2009. Es buah memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga bakteri dapat tumbuh dengan baik. Makanan yang basah
sangat disukai bakteri daripadamakanan kering.Pada minuman es buah terdapat larutan gula encer yang kandungan airnya tidak terikat air bebas
oleh molekul makanan. Air bebas inilah yang dapat digunakan oleh bakteri untuk hidupnya Forsythe and Hayes, 1998.
Buah-buahan yang terdapat dalam es buah memiliki tingkat keasaman pH yang berbeda-beda. Buah seperti melon dan blewah memiliki pH yang
cenderung normal yaitu berkisar 6,2 – 6,7. Sedangkan apel dan stroberi
memiliki pH yang cenderung asam yaitu berkisar 2,9 – 3,9 Microbial
Ecology Of Food Commodities, 2005. Mikroorganisme seperti bakteri Coliformsebagian besar dapat tumbuh dengan baik pada pH yang cenderung
netral yaitu berkisar antara 6,6 – 7,5 OMahony, 1998.
Faktor lain yang menyebabkan tumbuhnya bakteri pada makanan yaitu nutrisi yang terkandung dalam makanan tersebut. Seperti yang diketahui, es
buah terdiri dari buah-buahan yang mengandung vitamin. Vitamin tersebut dipergunakan untuk sintesis enzim yang digunakan untuk perkembangan
bakteri Forsythe and Hayes, 1998.
Dari berbagai faktor tersebut, dapat diketahui bahwa minuman jajanan seperti es buah rentan terjadi kontaminasi oleh bakteri Coliform.Hal tersebut
dikarenakan es buah tersebut memiliki syaratuntuk pertumbuhan bakteri yang optimum baik dari segi suhu, kelembaban, PH dan nutrisi.
Kontaminasi bakteri
Coliform pada
minuman dapat
menimbulkangangguan kesehatan kepada konsumennya Gleson and Gray, 2003.Dengan jumlah rata-rata kontaminasi bakteri Coliform pada es buah
yang berkisar antara 8x10
6
kolonigram, jumlah tersebut melebihi ambang batas yang telah di tetapkan yaitu berjumlah 1x10
4
kolonigr, hal tersebut dapat menyebabkan gangguan kesehatan berupa infeksi pada sistem
gastrointestinal seperti diare Brooks et al., 2005. Kelurahan Pisangan termasuk wilayah dengan kasus diare yang cukup
tinggi yaitu sebanyak 1821000 pendudukDinkes Tangerang Selatan, 2013.Tingginya kasus diare di Kelurahan Pisangan dapat disebabkan oleh
cemaran biologi,salah satunya adalah bakteri Coliform.Apabila es buah tersebut dikonsumsi oleh masyarakat yang termasuk dalam kategori rentan
seperti halnya anak-anak, ibu hamil, orang lanjut usia dan orang yang terkena pennyakit infeksi maka dapat menimbulkan gangguan kesehatan Noor,
2008. Anak-anakrentanterhadap
penyakit gangguan
pencernaanyang diakibatkan oleh mikroorganisme seperti bakteri Coliform, penyakit yang
umumnya dideritaseperti diare. Diareyang diakibatkan oleh adanya bibit penyakitdalam makanan merupakan penyebab utamamalnutrisi, bahkan bisa
menyebakan kematianWHO, 2014. Maka dari itu, perlu dilakukan upaya pemantauan terhadap kualitas es buah yang dijual di Kelurahan Pisangan,
agar cemaran
bakteri Coliform
dapat diminimalisasi
keberadaannya.Sehingga, nantinya minuman yang dijual dapat memenuhi standar kesehatan sehingga aman untuk dikonsumsi.
C. Personal Higiene Penjamah
Personal higiene penjamah memegang peranan yang sangat penting dalam upaya penyehatan makanan, karena penjamah berpotensi dalam
menularkan penyakit yang ditularkan melalui makanan atau minuman, yaitu dari dirinya kepada makanan atau minuman yang diolah dan disajikan kepada
orang yang mengkonsumsi, atau dikenal dengan sebutan kontaminasi silang Lillquist et al., 2000.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diketahui sebanyak 15 penjamah 51,7 tidak memenuhi standar personal higiene penjamah
sesuai dengan Permenkes No.942 tahun 2003 tentang pedoman higiene sanitasi makanan jajanan.Kebersihan perorangan yang baik dapat
mencegahatau menurunkan insiden diare. Beberapa cara yang dapatdilakukan untuk meningkatkan higienis peroranganmeliputi cuci tangan setelah buang
air besar BAB, cucitangan sebelum menyiapkan dan makan makanan, cucitangan setelah menangani feses anak. Oleh karena itu,kebiasaan mencuci
tangan dengan sabun sesudah buangair besar, sebelum menangani makanan merupakan caraefektif yang dapat dilakukan untuk mencegah diareChin,
2000..Depkes RI 2001 menyatakankebersihan tangan sangat penting bagi
Kategori