Berdasarkan penelitian Sari 2009, sebanyak 62,5 tempat untuk mengolah es krim tidak bebas dari lalat dan tikus. Sedangkan
penelitian yang dilakukan oleh Agustina et al 2010 didapatkan hasil bahwa sebanyak 65,2 sanitasi alat dalam keadaan tidak baik. Sanitasi
alat yang kurang baik dapat mempengaruhi terjadinya kontaminasi pada makananminuman yang disajikan. Hal tersebut sejalan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Sofiana 2012 pada makanan jajanan, diketahui bahwa 73,7 sanitasi alat dalam pengolahan makanan
kurang baik. Dan memiliki hubungan signifikan dengan keberadaan bakteri jenis Coliform p=0,045. Pada penelitian yang dilakukan oleh
mustafa 2010 diketahui bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara sanitasi peralatan dengan keberadaan bakteri Coliform pada susu
segar dengan nilai p= 0,004.
4. Penyimpanan Makanan Jadi Atau Masak
Makanan yang disimpan harus dalam keadaan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna,
berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.Suhu dalam penyimpanan makanan matangjadi harus menjadi perhatian agar
makanan tidak rusak PERMENKES 1096, 2011.
Tabel 2.2
No Jenis bahan
Makanan Suhu penyimpanan
Disajikan dalam waktu
lama Akan segera
disajikan Belum segera
disajikan
Suhu Penyimpanan Makanan JadiMasak
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan No.1098 Tahun 2011
Selain memperhatikan suhu, makanan dan minuman yang disajikan harusdengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan atau tutup
makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan. Higine sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal
diantaranya Keputusan Menteri Kesehatan No.942, 2003 : 1.
Semua masakan mempunyai wadah masing-masing yang terpisah. 2.
Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
3. Makanan
berkuah dipisahkan
antara lauk
dengan kuahnyasausnya.
4. Wadah harus selalu dalam keadaan bersih.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Damanik 2010, diketahui bahwa sebanyak 75,8 penyimpanan makanan pada warung
makan yang berada di palembang tidak memenuhi syarat. Tetapi tidak ditemukannya hubungan yang signifikan antara penyimpanan makanan
dengan kontaminasi bakteri Coliform dengan nilai p=0,053. Sebaliknya, pada penelitian yang dilakukan oleh Yunaenah 2009pada makanan
jajanan di kantin sekolah dasar didapatkan hasil terdapat hubungan yang 1
Makanan kering 25
C-30 C
-
- 2
Makanan basah -
≥60 C
-10 C
3 Makanan cepat
basi -
≥65,5 C
-5 c sd -1
C 4
Makanan disajikan dingin
- 5
c-10 C
≤10 C
