menandakan bahwa bahan makanan tersebut berpotensi tercemar atau sudah
dalam kedaan tidak baik Arisman, 2009.
Berdasarkan hasil wawancara dengan penjamah es buah di Kelurahan Pisangan, didapatkan hasil bahwa semua penjamah menggunakan bahan baku
gula pasir alami yang diperbolehkan. Diharapkan penjamah terus mempertahankan penggunaan gula alami untuk es buah yang dijualnya.
Walaupun untuk saat ini penggunaan gula pasir alami didasarkan oleh kepuasan konsumen, tetapi diharapkan kedepannya penjamah juga
mengetahui bahaya kesehatan yang akan timbul jika menggunakan gula
pemanis sintetik pada makanan yang dijualnya.
Selain penggunaan bahan baku gula, penggunaan es batu untuk bahan baku sudah tergolong baik, sebanyak 55,2 penjamah menggunakan es batu
yang bersumber dariair yang dimasak sampai mendidih. Penjamah es buah di Kelurahan pisangan mengguanakn es batu yang bersumber dari air yang telah
dimasak dan es balokan yang dijual pedagang es. Penggunaan es batu yang bersumber dari air yang tidak dimasak dapat
menyebabkan kontaminasi pada es buah yang dijual. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hadi 2014, diketahui bahwa 8 dari 9 sampel es batu
yang dipergunakan oleh pedagang minuman di Kota Padang terkontaminasi bakteri Coliform. Pada pemilihan bahan baku es, pedagang yang berjualan di
Kelurahan Pisangan masih ada yang mengguankan es balokan yang sumbernya bukan dari tempat yang legal, hal tersebut dapat menjadi sumber
cemaran bakteri Coliform karena sumber air yang digunakan pada es balokan
bukan dari air yang matang dan tidak memperhatikan higiene pada saat pengolahan serta pembawaan sampai ke konsumen.
F. Sarana Penjaja
Beradarkan hasil observasi pada variabel sarana penaja, diketahui bahwa mayoritas sarana penjaja 89,7 tidak memenuhi syarat berdasarkan
Permenkes 942 tahun 2003.Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makananjajanan baik menetap maupun berpindah-
pindahPeraturan Menteri Kesehatan 942, 2003. Dari variabel sarana penjaja, terdapat 3 faktor yang menjadi perhatian, diantaranya tidak tersedia tempat
untuk menyimpan peralatan, tidak tersedia tempat untuk mencuci tangan,peralatan,bahan makanan dan tidak tersedianya tempat sampah.
Sebanyak 82,7 pedagang tidak memiliki sarana untuk menyimpan peralatan. Hal tersebut mengakibatkan peralatan tidak terlindungi dari debu
dan vektor.Peralatan yang tidak terlindung dapat mengundang serangga dan lalat yang dapat mengkontaminasi makanan.
Penelitian yang dilakukan oleh Musa 2013 diketahui bahwa 56 tidak memiliki sarana untuk penyimpanan peralatan. Menurut Sari 2012 tempat
penyimpanan peralatan yang tidak memenuhi syarat akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti bakter, jamur, serta
bahan-bahan kimia
yang dapat
menimbulkan resiko
terhadap kesehatan.Pemerintah setempat diharapkan membuat sebuah program
penyuluhan terkait bagaimana cara penyimpanan peralatan yang baik. Dari penyuluhan tersebut, diharapkan pedagang dapat mengetahui bagaimana cara
menyimpan peralatan yang baik, sehingga es buah yang dihasilkan sesuai dengan standar dan tidak berpotensi sebagai media pembawa penyakit untuk
konsumen. Mayoritas pedagang 96,6 tidak memiliki tempat untuk mencuci
tangan, peralatan, bahan makanan. Pencucian, baik digunakan untuk mencuci peralatan, tangan dan bahan makanan menggunakan air yang
diletakan pada wadah atau ember yang airnya tidak mengalir, kemudian peralatan sehabis dipakai di rendam dan dibilas dengan air yang
sama.Selanjutnya untuk mencuci tangan, pedagang tidak memiliki sarana untuk mencuci tangan. Untuk pencucian bahan baku, pedagang mengambil
air dan diletakan dalam baskom. Air tersebut digunakan berulang untuk mencuci bahan baku buah.Hal tersebut senada dengan penelitian yang
dilakukan oleh Sari et al., 2012 diketahui bahwa 100 pedagang kaki lima tidak memiliki sarana untuk mencuci tangannya.
Para pedagang yang berjulan es buah di Kelurahan Pisangan sebenarnya memiliki sumber air bersih yang jaraknya tidak begitu jauh yaitu berkisar
antara 10-30 meter. Penggunaan air secara berulang didasarkan pada kepraktisan pedagang tersebut. Jika menggunakan air yang mengalir untuk
mencuci peralatan, pedagang harus lebih sering mengambil air, hal tersebut dinilai tidak praktis oleh pedagang. Mengingat kebanyakan pedagang
berjualan di pinggir jalan bukan di tempat yang permanen, sehingga sumber air bersihnya terbatas
Sarana pencucian yang tidak memadai, membuat pencucian bahan baku buah tidak dilakukan dengan air yang mengalir. Pencucian dengan air yang
mengalir bertujuan untuk membuang kotoran yang terdapat pada buah, sehingga nantinya buah yang digunakan sudah bersih dari kotoran yang
menempel Marwaha, 2007. Jika pencucian yang dilakukan tidak bersih, maka akan berpengaruh kepada kualitas es buah yang dihasilkan. Perlu
dilakukan pelatihan terkait cara mencuci yang baik dan fungsi air yang mengalir dalam mencuci untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi bakteri
pada es buah yang dihasilkan. Dari hasil observasi yang dilakukan kepada pedagang es buah,
diketahui bahwa sebanyak 22 pedagang 75,9 tidak memiliki tempat sampah yang memadai dan tertutup. Tempat sampah yang dipergunakan oleh
pedagang kebanyakan berupa kantong plastik yang terbuka. Berdasarkan hasil wawancara dengan pedagang, diketahui bahwa pedagang tidak
menggunakan tempat sampah yang tertutup dikarenakan pedagang menganggap penggunaan katong plastik terbuka dinilai lebih praktis
digunakan. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Susanna et al.,
2009 diketahui bahwa sebanyak 33 pedagang makanan 62,50 memiliki tempat sampah berupa kantong plastik yang terbuka.Tempat sampah yang
terbuka memancing serangga khususnya lalat untuk hinggap dan kemungkianan dapat mengontaminasi makanan minuman yang disajikan.
