Tabel 2.1 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan No.1098 Tahun 2011
Bakteri yang dipelihara di bawah temperatur minimum atau sedikit di atas temperatur maksimum, tidak akan segera mati melainkan berada di
dalam keadaan tidur atau dormancyMelliawati, 2009a. Berdasarkan analisa Multiple Logistic Regresi MLR, yang dilakukan oleh Djaja 2003 suhu
simpan yang kurang optimal berisiko 1,17 kali untuk terjadinya kontaminasi makanan disajikan. Maka dari itu, penyimpanan bahan baku merupakan
tahapan agar tidak adanya kontaminasi pada bahan makanan. Penelitian yang dilakukan oleh Musa 2013 diketahui bahwa 56 penyimpanan bahan baku
pembuatan es kelapa muda di kota Gorontalo tidak memenuhi syarat. No
Jenis Bahan Makanan
Digunakan Dalam Waktu 3 Hari
Atau Kurang
1 Minggu Atau Kurang
1 Minggu Atau Lebih
1 Daging, Ikan, Udang
Dan Olahannya -5
SD 0 C
-10 SD -5
0c
-10 c
2 Telor, Susu Dan
Olahannya 5
SD 7 C
-5 SD 0
c -5
c 3
Sayur, Buah Dan Minuman
10 c
10 c
10 c
4 Tepung Dan Biji
25 c Atau
Suhu Ruangan
25 c Atau Suhu
Ruangan 25
c Atau Suhu Ruangan
3. Pengolahan Makanan :
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentahmenjadi makanan jadimasak atau siap santap dengan
memperhatikan kaidahcara
pengolahan makanan
yang baik.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No 1096 2011, faktor dalam pengolahan makanan mencakup tempat pengolaan makanan,
sanitasi peralatan dan wadah serta perilaku penjamah dalam mengolah makanan.
Tempat pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi.Hal tersebut dilakukan untuk mencegah risiko
pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya vektor pembawa bakteri seperti lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
Memperhatikan kebersihan dan sanitasi peralatansepeti pisau, talenan dan alat lain yang dipergunakan. Wadah yang siap pakai tidak
boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut, wadah yang digunakan harus terbuat dari
bahan yang food grade. Selain itu, wadah penyimpanan makanan yang digunakan harus memiliki tutup sehingga terhidar dari kontaminasi
seperti debu dan vektor.Kemudian tidak menjamah makanan jadimasak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti
penjepit atau sendok.
Berdasarkan penelitian Sari 2009, sebanyak 62,5 tempat untuk mengolah es krim tidak bebas dari lalat dan tikus. Sedangkan
penelitian yang dilakukan oleh Agustina et al 2010 didapatkan hasil bahwa sebanyak 65,2 sanitasi alat dalam keadaan tidak baik. Sanitasi
alat yang kurang baik dapat mempengaruhi terjadinya kontaminasi pada makananminuman yang disajikan. Hal tersebut sejalan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Sofiana 2012 pada makanan jajanan, diketahui bahwa 73,7 sanitasi alat dalam pengolahan makanan
kurang baik. Dan memiliki hubungan signifikan dengan keberadaan bakteri jenis Coliform p=0,045. Pada penelitian yang dilakukan oleh
mustafa 2010 diketahui bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara sanitasi peralatan dengan keberadaan bakteri Coliform pada susu
segar dengan nilai p= 0,004.
4. Penyimpanan Makanan Jadi Atau Masak
Makanan yang disimpan harus dalam keadaan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna,
berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.Suhu dalam penyimpanan makanan matangjadi harus menjadi perhatian agar
makanan tidak rusak PERMENKES 1096, 2011.
Tabel 2.2
No Jenis bahan
Makanan Suhu penyimpanan
Disajikan dalam waktu
lama Akan segera
disajikan Belum segera
disajikan
