3. Kelembaban
Bakteri akan tumbuh subur dalam makanan dengan tingkat aw water activity yangtinggi yaitu pada 0,9 aw. Makanan yang basah
sangat disukai bakteri daripadamakanan kering. Cirinya adalah dihitung dari aw atau air bebasyang terdapat dalam makanan.Air bebas adalah
air yang berada dalam makanan yang statusnyabebas dan tidak terikat dengan molekul makanan. Seperti gula encer, kuah sayur, uap yang
mencair dan lain-lain. Airbebas ini akan digunakan bakteri untuk hidupnya.Sebaliknya air yang terikat dalam makanan tidak dapat
digunakanoleh bakteri seperti larutan garam, madu, sirup,makanan seperti ini adalah bahan yangbanyak mengandung air, tetapi airnya
terikat dengan molekulmakanan sehingga air bebasnya tidak ada dan bakteri tidak dapattumbuh. Oleh karena itu makanan tersebut tahan
lama. 4.
pH Setiap bakteri memiliki pH optimum untuk pertumbuhannya.
Kebanyakan bakteri dapat tumbuh dengan baik pada pH yang maksimum dengan reaksi yang paling alkali yaitu berkisar antara 6,8
sampi dengan 7,5.Tetapi terdapat juga bakteri yang tumbuh optimum pada kedaan pH yang rendah yaitu berisar antara 4 sampai 6. Beberapa
bakteri seperti jenis vibrio dapat tumbuh pada pH 8,5 sampai dengan 9.
E. Bakteri Patogen Dalam Makanan
Golongan bakteri yang dijadikan indikator adanya pathogen dalam makananminuman adalah keberadaan bakteri Coliform.Coliform merupakan
bakteri gram negatif dan berbentuk batang yang merupakan bagian dari mikroba normal saluran pencernaan manusia dan hewan Parry and Palmer,
2002. Bakteri golongan Enterobacter, Shigella, Proteus, Salmonella dan Escherichiacoli termasuk kedalam jenis bakteri ColiformRadji et al., 2008.
1. Escherichia Coli
Merupakan bakteri facultatively anaerobic gram-negative berbentuk batang yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae, yang merupakan
penghuni normal usus. Pertama dijumpai pada tahun 1885, bakteri ini kemudian dikenali bersifat komensal maupun berpotensi patogen Arisman,
2009. Sejauh ini, ada 4 kelas Escherichia coli yang bersifat patogen. keempat kelas tersebut adalah Brooks et al., 2005 :
a Escherichia Coli Enteropatogenik EPEC
Bakteri tersebut dapat mengakibatkan diare yang parah pada bayi, khususnya di negara berkembang.
b Escherichia Coli Enterotoksigenetik ETEC
Bakteri ini merupakan penyebab paling sering dari “diare wisatawan” dan sangat penting menyebabkan diare pada bayi
di negara berkembang.Bakteri ini menempel pada sel epitel usus kecil.
c Escherichia Coli Enteroinvasif EIEC
Bakteri ini menimbulkan penyakit yang mirip dengan shigelosis.Penyakit ini paling sering terjadi pada anak-anak di
negara berkembang dan pada para wisatawan yang menuju ke negara
tersebut.EIECmenimbulkan penyakit
melalui invasinya ke sel epitel mukosa usus.
d Escherichia Coli Enterohemoragik EHEC
Bakteri ini menghasilkan verotoksi.Mengakibatkan diare yang berat, anemia hemolitik dan trombositopenia. Banyak kasus
akibat bakteri ini dapat dicegah dengancara memasak daging sapi sampai matang.
2. Shigella
Merupakan bakteri berbentuk batang, yang termasuk kedalam gram negatif. Sifat pertumbuhan adalah bakteri aerob dan fakultatif anaerob, pH
pertumbuhan 6,4-7,8 sedangkan suhu pertumbuhan optimum berkisar antara 37
c Brooks et al., 2005. Habitat alami dari Shigella berada pada sitem saluran intestinal manusia dan binatang menyusui. Infeksi bakteri ini
terbatas pada sistem gastrointestinal: penyebaran ke aliran darah sangat jarangJawetz et al., 2001.
3. Salmonella
Salmonella merupakan bakteri berbentuk batang, tidak berspora dan termasuk kedalam gram negatif. Salmonella merupakan agen penyebab
