Suhu Penyimpanan Makanan JadiMasak
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan No.1098 Tahun 2011
Selain memperhatikan suhu, makanan dan minuman yang disajikan harusdengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan atau tutup
makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan. Higine sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal
diantaranya Keputusan Menteri Kesehatan No.942, 2003 : 1.
Semua masakan mempunyai wadah masing-masing yang terpisah. 2.
Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
3. Makanan
berkuah dipisahkan
antara lauk
dengan kuahnyasausnya.
4. Wadah harus selalu dalam keadaan bersih.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Damanik 2010, diketahui bahwa sebanyak 75,8 penyimpanan makanan pada warung
makan yang berada di palembang tidak memenuhi syarat. Tetapi tidak ditemukannya hubungan yang signifikan antara penyimpanan makanan
dengan kontaminasi bakteri Coliform dengan nilai p=0,053. Sebaliknya, pada penelitian yang dilakukan oleh Yunaenah 2009pada makanan
jajanan di kantin sekolah dasar didapatkan hasil terdapat hubungan yang 1
Makanan kering 25
C-30 C
-
- 2
Makanan basah -
≥60 C
-10 C
3 Makanan cepat
basi -
≥65,5 C
-5 c sd -1
C 4
Makanan disajikan dingin
- 5
c-10 C
≤10 C
signifikan antara penyimpanan makanan dengan kontaminasi bakteri jenis Coliformdengan p=0,001.
5. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan jadi atau siap santap harus memenuhi
persyarakatan sebagai berikut :
a.
Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun B3.
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadimasak dan
harus selalu higienis.
c. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan
bertutup.
d. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan.
e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair kondensasi.
f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur
agar makanan tetap panas pada suhu 60 c atau tetap dingin pada suhu
40 c.
Pengangkutan makanan yang tidak mengindahkan prinsip-prinsip diatas dapat berakibat pada kerusakan makanan yang telah siap santap
terjadi kontaminasi hal tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Damanik 2010, didapatkan hasil bahwa terdapat
hubungan yang signifikan antara pengangkutan makanan dengan kontaminasi bakteri jenis Coliform p=0,01.
6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang baik harus memenuhi prinsip- prinsip penyajian makanan, diantaranya:
a. Setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah,
tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan makanan. b.
Semua peralatan harus dalam keadaan bersih, yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau
rusak. c.
Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama
tangan dan bibir. d.
Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus
disingkirkan. Berdasaran penelitian yang dilakukan oleh Sari 2009, ditemukan
bahwa pada tahap penyajian es krim di Kota Medan, sebanyak 87,5 tangan penjamah kontak langsung dengan es krim. Selanjutnya,
penelitian yang dilakukan oleh Kurniadi et al.2013, didapatkan hasil bahwa terdapat 93,3 pedagang makanan yang berjualan di kantin