disajikan.Maka dari itu, higiene dari penjamah sangat menjadi perhatian agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan makanan.
D. Higiene Sanitasi Peralatan
Dari hasil penelitian tentang higiene sanitasi peralatan, diketahui bahwa 69 penjamah telah memenuhi standar higiene sanitasi peralatan sesuai
dengan Permenkes 942 tahun 2003. Menurut Motarjemi 2003, perlengkapan dan peralatan masak yang dipergunakan untuk mengolah makanan dapat
menjadi sumber kontaminasi hal tersebut dimungkinkan jika peralatan yang sudah dipergunakan tidak dibersihkan dengan benar
Berdasarkan pengamatan, diketahui bahwa 69 penjamah tidak mencuci peralatan yang sudah dipakaidengan air bersih dan dengan sabun.
Hal ini senada dengan penelitian yang dilakukan oleh Sofiana 2012 diamana 55,9 peralatan yang sudah dipergunakn tidak dicuci dengan air dan
sabun. Dari observasi kepada pedagang kaki lima yang berjualan es buah di
Kelurahan Pisangan, diketahui bahwa air yang akan dipergunakan diletakan pada ember-ember yang nantinya di pakai untuk mencuci peralatan seperti
sendok dan mangkuk yang telah dipakai sebelumnya. Air yang dipergunakan untuk mencuci peralatan yang kotor dipakai berulang sampai air yang berada
di ember penampungan habis. Sedikitnya penjamah yang mencuci peralatan yang telah dipergunakan
dengan air bersih dan sabun dikarenakan kurangnya fasilitas air mengalir disekitar tempat berjualan, mengingat penjamah es buah yang berjualan
merupakan pedagang kaki lima yang tempat berjualannya tidak permanen atau di pinggir jalan. Air yang yang akan dipergunakan untuk mencuci di
tampung di ember-ember yang nantinya air tersebut dipergunakan secara berulang sampai habis. Sehingga air yang dipergunakan untuk mencuci
peralatan sudah dalam kondisi tidak jernih lagi air dalam keadaan kotor. Selain keberadaan air bersih, penggunaan sabun merupakan aspek
penting agar peralatan yang telah dipergunakan dapat bebas dari kontaminasi bakteri patogen. Peralatan yang tidak di cuci mengguankan sabun, dapat
berpotensi menjadi tempat berkumpulnya bakteri patogen. Sabun di pergunakan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan dan dipergunakan untuk
menghilangkan populasi mikroorganisme melalui pencucian dan pembilasan Purnawijayanti, 2001.
Idelanya, proses pencucian dan pembersihan melalui bebagai tahap diantaranya; membersihkan kotoran dari permukaan mangkuk, selanjutnya
penggunaan sabun untuk menghilangkan bakteri, tahap berikutnya adalah pembilasan dengan air yang mengalir sehingga sisa sabun yang menempel
pada permukaan mangkuk dapat hilang. Tahap akhir yaitu tahap pengeringan, untuk menghilangkan sisa air yang masih menempel di mangkuk Marwaha,
2007. Oleh karena itu, proses pencucian dan pembilasan harus dilakukan sedemikian
rupa agar
efektif dalam
mengedalikan pertumbuhan
mikroorganisme. Mangkuk dan sendok yang telah dipergunakan, tidak dicuci
menggunakan sabun cuci, melainkan langsung dibilas dengan air yang berada
pada ember penampungan. Mangkuk dan sendok tersebut kemudian di lap sampai kering untuk selanjutnya dipergunakan kembali sebagai wadah untuk
konsumsi es buah. Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan kepada salah seorang
penjamah yang tidak mencuci peralatan dengan sabun, diketahui bahwa alasan tidak dipergunakannya sabun sebagai media pembersih karena
penjamah tersebut merasa peralatan yang sudah dipakai jika dibilas dengan air saja sudah cukup bersih sehingga penggunaan sabun dianggap tidak perlu.
Hal ini berpotensi untuk meningkatkan jumlah kontaminasi bakteri pada es buah yang dihasilkan.Pemahaman terkait kegunaan sabun oleh
pedagang juga masih rendah, hal tersebut didasarkan pada wawancara kepada seorang penjamah yang menganggap bahwa fungsi sabun hanya sekedar
untuk membersihkan kotoran pada peralatan yang telah dipergunakan. Penjamah tidak memahami bahwa fungsi penggunaan sabun untuk mencuci
yaitu bertujuan untuk menghilangkan populasi mikroorganisme yang terkandung dalam peralatan yang telah dipakai
Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya penambahan pengetahuan terhadap penjamah es buah tentang fungsi dan kegunaan sabun sebagai
media pembersih dalam proses pencucian. Hal tersebut dimaksudkan agarpara penjamah tersebutmengetahui manfaat dari penggunaan sabun untuk
mencegah kontaminasi bakteri Coliform pada peralatan yang telah selesai dipergunakan.
E. Higiene Sanitasi Bahan Baku
Berdasarkan observasi terkait variabel higiene sanitasi bahan baku, diketahui bahwa mayoritas penjamah 65,5 memenuhi persyaratan higiene
sanitasi pemilihan bahan baku.Pemilihan bahan baku buah, baik buah yang isinya terlindungi kulit melon, blewah, alpukat maupun buah yang isinya
tidak terlindung kulit strawberry, anggur, lengkeng penjamah sudah melakukan pemilihan bahan baku dengan baik.Hal tersebut sejalan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Yunaenah 2009, didapatkan hasil bahwa sebanyak 64,4 buah yang dipergunakan untuk makanan jajanan dalam
kedaan segar.
Bahan baku buah dapat tahan beberapa hari setelah panen pada suhu kamar sebelum akhirnya melalui proses pembusukan, pembusukan dapat
terjadi akibat aktivitas enzim dan kandungan air yang terdapat dalam buah itu sendiri Sudiarto, 2008. Buah yang segartidak busuk mengindikasikan
bahwa bahan baku buah yang dipakai sudah memenuhi standar dan
diharapkan tetap dipertahankan oleh para penjamah.
Selain bahan baku buah, bahan baku yang harus diperhatikan dalam pembuatan es buah yaitu bahan baku susu dan sirup yang dipergunakan.
Berdasakan hasil observasi, diketahui bahwa seluruh penjamah menggunakan susu dan sirup yang memiliki label dan merk yang jelas dan terdaftar, serta
tidak dalam keadaan kadaluarsa, serta kemasannya tidak rusak. Hal tersebut sudah baik dan perlu dipertahankan oleh penjamah. Kemasan yang rusak
menandakan bahwa bahan makanan tersebut berpotensi tercemar atau sudah
dalam kedaan tidak baik Arisman, 2009.
Berdasarkan hasil wawancara dengan penjamah es buah di Kelurahan Pisangan, didapatkan hasil bahwa semua penjamah menggunakan bahan baku
gula pasir alami yang diperbolehkan. Diharapkan penjamah terus mempertahankan penggunaan gula alami untuk es buah yang dijualnya.
Walaupun untuk saat ini penggunaan gula pasir alami didasarkan oleh kepuasan konsumen, tetapi diharapkan kedepannya penjamah juga
mengetahui bahaya kesehatan yang akan timbul jika menggunakan gula
pemanis sintetik pada makanan yang dijualnya.
Selain penggunaan bahan baku gula, penggunaan es batu untuk bahan baku sudah tergolong baik, sebanyak 55,2 penjamah menggunakan es batu
yang bersumber dariair yang dimasak sampai mendidih. Penjamah es buah di Kelurahan pisangan mengguanakn es batu yang bersumber dari air yang telah
dimasak dan es balokan yang dijual pedagang es. Penggunaan es batu yang bersumber dari air yang tidak dimasak dapat
menyebabkan kontaminasi pada es buah yang dijual. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hadi 2014, diketahui bahwa 8 dari 9 sampel es batu
yang dipergunakan oleh pedagang minuman di Kota Padang terkontaminasi bakteri Coliform. Pada pemilihan bahan baku es, pedagang yang berjualan di
Kelurahan Pisangan masih ada yang mengguankan es balokan yang sumbernya bukan dari tempat yang legal, hal tersebut dapat menjadi sumber
cemaran bakteri Coliform karena sumber air yang digunakan pada es balokan
Kategori