Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 2011,fasilitas sanitasi berupa:
1. Tempat cuci tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatanmaupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan
sabun, saluranpembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering.
2. Air bersih
Air bersih harus tersedia dan jumlahnya cukup.Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturanyang berlaku.
3. Tempat sampah
Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah organik dan sampahkering an organik.Tempat sampah harus bertutup, tersedia
dalam jumlah yang cukup dandiletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapatmenghindari kemungkinan
tercemarnya makanan oleh sampah.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Susanna et al., 2009 terkait fasilitas sanitasi, diketahui bahwa sebanyak 46,34 pedagang makanan
memiliki tempat sampah. Pada penelitian tersebut juga didapatkan hasil bawa terdapat hubungan yang signifikan antara tersedianya tempat sampah dengan
keberadaan bakteri berjenisColiform pada makanan dengan nilai p=0,024. Fasilitas sanitasi seperti tempat sampah, merupakan media berkembang
biaknya kuman. Perlu dilakukan upaya pencegahan agar kuman tidak mengontaminasi makananminuman, upaya tersebut seperti membuang sampah
secara teratur, tempat sampah dalam kedaan tertutup, dan tempat sampah sering dibersihkan dengan desinfektan Marwaha, 2007.
Penelitian yang dilakukan oleh Kurniadi et al 2013, diketahui bahwa 93,3 fasilitas sanitasi
dalam keadaan tidak memenuhi syarat dan terdapat hubungan yang signifikan dengan keberadaan bakteri jenis Coliform dengan p=0,053.
L. Prinsip Higiene Dan Sanitasi Makanan Dan Minuman
Pengelolaan makanan dan minuman harus menerapkan prinsip higiene dan sanitasi, mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian
makanan. Berikut ini merupakan prinsip higiene dan sanitasi makanan PERMENKES 1096, 2011 :
1. Bahan Makanan
Bahan makanan adalah semua bahan yang dipergunakan untuk membuat makananminuman baik yang masih segar atau yang sudah
diolah oleh pabrik. Bahan makanan yang dimaksud adalah : a.
Bahan makanan mentah segar yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti daging, ikanudang, buah
dan sayura. Bahan makanan tersebut harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya
berasal dari tempat resmi yang diawasi.
b. Bahan tambahan pangan BTP yang dipakai harus memenuhi
persyaratan sesuai peraturan yang berlaku. c.
Makanan olahan pabrik harus mempunyai label dan merek yang terdaftar dan mempunyai nomer daftar. Selanjutynya kemasan dalam
keadaan tidak rusak dan belum kadaluarsa. Penelitian yang dilakukan oleh Djaja 2003, diketahui bahwa jumlah
bakteri dalam bahan makanan berhubungan positif dengan jumlah bakteri makanan disajikan p=0,01.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Setelah pemilihan bahan baku, selanjutnya bahan baku tersebut disimpan untu menghindari bahan baku menjadi rusak. Tempat
penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya
maupun bahan berbahaya. Selanjutnya, tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan
yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembabPERMENKES
1096, 2011. Syarat kelembaban dan suhu yang dipergunakan adalah sebagai berikut:
a. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80 – 90
b. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai
berikut:
Tabel 2.1 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan No.1098 Tahun 2011
Bakteri yang dipelihara di bawah temperatur minimum atau sedikit di atas temperatur maksimum, tidak akan segera mati melainkan berada di
dalam keadaan tidur atau dormancyMelliawati, 2009a. Berdasarkan analisa Multiple Logistic Regresi MLR, yang dilakukan oleh Djaja 2003 suhu
simpan yang kurang optimal berisiko 1,17 kali untuk terjadinya kontaminasi makanan disajikan. Maka dari itu, penyimpanan bahan baku merupakan
tahapan agar tidak adanya kontaminasi pada bahan makanan. Penelitian yang dilakukan oleh Musa 2013 diketahui bahwa 56 penyimpanan bahan baku
pembuatan es kelapa muda di kota Gorontalo tidak memenuhi syarat. No
Jenis Bahan Makanan
Digunakan Dalam Waktu 3 Hari
Atau Kurang
1 Minggu Atau Kurang
1 Minggu Atau Lebih
1 Daging, Ikan, Udang
Dan Olahannya -5
SD 0 C
-10 SD -5
0c
-10 c
2 Telor, Susu Dan
Olahannya 5
SD 7 C
-5 SD 0
c -5
c 3
Sayur, Buah Dan Minuman
10 c
10 c
10 c
4 Tepung Dan Biji
25 c Atau
Suhu Ruangan
25 c Atau Suhu
Ruangan 25
c Atau Suhu Ruangan
