4.3.2 Rendemen tepung tulang ikan lele dumbo afkir
Rendemen merupakan persentase antara produk akhir tepung tulang ikan lele dumbo afkir yang dihasilkan dengan produk awal tulang ikan lele dumbo
afkir. Menurut Kaya et al. 2008, semakin tinggi rendemen suatu produk maka dapat dikatakan bahwa produk tersebut memiliki nilai ekonomis yang tinggi pula.
Nilai rendemen tepung tulang ikan lele dumbo afkir dapat dilihat pada Gambar 12 sedangkan analisis rendemen tepung tulang ikan lele dumbo afkir dapat dilihat
pada Lampiran 10. Hasil uji t-test menunjukkan bahwa rendemen tepung tulang lele dumbo
afkir yang dihasilkan dipengaruhi secara nyata oleh metode penepungan yang digunakan. Metode basah menghasilkan rendemen tepung tulang ikan sebesar
88,14, lebih tinggi dibandingkan metode kering, yaitu 79,6.
Gambar 12 Histogram rerata rendemen tepung tulang ikan lele dumbo afkir. Angka-angka
yang diikuti
huruf superskrip
berbeda a,b
menunjukkan berbeda nyata p0,05
.
4.3.3 Karateristik tepung tulang ikan lele dumbo afkir metode terbaik
Tepung tulang ikan lele dumbo afkir yang akan diaplikasikan pada penelitian selanjutnya dibuat berdasarkan satu metode penepungan terbaik yang
telah diperoleh, yaitu metode basah. Metode tersebut dipilih berdasarkan nilai total kalsium dan rendemen tertinggi. Tepung tulang ikan lele dumbo afkir metode
b a
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
Metode basah Metode kering
R ende
m en
Metode Penepungan
terbaik kemudian dikarakterisasi lebih lanjut dan hasilnya dapat dilihat pada Tabel 11.
Nilai derajat putih tepung tulang ikan lele dumbo afkir yang dihasilkan adalah 64,58. Nilai tersebut tidak jauh berbeda dengan derajat putih tepung
tulang patin yang dihasilkan oleh penelitian Kaya 2008, yaitu sebesar 62,31. Derajat putih bahan pangan berkaitan dengan penerimaan konsumen, sehingga
semakin tinggi nilai derajat putih suatu jenis tepung ikan maka semakin baik pula mutu tepung tersebut Buckle et al. 1987.
Tabel 11 Karakteristik tepung tulang lele dumbo afkir Karakteristik Fisik
Nilai Derajat putih
Daya serap air mLg 64,58±0,15
1,80±0,01 Daya serap minyak gg
2,03±0,56 Densitas kamba gmL
1,02±0,00 Karakteristik Kimia
Nilai Kadar abu
72,77±0,05 Kadar protein
26,36±0,03 Total kalsium
47,73±0,42 Kadar lemak
5,53±0,34 Kadar air
8,65±0,06 pH
8 Nilai daya serap air adalah nilai rerata penyerapan air. Nilai daya serap air
tepung tulang ikan lele dumbo afkir yang dihasilkan adalah 1,80 gmL yang artinya setiap 1,80 g tepung tulang mampu menyerap 1 mL air. Semakin rendah
kadar air atau semakin kering produk maka tingkat kelarutannya akan semakin tinggi. Kusumaningrum et al. 2007 menyatakan bahwa semakin besar nilai daya
serap air dalam bahan maka akan semakin mudah air terserap ke dalam tepung dan mengisi rongga di dalam granula-granula penyusun tepung.
Nila daya serap minyak tepung tulang ikan lele dumbo afkir yang dihasilkan adalah 2,03 gg yang artinya dalam setiap 2,03 g tepung tulang mampu
menyerap 1 g minyak. Menurut Hutton dan Campbell 1981, faktor-faktor yang mempengaruhi daya serap minyak adalah interaksi protein-lemak, konformasi