Kadar protein KPI lele dumbo afkir

4.3.2 Rendemen tepung tulang ikan lele dumbo afkir

Rendemen merupakan persentase antara produk akhir tepung tulang ikan lele dumbo afkir yang dihasilkan dengan produk awal tulang ikan lele dumbo afkir. Menurut Kaya et al. 2008, semakin tinggi rendemen suatu produk maka dapat dikatakan bahwa produk tersebut memiliki nilai ekonomis yang tinggi pula. Nilai rendemen tepung tulang ikan lele dumbo afkir dapat dilihat pada Gambar 12 sedangkan analisis rendemen tepung tulang ikan lele dumbo afkir dapat dilihat pada Lampiran 10. Hasil uji t-test menunjukkan bahwa rendemen tepung tulang lele dumbo afkir yang dihasilkan dipengaruhi secara nyata oleh metode penepungan yang digunakan. Metode basah menghasilkan rendemen tepung tulang ikan sebesar 88,14, lebih tinggi dibandingkan metode kering, yaitu 79,6. Gambar 12 Histogram rerata rendemen tepung tulang ikan lele dumbo afkir. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05 .

4.3.3 Karateristik tepung tulang ikan lele dumbo afkir metode terbaik

Tepung tulang ikan lele dumbo afkir yang akan diaplikasikan pada penelitian selanjutnya dibuat berdasarkan satu metode penepungan terbaik yang telah diperoleh, yaitu metode basah. Metode tersebut dipilih berdasarkan nilai total kalsium dan rendemen tertinggi. Tepung tulang ikan lele dumbo afkir metode b a 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Metode basah Metode kering R ende m en Metode Penepungan terbaik kemudian dikarakterisasi lebih lanjut dan hasilnya dapat dilihat pada Tabel 11. Nilai derajat putih tepung tulang ikan lele dumbo afkir yang dihasilkan adalah 64,58. Nilai tersebut tidak jauh berbeda dengan derajat putih tepung tulang patin yang dihasilkan oleh penelitian Kaya 2008, yaitu sebesar 62,31. Derajat putih bahan pangan berkaitan dengan penerimaan konsumen, sehingga semakin tinggi nilai derajat putih suatu jenis tepung ikan maka semakin baik pula mutu tepung tersebut Buckle et al. 1987. Tabel 11 Karakteristik tepung tulang lele dumbo afkir Karakteristik Fisik Nilai Derajat putih Daya serap air mLg 64,58±0,15 1,80±0,01 Daya serap minyak gg 2,03±0,56 Densitas kamba gmL 1,02±0,00 Karakteristik Kimia Nilai Kadar abu 72,77±0,05 Kadar protein 26,36±0,03 Total kalsium 47,73±0,42 Kadar lemak 5,53±0,34 Kadar air 8,65±0,06 pH 8 Nilai daya serap air adalah nilai rerata penyerapan air. Nilai daya serap air tepung tulang ikan lele dumbo afkir yang dihasilkan adalah 1,80 gmL yang artinya setiap 1,80 g tepung tulang mampu menyerap 1 mL air. Semakin rendah kadar air atau semakin kering produk maka tingkat kelarutannya akan semakin tinggi. Kusumaningrum et al. 2007 menyatakan bahwa semakin besar nilai daya serap air dalam bahan maka akan semakin mudah air terserap ke dalam tepung dan mengisi rongga di dalam granula-granula penyusun tepung. Nila daya serap minyak tepung tulang ikan lele dumbo afkir yang dihasilkan adalah 2,03 gg yang artinya dalam setiap 2,03 g tepung tulang mampu menyerap 1 g minyak. Menurut Hutton dan Campbell 1981, faktor-faktor yang mempengaruhi daya serap minyak adalah interaksi protein-lemak, konformasi