Uji organoleptik skoring Penelitian lanjutan

Makanan bayi tidak boleh memiliki sifat kamba, yaitu MP-ASI mempunyai nilai densitas kamba kecil, yang berarti MP-ASI tersebut untuk berat yang ringan membutuhkan ruangvolume yang besar, sehingga dikhawatirkan MP-ASI memiliki volume yang besar tetapi kandungan gizinya rendah. Dengan demikian harus memperhatikan jumlah kandungan protein serta energi yang terkandung dalam makanan bayi harus tinggi Krisnatuti dan Yenrina 2000. Makanan yang bersifat kamba akan cepat memberikan rasa kenyang sehingga bayi tidak mau meneruskan makannya. Di lain pihak, terdapat kemungkinan bahwa energi dan zat gizi yang dibutuhkan oleh bayi kurang terpenuhi. Sifat kamba antara lain terdapat pada bahan karbohidrat atau bahan mengandung pati yang tinggi, seperti serealia dan umbi-umbian. 4. 4. 4 Komposisi gizi MP-ASI formula terpilih Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komposisi gizi yang terdapat pada formula MP-ASI, untuk dibandingkan dengan standar komposisi gizi makanan tambahan bayi menurut FAO 1991. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, protein, lemak dan karbohidrat serta analisis total kalsiumdapat dilihat pada Lampiran 20. Komposisi proksimat formula terpilih dapat dilihat pada Tabel 12. Hasil analisis menunjukkan bahwa MP-ASI produk komersial memiliki kadar air terendah dan berbeda nyata p0,05 dengan MP-ASI formula kontrol, B1 dan C1. Makanan pendamping ASI formula C1 memiliki kadar air tertinggi dan berbeda nyata p0,05 dengan MP-ASI formula kontrol dan formula B1, sedangkan kadar air MP-ASI kontrol tidak berbeda nyata p0,05 dengan MP-ASI formula B1. Perbedaan kandungan air pada MP-ASI kontrol, formula B1 dan C1 diduga disebabkan karena perbedaan jumlah substitusi KPI lele dumbo afkir terhadap susu skim. Konsentrat protein ikan lele afkir sendiri sebagai bahan substitusi memiliki kadar air sebesar 8,65 yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar susu skim 4,95, sehingga semakin banyak KPI lele dumbo afkir yang disubstitusikan maka semakin tinggi nilai kadar air formula MP-ASI. Tabel 12 Komposisi gizi MP-ASI formula kontrol, formula terpilih dan MP-ASI produk komersial Komponen Formula susu skim:KPI + tepung tulang ikan Produk Komersial FAO 1991 A0 kontrol 0:0 +1g B1 75:25 +1g C1 50:50 +1g Air 6,83 b 6,84 b 8,28 c 2,49 a - Protein 11,74 a 17,65 b 24,73 c 11,84 a Min. 15 Lemak 11,16 c 11,03 c 9,65 b 2,14 a 10-25 Abu 2,54 a 3,51 b 2,93 a 2,66 a - Karbohidrat 74,56 c 67,81 b 62,89 a 83,36 d - Kalsium mg 208 C 172 b 162 b 142 a 533,3 Energi kkal 367,19 a 380,47 c 379,50 c 246,66 a 400 Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata p0,05. Berdasarkan analisis ragam MP-ASI formula kontrol memiliki kadar protein terendah dan berbeda nyata p0,05 dengan MP-ASI formula B1 dan C1, sedangkan MP-ASI formula C1 memiliki kadar protein tertinggi dan berbeda nyata p0,05 dengan MP-ASI formula kontrol, formula B1, dan MP-ASI produk komersial. Hal ini dikarenakan KPI lele dumbo afkir yang disubstitusikan pada susu skim merupakan bahan yang berprotein tinggi 81,60 sehingga apabila semakin banyak ditambahkan ke dalam formula MP-ASI maka akan meningkatkan kadar protein formula MP-ASI tersebut. Berdasarkan persyaratan makanan bayi menurut FAO 1991, MP-ASI formula C1 telah memenuhi persyaratan kandungan protein minimal, yaitu 15 g 100 g bahan. Hasil analisis ragam kadar lemak menunjukkan bahwa MP-ASI produk komersial memiliki kadar lemak terendah dan berbeda nyata p0,05 dengan MP-ASI formula kontrol, formula B1, dan formula C1. Kadar lemak tertinggi adalah MP-ASI formula C1 dan berbeda nyata p0,05 dengan MP-ASI formula kontrol, formula B1 dan MP-ASI produk komersial. Makanan pendamping ASI formula kontrol menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05 dengan MP-ASI formula B1. Kandungan lemak MP-ASI formula kontrol, formula B1 dan formula C1 tersebut tidak berbeda jauh karena konsentrasi minyak nabati yang ditambahkan pada formula MP-ASI terpilih konsentrasinya sama, yaitu sebanyak 10g100g. Berdasarkan persyaratan makanan pendamping bayi menurut FAO 1991 MP-ASI formula B1 11,03 telah memenuhi syarat dengan kandungan lemak, yaitu sebesar 10-25 per 100 g bahan. Sedangkan kandungan lemak MP-ASI produk komersial jauh dibawah persyaratan kadar lemak untuk MP-ASI menurut FAO 1991, yaitu sebesar 2,14. Berdasarkan hasil analisis ragam MP-ASI formula B1 memiliki kadar abu tertinggi dan berbeda nyata p0,05 dengan MP-ASI formula kontrol, formula C1 dan MP-ASI produk komersial, sedangkan MP-ASI formula kontrol tidak berbeda nyata p0,05 terhadap MP-ASI formula C1 dan MP-ASI produk komersial. Hal ini diduga karena pada MP-ASI formula B1 mempunyai komposisi susu skim lebih banyak dari pada jumlah KPI 75:25 yang disubstitusikan. Jumlah susu skim yang lebih banyak tersebut diduga dapat memberikan nilai kadar abu yang lebih tinggi karena kandunga mineralnya tinggi kandungan mineral kalsium 1,80 mgg dibandingkan MP-ASI formula C1 yang perbandingan susu skimnya lebih sedikit meskipun dengan penambahan tepung tulang yang sama 1 g. Jumlah kadar abu pada MP-ASI formula B1 juga lebih tinggi dibandingkan MP-ASI formula kontrol. Hal ini dikarenakan pada MP-ASI formula kontrol tidak ada penambahan tepung tulang ikan lele dumbo afkir. Berdasarkan hasil analisis ragam, MP-ASI produk komersial memiliki kadar karbohidrat yang paling tinggi, yaitu 83,36 dan berbeda nyata p0,05 dengan MP-ASI formula A0, B1 dan formula C1. Makanan pendamping ASI formula C1 memiliki kadar karbohidrat terendah, yaitu 62,89 dan berbeda nyata p0,05 dengan formula A0, B1 dan produk komersial, sedangkan MP-ASI formula B1 menunjukkan berbeda nyata dengan MP-ASI formula kontrol, formula C1 dan MP-ASI produk komersial. Perbedaan kandungan karbohidrat tersebut diduga karena perbedaan komposisi susu skim sebagai salah satu bahan penyusun formula MP-ASI. Hal ini karena sebagian besar penyusun susu skim merupakan laktosa yang termasuk kedalam karbohidrat, sehingga semakin banyak perbandingan susu skim maka semakin tinggi kadar karbohidrat dalam formula MP-ASI. Berdasarkan hasil analisis ragam MP-ASI formula kontrol mempunyai total kalsium tertinggi, yaitu sebesar 207 mg100 g bahan, sedangkan produk komersial mempunyai jumlah total kalsium paling rendah, yaitu 142 mg100g bahan. Hal ini dikarenakan MP-ASI formula kontrol mempunyai kandungan susu skim kandungan mineral kalsium 1,80 mgg lebih banyak dibandingkan MP-ASI formula lain dimana susu merupakan salah satu sumber kalsium pada bahan pangan. Susu nonfat susu skim merupakan sumber terbaik kalsium karena ketersediaan biologiknya yang tinggi Almatsier 2003. Jumlah energi dihitung berdasarkan hasil konversi jumlah kandungan makronutrien karbohidrat 4 kkalg, protein 4 kkalg, dan lemak 9 kkalg. Berdasarkan hasil analisis ragam, MP-ASI formula C1 memiliki kandungan energi tertinggi, yaitu 379,50 kkal tetapi nilai tersebut tidak berbeda nyata dengan nilai energi pada MP-ASI formula B1, yaitu 380,47 kkal. Formula yang mempunyai kandungan energi terendah adalah pada MP-ASI produk komersial, yaitu sebesar 246,66 kkal. Berdasarkan standar energi acuan makanan tambahan bayi yang dikeluarkan oleh FAO 1991 maka MP-ASI formula kontrol, formula B1, formula C1 dan MP-ASI produk komersial belum memenuhi persyaratan kandungan energi minimal, yaitu 400 kkal dalam 100 gram bahan.

4.4.5 Profil asam amino MP-ASI terpilih

Asam amino esensial digunakan untuk menentukan mutu suatu protein dalam bahan pangan. Komposisi dan jumlah asam-sam amino esensial yang semakin lengkap maka semakin tinggi mutu protein tersebut WNPG 2004. Kandungan asam amino esensial pada makanan bayi merupakan hal yang penting karena berfungsi antara lain sebagai imunitas, perkembangan otak dan pertumbuhan tubuh bayi. Profil asam amino MP-ASI formula kontrol, formula terpilih dan MP-ASI produk komersial dapat dilihat pada Lampiran 20. Profil asam amino esensial formula MP-ASI kontrol terpilih, dan produk komersial dapat dilihat pada Tabel 13, sedangkan skor asam amino esensial formula MP-ASI kontrol, formula terpilih, dan MP-ASI produk komersial dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 13 Profil asam amino esensial formula kontrol, formula terpilih dan MP-ASI produk komersial Jenis asam amino esensial Formula kontrol A0 mgg protein Formula B1 mgg protein Formula C1 mgg protein Produk komersial mgg protein Histidin 34,92 28,97 25,48 28,97 Isoleusin 66,43 56,65 53,38 51,80 Leusin 127,75 104,24 97,06 60,58 Valin 80,91 65,15 58,64 40,39 Lisin 80,06 97,44 99,89 43,90 Treonin 56,21 50,42 50,55 43,02 Metionin 32,36 30,59 30,73 57,07 Tirosin + Fenilalanin 100,50 107,99 82,71 76,43 Tabel 14 Skor asam amino esensial formula kontrol, formula terpilih dan MP-ASI produk komersial Jenis asam amino esensial Pola ref. bayi 6-24 bln mgg Formula A0 Formula B1 Formula C1 Produk komersial Histidin 16 100 100 100 100 Isoleusin 28 100 100 100 100 Leusin 66 100 100 100 91,79 Valin 35 100 100 100 100 Lisin 58 100 100 100 75,69 Treonin 34 100 100 100 100 Metionin 25 100 100 100 100 Tirosin + Penilalanin 47 100 100 100 100 Hasil analisis profil asam amino secara keseluruhan menunjukkan MP-ASI produk komersial mempunyai jumlah asam amino lebih kecil jika dibanding dengan jumlah asam amino MP-ASI formula kontrol dan formula terpilih. Profil asam amino pada Tabel 13 menunjukkan bahwa jumlah asam amino susu skim menunjukkan nilai jumlah asam amino lebih besar pada asam amino isoleusin, leusin, valin dan histidin tetapi rendah asam amino lisin jika dibandingkan dengan jumlah asam amino KPI lele dumbo afkir. Pada formula kontrol dan formula terpilih B tidak terdapat asam amino pembatas, sedangkan pada MP-ASI Produk komersial yang berperan sebagai asam amino pembatas pertama adalah lisin dan asam amino pembatas kedua adalah leusin. Asam amino pembatas tersebut ditandai dengan angka yang ditebalkan. Asam amino pembatas adalah asam amino yang ketersediaannya dalam jumlah terbatas sehingga menyebabkan sintesis protein hanya dapat berlangsung selama masih tersedia asam amino tersebut Muctadi 1993. Pada umumnya empat asam amino yang sering defisit dalam makanan anak-anak adalah lisin, metionin+sistein, treonin dan triptofan WNPG 2004.

4.3.5 Daya cerna protein in vitro MP-ASI terpilih

Daya cerna protein in vitro adalah kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan. Nilai gizi protein ditentukan oleh ketersediaan asam-asam aminonya secara biologis Muctadi 1993. Histogram daya cerna in vitro MP-ASI formula kontrol, formula terpilih, dan MP-ASI produk komersial dapat dilihat pada Gambar 22, sedangkan perhitungan hasil analisis daya cerna in vitro dapat MP-ASI formula kontrol, formula terpilih, dan MP-ASI produk komersial dapat dilihat pada Lampiran 21. Gambar 22 Histogram rerata daya cerna in vitro pada jenis formula yang berbeda. Substitusi KPI : susu skim + tepung tulang ikan; A0 0:100 + 0 g, B1 25:75 + 1 g, C1 50:50 + 1 g. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda a,b,c menunjukkan berbeda nyata p0,05. Uji lanjut Duncan MP-ASI formula kontrol, formula terpilih dan MP-ASI produk komersial menunjukkan berbeda nyata p0,05. Makanan pendamping ASI formula B1 mempunyai daya cerna protein in vitro tertinggi, yaitu 92,86 sedangkan MP-ASI formula kontrol mempunyai nilai daya cerna protein in vitro a d c b 20 40 60 80 100 A0 B1 C1 produk komersial D ay a C er na prot ei n in vi tro Jenis formula terendah, yaitu 88,86. Nilai daya cerna protein in vitro MP-ASI terpilih menunjukkan lebih besar dibandingkan dengan nilai daya cerna protein in vitro MP-ASI produk komersial. Hal ini menunjukkan bahwa substitusi KPI lele dumbo afkir dapat meningkatkan nilai derajat cerna protein pada formula MP-ASI. Mutu protein selain ditentukan oleh komposisi dan jumlah asam amino yang terkandung dalam suatu bahan pangan, juga ditentukan oleh daya cerna proteinnya WNPG 2004. Semakin tinggi daya cerna protein makan semakin tinggi mutu protein pada bahan pangan tersebut. 5 SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Metode terbaik dalam pembuatan KPI ikan lele dumbo Clarias gariepienus afkir adalah metode dengan lama ekstraksi 20 menit dan dengan tahap pengulangan ekstraksi tiga kali, dengan karakteristik sebagai berikut; kadar protein 84,65; kadar lemak 0,91; derajat putih 35,26; rendemen 12,76 ; nilai bau 3,07; daya serap air 3,58 gmL; daya serap minyak 2,49 gg dan densitas kamba sebesar 0,62 gmL. Berdasarkan komposisi KPI lele dumbo afkir metode terbaik secara keseluruhan, KPI lele dumbo afkir tergolong dalam KPI tipe B. asam amino esensial KPI metode terbaik memiliki kelebihan pada asam amino lisin dan telah memenuhi persyaratan FAO 1976 asam amino lisin minimal 6,5, Daya cerna in vitro sebesar 99,24. Metode terbaik dalam pembuatan tepung tulang lele dumbo afkir adalah dengan metode penepungan basah, dipilih berdasarkan total kalsium dan rendemen tertinggi, yaitu 4440 mg100g dan 88,14. Karakteristik tepung tulang metode terbaik, yaitu daya serap air 1,80 gmL; daya serap minyak 2,03 gg; densitas kamba 1,02 gmL; kadar air 8,79; kadar abu 72,77; kadar protein 26, 41; kadar lemak 5,53 dan pH 8. Formula terpilih berdasarkan hasil uji organoleptik adalah MP-ASI formula B1 susu skim 75 : KPI 25 + tepung tulang 1 g dan MP-ASI formula C1 susu skim 50 : KPI 50 + tepung tulang 1 g. Makanan pendamping ASI formula terpilih telah memenuhi persyaratan protein FAO 1991, yaitu minimal 15. Formula B1 telah memenuhi persyaratan kadar lemak FAO 1991, yaitu minimal 10-20. Formula terpilih memiliki sifat daya serap air dan daya serap minyak lebih rendah dibandingkan MP-ASI produk komersial. Formula terpilih mempunyai nilai densitas kamba dan daya cerna protein in vitro lebih tinggi dibandingkan makanan pendamping ASI produk komersial. Berdasarkan jumlah asam amino amino esensial MP-ASI formula terpilih memiliki kelebihan pada asam amino lisin dan tidak mempunyai asam amino pembatas. Nilai daya cerna in vitro formula B1 dan C1 adalah sebesar 92,86 dan 92,03.