10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
110
1x 2x
3x 4x
K ada
r pr
ot ei
n bk
Pengulangan tahapan ekstraksi
4.2.2 Kadar protein KPI lele dumbo afkir
Kadar protein merupakan salah satu parameter mutu KPI. Konsentrat protein ikan memiliki mutu yang baik bila memiliki kandungan protein yang
tinggi. Jenis KPI berdasarkan kadar protein menurut FAO 1976 adalah KPI Tipe A dengan kadar protein minimum 67,5, KPI tipe B dengan kadar protein
minimum 65 dan KPI tipe C dengan kadar protein minimum 60. Berdasarkan analisis ragam, kadar protein KPI lele dumbo afkir
dipengaruhi secara nyata p0,05 oleh faktor pengulangan tahapan ekstraksi. Rerata kadar protein KPI lele dumbo afkir tertinggi dihasilkan oleh perlakuan dua
kali pengulangan tahapan ekstraksi, yaitu 85,85 yang tidak berbeda nyata dengan satu dan tiga kali tahapan pengulangan, sedangkan rerata kadar protein
KPI lele dumbo afkir terendah dihasilkan oleh perlakuan empat kali tahapan pengulangan ekstraksi dengan kadar protein 79,54. Lama ekstraksi dan interaksi
antara faktor tahapan pengulangan ekstraksi dan lama ekstraksi tidak menunjukkan adanya pengaruh nyata p0,05. Hasil analisis ragam dapat dilihat
pada Lampiran 4, sedangkan histogram rerata kadar protein dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Histogram pengaruh lama dan pengulangan ekstraksi terhadap kadar protein KPI lele dumbo afkir. Lama ekstraksi:
20 menit, 30
menit, 40 menit. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip
berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05. a
b b
b
Berdasarkan persyaratan kadar protein KPI menurut FAO 1976, kadar protein KPI lele dumbo afkir pada semua metode tergolong dalam KPI tipe A,
yaitu minimal 67,5. Kadar protein yang tinggi pada KPI lele dumbo afkir dibandingkan dengan protein pada ikan lele dumbo afkir segar dipengaruhi oleh
adanya penurunan kandungan lemak dan air pada saat proses ekstraksi dan pengeringan Buckle et al. 1987.
Proses ekstraksi menggunakan etanol 95 dengan empat kali tahapan pengulangan menunjukkan penurunan kadar protein. Hal ini diduga karena etanol
95 tidak hanya melarutkan lemak dan air saja pada saat ekstraksi, akan tetapi juga dapat melarutkan sebagian kecil protein karena etanol merupakan pelarut
organik yang bersifat polar. Etanol 95 memiliki gugus hidroksil yang bersifat polar dan gugus metil yang bersifat non polar sehingga juga dapat melarutkan
sebagian kecil protein Winarno 2008. Gugus hidroksilnya yang bersifat polar memungkinkan protein yang bersifat polar ikut terlarut pada pengulangan tahapan
ekstraksi yang lebih banyak.
4.2.3 Derajat putih KPI lele dumbo afkir
Derajat putih bukan merupakan salah satu kriteria mutu KPI, namun merupakan karakteristik fisik, yaitu warna yang dapat mempengaruhi penerimaan
konsumen, sehingga derajat putih digunakan sebagai parameter untuk menentukan metode terbaik dalam pembuatan KPI lele dumbo afkir. Derajat putih merupakan
tingkat keputihan suatu bahan yang erat kaitannya dengan mutu penerimaan. Bahan pangan yang memiliki warna cerah umumnya lebih disukai oleh konsumen.
Hasil analisis ragam derajat putih KPI lele dumbo afkir dapat dilihat pada Lampiran 5, sedangkan histogram rerata derajat putih KPI lele dumbo afkir dapat
dilihat pada Gambar 8. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai derajat putih KPI lele
dumbo afkir dipengaruhi secara nyata p0,05 oleh faktor pengulangan tahapan ekstraksi, sedangkan lama ekstraksi dan interaksi antara lama dan tahapan
pengulangan ekstraksi tidak menunjukkan pengaruh nyata p0,05. Nilai rata-rata derajat putih KPI lele dumbo afkir tertinggi diperoleh dari KPI lele dumbo afkir
yang dihasilkan dengan perlakuan empat kali pengulangan tahapan ekstraksi,
Kategori