Derajat putih KPI lele dumbo afkir
terbaik kemudian dikarakterisasi lebih lanjut dan hasilnya dapat dilihat pada Tabel 11.
Nilai derajat putih tepung tulang ikan lele dumbo afkir yang dihasilkan adalah 64,58. Nilai tersebut tidak jauh berbeda dengan derajat putih tepung
tulang patin yang dihasilkan oleh penelitian Kaya 2008, yaitu sebesar 62,31. Derajat putih bahan pangan berkaitan dengan penerimaan konsumen, sehingga
semakin tinggi nilai derajat putih suatu jenis tepung ikan maka semakin baik pula mutu tepung tersebut Buckle et al. 1987.
Tabel 11 Karakteristik tepung tulang lele dumbo afkir Karakteristik Fisik
Nilai Derajat putih
Daya serap air mLg 64,58±0,15
1,80±0,01 Daya serap minyak gg
2,03±0,56 Densitas kamba gmL
1,02±0,00 Karakteristik Kimia
Nilai Kadar abu
72,77±0,05 Kadar protein
26,36±0,03 Total kalsium
47,73±0,42 Kadar lemak
5,53±0,34 Kadar air
8,65±0,06 pH
8 Nilai daya serap air adalah nilai rerata penyerapan air. Nilai daya serap air
tepung tulang ikan lele dumbo afkir yang dihasilkan adalah 1,80 gmL yang artinya setiap 1,80 g tepung tulang mampu menyerap 1 mL air. Semakin rendah
kadar air atau semakin kering produk maka tingkat kelarutannya akan semakin tinggi. Kusumaningrum et al. 2007 menyatakan bahwa semakin besar nilai daya
serap air dalam bahan maka akan semakin mudah air terserap ke dalam tepung dan mengisi rongga di dalam granula-granula penyusun tepung.
Nila daya serap minyak tepung tulang ikan lele dumbo afkir yang dihasilkan adalah 2,03 gg yang artinya dalam setiap 2,03 g tepung tulang mampu
menyerap 1 g minyak. Menurut Hutton dan Campbell 1981, faktor-faktor yang mempengaruhi daya serap minyak adalah interaksi protein-lemak, konformasi
protein, interaksi protein-protein dan susunan ruang dari interaksi lemak dengan lemak.
Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan yang dipengaruhi oleh ukuran bahan dan kadar air. Hasil analisis densitas kamba tepung tulang ikan lele
dumbo afkir yang dihasilkan adalah 1,02 gmL. Nilai tersebut menunjukkan bahwa pada volume 1 mL, berat tepung adalah 1,02 g. Nilai densitas kamba
tepung tulang ikan lele dumbo afkir lebih besar jika dibandingkan dengan nilai densitas kamba tepung tulang ikan patin Kaya 2008, yaitu sebesar 0,80 gmL.
perbedaan ini diduga dipengaruhi oleh ukuran partikel dan kekerasan permukaan tepung tulang ikan.
Nilai kadar abu tepung tulang lele dumbo afkir yang dihasilkan adalah 72,77 dan lebih tinggi dari nilai kadar abu tepung tulang patin hasil penelitian
Kaya 2008, yaitu sebesar 58,15 dan nilai standar kadar abu yang dikeluarkan oleh ISA 2002, yaitu sebesar 33,1. Menurut Martinez et al. 1998 Perbedaan
kadar abu tersebut dikarenakan kandungan mineral yang ada pada tulang ikan dipengaruhi oleh jenis ikan serta faktor ekologis seperti musim, tempat
pembesaran, jumlah ketersediaan nutrisi, suhu dan salinitas yang berbeda. Nilai kadar protein tepung tulang lele dumbo afkir yang dihasilkan adalah
26,41. Protein yang banyak terdapat dalam tulang ikan adalah protein kolagen. Kolagen adalah protein fibrilar yang banyak terdapat pada kulit dan tulang pada
ikan dan mamalia Glicksman 1969. Kadar protein tepung ikan lele dumbo afkir hasil penelitian lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar protein tepung tulang
ikan patin penelitian Kaya 2008, yaitu sebesar 22,23, tetapi lebih rendah dari standar kadar protein menurut ISA 2002, yaitu 34,2. Hal ini diduga karena
perbedaan metode penepungan serta jenis tulang ikan yang digunakan. Nilai kadar lemak tepung tulang ikan lele dumbo afkir hasil penelitian
adalah 5,53. Nilai kadar lemak ikan dumbo afkir tersebut hampir sama dengan nilai kadar lemak yang dikeluarkan oleh ISA 2002, yaitu 5,6; dan lebih tinggi
dari kadar lemak tepung tulang ikan patin hasil penelitian Kaya 2008, yaitu 2,73. Lemak tulang ikan berada dalam bentuk lemak sederhana, yaitu
trigliserida dari asam lemak. Lemak sederhana ini diklasifikasikan ke dalam