Latar Belakang The using of fish protein concentrate and fishbone flour made from catfish (Clarias gariepenus) in making infant food

Tabel 1 Komposisi gizi ikan lele dumbo Proksimat Kandungan bb Air 76,0 Protein 17,7 Lemak 4,8 Mineral 1,2 Karbohidrat 0,3 Asam amino Kandungan mgg protein Lisin 50,2 Histidin 11,8 Arginin 47,8 Asam aspartat 70,4 Treonin 20,8 Serin 19,2 Asam glutamat 118 Prolin 24,5 Glisin 31,1 Alanin 24,8 Metionin 23,4 Sistin 7,3 Valin 28,0 Isoleusin 25,8 Leusin 64,7 Penilalanin 38,7 Tirosin 24,6 Sumber : Astawan 2007 Adeyeye 2009 Finch 1977 diacu dalam Koesoemawardani dan Nurainy 2008 menyatakan KPI adalah produk ekstrak dari ikan dengan menggunakan pelarut organik seperti iso propanol, metanol, etanol atau 1,2 dikloroetan dengan variasi waktu dan suhu yang berbeda untuk menghilangkan lemak dan air, sehingga diperoleh kadar protein yang tinggi. Proses untuk menghilangkan air dan lemak tersebut dapat dilakukan dengan pengepresan, pengeringan atau ekstraksi. Untuk menghasilkan KPI yang bermutu tinggi, ada beberapa faktor yang mempengaruhi antara lain jenis ikan, cara ekstraksi, tahap proses dan bahan baku. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi dalam pemilihan pelarut yang digunakan untuk memisahkan protein, yaitu memiliki efek presipitasi yang baik, aman uapnya tidak berbahaya dan dapat digunakan pada suhu dingin Scopes 1987. FAO 1976 diacu dalam Buckle 1987 mengklasifikasikan KPI menjadi 3 tipe, yaitu tipe A, tipe B dan tipe C. Spesifikasi KPI dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Spesifikasi KPI Komponen Tipe A Tipe B Tipe C Kandungan protein minimum 67,5 65 65 Daya cerna pepsin minimum 92 92 92 Jumlah lisin minimum 6,7 dari protein 6,5 dari protein 6,5 dari protein Kadar air maksimum 10 10 10 Kadar lemak maksimum 0,75 3 10 Bau lemah bila dibasahi dengan air panas Sumber: FAO 1976 diacu dalam Buckle et al. 1987 Pembuatan konsentrat protein ikan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode lama dan metode baru. Konsentrat protein ikan yang dibuat dengan metode lama dimulai dengan penyiangan, pencucian, pemisahan daging ikan dan penggilingan, kemudian daging ikan dikeringkan dengan oven bersuhu 45 o C setelah itu dilakukan penepungan. Tepung ikan kemudian diekstrak dengan menggunakan pelarut isopropanol untuk menghilangkan kandungan lemaknya, setelah itu disaring dan dikeringkan kembali Astawan 1990. Konsentrat protein yang dibuat dengan metode kedua dimulai dengan pemisahan daging, penghancuran dan pencucian daging dengan air dingin dan perendaman dengan larutan NaCl 0,5-1 pada pH 7,4-7,8, pengurangan lemak dengan larutan organik pada suhu 5 o C kemudian dilakukan pengeringan dan penepungan Suzuki 1981. Kelebihan utama metode pembuatan KPI cara baru dibandingkan dengan cara lama adalah kemampuan rehidrasinya yang sangat tinggi sehingga lebih mudah untuk diolah lebih lanjut serta mempunyai kecernaan yang sangat tinggi, yaitu hampir setara dengan protein telur Suzuki 1981. Kadar protein tinggi yang dikandung KPI, menjadikan KPI sangat cocok untuk digunakan sebagai bahan suplementasi bahan pangan berprotein rendah. Konsentrat protein ikan telah diaplikasikan ke dalam bermacam-macam bentuk bahan pangan antara lain ditambahkan pada pembuatan biskuit Ibrahim 2010 dan makanan ibu menyusui serta makanan sapihan bayi weaning food Adeleke 2010.

2.3 Tepung Tulang Ikan dan Kalsium

Tepung tulang ikan merupakan limbah hasil pengolahan ikan non-edible portion yang berpotensi untuk dimanfaatkan dalam industri pengolahan hasil pangan. Unsur utama penyusun tulang ikan adalah kalsium, fosfat dan bahan- bahan yang mengandung nitrogen seperti asam-asam amino pembentuk protein kolagen. Menurut Subangsihe 1996, keberadaan kalsium dan fosfor dalam bentuk kalsium fosfat dalam tulang ikan mencapai 14 dari total susunan tulang ikan, sisanya merupakan unsur lain seperti magnesium, natrium dan flourida. Malde et al. 2010 menambahkan bahwa tulang ikan kaya akan mineral kalsium dan fosfor yang keberadaannya dalam tubuh sekitar 2 bk. Mineral kalsium pada tulang ikan dapat dimanfaatkan dalam bidang pangan, tetapi terlebih dahulu perlu dilakukan proses pembuatan tepung tulang ikan. Prinsip pembuatan tepung tulang ikan dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pemanasan, pengeringan dan pengecilan ukuran. Pembuatan tepung ikan dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu 1 dengan pengukusan, pengeringan dan penggilingan; 2 dengan pemasakan tulang ikan dengan uap dibawah tekanan tertentu, sehingga diperoleh tulang ikan dalam bentuk remah dan digiling; 3 pengabuan tulang ikan dengan pembakaran Anggorodi 1985. Martinez et al. 2000 menyatakan bahwa tulang ikan yang sudah diolah dapat dijadikan bahan supplemen mineral untuk makanan bayi weaning food karena mengandung Ca dan F serta Mg. Hampir seluruh kalsium di dalam tubuh terdapat dalam tulang yang berperan penting dalam pembentukan struktur dan kekuatan tulang dan gigi. Sebagian kecil kalsium 1 berada dalam jaringan lunak, cairan ekstra sel dan plasma yang berperan dalam metabolisme dan pengaturan dalam tubuh. Kalsium mempunyai dua fungsi, yaitu penyusunan dan pengaturan. Kalsium bersama fosfor berperan sebagai penyusun utama tulang dan gigi. Kalsium juga berperan dalam fungsi pengaturan seperti pengaturan metabolisme darah, penghantar impuls saraf, produksi dan aktivitas enzim, pengaturan permiabel membran, pengaturan siklus kontraksi otot jantung dan pemeliharaan keseimbangan dan pemeliharaan asam basa dan elektrolit. Kalsium tulang dalam bentuk garam hidroksiapatit membentuk matriks pada protein kolagen,