Bau KPI lele dumbo afkir
protein, interaksi protein-protein dan susunan ruang dari interaksi lemak dengan lemak.
Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan yang dipengaruhi oleh ukuran bahan dan kadar air. Hasil analisis densitas kamba tepung tulang ikan lele
dumbo afkir yang dihasilkan adalah 1,02 gmL. Nilai tersebut menunjukkan bahwa pada volume 1 mL, berat tepung adalah 1,02 g. Nilai densitas kamba
tepung tulang ikan lele dumbo afkir lebih besar jika dibandingkan dengan nilai densitas kamba tepung tulang ikan patin Kaya 2008, yaitu sebesar 0,80 gmL.
perbedaan ini diduga dipengaruhi oleh ukuran partikel dan kekerasan permukaan tepung tulang ikan.
Nilai kadar abu tepung tulang lele dumbo afkir yang dihasilkan adalah 72,77 dan lebih tinggi dari nilai kadar abu tepung tulang patin hasil penelitian
Kaya 2008, yaitu sebesar 58,15 dan nilai standar kadar abu yang dikeluarkan oleh ISA 2002, yaitu sebesar 33,1. Menurut Martinez et al. 1998 Perbedaan
kadar abu tersebut dikarenakan kandungan mineral yang ada pada tulang ikan dipengaruhi oleh jenis ikan serta faktor ekologis seperti musim, tempat
pembesaran, jumlah ketersediaan nutrisi, suhu dan salinitas yang berbeda. Nilai kadar protein tepung tulang lele dumbo afkir yang dihasilkan adalah
26,41. Protein yang banyak terdapat dalam tulang ikan adalah protein kolagen. Kolagen adalah protein fibrilar yang banyak terdapat pada kulit dan tulang pada
ikan dan mamalia Glicksman 1969. Kadar protein tepung ikan lele dumbo afkir hasil penelitian lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar protein tepung tulang
ikan patin penelitian Kaya 2008, yaitu sebesar 22,23, tetapi lebih rendah dari standar kadar protein menurut ISA 2002, yaitu 34,2. Hal ini diduga karena
perbedaan metode penepungan serta jenis tulang ikan yang digunakan. Nilai kadar lemak tepung tulang ikan lele dumbo afkir hasil penelitian
adalah 5,53. Nilai kadar lemak ikan dumbo afkir tersebut hampir sama dengan nilai kadar lemak yang dikeluarkan oleh ISA 2002, yaitu 5,6; dan lebih tinggi
dari kadar lemak tepung tulang ikan patin hasil penelitian Kaya 2008, yaitu 2,73. Lemak tulang ikan berada dalam bentuk lemak sederhana, yaitu
trigliserida dari asam lemak. Lemak sederhana ini diklasifikasikan ke dalam
lemak netral yang mengandung unsur-unsur organik karbon, hidrogen dan oksigen yang terikat dalam ikatan gliserida Suhardjo dan Kusharto 1999.
Nilai kadar air tepung tulang ikan lele dumbo afkir yang dihasilkan adalah 8,79. Hasil yang diperoleh tersebut masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan
tepung tulang ikan patin hasil penelitian Kaya 2008, yaitu sebesar 4,95 dan kadar air standar yang ditetapkan oleh ISA 2002, yaitu 3,6. Kaya et al. 2008
menduga bahwa perbedaan tersebut dipengaruhi oleh jenis tulang ikan, metode pembuatan serta proses pengeringan yang dilakukan. Air merupakan komponen
utama bahan makanan sehingga dapat mempengaruhi rupa, tekstur maupun rasa bahan makanan. Air juga merupakan faktor yang sangat besar pengaruhnya
terhadap daya awet suatu bahan olahan Winarno 2008. Menurut Ibrahim 2010 keberadaan air erat kaitannya dengan kemampuan mikoroorganisme untuk hidup
dan berkembang biak dan mengurai bahan pangan. Tepung tulang ikan lele dumbo afkir memiliki pH 8. Nilai pH tepung
tulang hasil penelitian ini tidak jauh berbeda dengan penelitian Kaya 2008 yang menghasilkan tepung tulang ikan patin dengan pH 7,88. Informasi nilai pH suatu
bahan pangan diperlukan karena akan mempengaruhi proses penanganan dan pengolahan bahan pangan tersebut selanjutnya. Nilai pH sangat memegang
peranan penting dalam proses penyerapan zat gizi dalam tubuh khususnya kalsium. Kalsium membutuhkan pH asam agar dapat berada dalam keadaan
terlarut karena kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk larut air Almatsier 2003.