2 4
6 8
10 12
14 16
18
1x 2x
3x 4x
R endem
en
Pengulangan Tahapan ekstraksi menit
Gambar 10 Histogram pengaruh lama ekstraksi dan pengulangan ekstraksi
terhadap rendemen KPI lele dumbo afkir. Lama ekstraksi: 20
menit, 30 menit,
40 menit. Angka-angka yang diikuti huruf
superskrip berbeda a,b,c menunjukkan berbeda nyata p0,05.
4.2.6 Pemilihan metode pembuatan KPI lele dumbo afkir terbaik
Konsentrat protein ikan lele dumbo afkir yang akan diaplikasikan pada penelitian selanjutnya dipilih berdasarkan hasil analisis metode lama ekstraksi dan
pengulangan tahapan ekstraksi yang telah dilakukan. Parameter yang dipertimbangkan dalam penentuan metode pembuatan KPI lele dumbo afkir
terbaik adalah KPI yang memiliki kadar protein yang minimal 67,5, kadar lemak 0,75, derajat putih yang tinggi, skor organoleptik mempunyai bau ikan
lemah serta rendemen yang tinggi. Hasil analisis ragam untuk lama ekstraksi tidak memberikan pengaruh
nyata p0,05 pada parameter kadar lemak, kadar protein, derajat putih, organoleptik bau dan rendemen. Dengan demikian, lama ekstraksi yang dipilih
adalah lama ekstraksi yang paling singkat, yaitu 20 menit. Hasil analisis ragam untuk pengulangan tahapan ekstraksi memberikan pengaruh nyata p0,05 pada
parameter kadar lemak, protein, derajat putih dan rendemen. Interaksi antara kedua faktor perlakuan menunjukkan berbeda nyata p0,05 pada penilaian bau.
Berdasarkan keempat parameter tersebut, maka metode tiga kali pengulangan tahapan ekstraksi dipilih sebagai metode terbaik karena mampu menghasilkan KPI
c c
b a
lele dumbo afkir dengan hasil analisis uji kadar lemak terendah, kadar protein tinggi, nilai organoleptik bau rendah, derajat putih tinggi dan rendemen tinggi,
sehingga metode yang akan digunakan dalam pembuatan KPI lele dumbo afkir yang akan diaplikasikan pada penelitian selanjutnya adalah metode tiga kali
pengulangan tahapan ekstraksi selama 20 menit.
4.2.7 Karakteristik KPI lele dumbo afkir metode terbaik
Karakterisasi KPI lele dumbo afkir metode terbaik meliputi daya serap air, daya serap minyak, densitas kamba, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, kadar karbohidrat dan daya cerna protein in vitro dan asam amino. Karakteristik fisiko-kimia KPI lele dumbo afkir metode terbaik dapat dilihat pada
Tabel 9. Karakteristik fisik berhubungan dengan sifat fungsional suatu bahan pangan dan interaksinya dengan bahan pangan lainnya serta berkaitan dengan
proses pengolahan selanjutnya. Tabel 9 Karakteristik fisiko-kimia KPI lele dumbo afkir metode terbaik
Karakteristik Fisik Nilai
Daya serap air gmL 3,56±0,03
Daya serap minyak gg 2,49±0,00
Densitas kamba gmL 0,11±0,62
Karakteristik Kimia Nilai
Kadar air 8,65±0,06
Kadar abu 3,91±0,43
Kadar lemak 1,24±0,15
Kadar protein 81,60±0,44
Kadar karbohidrat by difference 13,25±0,10
Daya cerna protein in vitro 99,35±0,01
Daya serap air merupakan salah satu sifat fungsional protein yang penting. Daya serap air KPI lele dumbo afkir adalah 3,58 gmL yang artinya setiap 3,58
gram KPI dapat menyerap 1 mL air. Hutton dan Cambell 1981 menyatakan bahwa interaksi antara protein-air menentukan sifat hidrasi, kelarutan, viskositas
dan gelasi. Interaksi tersebut terutama terjadi pada sisi polar molekul protein yang sebagian besar terletak disepanjang kerangka peptida sehingga membuatnya
menjadi bersifat hidrofilik. Daya ikat air dari protein berhubungan dengan gugus yang bersifat polar, yaitu karbonil, hidroksil, amino, karboksil dan sufhidril;
sedangkan asam amino yang bersifat polar antara lain adalah asam aspartat, asam glutamat, aspargin, glutamin, lisin, arginin, histidin, prolin, treonin, serin, sistein,
alanin, glisin dan tirosin Lehninger 1993. Daya serap minyak pada tepung terutama berkaitan dengan kadar lemak
dan kadar protein. Nilai daya serap minyak KPI lele dumbo afkir adalah 2,49 gg. Menurut Ravi dan Sushelamma 2005, mekanisme penyerapan minyak melalui
pemerangkapan minyak secara fisik yang berhubungan dengan keberadaan gugus non polar protein. Kandungan protein dan jenis protein berkontribusi terhadap
sifat kapasitas penyerapan minyak bahan pangan. Asam amino yang bersifat non polar seperti fenilalanin, leusin, isoleusin, metionin, valin, dan triptofan dapat
membentuk ikatan hidrofobik dengan minyak Winarno 2008. Densitas kamba merupakan perbandingan antara berat bahan dengan
volume ruang yang ditempati dan dinyatakan dalam satuan gmL. Nilai densitas kamba KPI lele dumbo afkir adalah 0,62 gmL. Nilai tersebut lebih tinggi
dibandingkan dengan nilai densitas kamba KPI nila hitam Santoso et al. 2008, yaitu 0,51 gmL.
Konsentrat protein ikan lele dumbo afkir metode terbaik memiliki kadar air sebesar 8,65 dan kadar protein sebesar 81,60, sehingga KPI lele dumbo
afkir telah memenuhi standar FAO 1976 untuk KPI tipe A dengan syarat kadar air maksimum, yaitu 10 dan kadar protein maksimum 67. Kadar lemak KPI
lele dumbo afkir metode terbaik 1,24 lebih besar dibandingkan syarat FAO 1976 untuk kadar lemak KPI tipe A sehingga secara keseluruhan KPI lele
dumbo afkir tergolong KPI tipe B. Pengukuran kadar karbohidrat KPI lele dumbo afkir dilakukan dengan cara
by difference. Kadar karbohidrat KPI lele dumbo afkir metode terbaik sebesar 13,25. Nilai kadar karbohidrat KPI lele dumbo afkir tersebut tidak jauh berbeda
jika dibandingkan dengan Penelitian Santoso et al. 2008 mengenai pembuatan KPI ikan nila hitam dengan metode yang sama, yaitu 20 menit dengan tiga kali
ulangan tahapan ekstraksi yang menghasilkan KPI dengan kadar karbohidrat 13,93. Kadar karbohidtrat konsentrat protein ikan lele afkir lebih kecil apabila
dibandingkan dengan kadar karbohidrat KPI teri air tawar yang dihasilkan oleh Rieuwpassa 2005 dengan nilai sebesar 5,6. Menurut Santoso et al. 2008,
nilai karbohidrat yang tinggi pada KPI diduga bukan merupakan komponen karbohidrat seluruhnya karena pada umumnya ikan memiliki kadar karbohidrat
yang kecil. Daya cerna protein in vitro adalah kemampuan suatu protein untuk
dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan. Nilai gizi protein ditentukan oleh nilai daya cerna terhadap ketersediaan asam-asam
aminonya secara biologis Muctadi 1993. Daya cerna KPI lele dumbo afkir metode terbaik secara in vitro adalah 99,24 . Daya cerna in vitro KPI lele
dumbo hasil penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan daya cerna in vitro KPI nila hitam Santoso et al. 2008, yaitu sebesar 91,71 yang dilakukan
dengan metode pengujian yang sama. Konsentrat protein ikan lele dumbo afkir menghasilkan nilai daya cerna protein yang lebih besar dibandingkan dengan daya
cerna protein in vitro KPI standar FAO 1976, yaitu 92. Hal ini, dikarenakan pada metode pengujian daya cerna protein in vitro KPI FAO 1976 pengujian
dilakukan dengan satu enzim pepsin sedangkan pada pengujian daya cerna protein in vitro KPI lele dumbo afkir pengujian dilakukan dengan menggunakan
multienzim tripsin, kemotripsin dan peptidase. Suatu protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa jumlah asam-asam aminonya mudah diserap dan
mampu digunakan secara maksimal oleh tubuh. Sebaliknya, suatu protein yang sukar dicerna berarti jumlah asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh
tubuh rendah karena sebagian besar protein yang diasup dibuang kembali bersama feses WNPG 2004.
Asam amino adalah unit-unit penyusun protein yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Protein dikatakan bernilai gizi tinggi apabila mengandung
asam-asam amino esensial yang susunannya lengkap serta komposisinya sesuai dengan kebutuhan tubuh, serta asam-asam amino tersebut dapat digunakan oleh
tubuh Muchtadi 1993. Jenis dan jumlah asam amino esensial yang terkandung dalam suatu jenis protein dapat dilihat melalui profil asam amino. Profil asam
amino KPI lele dumbo afkir metode terbaik dapat dilihat pada Tabel 10,
