Daya cerna protein in vitro Hsu et al. 1977 Komposisi asam amino AOAC 1995

ab ab a a ab a b ab ab ab ab b 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 20 30 40 Sk or B au Lama ekstraksi menit menghilangkan lemak akan tetapi juga menghilangkan material-material lain seperti darah, pigmen dan bahan penyusun bau. Konsentrat protein ikan yang tidak dihilangkan lemaknya memiliki bau ikan yang lebih kuat dibandingkan dengan konsentrat protein ikan yang telah dihilangkan lemaknya Buckle et al. 1987. Penilaian bau KPI lele dumbo afkir dilakukan secara organoleptik menggunakan uji skoring dengan skala 1-5. Semakin tinggi nilai skala KPI lele dumbo afkir maka semakin tidak berbau ikan. Konsentrat protein ikan lele dumbo afkir yang dihasilkan diharapkan memiliki bau ikan lemah terutama jika tepung KPI akan diaplikasikan pada produk pangan, sehingga tidak merubah penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan bahwa interaksi antara lama dan pengulangan tahapan ekstraksi berpengaruh nyata p0,05 terhadap bau KPI lele dumbo afkir. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan lama dan pengulangan tahapan ekstraksi tidak berbeda nyata p0,05, sedangkan interaksi antara keduanya berbeda nyata p0,05. Hasil analisis Kruskal Wallis dapat dilihat pada Lampiran 6, dan histogram rerata bau KPI lele dumbo afkir dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9 Histogram pengaruh interaksi lama dan pengulangan ekstraksi terhadap bau KPI lele dumbo afkir. Pengulangan tahapan ekstraksi: 1x, 2x, 3x, 4x. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05. Skor organoleptik bau tertinggi terdapat pada KPI lele dumbo afkir yang dihasilkan dari perlakuan lama ekstraksi 20 menit dengan tiga kali pengulangan tahapan ekstraksi dengan deskripsi tidak berbau ikan, sedangkan skor organoleptik bau terendah terdapat pada KPI lele dumbo afkir yang dihasilkan dari perlakuan lama ekstraksi 40 menit dengan dua kali tahapan pengulangan ekstraksi dengan deskripsi berbau ikan kuat. Penilaian organoleptik bau berhubungan erat dengan kadar lemak KPI lele dumbo afkir yang dihasilkan. Semakin rendah kadar lemak KPI lele dumbo afkir maka nilai organoleptik bau KPI lele dumbo afkir akan semakin tinggi. Menurut Rieuwpassa 2005, proses ekstraksi lemak dan air menggunakan pelarut etanol 95 juga bertujuan untuk mengurangi bau ikan, sehingga bau ikan juga dipengaruhi oleh efektivitas pengurangan kandungan lemak dan air melalui ekstraksi.

4.2.5 Rendemen KPI lele dumbo afkir

Rendemen bukan merupakan syarat mutu KPI, tetapi perhitungan rendemen bertujuan untuk memperkirakan persentase jumlah bagian dari ikan yang dapat digunakan untuk pembuatan KPI lele dumbo afkir. Hasil analisis ragam untuk parameter rendemen dapat dilihat pada Lampiran 7, sedangkan histogram rerata rendemen KPI lele dumbo afkir dapat dilihat pada Gambar 10. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa rendemen KPI lele dumbo afkir dipengaruhi secara nyata p0,05 oleh pengulangan tahapan ekstraksi, sedangkan lama ekstraksi dan interaksi antara lama dan pengulangan ekstraksi tidak berpengaruh secara nyata p0,05 terhadap nilai rendemen KPI lele dumbo afkir. Metode pembuatan KPI lele dumbo afkir yang menghasilkan rendemen tertinggi adalah pembuatan KPI lele dumbo afkir dengan satu kali pengulangan ekstraksi. Rendemen KPI lele dumbo afkir terendah dihasilkan dari perlakuan empat kali pengulangan tahapan ekstraksi. Berdasarkan hasil penelitian, semakin banyaknya pengulangan tahapan ekstraksi menyebabkan rendemen KPI lele dumbo afkir yang dihasilkan semakin rendah. Rieuwpassa 2005 menyatakan bahwa dengan semakin banyak pengulangan tahapan ekstraksi, tidak hanya lemak dan air saja yang berkurang pada saat dilakukan ekstraksi, tetapi juga protein yang bersifat polar juga ikut terlarut sehingga rendemen KPI semakin berkurang.