Kadar lemak AOAC 1995 Prosedur Analisis .1 Rendemen Hadiwiyoto 1993

Berdasarkan persyaratan kadar protein KPI menurut FAO 1976, kadar protein KPI lele dumbo afkir pada semua metode tergolong dalam KPI tipe A, yaitu minimal 67,5. Kadar protein yang tinggi pada KPI lele dumbo afkir dibandingkan dengan protein pada ikan lele dumbo afkir segar dipengaruhi oleh adanya penurunan kandungan lemak dan air pada saat proses ekstraksi dan pengeringan Buckle et al. 1987. Proses ekstraksi menggunakan etanol 95 dengan empat kali tahapan pengulangan menunjukkan penurunan kadar protein. Hal ini diduga karena etanol 95 tidak hanya melarutkan lemak dan air saja pada saat ekstraksi, akan tetapi juga dapat melarutkan sebagian kecil protein karena etanol merupakan pelarut organik yang bersifat polar. Etanol 95 memiliki gugus hidroksil yang bersifat polar dan gugus metil yang bersifat non polar sehingga juga dapat melarutkan sebagian kecil protein Winarno 2008. Gugus hidroksilnya yang bersifat polar memungkinkan protein yang bersifat polar ikut terlarut pada pengulangan tahapan ekstraksi yang lebih banyak.

4.2.3 Derajat putih KPI lele dumbo afkir

Derajat putih bukan merupakan salah satu kriteria mutu KPI, namun merupakan karakteristik fisik, yaitu warna yang dapat mempengaruhi penerimaan konsumen, sehingga derajat putih digunakan sebagai parameter untuk menentukan metode terbaik dalam pembuatan KPI lele dumbo afkir. Derajat putih merupakan tingkat keputihan suatu bahan yang erat kaitannya dengan mutu penerimaan. Bahan pangan yang memiliki warna cerah umumnya lebih disukai oleh konsumen. Hasil analisis ragam derajat putih KPI lele dumbo afkir dapat dilihat pada Lampiran 5, sedangkan histogram rerata derajat putih KPI lele dumbo afkir dapat dilihat pada Gambar 8. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai derajat putih KPI lele dumbo afkir dipengaruhi secara nyata p0,05 oleh faktor pengulangan tahapan ekstraksi, sedangkan lama ekstraksi dan interaksi antara lama dan tahapan pengulangan ekstraksi tidak menunjukkan pengaruh nyata p0,05. Nilai rata-rata derajat putih KPI lele dumbo afkir tertinggi diperoleh dari KPI lele dumbo afkir yang dihasilkan dengan perlakuan empat kali pengulangan tahapan ekstraksi,