sedangkan nilai rata-rata derajat putih KPI lele dumbo afkir terendah dihasilkan oleh perlakuan dua kali pengulangan tahapan ekstraksi. Peningkatan nilai derajat
putih diduga disebabkan oleh penurunan kadar lemak KPI yang dihasilkan. Lemak dalam jaringan secara alamiah bergabung dengan pigmen, sehingga apabila
jumlah lemak semakin rendah pigmen yang terkandung juga akan semakin rendah Ketaren 2008. Konsentrat protein lele dumbo afkir yang cenderung berwarna
coklat kekuningan diduga, juga dikarenakan telah terjadi reaksi mailard pada KPI lele dumbo afkir. Reaksi Mailard, yaitu reaksi-reaksi antara karbohidrat
khususnya gula pereduksi dan gugus amina primer Muctadi 1993, KPI lele dumbo afkir yang dihasilkan berwarna coklat kekuningan.
Gambar 8 Histogram pengaruh lama ekstrksi dan pengulangan ekstraksi terhadap derajat putih KPI lele dumbo afkir. Lama ekstraksi:
20 menit, 30 menit,
40 menit. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05.
4.2.4 Bau KPI lele dumbo afkir
Bau merupakan salah satu syarat mutu KPI. Konsentrat protein ikan bernilai mutu baik apabila memiliki nilai bau ikan lemah pada saat diseduh
dengan air panas. Proses ekstraksi dengan menggunakan etanol 95 selain bertujuan untuk meminimalkan kadar lemak dan kadar air, ekstraksi juga
bertujuan untuk menghilangkan bau amis pada konsentrat protein ikan. Rawdkuen et al. 2009 menyatakan bahwa proses ekstraksi tidak hanya mampu
10 20
30 40
50
1x 2x
3x 4x
D er
aj at
put ih
Pengulangan tahapan ekstraksi
b b
a a
ab ab
a a
ab a
b ab
ab ab
ab b
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
20 30
40
Sk or
B au
Lama ekstraksi menit
menghilangkan lemak akan tetapi juga menghilangkan material-material lain seperti darah, pigmen dan bahan penyusun bau. Konsentrat protein ikan yang
tidak dihilangkan lemaknya memiliki bau ikan yang lebih kuat dibandingkan dengan
konsentrat protein
ikan yang
telah dihilangkan
lemaknya Buckle et al. 1987.
Penilaian bau KPI lele dumbo afkir dilakukan secara organoleptik menggunakan uji skoring dengan skala 1-5. Semakin tinggi nilai skala KPI lele
dumbo afkir maka semakin tidak berbau ikan. Konsentrat protein ikan lele dumbo afkir yang dihasilkan diharapkan memiliki bau ikan lemah terutama jika tepung
KPI akan diaplikasikan pada produk pangan, sehingga tidak merubah penerimaan konsumen terhadap produk tersebut.
Hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan bahwa interaksi antara lama dan pengulangan tahapan ekstraksi berpengaruh nyata p0,05 terhadap bau KPI
lele dumbo afkir. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan lama dan pengulangan tahapan ekstraksi tidak berbeda nyata p0,05, sedangkan interaksi antara
keduanya berbeda nyata p0,05. Hasil analisis Kruskal Wallis dapat dilihat pada Lampiran 6, dan histogram rerata bau KPI lele dumbo afkir dapat dilihat pada
Gambar 9.
Gambar 9 Histogram pengaruh interaksi lama dan pengulangan ekstraksi terhadap bau KPI lele dumbo afkir. Pengulangan tahapan ekstraksi:
1x, 2x,
3x, 4x.
Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05.
