Berdasarkan persyaratan kadar protein KPI menurut FAO 1976, kadar protein KPI lele dumbo afkir pada semua metode tergolong dalam KPI tipe A,
yaitu minimal 67,5. Kadar protein yang tinggi pada KPI lele dumbo afkir dibandingkan dengan protein pada ikan lele dumbo afkir segar dipengaruhi oleh
adanya penurunan kandungan lemak dan air pada saat proses ekstraksi dan pengeringan Buckle et al. 1987.
Proses ekstraksi menggunakan etanol 95 dengan empat kali tahapan pengulangan menunjukkan penurunan kadar protein. Hal ini diduga karena etanol
95 tidak hanya melarutkan lemak dan air saja pada saat ekstraksi, akan tetapi juga dapat melarutkan sebagian kecil protein karena etanol merupakan pelarut
organik yang bersifat polar. Etanol 95 memiliki gugus hidroksil yang bersifat polar dan gugus metil yang bersifat non polar sehingga juga dapat melarutkan
sebagian kecil protein Winarno 2008. Gugus hidroksilnya yang bersifat polar memungkinkan protein yang bersifat polar ikut terlarut pada pengulangan tahapan
ekstraksi yang lebih banyak.
4.2.3 Derajat putih KPI lele dumbo afkir
Derajat putih bukan merupakan salah satu kriteria mutu KPI, namun merupakan karakteristik fisik, yaitu warna yang dapat mempengaruhi penerimaan
konsumen, sehingga derajat putih digunakan sebagai parameter untuk menentukan metode terbaik dalam pembuatan KPI lele dumbo afkir. Derajat putih merupakan
tingkat keputihan suatu bahan yang erat kaitannya dengan mutu penerimaan. Bahan pangan yang memiliki warna cerah umumnya lebih disukai oleh konsumen.
Hasil analisis ragam derajat putih KPI lele dumbo afkir dapat dilihat pada Lampiran 5, sedangkan histogram rerata derajat putih KPI lele dumbo afkir dapat
dilihat pada Gambar 8. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai derajat putih KPI lele
dumbo afkir dipengaruhi secara nyata p0,05 oleh faktor pengulangan tahapan ekstraksi, sedangkan lama ekstraksi dan interaksi antara lama dan tahapan
pengulangan ekstraksi tidak menunjukkan pengaruh nyata p0,05. Nilai rata-rata derajat putih KPI lele dumbo afkir tertinggi diperoleh dari KPI lele dumbo afkir
yang dihasilkan dengan perlakuan empat kali pengulangan tahapan ekstraksi,
sedangkan nilai rata-rata derajat putih KPI lele dumbo afkir terendah dihasilkan oleh perlakuan dua kali pengulangan tahapan ekstraksi. Peningkatan nilai derajat
putih diduga disebabkan oleh penurunan kadar lemak KPI yang dihasilkan. Lemak dalam jaringan secara alamiah bergabung dengan pigmen, sehingga apabila
jumlah lemak semakin rendah pigmen yang terkandung juga akan semakin rendah Ketaren 2008. Konsentrat protein lele dumbo afkir yang cenderung berwarna
coklat kekuningan diduga, juga dikarenakan telah terjadi reaksi mailard pada KPI lele dumbo afkir. Reaksi Mailard, yaitu reaksi-reaksi antara karbohidrat
khususnya gula pereduksi dan gugus amina primer Muctadi 1993, KPI lele dumbo afkir yang dihasilkan berwarna coklat kekuningan.
Gambar 8 Histogram pengaruh lama ekstrksi dan pengulangan ekstraksi terhadap derajat putih KPI lele dumbo afkir. Lama ekstraksi:
20 menit, 30 menit,
40 menit. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05.
4.2.4 Bau KPI lele dumbo afkir
Bau merupakan salah satu syarat mutu KPI. Konsentrat protein ikan bernilai mutu baik apabila memiliki nilai bau ikan lemah pada saat diseduh
dengan air panas. Proses ekstraksi dengan menggunakan etanol 95 selain bertujuan untuk meminimalkan kadar lemak dan kadar air, ekstraksi juga
bertujuan untuk menghilangkan bau amis pada konsentrat protein ikan. Rawdkuen et al. 2009 menyatakan bahwa proses ekstraksi tidak hanya mampu
10 20
30 40
50
1x 2x
3x 4x
D er
aj at
put ih
Pengulangan tahapan ekstraksi
b b
a a
