2.3 Tepung Tulang Ikan dan Kalsium
Tepung tulang ikan merupakan limbah hasil pengolahan ikan non-edible portion yang berpotensi untuk dimanfaatkan dalam industri pengolahan hasil
pangan. Unsur utama penyusun tulang ikan adalah kalsium, fosfat dan bahan- bahan yang mengandung nitrogen seperti asam-asam amino pembentuk protein
kolagen. Menurut Subangsihe 1996, keberadaan kalsium dan fosfor dalam bentuk kalsium fosfat dalam tulang ikan mencapai 14 dari total susunan tulang
ikan, sisanya merupakan unsur lain seperti magnesium, natrium dan flourida. Malde et al. 2010 menambahkan bahwa tulang ikan kaya akan mineral kalsium
dan fosfor yang keberadaannya dalam tubuh sekitar 2 bk. Mineral kalsium pada tulang ikan dapat dimanfaatkan dalam bidang
pangan, tetapi terlebih dahulu perlu dilakukan proses pembuatan tepung tulang ikan. Prinsip pembuatan tepung tulang ikan dilakukan melalui beberapa tahap,
yaitu pemanasan, pengeringan dan pengecilan ukuran. Pembuatan tepung ikan dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu 1 dengan pengukusan, pengeringan dan
penggilingan; 2 dengan pemasakan tulang ikan dengan uap dibawah tekanan tertentu, sehingga diperoleh tulang ikan dalam bentuk remah dan digiling; 3
pengabuan tulang ikan dengan pembakaran Anggorodi 1985. Martinez et al. 2000 menyatakan bahwa tulang ikan yang sudah diolah dapat dijadikan bahan
supplemen mineral untuk makanan bayi weaning food karena mengandung Ca dan F serta Mg.
Hampir seluruh kalsium di dalam tubuh terdapat dalam tulang yang berperan penting dalam pembentukan struktur dan kekuatan tulang dan gigi.
Sebagian kecil kalsium 1 berada dalam jaringan lunak, cairan ekstra sel dan plasma yang berperan dalam metabolisme dan pengaturan dalam tubuh.
Kalsium mempunyai dua fungsi, yaitu penyusunan dan pengaturan. Kalsium bersama fosfor berperan sebagai penyusun utama tulang dan gigi.
Kalsium juga berperan dalam fungsi pengaturan seperti pengaturan metabolisme darah, penghantar impuls saraf, produksi dan aktivitas enzim, pengaturan
permiabel membran, pengaturan siklus kontraksi otot jantung dan pemeliharaan keseimbangan dan pemeliharaan asam basa dan elektrolit. Kalsium tulang dalam
bentuk garam hidroksiapatit membentuk matriks pada protein kolagen,
sedangkan pada struktur tulang membentuk rangka yang mampu menyangga tubuh serta tempat bersandarnya otot sehingga memungkinkan terjadinya gerakan
tubuh Goulding 2000. Anak yang sedang tumbuh memerlukan kalsium sebagai pembentuk tulang
yang lebih banyak daripada orang dewasa. Kalsium diperlukan pada usia dewasa untuk mengatur keseimbangan kalsium di tulang, sedangkan pada usia tua
kalsium diperlukan untuk mengganti kehilangan kalsium di tulang akibat proses demineralisasi. Proses pembentukan gigi mengikuti pembentukan pola tulang,
akan tetapi perombakan kalsiumnya tidak secepat pada tulang. Hal ini, dikarenakan adanya unsur fluor yang dapat membantu gigi lebih mudah bertahan
dari pengeroposan sehingga membuat gigi lebih keras Almatsier 2003. Kalsium dalam cairan tubuh hanya berkisar 1 dan beredar sebagai ion
kalsium. Ion kalsium bertanggung jawab pada kontraksi otot, pembekuan darah, penerusan impuls syaraf, sekresi hormon dan mengaktifkan reaksi enzim Muctadi
2008. Angka kecukupan gizi kalsium rerata perhari dapat dilihat pada Tabel 3. Kekurangan kalsium pada orang dewasa dapat menyebabkan osteoporosis,
yaitu gangguan pada tulang yang dapat menyebabkan penurunan secara bertahap jumlah dan kekuatan jaringan tulang. Penurunan jumlah kalsium tersebut
disebabkan oleh terjadinya proses demineralisasi, yaitu tubuh yang kekurangan kalsium sehingga akan mengambil simpanan kalsium yang ada pada tulang dan
gigi untuk digunakan pada bagian yang kekurangan kalsium tersebut. Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan pengurangan massa dan
kekerasan tulang yang sedang dibentuk. Kelebihan kalsium yang diasup dalam tubuh dapat berpengaruh negatif terhadap penyerapan seng, besi dan mangan.
Gangguan kesehatan yang dapat ditimbulkan akibat kelebihan kalsium dapat menyebabkan pembentukan batu ginjal dan gejala hiperkalsemia WNPG 2004.
Kategori