ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 33
33 33
33 Pengaruh
Pengaruh Pengaruh
Pengaruh Intensitas Intensitas
Intensitas Intensitas Paparan
Paparan Paparan
Paparan Extremely
Extremely Extremely
Extremely Low Low
Low Low Frequency
Frequency Frequency
Frequency Magnetic Magnetic
Magnetic Magnetic Field
Field Field
Field ELF-MF ELF-MF
ELF-MF ELF-MF
terhadap terhadap
terhadap terhadap Persentase
Persentase Persentase
Persentase Kematian Kematian
Kematian Kematian Bakteri
Bakteri Bakteri
Bakteri Salmonella
Salmonella Salmonella
Salmonella Typhimurium Typhimurium
Typhimurium Typhimurium
Berdasarkan pengujian survival bakteri patogen, pada perlakuan intensitas sebesar 409.7
µT persentase kematian populasi S. Typhimurium rata-rata sebesar 27.94 dalam bumbu gado-
gado dan 23.01 dalam kontrol. Pada perlakuan intensitas 536.3µT persentase kematian sebesar 31.21 dalam bumbu gado-gado dan 25.91 dalam kontrol, begitu juga pada pemberian
intensitas 646.7 µT, persentase kematian populasi
S. Typhimurium tertinggi sebesar 32.57 dalam bumbu gado-gado dan 33.14 dalam kontrol. Persentase kematian populasi
Salmonella Typhimurium setelah mendapat perlakuan paparan
Extremely Low Frequency Magnetic Fields
ELF-MF berdasarkan intensitas paparan tersaji pada Gambar Gambar
Gambar Gambar 5.
5. 5.
5.
Gambar Gambar
Gambar Gambar 5.
5. 5.
5. Persentase kematian Salmonella Typhimurium pada bumbu gado-gado dan kontrol
positif setelah mendapat perlakuan paparan ELF-MF.
Persentase kematian populasi S. Typhimurium tertinggi dari sampel yaitu bumbu gado-
gado, dan kontrol, ditunjukkan pada pemberian arus 900 A selama 30 menit. Hal ini berarti bahwa persentase kematian populasi
S. Typhimurium paling baik pada pemberian intensitas 646.7 µT, dimana semakin besar intensitas yang digunakan maka semakin besar pula kematian
jumlah mikroorganisme. Kematian mikroba dikarenakan medan magnet disebabkan oleh rusaknya struktur sel pada mikroba seperti membran sel. Secara alamiah membran sel mikroba
dapat disintesis kembali, namun dengan intensitas paparan medan magnet yang tinggi kerusakan berbentuk lubang tidak mampu diperbaiki sehingga menyebabkan kematian pada mikroba [9].
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 34
34 34
34 Pengaruh
Pengaruh Pengaruh
Pengaruh Paparan Paparan
Paparan Paparan
Extremely Extremely
Extremely Extremely Low
Low Low
Low Frequency Frequency
Frequency Frequency Magnetic
Magnetic Magnetic
Magnetic Field Field
Field Field ELF-MF
ELF-MF ELF-MF
ELF-MF terhadap terhadap
terhadap terhadap
Perubahan Perubahan
Perubahan Perubahan pH
pH pH
pH pada pada
pada pada Sampel
Sampel Sampel
Sampel
Pada penelitian ini, pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh paparan ELF-MF terhadap perupahan pH pada sampel. Hal ini dapat mempengaruhi
pertumbuhan mikroba. Setiap mikroba memiliki pH minimum, maksimum dan optimum untuk berkembang biak. Sebagian besar mikroba tumbuh baik jika kisaran pH antara 4.5-7.5 [6].
Secara umum, perubahan nilai pH pada sampel sebelum terpapar dan setelah terpapar tidak terjadi perubahan yang signifikan dan cenderung stabil. pH awal dalam rentang waktu 30
menit, 60 menit, dan 90 menit yaitu bumbu gado-gado sebesar 6.1-6.2 sedangkan pada kontrol sebesar 6.8-7.4. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa nilai pH pada sampel mendekati netral.
pH berpengaruh terhadap sel dengan mempengaruhi metabolisme. Mikroba pada umumnya menyukai pH netral yaitu pH 7, akan tetapi setiap mikroba memiliki pH optimum bagi aktivitas
masing-masing dan pH optimum bagi
Salmonella tumbuh yaitu berkisar 6.5-7.5 [10]. Nilai pH pada sampel setelah terpapar medan magnet mengalami sedikit peningkatan dibanding sebelum
terpapar. pH sampel setelah terpapar medan magnet dapat dilihat pada Gambar Gambar
Gambar Gambar 6.
6. 6.
6.
Gambar Gambar
Gambar Gambar 6666. Perubahan nilai pH setelah terpapar Extremely Low Frequency Magnetic Field ELF-MF:
Bumbu Gado-Gado dan Kontrol Positif
.
Hasil pengukuran nilai pH menunjukkan pada perlakuan bahan pangan model yaitu bumbu gado-gado terjadi peningkatan yang tidak terlalu signifikan yaitu sebelum terpapar
sebesar 6.1-6.2 dan setelah terpapar rata-rata berkisar 6.5-6.7. Nilai pH yang semakin tinggi menunjukkan bahwa sifatnya semakin basa. Kenaikan pH diperkirakan karena bakteri secara
aktif menghidrolisis protein dan melakukan deaminasi asam-asam amino [11], sedangkan hasil pengukuran pH pada perlakuan kontrol tidak menunjukkan adanya peningkatan yang signifikan
yaitu sebelum terpapar berkisar 6.8-7.4 dan setelah terpapar berkisar 6.9-7.4. Pemberian
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 35
35 35
35
perlakuan variasi waktu dan intensitas medan magnet tidak memberikan perubahan yang signifikan terhadap nilai pH.
Pengaruh
Pengaruh Pengaruh
Pengaruh Paparan Paparan
Paparan Paparan
Extremely Extremely
Extremely Extremely Low
Low Low
Low Frequency Frequency
Frequency Frequency Magnetic
Magnetic Magnetic
Magnetic Field Field
Field Field ELF-MF
ELF-MF ELF-MF
ELF-MF terhadap terhadap
terhadap terhadap
Morfologi Morfologi
Morfologi Morfologi Panjang
Panjang Panjang
Panjang dan dan
dan dan Diameter
Diameter Diameter
Diameter Sel Sel
Sel Sel
Tujuan pengamatan morfologi Salmonella untuk mengetahui apakah medan magnet mampu
mengubah morfologi panjang dan diameter dari Salmonella. Pada pengamatan morfologi
bakteri Salmonella Typhimurium menggunakan mikroskop dengan perbesaran 1000x.
Pengukuran sel bakteri dilakukan dengan menggunakan software ImageJ. ImageJ membantu untuk mengukur ukuran panjang dan diameter mikroba.
Ukuran panjang dan diameter sel Salmonella Typhimurium sebelum terpapar ELF-MF
dan setelah terpapar ELF-MF mengalami perubahan. Rata-rata ukuran panjang dan diameter sel sebelum terpapar ELF-MF yaitu 6.312 µm panjang dan 1.535 µm diameter, sedangkan
setelah terpapar ELF-MF sebesar 4.341 µm panjang dan 1.148 µm diameter. Adapun ukuran panjang dan diameter sel
Salmonella Typhimurium sebelum dan setelah terpapar ELF-MF
tersaji dalam Gambar Gambar
Gambar Gambar 7.
7. 7.
7.
1 2
3 4
Gambar Gambar
Gambar Gambar 7777 Perubahan Ukuran Sel akibat ELF-MF: 1 Diameter Sel Normal, 2 Panjang Sel Normal, 3
Panjang Sel setelah Terpapar ELF-MF, dan 4 Diameter Sel setelah Terpapar ELF-MF
Gaafar et al. [12] juga melakukan penelitian pada bakteri E. coli dimana terjadi penurunan
panjang sel e. coli setelah terpapar medan magnet selama 6 jam dan pada paparan selama 16 jam
sel memanjang dengan mengurangi ketebalan dinding sel disamping hilangnya sebagian besar komponen sitoplasma.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 36
36 36
36 KESIMPULAN
KESIMPULAN KESIMPULAN
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa intensitas dan waktu medan magnet ELF yang tepat terhadap prevalensi
Salmonella Typhimurium pada bumbu gado- gado yaitu pada intensitas 646.7µT selama 30 menit dengan efektivitas penghambatan rata-rata
sebesar 32.57.
Terjadi pengecilan ukuran sel pada bakteri Salmonella Typhimurium setelah terpapar medan
magnet yakni rata-rata ukuran panjang dan diameter sel sebelum terpapar medan magnet ELF 6.312 µm panjang dan 1.535 µm diameter, sedangkan setelah terpapar medan magnet ELF
sebesar 4.341 µm panjang dan 1.148 µm diameter.
UCAPAN UCAPAN
UCAPAN UCAPAN TERIMA
TERIMA TERIMA
TERIMA KASIH KASIH
KASIH KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dirjen DIKTI DP2M yang telah membiayai penelitian melalui Penelitian Fundamental tahun 2014 dengan nomor kontrak 023. 04. 2. 4149952013.
Daftar Daftar
Daftar Daftar Pustaka
Pustaka Pustaka
Pustaka
[1] Mahmudin. 2013. Obat Tipes untuk Anak. http:www.gold-g.web.idobat-tipes-untuk-anak
[19 maret 2013]. [2]
Winarti, C. Miskiyah. 2010. “Status kontaminan pada sayuran dan upaya pengendaliannya di Indonesia”. Pengembangan Inovasi Pertanian 33:227-237.
[3] Dufour, Larsonneu, Alarcon, Prabet, Chuzel. 2002. “Improving the bread-making
potential of cassava sour starch”. Colombia: International centre for tropical agriculture CIAT 133-134.
[4] [BAM]
Bacteriological Analytical
Manual. 2001.
Aerobic Plate
Count. http:www.fda.govFoodFoodScienceResearchucm063346.htm [19 maret 2013].
[5] Pelczar, M.J. Chan, E.C.S. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi, Terjemahan Ratna SH dkk.
Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. [6] Estiasih, T. Ahmadi, Kgs. 2011.
Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. [7] Nascimento, L.F.C., Botura, Jr.G., Mota, R.P. 2003. “Glucose consume and growth of
e.coli under electromagnetic field”. Rev. Inst.Med. trop. S. Paulo 452: 65-67. [8] Muchtadi, T.R. Sugiyono. 2013.
Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Bandung: Alfabeta.
[9] Barbosa, Canovas. 1998. Non Termal Preservation of Foods. Newyork: Marcel Dekker Inc.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 37
37 37
37
[10] Albrecht, J.A. 2005. Salmonella. http:food.unl.eduweb safetysalmonella [2 Desember
2013]. [11] Wagenknect, Klemm, Philipp, Heinze Heinze.1998.
Comprehensive Cellulose Chemistry:Fundamentals and Analytical Methods. Vol.1. Weihem: Wiley-VCH Verlag
GmBH.
[12] Gaafar, Hanafy, Tohamy, Ibrahim. 2006. “Stimulation and control of E.coli by using an
extremely low frequency magnetic field”. Romanian J. Biophys 164:283-296.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8
38 38
38 38
KANDUNGAN KANDUNGAN
KANDUNGAN KANDUNGAN BAKTERI
BAKTERI BAKTERI
BAKTERI ASAM ASAM
ASAM ASAM LAKTAT
LAKTAT LAKTAT
LAKTAT DAN DAN
DAN DAN KOMPOSISI
KOMPOSISI KOMPOSISI
KOMPOSISI KIMIA KIMIA
KIMIA KIMIA
OYEK OYEK
OYEK OYEK YANG
YANG YANG
YANG DIPERKAYA DIPERKAYA
DIPERKAYA DIPERKAYA ISOLAT
ISOLAT ISOLAT
ISOLAT PROTEIN PROTEIN
PROTEIN PROTEIN KACANG
KACANG KACANG
KACANG TUNGGAK TUNGGAK
TUNGGAK TUNGGAK
LACTIC LACTIC
LACTIC LACTIC ACID
ACID ACID
ACID BACTERIA BACTERIA
BACTERIA BACTERIA AND
AND AND
AND CHEMICAL CHEMICAL
CHEMICAL CHEMICAL COMPOSITION
COMPOSITION COMPOSITION
COMPOSITION OF OF
OF OF OYEK
OYEK OYEK
OYEK ENRICHED
ENRICHED ENRICHED
ENRICHED WITH WITH
WITH WITH PROTEIN
PROTEIN PROTEIN
PROTEIN ISOLATE ISOLATE
ISOLATE ISOLATE OF
OF OF
OF COWPEAS COWPEAS
COWPEAS COWPEAS
Sri Sri
Sri Sri Luwihana,
Luwihana, Luwihana,
Luwihana, Bayu Bayu
Bayu Bayu Kanetro
Kanetro Kanetro
Kanetro
Food Technology Department, Faculty of Agroindustry, Mercu Buana University of Yogyakarta email: sri_luwihanayahoo.com
ABSTRACT ABSTRACT
ABSTRACT ABSTRACT
Oyek was traditional food from Kulonprogo Yogyakarta that was produced by drying growol. The main step process of growol was spontan fermentation of cassava so the product
contain lactic acid bacteria as probiotic for functional food. In the preliminary research was known that the 30 protein isolate of cowpeas as source of protein could be added in oyek to
produce the high protein oyek. This reaearch was conducted to determine chemical composition of the high protein oyek and its content of lactic acid bacteria during processing cassava to
produce oyek. The result of this research showed The lactic acid bacteria number of the product was
lower than growol. The lactic acid bacteria of the high protein oyek was higher than control, that were 5,50 x 10
3
and 4,0 x 10
1
respectively. The chemical composition of the high protein oyek compared to oyek without addition of protein as the control were significant different,
esspecially the protein content. The protein of the product increased 5.9 times compared to control.
Keywords: Keywords:
Keywords: Keywords: Oyek, Cassava, lactic acid bacteria, protein isolate, cowpeas
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
Upaya mewujudkan stabilitas ketahanan pangan dengan kebijakan dan strategi diversifikasi pangan di Indonesia serta program aksi diversifikasi pangan, dan kemandirian
pangan ini merupakan beberapa kebijakan pemerintah yang terkait langsung maupun tidak langsung. Langkah tersebut bertujuan mengurangi ketergantungan terhadap beras dan pangan
impor dengan meningkatkan konsumsi pangan, baik nabati maupun hewani dengan meningkatkan produksi pangan lokal dan produk olahannya Suryana, 2005. Ketahanan
pangan yang terlalu bergantung pada satu komoditi beras, mengandung risiko yang sangat tinggi untuk dapat memenuhi kebutuhan pangan rumah tangga dan nasional. Oleh karena itu, perlu
terus diupayakan pengembangan pangan alternatif yang berbasis umbi-umbian, misalnya singkong difermentasi menjadi growol. Namun kadar protein growol lebih rendah daripada
beras, sehingga perlu upaya untuk meningkatkan kadar proteinnya. Penelitian sebelumnya telah
KODE: KODE:
KODE: KODE: A-6
A-6 A-6
A-6
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8
39 39
39 39
menunjukkan bahwa kacang tunggak merupakan sumber protein yang potensial dikembangkan, karena merupakan kacang-kacangan lokal Indonesia dan kualitas proteinnya hampir sama
dengan kedelai Kanetro dan Dewi, 2013.
Growol merupakan makanan hasil fermentasi tradisional dari singkong di Daerah Istimewa Yogyakarta dan sekitarnya, telah diketahui memiliki efek fungsional dalam mencegah
diare Lestari, 2009. Hal tersebut disebabkan adanya kandungan bakteri asam laktat BAL. Secara umum pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan yang selain bergizi juga
mempunyai pengaruh positif terhadap kesehatan seseorang. Di dalam pangan tersebut terkandung komponen atau zat- zat tertentu yang mempunyai aktivitas fisiologis memberikan
efek positif bagi kesehatan. Menurut beberapa ahli, pangan fungsional adalah makanan dan minuman yang digunakan untuk mencegah atau menyembuhkan suatu penyakit atau untuk
mencapai kesehatan tubuh yang optimal Hasier, 1995; untuk memperbaiki status kesehatan, mencegah timbulnya penyakit serta memudahkan rehabilitasi Weng dan Chen, 1995.
Sebenarnya bahan dasar growol tradisional adalah singkong, akan tetapi penelitian Luwihana 2011 menunjukkan bahwa dengan modifikasi proses fermentasi, umbi-umbian lain
seperti ubijalar dan kimpul dapat dibuat growol dan oyek. Selanjutnya hasil pengujian menunjukkan bahwa oyek singkong secara tradisional memiliki akseptabilitas yang paling tinggi
dibandingkan dengan umbi lainnya, namun karena kandungan protein oyek yang rendah 2,59 menyebabkan kurangnya perhatian dan minat masyarakat untuk mengkonsumsinya. Penelitian
penambahan protein pada pembuatan
gari farina yang berbahan baku singkong sebagai makanan pokok masyarakat Afrika Barat oleh Edem dkk., 2001.
Penelitian mengenai potensi bakteri probiotik yang diisolasi dari sumber lokal probiotik indigenous di Indonesia menunjukkan bahwa bakteri asam laktat dari growol
adalah Lactobacillus casei subsp. rhamnosus TGR2 mampu bertahan pada suasana asam di saluran
cerna, tahan dalam konsentrasi garam empedu, dan memiliki potensi aktivitas antimikrobia Rahayu dkk, 1996. Pada penelitian epidemiologi
epidemiologi epidemiologi
epidemiologi yang melibatkan sekitar 472 anak berusia 1-5
tahun di Kabupaten Kulonprogo menunjukkan adanya hubungan yang signifikan antara frekuensi konsumsi growol dengan angka kejadian diare. Semakin tinggi frekuensi konsumsi growol,
semakin kecil kemungkinan terkena diare. Untuk dapat mencegah kejadian diare, frekuensi konsumsi growol sebaiknya minimal 6,4 kaliminggu atau rutin setiap hari dikonsumsi.
Responden yang tidak mengkonsumsi growol mempunyai kemungkinan menderita diare sebesar 47,4 dibandingkan responden yang tidak mengkonsumsi growol Lestari, 2009. Meskipun
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8
40 40
40 40
demikian, belum diketahui secara pasti bagaimana makanan tersebut dapat bertindak mengatasi diare. Efek anti diare tersebut dapat disebabkan oleh aktivitas sel probiotik bakteri asam laktat:
Streptococcus dan Lactobacillus melawan sel bakteri patogen ataukah oleh metabolit sekunder yang dihasilkan bakteri asam laktat seperti bakteriosin, hidrogen peroksida dan asam laktat yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Pengeringan growol menjadi oyek diduga akan menurunkan kandungan BAL. Oleh karenanya penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
perubahan BAL pada pembuatan growol menjadi oyek. Selain itu penelitian ini bertujuan menentukan komposisi kimia oyek khususnya untuk mengetahui peningkatan kadar protein oyek
yang ditambah tepung kecambah kacang tunggak.
METODE METODE
METODE METODE PENELITIAN
PENELITIAN PENELITIAN
PENELITIAN Bahan
Bahan Bahan
Bahan dan dan
dan dan Alat
Alat Alat
Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah singkongubi kayu segar jenis putih, dengan kulit bagian dalam berwarna merah, yang diperoleh dari Pasar Karangkajen, Yogyakarta
dan Kacang Tunggak warna putih yang sudah tua dan tidak cacat diperoleh dari pasar Beringharjo,Yogyakarta. Bahan kimia pro analisa seperti HCl Merek, indikator MR-BCG,
H3BO3, H2SO4, Katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO 20:1.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi Kompor listrik Rinnai TL-200C, Inkubator Memmert,
Cabinet dryer Memmert, pH meter Metrohm 620, Neraca analitik Sartorius, Ohaus, Almari pendingin Modena, alat-alat gelas Pirex, Loyang, blender Kirin,
peralatan kukus Miyako peralatan ayak BBS, Timbangan digital Denver Instrumen M- 310,labu Mikro kjeldahl, alat Destruksi, alat Destilasi, Lovibond Tintometer model F, dan Lyod
Instrument. Proses
Proses Proses
Proses Pembuatan Pembuatan
Pembuatan Pembuatan Growol
Growol Growol
Growol Mentah Mentah
Mentah Mentah
Proses ini diawali dengan sortasi bahan baku, yaitu pemilihan singkong yang masih segar, dengan kondisi fisik yang masih utuh. Kemudian dilakukan pengupasan pada bahan Bahan yang
telah dikupas dipotong-potong dengan ukuran ± 5 cm, sehingga diperoleh ukuran bahan yang seragam. Selanjutnya dilakukan pencucian hingga 2-3 kali dengan air mengalir. Singkong yang
telah bebas dari kontaminan direndam dengan menggunakan air sumur dengan perbandingan 1:3 bv selama 4 hari. Selanjutnya dilakukan pemanenan yang meliputi proses pencucian,
penyaringan dan pemerasan bahan. Proses pembuatan growol mentah diakhiri dengan proses pengayakan untuk mendapatkan butiran growol mentah yang seragam Luwihana 2011.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8
41 41
41 41
Preparasi Preparasi
Preparasi Preparasi Protein
Protein Protein
Protein Kacang Kacang
Kacang Kacang Tunggak
Tunggak Tunggak
Tunggak
Kacang tunggak dibagi 2, sebagian dikecambahkan selama 36 jam Kanetro dan Dewi, 2009 dan sisanya direndam selama 4 hari dalam air sumur dengan rasio 1:3 bv pada suhu kamar. Protein kacang
tunggak yang dikecambahkan maupun yang difermentasi dalam selanjutnya ditepungkan dan dibuat isolat protein dalam bentuk pasta. Tepung kecambah dan pasta protein digunakan untuk meningkatkan
kadar protein oyek.
Pembuatan isolat protein kecambah kacang tunggak mengacu pada penelitian Kanetro dan Dewi 2010.
Pembuatan Pembuatan
Pembuatan Pembuatan Produk
Produk Produk
Produk Oyek Oyek
Oyek Oyek Berprotein
Berprotein Berprotein
Berprotein Dan Dan
Dan Dan Analisis
Analisis Analisis
Analisis Produk Produk
Produk Produk
Produk Oyek berprotein dihasilkan dari 300 g growol mentah yang ditambahkan dengan tepung kacang tunggak dari hasil perkecambahan dengan konsentrasi penambahan 30
merupakan perlakuan terbaik pada penelitian pendahuluan berdasarkan sifat inderawi produk yang merupakan bagian awal dari penelitian ini. Kemudian dilakukan proses pencampuran
secara manual dan dikukus selama 10 menit hingga matang. Oyek berprotein yang telah matang kemudian dikeringkan dengan menggunakan
Cabinet dryer selama 8 jam pada suhu 50ºC. Produk oyek berprotein dan kontrol oyek tanpa penambahan kacang tunggak dianalisis
komposisi kimia meliputi kadar air, abu, protein, lemak, pati, serat kasar menurut prosedur AOAC 1995 dan kadar BAL.
HASIL HASIL
HASIL HASIL DAN
DAN DAN
DAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN
PEMBAHASAN PEMBAHASAN
Kandungan Kandungan
Kandungan Kandungan BAL
BAL BAL
BAL Oyek Oyek
Oyek Oyek Berprotein
Berprotein Berprotein
Berprotein Tinggi Tinggi
Tinggi Tinggi
Potensi oyek berprotein tinggi sebagai pangan fungsional didukung oleh masih adanya kandungan BAL, seperti terlihat pada Tabel 1. Bahkan kadar BAL oyek berprotein tinggi lebih
tinggi daripada kontrol. BAL telah diketahui sebagai probiotik, yaitu ingredient pangan berupa mikrobia hidup yang dapat memberikan keuntungan untuk kesehatan Muchtadi, 2012.
Tabel 1 juga menunjukkan bahwa selama proses pembuatan growol menjadi oyek terjadi penurunan kadar BAL. Selama proses fermentasi ubi kayu pada pembuatan growol, bakteri asam
laktat yang paling dominan tumbuh dan jumlah bakteri asam laktat pada cairan fermentasi mencapai 1,64 x10
8
CFUml sampel Suharni, 1984. Hasil penelitian ini membuktikan bahwa pengukusan dan pengeringan growol menjadi oyek mengakibatkan penurunan BAL dari 1,70 -
3,70 x 10
7
menjadi 5,00 x 10
2
pada oyek yang ditambah rendaman kecambah kacang tunggak dan 5,50 x 10
3
pada oyek yang ditambah protein rendaman kacang tunggak. Kadar BAL oyek yang ditambah protein rendaman kacang tunggak lebih tinggi daripada kontrol. Hal tersebut
mengindikasikan bahwa adanya protein yang lebih tinggi diduga berperan dalam mempercepat
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8
42 42
42 42
pertumbuhan BAL atau menghambat penurunan BAL selama proses pengeringan. Oleh karenanya perlakuan penambahan isolat protein rendaman kacang tunggak dipilih untuk
dianalisis komposisi kimiannya. Tabel
Tabel Tabel
Tabel 1111. Kadar bakteri asam laktat BAL growol dan oyek pada sampel kontrol pada sampel
berprotein tinggi Sampel
Jumlah BAL CFUg sampel
Oyek kontrol 4,0 x 10
1
Growol + isolat protein rendaman kacang tunggak sebelum dikukus 1,70 x 10
7
Oyek + isolat protein rendaman kacang tunggak 5,50 x 10
3
Growol + isolat protein kecambah kacang tunggak sebelum dikukus 3,70 x 10
7
Oyek + isolat protein kecambah kacang tunggak 5,00 x 10
2
Komposis Komposis
Komposis Komposis Kimia
Kimia Kimia
Kimia Oyek Oyek
Oyek Oyek Berprotein
Berprotein Berprotein
Berprotein Tinggi Tinggi
Tinggi Tinggi
Berdasarkan kandungan BAL Tabel 1 maka dipilih Oyek yang diperkaya dengan rendaman tunggak untuk dianalisis kimia, karena kandungan BAL lebih tinggi daripada perlauan
oyek yang diperkaya kecambah kacang tunggak. Hasil analisis komposisi kimia terlihat pada Tabel 2 yang menunjukkan bahwa kadar air, abu, protein, lemak, pati, dan serat kasar oyek
berprotein tinggi berbeda nyata dengan oyek tanpa penambahan tepung kacang tunggak kontrol. Penambahan isolat protein rendaman kacang tunggak dapat meingkatkan kadar protein oyek
sebesar 5,9kali terhadap kontrol, sehingga kadar proteinnya hampir sama dengan beras, yaitu sekitar 6 - 8. Oleh karena itu oyek hasil penelitian bisa memperbaiki kualitas gizi oyek dan
berpotensi digunakan sebagai pangan pokok alternatif pengganti beras. Tabel
Tabel Tabel
Tabel 2. 2.
2. 2. Komposisi kimia oyek berprotein tinggi dengan dan tanpa penambahan kontrol