Persentase kematian Salmonella Typhimurium pada bumbu gado-gado dan kontrol

ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 33 33 33 33 Pengaruh Pengaruh Pengaruh Pengaruh Intensitas Intensitas Intensitas Intensitas Paparan Paparan Paparan Paparan Extremely Extremely Extremely Extremely Low Low Low Low Frequency Frequency Frequency Frequency Magnetic Magnetic Magnetic Magnetic Field Field Field Field ELF-MF ELF-MF ELF-MF ELF-MF terhadap terhadap terhadap terhadap Persentase Persentase Persentase Persentase Kematian Kematian Kematian Kematian Bakteri Bakteri Bakteri Bakteri Salmonella Salmonella Salmonella Salmonella Typhimurium Typhimurium Typhimurium Typhimurium Berdasarkan pengujian survival bakteri patogen, pada perlakuan intensitas sebesar 409.7 µT persentase kematian populasi S. Typhimurium rata-rata sebesar 27.94 dalam bumbu gado- gado dan 23.01 dalam kontrol. Pada perlakuan intensitas 536.3µT persentase kematian sebesar 31.21 dalam bumbu gado-gado dan 25.91 dalam kontrol, begitu juga pada pemberian intensitas 646.7 µT, persentase kematian populasi S. Typhimurium tertinggi sebesar 32.57 dalam bumbu gado-gado dan 33.14 dalam kontrol. Persentase kematian populasi Salmonella Typhimurium setelah mendapat perlakuan paparan Extremely Low Frequency Magnetic Fields ELF-MF berdasarkan intensitas paparan tersaji pada Gambar Gambar Gambar Gambar 5. 5. 5. 5. Gambar Gambar Gambar Gambar 5. 5. 5.

5. Persentase kematian Salmonella Typhimurium pada bumbu gado-gado dan kontrol

positif setelah mendapat perlakuan paparan ELF-MF. Persentase kematian populasi S. Typhimurium tertinggi dari sampel yaitu bumbu gado- gado, dan kontrol, ditunjukkan pada pemberian arus 900 A selama 30 menit. Hal ini berarti bahwa persentase kematian populasi S. Typhimurium paling baik pada pemberian intensitas 646.7 µT, dimana semakin besar intensitas yang digunakan maka semakin besar pula kematian jumlah mikroorganisme. Kematian mikroba dikarenakan medan magnet disebabkan oleh rusaknya struktur sel pada mikroba seperti membran sel. Secara alamiah membran sel mikroba dapat disintesis kembali, namun dengan intensitas paparan medan magnet yang tinggi kerusakan berbentuk lubang tidak mampu diperbaiki sehingga menyebabkan kematian pada mikroba [9]. ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 34 34 34 34 Pengaruh Pengaruh Pengaruh Pengaruh Paparan Paparan Paparan Paparan Extremely Extremely Extremely Extremely Low Low Low Low Frequency Frequency Frequency Frequency Magnetic Magnetic Magnetic Magnetic Field Field Field Field ELF-MF ELF-MF ELF-MF ELF-MF terhadap terhadap terhadap terhadap Perubahan Perubahan Perubahan Perubahan pH pH pH pH pada pada pada pada Sampel Sampel Sampel Sampel Pada penelitian ini, pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh paparan ELF-MF terhadap perupahan pH pada sampel. Hal ini dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Setiap mikroba memiliki pH minimum, maksimum dan optimum untuk berkembang biak. Sebagian besar mikroba tumbuh baik jika kisaran pH antara 4.5-7.5 [6]. Secara umum, perubahan nilai pH pada sampel sebelum terpapar dan setelah terpapar tidak terjadi perubahan yang signifikan dan cenderung stabil. pH awal dalam rentang waktu 30 menit, 60 menit, dan 90 menit yaitu bumbu gado-gado sebesar 6.1-6.2 sedangkan pada kontrol sebesar 6.8-7.4. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa nilai pH pada sampel mendekati netral. pH berpengaruh terhadap sel dengan mempengaruhi metabolisme. Mikroba pada umumnya menyukai pH netral yaitu pH 7, akan tetapi setiap mikroba memiliki pH optimum bagi aktivitas masing-masing dan pH optimum bagi Salmonella tumbuh yaitu berkisar 6.5-7.5 [10]. Nilai pH pada sampel setelah terpapar medan magnet mengalami sedikit peningkatan dibanding sebelum terpapar. pH sampel setelah terpapar medan magnet dapat dilihat pada Gambar Gambar Gambar Gambar 6. 6. 6. 6. Gambar Gambar Gambar Gambar 6666. Perubahan nilai pH setelah terpapar Extremely Low Frequency Magnetic Field ELF-MF: Bumbu Gado-Gado dan Kontrol Positif . Hasil pengukuran nilai pH menunjukkan pada perlakuan bahan pangan model yaitu bumbu gado-gado terjadi peningkatan yang tidak terlalu signifikan yaitu sebelum terpapar sebesar 6.1-6.2 dan setelah terpapar rata-rata berkisar 6.5-6.7. Nilai pH yang semakin tinggi menunjukkan bahwa sifatnya semakin basa. Kenaikan pH diperkirakan karena bakteri secara aktif menghidrolisis protein dan melakukan deaminasi asam-asam amino [11], sedangkan hasil pengukuran pH pada perlakuan kontrol tidak menunjukkan adanya peningkatan yang signifikan yaitu sebelum terpapar berkisar 6.8-7.4 dan setelah terpapar berkisar 6.9-7.4. Pemberian ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 35 35 35 35 perlakuan variasi waktu dan intensitas medan magnet tidak memberikan perubahan yang signifikan terhadap nilai pH. Pengaruh Pengaruh Pengaruh Pengaruh Paparan Paparan Paparan Paparan Extremely Extremely Extremely Extremely Low Low Low Low Frequency Frequency Frequency Frequency Magnetic Magnetic Magnetic Magnetic Field Field Field Field ELF-MF ELF-MF ELF-MF ELF-MF terhadap terhadap terhadap terhadap Morfologi Morfologi Morfologi Morfologi Panjang Panjang Panjang Panjang dan dan dan dan Diameter Diameter Diameter Diameter Sel Sel Sel Sel Tujuan pengamatan morfologi Salmonella untuk mengetahui apakah medan magnet mampu mengubah morfologi panjang dan diameter dari Salmonella. Pada pengamatan morfologi bakteri Salmonella Typhimurium menggunakan mikroskop dengan perbesaran 1000x. Pengukuran sel bakteri dilakukan dengan menggunakan software ImageJ. ImageJ membantu untuk mengukur ukuran panjang dan diameter mikroba. Ukuran panjang dan diameter sel Salmonella Typhimurium sebelum terpapar ELF-MF dan setelah terpapar ELF-MF mengalami perubahan. Rata-rata ukuran panjang dan diameter sel sebelum terpapar ELF-MF yaitu 6.312 µm panjang dan 1.535 µm diameter, sedangkan setelah terpapar ELF-MF sebesar 4.341 µm panjang dan 1.148 µm diameter. Adapun ukuran panjang dan diameter sel Salmonella Typhimurium sebelum dan setelah terpapar ELF-MF tersaji dalam Gambar Gambar Gambar Gambar 7. 7. 7. 7. 1 2 3 4 Gambar Gambar Gambar Gambar 7777 Perubahan Ukuran Sel akibat ELF-MF: 1 Diameter Sel Normal, 2 Panjang Sel Normal, 3 Panjang Sel setelah Terpapar ELF-MF, dan 4 Diameter Sel setelah Terpapar ELF-MF Gaafar et al. [12] juga melakukan penelitian pada bakteri E. coli dimana terjadi penurunan panjang sel e. coli setelah terpapar medan magnet selama 6 jam dan pada paparan selama 16 jam sel memanjang dengan mengurangi ketebalan dinding sel disamping hilangnya sebagian besar komponen sitoplasma. ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 36 36 36 36 KESIMPULAN KESIMPULAN KESIMPULAN KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa intensitas dan waktu medan magnet ELF yang tepat terhadap prevalensi Salmonella Typhimurium pada bumbu gado- gado yaitu pada intensitas 646.7µT selama 30 menit dengan efektivitas penghambatan rata-rata sebesar 32.57. Terjadi pengecilan ukuran sel pada bakteri Salmonella Typhimurium setelah terpapar medan magnet yakni rata-rata ukuran panjang dan diameter sel sebelum terpapar medan magnet ELF 6.312 µm panjang dan 1.535 µm diameter, sedangkan setelah terpapar medan magnet ELF sebesar 4.341 µm panjang dan 1.148 µm diameter. UCAPAN UCAPAN UCAPAN UCAPAN TERIMA TERIMA TERIMA TERIMA KASIH KASIH KASIH KASIH Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dirjen DIKTI DP2M yang telah membiayai penelitian melalui Penelitian Fundamental tahun 2014 dengan nomor kontrak 023. 04. 2. 4149952013. Daftar Daftar Daftar Daftar Pustaka Pustaka Pustaka Pustaka [1] Mahmudin. 2013. Obat Tipes untuk Anak. http:www.gold-g.web.idobat-tipes-untuk-anak [19 maret 2013]. [2] Winarti, C. Miskiyah. 2010. “Status kontaminan pada sayuran dan upaya pengendaliannya di Indonesia”. Pengembangan Inovasi Pertanian 33:227-237. [3] Dufour, Larsonneu, Alarcon, Prabet, Chuzel. 2002. “Improving the bread-making potential of cassava sour starch”. Colombia: International centre for tropical agriculture CIAT 133-134. [4] [BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2001. Aerobic Plate Count. http:www.fda.govFoodFoodScienceResearchucm063346.htm [19 maret 2013]. [5] Pelczar, M.J. Chan, E.C.S. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi, Terjemahan Ratna SH dkk. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. [6] Estiasih, T. Ahmadi, Kgs. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. [7] Nascimento, L.F.C., Botura, Jr.G., Mota, R.P. 2003. “Glucose consume and growth of e.coli under electromagnetic field”. Rev. Inst.Med. trop. S. Paulo 452: 65-67. [8] Muchtadi, T.R. Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Bandung: Alfabeta. [9] Barbosa, Canovas. 1998. Non Termal Preservation of Foods. Newyork: Marcel Dekker Inc. ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 37 37 37 37 [10] Albrecht, J.A. 2005. Salmonella. http:food.unl.eduweb safetysalmonella [2 Desember 2013]. [11] Wagenknect, Klemm, Philipp, Heinze Heinze.1998. Comprehensive Cellulose Chemistry:Fundamentals and Analytical Methods. Vol.1. Weihem: Wiley-VCH Verlag GmBH. [12] Gaafar, Hanafy, Tohamy, Ibrahim. 2006. “Stimulation and control of E.coli by using an extremely low frequency magnetic field”. Romanian J. Biophys 164:283-296. ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 38 38 38 38 KANDUNGAN KANDUNGAN KANDUNGAN KANDUNGAN BAKTERI BAKTERI BAKTERI BAKTERI ASAM ASAM ASAM ASAM LAKTAT LAKTAT LAKTAT LAKTAT DAN DAN DAN DAN KOMPOSISI KOMPOSISI KOMPOSISI KOMPOSISI KIMIA KIMIA KIMIA KIMIA OYEK OYEK OYEK OYEK YANG YANG YANG YANG DIPERKAYA DIPERKAYA DIPERKAYA DIPERKAYA ISOLAT ISOLAT ISOLAT ISOLAT PROTEIN PROTEIN PROTEIN PROTEIN KACANG KACANG KACANG KACANG TUNGGAK TUNGGAK TUNGGAK TUNGGAK LACTIC LACTIC LACTIC LACTIC ACID ACID ACID ACID BACTERIA BACTERIA BACTERIA BACTERIA AND AND AND AND CHEMICAL CHEMICAL CHEMICAL CHEMICAL COMPOSITION COMPOSITION COMPOSITION COMPOSITION OF OF OF OF OYEK OYEK OYEK OYEK ENRICHED ENRICHED ENRICHED ENRICHED WITH WITH WITH WITH PROTEIN PROTEIN PROTEIN PROTEIN ISOLATE ISOLATE ISOLATE ISOLATE OF OF OF OF COWPEAS COWPEAS COWPEAS COWPEAS Sri Sri Sri Sri Luwihana, Luwihana, Luwihana, Luwihana, Bayu Bayu Bayu Bayu Kanetro Kanetro Kanetro Kanetro Food Technology Department, Faculty of Agroindustry, Mercu Buana University of Yogyakarta email: sri_luwihanayahoo.com ABSTRACT ABSTRACT ABSTRACT ABSTRACT Oyek was traditional food from Kulonprogo Yogyakarta that was produced by drying growol. The main step process of growol was spontan fermentation of cassava so the product contain lactic acid bacteria as probiotic for functional food. In the preliminary research was known that the 30 protein isolate of cowpeas as source of protein could be added in oyek to produce the high protein oyek. This reaearch was conducted to determine chemical composition of the high protein oyek and its content of lactic acid bacteria during processing cassava to produce oyek. The result of this research showed The lactic acid bacteria number of the product was lower than growol. The lactic acid bacteria of the high protein oyek was higher than control, that were 5,50 x 10 3 and 4,0 x 10 1 respectively. The chemical composition of the high protein oyek compared to oyek without addition of protein as the control were significant different, esspecially the protein content. The protein of the product increased 5.9 times compared to control. Keywords: Keywords: Keywords: Keywords: Oyek, Cassava, lactic acid bacteria, protein isolate, cowpeas PENDAHULUAN PENDAHULUAN PENDAHULUAN PENDAHULUAN Upaya mewujudkan stabilitas ketahanan pangan dengan kebijakan dan strategi diversifikasi pangan di Indonesia serta program aksi diversifikasi pangan, dan kemandirian pangan ini merupakan beberapa kebijakan pemerintah yang terkait langsung maupun tidak langsung. Langkah tersebut bertujuan mengurangi ketergantungan terhadap beras dan pangan impor dengan meningkatkan konsumsi pangan, baik nabati maupun hewani dengan meningkatkan produksi pangan lokal dan produk olahannya Suryana, 2005. Ketahanan pangan yang terlalu bergantung pada satu komoditi beras, mengandung risiko yang sangat tinggi untuk dapat memenuhi kebutuhan pangan rumah tangga dan nasional. Oleh karena itu, perlu terus diupayakan pengembangan pangan alternatif yang berbasis umbi-umbian, misalnya singkong difermentasi menjadi growol. Namun kadar protein growol lebih rendah daripada beras, sehingga perlu upaya untuk meningkatkan kadar proteinnya. Penelitian sebelumnya telah KODE: KODE: KODE: KODE: A-6 A-6 A-6 A-6 ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 39 39 39 39 menunjukkan bahwa kacang tunggak merupakan sumber protein yang potensial dikembangkan, karena merupakan kacang-kacangan lokal Indonesia dan kualitas proteinnya hampir sama dengan kedelai Kanetro dan Dewi, 2013. Growol merupakan makanan hasil fermentasi tradisional dari singkong di Daerah Istimewa Yogyakarta dan sekitarnya, telah diketahui memiliki efek fungsional dalam mencegah diare Lestari, 2009. Hal tersebut disebabkan adanya kandungan bakteri asam laktat BAL. Secara umum pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan yang selain bergizi juga mempunyai pengaruh positif terhadap kesehatan seseorang. Di dalam pangan tersebut terkandung komponen atau zat- zat tertentu yang mempunyai aktivitas fisiologis memberikan efek positif bagi kesehatan. Menurut beberapa ahli, pangan fungsional adalah makanan dan minuman yang digunakan untuk mencegah atau menyembuhkan suatu penyakit atau untuk mencapai kesehatan tubuh yang optimal Hasier, 1995; untuk memperbaiki status kesehatan, mencegah timbulnya penyakit serta memudahkan rehabilitasi Weng dan Chen, 1995. Sebenarnya bahan dasar growol tradisional adalah singkong, akan tetapi penelitian Luwihana 2011 menunjukkan bahwa dengan modifikasi proses fermentasi, umbi-umbian lain seperti ubijalar dan kimpul dapat dibuat growol dan oyek. Selanjutnya hasil pengujian menunjukkan bahwa oyek singkong secara tradisional memiliki akseptabilitas yang paling tinggi dibandingkan dengan umbi lainnya, namun karena kandungan protein oyek yang rendah 2,59 menyebabkan kurangnya perhatian dan minat masyarakat untuk mengkonsumsinya. Penelitian penambahan protein pada pembuatan gari farina yang berbahan baku singkong sebagai makanan pokok masyarakat Afrika Barat oleh Edem dkk., 2001. Penelitian mengenai potensi bakteri probiotik yang diisolasi dari sumber lokal probiotik indigenous di Indonesia menunjukkan bahwa bakteri asam laktat dari growol adalah Lactobacillus casei subsp. rhamnosus TGR2 mampu bertahan pada suasana asam di saluran cerna, tahan dalam konsentrasi garam empedu, dan memiliki potensi aktivitas antimikrobia Rahayu dkk, 1996. Pada penelitian epidemiologi epidemiologi epidemiologi epidemiologi yang melibatkan sekitar 472 anak berusia 1-5 tahun di Kabupaten Kulonprogo menunjukkan adanya hubungan yang signifikan antara frekuensi konsumsi growol dengan angka kejadian diare. Semakin tinggi frekuensi konsumsi growol, semakin kecil kemungkinan terkena diare. Untuk dapat mencegah kejadian diare, frekuensi konsumsi growol sebaiknya minimal 6,4 kaliminggu atau rutin setiap hari dikonsumsi. Responden yang tidak mengkonsumsi growol mempunyai kemungkinan menderita diare sebesar 47,4 dibandingkan responden yang tidak mengkonsumsi growol Lestari, 2009. Meskipun ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 40 40 40 40 demikian, belum diketahui secara pasti bagaimana makanan tersebut dapat bertindak mengatasi diare. Efek anti diare tersebut dapat disebabkan oleh aktivitas sel probiotik bakteri asam laktat: Streptococcus dan Lactobacillus melawan sel bakteri patogen ataukah oleh metabolit sekunder yang dihasilkan bakteri asam laktat seperti bakteriosin, hidrogen peroksida dan asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Pengeringan growol menjadi oyek diduga akan menurunkan kandungan BAL. Oleh karenanya penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan BAL pada pembuatan growol menjadi oyek. Selain itu penelitian ini bertujuan menentukan komposisi kimia oyek khususnya untuk mengetahui peningkatan kadar protein oyek yang ditambah tepung kecambah kacang tunggak. METODE METODE METODE METODE PENELITIAN PENELITIAN PENELITIAN PENELITIAN Bahan Bahan Bahan Bahan dan dan dan dan Alat Alat Alat Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah singkongubi kayu segar jenis putih, dengan kulit bagian dalam berwarna merah, yang diperoleh dari Pasar Karangkajen, Yogyakarta dan Kacang Tunggak warna putih yang sudah tua dan tidak cacat diperoleh dari pasar Beringharjo,Yogyakarta. Bahan kimia pro analisa seperti HCl Merek, indikator MR-BCG, H3BO3, H2SO4, Katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO 20:1. Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi Kompor listrik Rinnai TL-200C, Inkubator Memmert, Cabinet dryer Memmert, pH meter Metrohm 620, Neraca analitik Sartorius, Ohaus, Almari pendingin Modena, alat-alat gelas Pirex, Loyang, blender Kirin, peralatan kukus Miyako peralatan ayak BBS, Timbangan digital Denver Instrumen M- 310,labu Mikro kjeldahl, alat Destruksi, alat Destilasi, Lovibond Tintometer model F, dan Lyod Instrument. Proses Proses Proses Proses Pembuatan Pembuatan Pembuatan Pembuatan Growol Growol Growol Growol Mentah Mentah Mentah Mentah Proses ini diawali dengan sortasi bahan baku, yaitu pemilihan singkong yang masih segar, dengan kondisi fisik yang masih utuh. Kemudian dilakukan pengupasan pada bahan Bahan yang telah dikupas dipotong-potong dengan ukuran ± 5 cm, sehingga diperoleh ukuran bahan yang seragam. Selanjutnya dilakukan pencucian hingga 2-3 kali dengan air mengalir. Singkong yang telah bebas dari kontaminan direndam dengan menggunakan air sumur dengan perbandingan 1:3 bv selama 4 hari. Selanjutnya dilakukan pemanenan yang meliputi proses pencucian, penyaringan dan pemerasan bahan. Proses pembuatan growol mentah diakhiri dengan proses pengayakan untuk mendapatkan butiran growol mentah yang seragam Luwihana 2011. ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 41 41 41 41 Preparasi Preparasi Preparasi Preparasi Protein Protein Protein Protein Kacang Kacang Kacang Kacang Tunggak Tunggak Tunggak Tunggak Kacang tunggak dibagi 2, sebagian dikecambahkan selama 36 jam Kanetro dan Dewi, 2009 dan sisanya direndam selama 4 hari dalam air sumur dengan rasio 1:3 bv pada suhu kamar. Protein kacang tunggak yang dikecambahkan maupun yang difermentasi dalam selanjutnya ditepungkan dan dibuat isolat protein dalam bentuk pasta. Tepung kecambah dan pasta protein digunakan untuk meningkatkan kadar protein oyek. Pembuatan isolat protein kecambah kacang tunggak mengacu pada penelitian Kanetro dan Dewi 2010. Pembuatan Pembuatan Pembuatan Pembuatan Produk Produk Produk Produk Oyek Oyek Oyek Oyek Berprotein Berprotein Berprotein Berprotein Dan Dan Dan Dan Analisis Analisis Analisis Analisis Produk Produk Produk Produk Produk Oyek berprotein dihasilkan dari 300 g growol mentah yang ditambahkan dengan tepung kacang tunggak dari hasil perkecambahan dengan konsentrasi penambahan 30 merupakan perlakuan terbaik pada penelitian pendahuluan berdasarkan sifat inderawi produk yang merupakan bagian awal dari penelitian ini. Kemudian dilakukan proses pencampuran secara manual dan dikukus selama 10 menit hingga matang. Oyek berprotein yang telah matang kemudian dikeringkan dengan menggunakan Cabinet dryer selama 8 jam pada suhu 50ºC. Produk oyek berprotein dan kontrol oyek tanpa penambahan kacang tunggak dianalisis komposisi kimia meliputi kadar air, abu, protein, lemak, pati, serat kasar menurut prosedur AOAC 1995 dan kadar BAL. HASIL HASIL HASIL HASIL DAN DAN DAN DAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN Kandungan Kandungan Kandungan Kandungan BAL BAL BAL BAL Oyek Oyek Oyek Oyek Berprotein Berprotein Berprotein Berprotein Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi Potensi oyek berprotein tinggi sebagai pangan fungsional didukung oleh masih adanya kandungan BAL, seperti terlihat pada Tabel 1. Bahkan kadar BAL oyek berprotein tinggi lebih tinggi daripada kontrol. BAL telah diketahui sebagai probiotik, yaitu ingredient pangan berupa mikrobia hidup yang dapat memberikan keuntungan untuk kesehatan Muchtadi, 2012. Tabel 1 juga menunjukkan bahwa selama proses pembuatan growol menjadi oyek terjadi penurunan kadar BAL. Selama proses fermentasi ubi kayu pada pembuatan growol, bakteri asam laktat yang paling dominan tumbuh dan jumlah bakteri asam laktat pada cairan fermentasi mencapai 1,64 x10 8 CFUml sampel Suharni, 1984. Hasil penelitian ini membuktikan bahwa pengukusan dan pengeringan growol menjadi oyek mengakibatkan penurunan BAL dari 1,70 - 3,70 x 10 7 menjadi 5,00 x 10 2 pada oyek yang ditambah rendaman kecambah kacang tunggak dan 5,50 x 10 3 pada oyek yang ditambah protein rendaman kacang tunggak. Kadar BAL oyek yang ditambah protein rendaman kacang tunggak lebih tinggi daripada kontrol. Hal tersebut mengindikasikan bahwa adanya protein yang lebih tinggi diduga berperan dalam mempercepat ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 42 42 42 42 pertumbuhan BAL atau menghambat penurunan BAL selama proses pengeringan. Oleh karenanya perlakuan penambahan isolat protein rendaman kacang tunggak dipilih untuk dianalisis komposisi kimiannya. Tabel Tabel Tabel Tabel 1111. Kadar bakteri asam laktat BAL growol dan oyek pada sampel kontrol pada sampel berprotein tinggi Sampel Jumlah BAL CFUg sampel Oyek kontrol 4,0 x 10 1 Growol + isolat protein rendaman kacang tunggak sebelum dikukus 1,70 x 10 7 Oyek + isolat protein rendaman kacang tunggak 5,50 x 10 3 Growol + isolat protein kecambah kacang tunggak sebelum dikukus 3,70 x 10 7 Oyek + isolat protein kecambah kacang tunggak 5,00 x 10 2 Komposis Komposis Komposis Komposis Kimia Kimia Kimia Kimia Oyek Oyek Oyek Oyek Berprotein Berprotein Berprotein Berprotein Tinggi Tinggi Tinggi Tinggi Berdasarkan kandungan BAL Tabel 1 maka dipilih Oyek yang diperkaya dengan rendaman tunggak untuk dianalisis kimia, karena kandungan BAL lebih tinggi daripada perlauan oyek yang diperkaya kecambah kacang tunggak. Hasil analisis komposisi kimia terlihat pada Tabel 2 yang menunjukkan bahwa kadar air, abu, protein, lemak, pati, dan serat kasar oyek berprotein tinggi berbeda nyata dengan oyek tanpa penambahan tepung kacang tunggak kontrol. Penambahan isolat protein rendaman kacang tunggak dapat meingkatkan kadar protein oyek sebesar 5,9kali terhadap kontrol, sehingga kadar proteinnya hampir sama dengan beras, yaitu sekitar 6 - 8. Oleh karena itu oyek hasil penelitian bisa memperbaiki kualitas gizi oyek dan berpotensi digunakan sebagai pangan pokok alternatif pengganti beras. Tabel Tabel Tabel Tabel 2. 2. 2. 2. Komposisi kimia oyek berprotein tinggi dengan dan tanpa penambahan kontrol