menunjukkan bahwa pisang mas masak dan produk olahannya RBC beku vakum,

ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 23 23 23 23 Gambar Gambar Gambar Gambar 3333. Indeks Prebiotik IP Pisang Mas Masak, RBC Beku Vakum dan RBC Vakum Profil Profil Profil Profil Asam Asam Asam Asam Lemak Lemak Lemak Lemak Rantai Rantai Rantai Rantai Pendek Pendek Pendek Pendek Short Short Short Short Chain Chain Chain Chain Fatty Fatty Fatty Fatty Acid Acid Acid Acid SCFA SCFA SCFA SCFA Tabel Tabel Tabel Tabel 1. 1. 1. 1. menunjukkan bahwa pisang mas masak dan produk olahannya RBC beku vakum, RBC vakum mampu menghasilkan asam lemak rantai pendek dengan konsentrasi asam asetat paling tinggi kemudian diikuti oleh asam propionat dan butirat. Kandungan asam asetat paling tinggi diduga karena jalur metabolismenya lebih singkat dari kedua SCFA yang lain propionat dan butirat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk RBC vakum memiliki sifat fungsional lebih baik daripada RBC beku vakum. Hal ini dapat dilihat dari kemampuannya dalam memproduksi SCFA yang mana jumlah konsentrasi SCFA pada RBC vakum lebih besar jika dibandingkan dengan konsentrasi SCFA pada produk RBC beku vakum. Selain itu, RBC vakum juga mampu menghasilkan asam butirat dengan konsentrasi yang lebih tinggi daripada RBC beku vakum. Tabel Tabel Tabel Tabel 1111. Profil Asam Lemak Rantai Pendek SCFA pisang mas masak, RBC beku vakum, dan RBC vakum Bahan Konsentarsi Asam Lemak Rantai Pendek SCFA Asam Asetat mM Asam Propinat mM Asam Butirat mM nC4 iC4 Pisang mas masak 45,70 2,01 2,04 0,67 RBC beku vakum 83,22 2,14 2,19 0,11 RBC vakum 79,84 5,85 3,46 0,25 KESIMPULAN KESIMPULAN KESIMPULAN KESIMPULAN Proses penggorengan vakum vacuum frying yang dikombinasi dengan pembekuan dapat meningkatkan kadar IIF Insoluble Indigistible Fractions pada produk pisang mas masak yaitu ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 24 24 24 24 dari 14,73 bk menjadi 48,49 bk pada RBC vakum dan pada RBC beku vakum dari 14,73 bk menjadi 59,19 bk . Produk RBC yang diproses dengan teknologi penggorengan vakum yang dikombinasi dengan pembekuan RBC beku vakum dan tanpa pembekuan RBC vakum mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik sebesar 1-2 log CFUml dari populasi awal, tetapi tidak mampu menurunkan populasi bakteri Enterobactericeae di dalam feses relawan. Produk RBC vakum memiliki nilai indeks prebiotik IP dan asam butirat lebih tinggi daripada produk RBC beku vakum. Pisang mas masak memiliki sifat fungsional lebih baik daripada produk RBC RBC beku vakum, RBC vakum karena memiliki nilai indeks prebiotik 1,51 yang lebih tinggi dibandingkan produk RBC. UCAPAN UCAPAN UCAPAN UCAPAN TERIMA TERIMA TERIMA TERIMA KASIH KASIH KASIH KASIH Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Dirjen DIKTI DP2M yang telah membiayai penelitian ini melalui Penelitian Hibah Bersaing 2011-2013. D D D Daftar aftar aftar aftar PPPPustaka ustaka ustaka ustaka [1] Kusharto, C. M., 2006. Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan. 12: 45-54. [2] Grizard, D., and Barthomeuf, C. 1999. Non-Digestible Oligosaccharides Used as Prebiotic Agent: Mode of Production and Beneficial Effects on Animal and Human Health. Journal Reproduction Nutrition Development. 39 5-6: 563-88. [3] Mahanani, Hestika. 2013. Aplikasi praproses dalam pembuatan ripe banana chip dari dua varietas pisang. [Skripsi]. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian,Universitas jember. [4] Huebner, J., Wehling, R. L., Parkhurst, A., Hutkins, R. W. 2008. Effect of Processing Conditions on the Prebiotic Activity of Commercial Prebiotics. International Dairy Journal. 18: 287-293. [5] Gullon, B., Gullon, P., Sanz, Y., Alonso, J. L., Parajo, J. C. 2011. Prebiotic Potential of a Refined Product Containing Pectic Oligosaccharides. Journal Food Science and Technology. 44: 1687-1696. [6] Bacteriological Analytical Manual BAM. 2001. Center for Food Safety and Applied Nutrition. U.S. Food and Drug Administration FDA. ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 25 25 25 25 [7] Manderson K, Pinar M, Tuhoy KM, Race WE, Otckiss AT, Widmer W, Yadhav MP, Gibson R, Rastall RS. 2005. In Vitro Determination of Prebiotic Properties of Oligosaccharides Derived from an Orange Juice Manufacturing by-Product Stream. Journal of Applied and Environmental Microbiology. 71 12: 8383-8389. [8] [Balitnak] Balai Penelitian Ternak. 2011. Standar Operasional Prosedur GC MS untuk Analisa Asam Volatil. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian RI. Bogor. [9] Juarez-Garcia, E., Agama-Acevedo, E.,Sayago-Ayerdi, S. G., Rodriguez-Ambriz, S. L., and Bello-Perez, L. A. 2006. Composition, Digestibility and Application in Bread Making of Banana Flour. Journal Human Nutrition. 61: 131-137. [10] Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 26 26 26 26 PREVALENCE PREVALENCE PREVALENCE PREVALENCE OF OF OF OF SALMONELLA SALMONELLA SALMONELLA SALMONELLA TYPHIMURIUM TYPHIMURIUM TYPHIMURIUM TYPHIMURIUM ON ON ON ON GADO-GADO GADO-GADO GADO-GADO GADO-GADO SEASONING SEASONING SEASONING SEASONING BY BY BY BY TREATMENT TREATMENT TREATMENT TREATMENT OF OF OF OF EXTREMELY EXTREMELY EXTREMELY EXTREMELY LOW LOW LOW LOW FREQUENCY FREQUENCY FREQUENCY FREQUENCY ELF ELF ELF ELF MAGNETIC MAGNETIC MAGNETIC MAGNETIC FIELD FIELD FIELD FIELD Sudarti Sudarti Sudarti Sudarti 1 , Nurhayati Nurhayati Nurhayati Nurhayati 2 2 2 2 ,,,, Eka Eka Eka Eka Ruriani Ruriani Ruriani Ruriani 2 2 2 2 ,,,, Vonni Vonni Vonni Vonni Triana Triana Triana Triana Hersa Hersa Hersa Hersa 3 3 3 3 ,,,, 1 Faculty of Education Jember University 2 2 2 2 Faculty of Education Agricultural Technology Jember University 3 3 3 3 Alummi of Agricultural Technology Jember University Email: nurhayatiftpyahoo.com ABSTRACT ABSTRACT ABSTRACT ABSTRACT Extremely Low Frequency Magnetic Field ELF-MF is non-ionizing radiation with the process uses magnetic field, through methods of ELF-MF can prevent food from contamination of Salmonella Typhimurium. The purpose of the research was to determine the intensity of the radiation dose and exposure time ELF magnetic fields appropriate to the prevalence of Salmonella Typhimurium in food sample gado-gado seasoning. Sample were treated using magnetic field with different intensities and times. The result showed that the pH measurement on sample no change significantly. Percentage of the deaths of Salmonella Typhimurium were higher up to 36.37 by ELF treatment with intensity 646.7µT for 30 minutes, and can be contracted the length and diameter of the cell of Salmonella Typhimurium. It can be concluded that the radiation ELF-MF is able to inhibite growth of pathogenic bacteria Salmonella Typhimurium. Keywords Keywords Keywords Keywords: non ionizing radiation, extremely low frequency, magnetic field, pH, Salmonella Typhimurium PENDAHULUAN PENDAHULUAN PENDAHULUAN PENDAHULUAN Di Indonesia diperkirakan antara 800-100.000 orang terkena penyakit tipes atau demam tifoid sepanjang tahun [1]. Penyebab penyakit ini adalah adanya bakteri Salmonella Typhimurium dalam tubuh. Penularan Salmonella Typhimurium terutama terjadi melalui makanan atau minuman yang terkontaminasi. Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan food-borne diseases. Kasus keracunan makanan di Indonesia cukup sering terjadi dan cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun 2005 dari 53 kasus keracunan makanan, 72.2 disebabkan oleh bakteri [2]. Bumbu gado-gado merupakan salah satu jenis saus kacang. Bahan utama untuk membuat bumbu gado-gado yaitu kacang tanah goreng yang digiling hingga lumat dan halus. Kacang KODE: KODE: KODE: KODE: A-5 A-5 A-5 A-5 ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 27 27 27 27 tanah memiliki kandungan karbohidrat, protein dan lemak cukup tinggi. Kandungan zat gizi tersebut sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Karena kondisinya yang optimum untuk pertumbuhan mikroba, maka bakteri akan tumbuh dengan cepat sehingga menyebabkan bumbu gado-gado akan mudah rusak dan busuk. Radiasi medan magnet Extremely Low Frequency ELF merupakan radiasi non-ionizing yang mudah dan murah didapatkan. Sifat radiasi non-ionizing pada medan magnet ELF tidak berdampak ionisasi pada materi yang teradiasi sehingga radiasi medan magnet ELF tingkat keamanannya lebih terjamin. Oleh karena itu, melalui metode ELF akan diuji radiasi yang tepat menghindarkan makanan dari kontaminasi Salmonella Typhimurium. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan intensitas dan waktu paparan yang tepat medan magnet ELF terhadap prevalensi Salmonella Typhimurium dalam bahan pangan contoh bumbu gado-gado, dan menganalisis perubahan morfologi sel Salmonella Typhimurium akibat paparan radiasi medan magnet ELF. METODE METODE METODE METODE PENELITIAN PENELITIAN PENELITIAN PENELITIAN Bahan Bahan Bahan Bahan dan dan dan dan Alat Alat Alat Alat Bahan yang digunakan pada penelitian ini, yaitu bumbu gado-gado. Pelarut yang digunakan adalah akuades. Bakteri uji yang digunakan adalah kultur Salmonella Typhimurium. Media yang digunakan adalah trypticase soy broth TSB dan salmonella chromogenic agar SCA. Bahan lainnya seperti NaCl dan pewarna safranin. Alat yang digunakan antara lain Magnetic Field Sources, mikroskop, inkubator, otoklaf, pH-meter, dan seperangkat alat-alat gelas. Tahap Tahap Tahap Tahap Penelitian Penelitian Penelitian Penelitian Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Pertama adalah tahap perlakuan ELF-MF terhadap Salmonella Typhimurium pada bumbu gado-gado dan pada larutan fisiologis kontrol positif. Kontrol negatif dilakukan tanpa paparan medan magnet ELF. Kedua adalah penentuan dosis letal medan magnet ELF terhadap Salmonella Typhimurium pada bumbu gado-gado. Salmonella Typhimurium pada kultur stock diambil sebanyak satu ose dan dilakukan penyegaran pada media Trypticase Soy Broth TSB cair, diinkubasi pada suhu 37 o C selama 20 jam dan dipperoleh kultur kerja. Tujuan penyegaran dan inkubasi yaitu untuk mengembalikan viabilitas dari sel Salmonella Typhimurium. Setelah itu dari kultur kerja diinokulasi sebanyak 1 vv 10 8 CFU ml pada bumbu gado-gado dan larutan fisiologis kontrol positif dan kontrol negatif. Inokulasi dilakukan saat mikroba dalam fase log, dimana pada fase tersebut populasi mikroba ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 28 28 28 28 10 8 CFUml Setelah itu diberi paparan ELF-MF pada bumbu gado-gado dan kontrol positif dengan variasi intensitas paparan dan waktu. Setelah itu dilakukan pengamatan derajat keasaman pH, ukuran diameter dan panjang sel serta tingkat kematian Salmonella Typhimurium. Derajat Keasaman pH [3] Nilai derajat keasaman pH ditentukan dengan alat pH meter. Terlebih dahulu pH meter dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Setelah dikalibrasi, kemudian 20 ml sampel dimasukkan dalam beaker glass 50 ml. selanjutnya probe pH meter dimasukkan ke dalam sampel dan dibaca skala pengukuran pH pada pH meter. Persentase Kematian Salmonella Typhimurium metode cawan [4] Persen kematian bakteri Salmonella Typhimurium dilakukan dalam dua tahap. Pertama perhitungan jumlah sel awal yaitu dengan cara mempersiapkan kultur kerja pada umur inkubasi 24 jam saat tercapai fase eksponensial. Kemudian kultur kerja diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan pada bumbu gado-gado dan larutan fisiologis sebagai kontrol. Sebelum dilakukan paparan medan magnet ELF dilakukan pengenceran dengan mengambil 1 ml pada bumbu gado- gado dan larutan fisiologis, dimasukkan dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml aquadest steril dan diencerkan hingga 10 6 . Sampel dari tiga pengenceran tertinggi dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan kedalam cawan petri steril lalu dituang media SCA Salmonella Chromogenic Agar cair, setelah itu diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48 jam. Perhitungan total mikroba berdasarkan metode BAM [4]. Kedua adalah perhitungan jumlah sel setelah perlakuan medan magnet ELF. Setelah bumbu gado-gado dan larutan fisiologis diberi perlakuan paparan medan magnet ELF kemudian dilakukan pengenceran dengan mengambil 1 ml pada bumbu gado-gado dan larutan fisiologis, dimasukkan dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml aquadest steril dan diencerkan hingga 10 6 . Sampel dari tiga pengenceran tertinggi dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan kedalam cawan petri steril lalu dituang media SCA Salmonella Chromogenic Agar cair, setelah itu diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48 jam. Perhitungan total mikroba berdasarkan metode BAM [4]. Ukuran Sel Bakteri Panjang dan Diameter dengan Pewarnaan Gram [5] Salah satu teknik pewarnaan diferensial yang paling luas digunakan untuk bakteri ialah pewarnaan gram. Sampel ditempatkan pada gelas objek, kemudian ditetesi dengan larutan fisiologisakuades 2-3 tetes dan dilakukan fiksasi diatas api. Setelah itu ditetesi dengan pewarna safranin, dibiarkan sampai kering 1-2 menit dan dicuci dengan air mengalir. Dilakukan pengamatan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 1000x. ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 29 29 29 29 Setelah sel bakteri terlihat, pengukuran sel bakteri dilakukan dengan menggunakan software ImageJ. Adapun metoda pengolahan menggunakan software Image J, adalah: a. Open membuka file: Software ImageJ diaktifkan, kemudian diklik open untuk membuka file gambar yang akan diukur, misal: picture 3.jpg Gambar Gambar Gambar Gambar 1111. Tahap Open file b. Mengatur Skala pada Gambar Tahap selanjutnya, mengatur skala pada gambar terhadap software ImageJ. Pada contoh ini proses skala acuan dalam satuan mikrometer. Caranya dengan membuat garis lurus terhadap gambar, kemudian klik Analyze; Set Scale. Pada windows set scale dimasukkan parameter di know distance = 10 mikron; dan 10 mikron di kolom unit of length. Kolom global di klik untuk mengatur skala tersebut menjadi default ukuran. Gambar Gambar Gambar Gambar 2. 2. 2.

2. Pengaturan Skala Awal