menunjukkan bahwa pisang mas masak dan produk olahannya RBC beku vakum,
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 23
23 23
23 Gambar
Gambar Gambar
Gambar 3333. Indeks Prebiotik IP Pisang Mas Masak, RBC Beku Vakum dan RBC Vakum Profil
Profil Profil
Profil Asam Asam
Asam Asam Lemak
Lemak Lemak
Lemak Rantai Rantai
Rantai Rantai Pendek
Pendek Pendek
Pendek Short
Short Short
Short Chain Chain
Chain Chain Fatty
Fatty Fatty
Fatty Acid Acid
Acid Acid SCFA
SCFA SCFA
SCFA Tabel
Tabel Tabel
Tabel 1. 1.
1. 1. menunjukkan bahwa pisang mas masak dan produk olahannya RBC beku vakum,
RBC vakum mampu menghasilkan asam lemak rantai pendek dengan konsentrasi asam asetat paling tinggi kemudian diikuti oleh asam propionat dan butirat. Kandungan asam asetat paling
tinggi diduga karena jalur metabolismenya lebih singkat dari kedua SCFA yang lain propionat dan butirat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk RBC vakum memiliki sifat fungsional lebih baik daripada RBC beku vakum. Hal ini dapat dilihat dari kemampuannya dalam memproduksi
SCFA yang mana jumlah konsentrasi SCFA pada RBC vakum lebih besar jika dibandingkan dengan konsentrasi SCFA pada produk RBC beku vakum. Selain itu, RBC vakum juga mampu
menghasilkan asam butirat dengan konsentrasi yang lebih tinggi daripada RBC beku vakum.
Tabel Tabel
Tabel Tabel 1111. Profil Asam Lemak Rantai Pendek SCFA pisang mas masak, RBC beku vakum, dan
RBC vakum
Bahan Konsentarsi Asam Lemak Rantai Pendek SCFA
Asam Asetat mM
Asam Propinat mM
Asam Butirat mM nC4
iC4 Pisang mas masak
45,70 2,01
2,04 0,67
RBC beku vakum 83,22
2,14 2,19
0,11 RBC vakum
79,84 5,85
3,46 0,25
KESIMPULAN KESIMPULAN
KESIMPULAN KESIMPULAN
Proses penggorengan vakum vacuum frying yang dikombinasi dengan pembekuan dapat
meningkatkan kadar IIF Insoluble Indigistible Fractions pada produk pisang mas masak yaitu
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 24
24 24
24
dari 14,73 bk menjadi 48,49 bk pada RBC vakum dan pada RBC beku vakum dari 14,73 bk menjadi 59,19 bk .
Produk RBC yang diproses dengan teknologi penggorengan vakum yang dikombinasi dengan pembekuan RBC beku vakum dan tanpa pembekuan RBC vakum mampu
meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik sebesar 1-2 log CFUml dari populasi awal, tetapi tidak mampu menurunkan populasi bakteri
Enterobactericeae di dalam feses relawan. Produk RBC vakum memiliki nilai indeks prebiotik IP dan asam butirat lebih tinggi daripada produk
RBC beku vakum.
Pisang mas masak memiliki sifat fungsional lebih baik daripada produk RBC RBC beku vakum, RBC vakum karena memiliki nilai indeks prebiotik 1,51 yang lebih tinggi
dibandingkan produk RBC.
UCAPAN UCAPAN
UCAPAN UCAPAN TERIMA
TERIMA TERIMA
TERIMA KASIH KASIH
KASIH KASIH
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Dirjen DIKTI DP2M yang telah membiayai penelitian ini melalui Penelitian Hibah Bersaing 2011-2013.
D D
D Daftar
aftar aftar
aftar PPPPustaka ustaka
ustaka ustaka
[1] Kusharto, C. M., 2006. Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan
Pangan. 12: 45-54. [2] Grizard, D., and Barthomeuf, C. 1999. Non-Digestible Oligosaccharides Used as Prebiotic
Agent: Mode of Production and Beneficial Effects on Animal and Human Health. Journal
Reproduction Nutrition Development. 39 5-6: 563-88. [3] Mahanani, Hestika. 2013.
Aplikasi praproses dalam pembuatan ripe banana chip dari dua varietas pisang. [Skripsi]. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian,Universitas jember.
[4] Huebner, J., Wehling, R. L., Parkhurst, A., Hutkins, R. W. 2008. Effect of Processing Conditions on the Prebiotic Activity of Commercial Prebiotics.
International Dairy Journal. 18: 287-293.
[5] Gullon, B., Gullon, P., Sanz, Y., Alonso, J. L., Parajo, J. C. 2011. Prebiotic Potential of a Refined Product Containing Pectic Oligosaccharides.
Journal Food Science and Technology. 44: 1687-1696.
[6] Bacteriological Analytical Manual BAM. 2001. Center for Food Safety and Applied
Nutrition. U.S. Food and Drug Administration FDA.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 25
25 25
25
[7] Manderson K, Pinar M, Tuhoy KM, Race WE, Otckiss AT, Widmer W, Yadhav MP, Gibson R, Rastall RS. 2005. In Vitro Determination of Prebiotic Properties of Oligosaccharides
Derived from an Orange Juice Manufacturing by-Product Stream. Journal of Applied and
Environmental Microbiology. 71 12: 8383-8389. [8] [Balitnak] Balai Penelitian Ternak. 2011. Standar Operasional Prosedur GC MS untuk
Analisa Asam Volatil. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian RI. Bogor.
[9] Juarez-Garcia, E., Agama-Acevedo, E.,Sayago-Ayerdi, S. G., Rodriguez-Ambriz, S. L., and Bello-Perez, L. A. 2006. Composition, Digestibility and Application in Bread Making of
Banana Flour. Journal Human Nutrition. 61: 131-137.
[10] Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 26
26 26
26
PREVALENCE PREVALENCE
PREVALENCE PREVALENCE OF
OF OF
OF SALMONELLA SALMONELLA
SALMONELLA SALMONELLA TYPHIMURIUM
TYPHIMURIUM TYPHIMURIUM
TYPHIMURIUM ON ON
ON ON GADO-GADO
GADO-GADO GADO-GADO
GADO-GADO SEASONING
SEASONING SEASONING
SEASONING BY BY
BY BY
TREATMENT TREATMENT
TREATMENT TREATMENT OF
OF OF
OF EXTREMELY EXTREMELY
EXTREMELY EXTREMELY LOW
LOW LOW
LOW FREQUENCY FREQUENCY
FREQUENCY FREQUENCY
ELF ELF
ELF ELF MAGNETIC
MAGNETIC MAGNETIC
MAGNETIC FIELD FIELD
FIELD FIELD
Sudarti Sudarti
Sudarti Sudarti
1
, Nurhayati Nurhayati
Nurhayati Nurhayati
2 2
2 2
,,,, Eka Eka
Eka Eka Ruriani
Ruriani Ruriani
Ruriani
2 2
2 2
,,,, Vonni Vonni
Vonni Vonni Triana
Triana Triana
Triana Hersa Hersa
Hersa Hersa
3 3
3 3
,,,,
1
Faculty of Education Jember University
2 2
2 2
Faculty of Education Agricultural Technology Jember University
3 3
3 3
Alummi of Agricultural Technology Jember University Email: nurhayatiftpyahoo.com
ABSTRACT ABSTRACT
ABSTRACT ABSTRACT
Extremely Low Frequency Magnetic Field ELF-MF is non-ionizing radiation with the process uses magnetic field, through methods of ELF-MF can prevent food from contamination
of Salmonella Typhimurium. The purpose of the research was to determine the intensity of the radiation dose and exposure time ELF magnetic fields appropriate to the prevalence of
Salmonella Typhimurium in food sample gado-gado seasoning. Sample were treated using magnetic field with different intensities and times. The result showed that the pH measurement
on sample no change significantly. Percentage of the deaths of Salmonella Typhimurium were higher up to 36.37 by ELF treatment with intensity 646.7µT for 30 minutes, and can be
contracted the length and diameter of the cell of Salmonella Typhimurium. It can be concluded that the radiation ELF-MF is able to inhibite growth of pathogenic bacteria Salmonella
Typhimurium.
Keywords Keywords
Keywords Keywords: non ionizing radiation, extremely low frequency, magnetic field, pH, Salmonella
Typhimurium
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
Di Indonesia diperkirakan antara 800-100.000 orang terkena penyakit tipes atau demam tifoid sepanjang tahun [1]. Penyebab penyakit ini adalah adanya bakteri
Salmonella Typhimurium
dalam tubuh. Penularan Salmonella Typhimurium terutama terjadi melalui makanan atau minuman yang terkontaminasi. Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan
minuman dapat menyebabkan berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan
makanan
food-borne diseases. Kasus keracunan makanan di Indonesia cukup sering terjadi dan cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun 2005 dari 53 kasus keracunan makanan,
72.2 disebabkan oleh bakteri [2].
Bumbu gado-gado merupakan salah satu jenis saus kacang. Bahan utama untuk membuat bumbu gado-gado yaitu kacang tanah goreng yang digiling hingga lumat dan halus. Kacang
KODE: KODE:
KODE: KODE: A-5
A-5 A-5
A-5
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 27
27 27
27
tanah memiliki kandungan karbohidrat, protein dan lemak cukup tinggi. Kandungan zat gizi tersebut sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Karena kondisinya yang optimum untuk
pertumbuhan mikroba, maka bakteri akan tumbuh dengan cepat sehingga menyebabkan bumbu gado-gado akan mudah rusak dan busuk. Radiasi medan magnet
Extremely Low Frequency ELF merupakan radiasi non-ionizing yang mudah dan murah didapatkan. Sifat radiasi non-ionizing
pada medan magnet ELF tidak berdampak ionisasi pada materi yang teradiasi sehingga radiasi medan magnet ELF tingkat keamanannya lebih terjamin. Oleh karena itu, melalui metode ELF
akan diuji radiasi yang tepat menghindarkan makanan dari kontaminasi
Salmonella Typhimurium.
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan intensitas dan waktu paparan yang tepat medan magnet ELF terhadap prevalensi
Salmonella Typhimurium dalam bahan pangan contoh bumbu gado-gado, dan menganalisis perubahan morfologi sel
Salmonella Typhimurium akibat paparan radiasi medan magnet ELF.
METODE METODE
METODE METODE PENELITIAN
PENELITIAN PENELITIAN
PENELITIAN Bahan
Bahan Bahan
Bahan dan dan
dan dan Alat
Alat Alat
Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini, yaitu bumbu gado-gado. Pelarut yang digunakan adalah akuades. Bakteri uji yang digunakan adalah kultur
Salmonella Typhimurium. Media yang digunakan adalah
trypticase soy broth TSB dan salmonella chromogenic agar SCA. Bahan lainnya seperti NaCl dan pewarna safranin. Alat yang digunakan antara lain
Magnetic Field Sources, mikroskop, inkubator, otoklaf, pH-meter, dan seperangkat alat-alat gelas.
Tahap
Tahap Tahap
Tahap Penelitian Penelitian
Penelitian Penelitian
Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Pertama adalah tahap perlakuan ELF-MF terhadap Salmonella Typhimurium pada bumbu gado-gado dan pada larutan fisiologis kontrol positif.
Kontrol negatif dilakukan tanpa paparan medan magnet ELF. Kedua adalah penentuan dosis letal medan magnet ELF terhadap
Salmonella Typhimurium pada bumbu gado-gado. Salmonella Typhimurium pada kultur stock diambil sebanyak satu ose dan dilakukan penyegaran pada
media Trypticase Soy Broth TSB cair, diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 20 jam dan dipperoleh kultur kerja. Tujuan penyegaran dan inkubasi yaitu untuk mengembalikan viabilitas
dari sel Salmonella Typhimurium. Setelah itu dari kultur kerja diinokulasi sebanyak 1 vv
10
8
CFU ml pada bumbu gado-gado dan larutan fisiologis kontrol positif dan kontrol negatif. Inokulasi dilakukan saat mikroba dalam fase log, dimana pada fase tersebut populasi mikroba
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 28
28 28
28
10
8
CFUml Setelah itu diberi paparan ELF-MF pada bumbu gado-gado dan kontrol positif dengan variasi intensitas paparan dan waktu. Setelah itu dilakukan pengamatan derajat keasaman
pH, ukuran diameter dan panjang sel serta tingkat kematian Salmonella Typhimurium.
Derajat Keasaman pH [3] Nilai derajat keasaman pH ditentukan dengan alat pH meter. Terlebih dahulu pH meter
dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Setelah dikalibrasi, kemudian 20 ml sampel dimasukkan dalam beaker glass 50 ml. selanjutnya probe pH meter dimasukkan ke
dalam sampel dan dibaca skala pengukuran pH pada pH meter. Persentase Kematian Salmonella Typhimurium metode cawan [4]
Persen kematian bakteri Salmonella Typhimurium dilakukan dalam dua tahap. Pertama
perhitungan jumlah sel awal yaitu dengan cara mempersiapkan kultur kerja pada umur inkubasi 24 jam saat tercapai fase eksponensial. Kemudian kultur kerja diambil sebanyak 1 ml dan
dimasukkan pada bumbu gado-gado dan larutan fisiologis sebagai kontrol. Sebelum dilakukan paparan medan magnet ELF dilakukan pengenceran dengan mengambil 1 ml pada bumbu gado-
gado dan larutan fisiologis, dimasukkan dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml aquadest steril dan diencerkan hingga 10
6
. Sampel dari tiga pengenceran tertinggi dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan kedalam cawan petri steril lalu dituang media SCA
Salmonella Chromogenic Agar cair, setelah itu diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 48 jam. Perhitungan total mikroba berdasarkan metode BAM [4]. Kedua adalah perhitungan jumlah sel setelah perlakuan medan
magnet ELF. Setelah bumbu gado-gado dan larutan fisiologis diberi perlakuan paparan medan magnet ELF kemudian dilakukan pengenceran dengan mengambil 1 ml pada bumbu gado-gado
dan larutan fisiologis, dimasukkan dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml aquadest steril dan diencerkan hingga 10
6
. Sampel dari tiga pengenceran tertinggi dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan kedalam cawan petri steril lalu dituang media SCA
Salmonella Chromogenic Agar cair, setelah itu diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 48 jam. Perhitungan total mikroba berdasarkan metode BAM [4].
Ukuran Sel Bakteri Panjang dan Diameter dengan Pewarnaan Gram [5] Salah satu teknik pewarnaan diferensial yang paling luas digunakan untuk bakteri ialah
pewarnaan gram. Sampel ditempatkan pada gelas objek, kemudian ditetesi dengan larutan fisiologisakuades 2-3 tetes dan dilakukan fiksasi diatas api. Setelah itu ditetesi dengan pewarna
safranin, dibiarkan sampai kering 1-2 menit dan dicuci dengan air mengalir. Dilakukan pengamatan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 1000x.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 29
29 29
29
Setelah sel bakteri terlihat, pengukuran sel bakteri dilakukan dengan menggunakan software ImageJ. Adapun metoda pengolahan menggunakan software Image J, adalah:
a. Open membuka file:
Software ImageJ diaktifkan, kemudian diklik open untuk membuka file gambar yang
akan diukur, misal: picture 3.jpg
Gambar Gambar
Gambar Gambar 1111. Tahap Open file
b. Mengatur Skala pada Gambar Tahap selanjutnya, mengatur skala pada gambar terhadap
software ImageJ. Pada contoh ini proses skala acuan dalam satuan mikrometer. Caranya dengan membuat garis lurus terhadap
gambar, kemudian klik Analyze; Set Scale. Pada windows set scale dimasukkan parameter di
know distance = 10 mikron; dan 10 mikron di kolom unit of length. Kolom global di klik untuk mengatur skala tersebut menjadi
default ukuran.
Gambar Gambar
Gambar Gambar 2.
2. 2.