Y. Y. Astuti Setiyawardani Setiyawardani

ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 152 152 152 152 AKTIVITAS AKTIVITAS AKTIVITAS AKTIVITAS DAN DAN DAN DAN DAYA DAYA DAYA DAYA GUMPAL GUMPAL GUMPAL GUMPAL SUSU SUSU SUSU SUSU CHYMOSIN CHYMOSIN CHYMOSIN CHYMOSIN ABOMASUM ABOMASUM ABOMASUM ABOMASUM KAMBING KAMBING KAMBING KAMBING DARI DARI DARI DARI RUMAH RUMAH RUMAH RUMAH PEMOTONGAN PEMOTONGAN PEMOTONGAN PEMOTONGAN HEWAN HEWAN HEWAN HEWAN Prayitno, Prayitno, Prayitno, Prayitno, T. T. T.

T. Y. Y.

Y. Y. Astuti Astuti Astuti Astuti dan dan dan dan T. T. T.

T. Setiyawardani Setiyawardani

Setiyawardani Setiyawardani 1 1 1 1 1 Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Jl. Dr. Soeparno Karangwangkal PO BOX 10 Purwokerto 53122 E-mail wyitnoyahoo.co.id ABSTRAK ABSTRAK ABSTRAK ABSTRAK Rennet asal pedet dan cempe sebagai agensia penggumpal susu terbaik karena dihasilkan keju berkualitas tinggi. Cempe dan pedet jarang dipotong, rennet langka dan mahal. Abomasum kambing di rumah potong hewan mengandung derivat rennet disebut chymosin yang aktivitasnya hampir setara rennet tetapi masih bercampur protease lain dan jika dapat dimurnikan dimungkinkan dimanfaatkan sebagai sumber rennet. Upaya mengkaji potensinya telah dilkukan penelitian pemanfaatan abomasum kambing mulai dari ekstraksi, fraksinasi dan pemurnian serta uji aktivitas dan kemampuannya menggupalkan susu. Abomasum dibersihakan, dibuat potongan kecil, diblender dan ditambah asam asetat 1,5, diaduk dan disentrifugasi 5000 rpm 15 menit. Aktivitas dan daya gumpal susu chymosin diuji berdasarkan kemampuannya menggumpalkan susu. Satu unit aktivtas chymosin setara volume susu digumpalkan selama 40 menit suhu 35 C. Chymosin difraksinasi dengan amonium sulfat kejenuhan 20-80. Presipitat chymosin aktivitasnya tinggi dikumpulkan dan dimurnikan dengan syringe membrane 0,1-1,0 μm. Ekstrak kasar aktivitas chymosin lebih rendah dari fraksi ammonium sulfat 20-40 dan 40 -60. Penyaringan presipitat ekstrak abomasum dengan membran 0,1-0,4 μm dihasilkan chymosin dengan aktivitas lebih tinggi dari ekstrak kasar, fraksi amonium sufat 20-80 dan disaring dengan membran 0,5-1,0 μm. Kata Kata Kata Kata Kunci Kunci Kunci Kunci :::: Rennet, Chymosin, Ekstrak Abomasum, Kambing, Keju PENDAHULUAN PENDAHULUAN PENDAHULUAN PENDAHULUAN Rennet asal pedet dan cempe disukai sebagai agensia penggumpal susu karena dihasilkan keju berkualitas tinggi. Pemotongan cempe dan pedet jarang dilakukan sehingga rennet semakin langka dan mahal. Abomasum kambing mengandung chymosin yang aktivitasnya hampir setara rennet. Penggumpalan susu dengan ekstrak kasar abomasum terjadi pememotongan kasein tidak spesifik sehingga keju yang dihasilkan pahit dan bertekstur kasar. Agar dihasilkan keju sesuai dinginkan ekstrak abomasum kambing harus dimurnikan dari kontaminan enzim proteolitik tak diinginkan. Enzim protease paling banyak dalam abomasum pedet adalah rennin yang juga biasa disebut “ chymosin”. Rasio kandungan chymosin dan “pepsin” dalam abomasum ruminansia dipengaruhi jenis dan umur hewan Trujillo et al., 1995. Rasio enzim pepsin dan renin dalam abomasum juga tergantung umur hewan dan jenis pakan dikonsumsi. Ekstrak abomasum pedet umur 8 minggu mengandung renin 88- 99 dan pepsin 6-12 ., sedangkan dari sapi dewasa renin 6-10 dan pepsin 90-94. Ekstrak abomasum pedet hanya mengkonsumsi susu KODE KODE KODE KODE :::: C-4 C-4 C-4 C-4 ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 153 153 153 153 mengandung rennin 88-94 dan pepsin 6-12 pe, sedangkam dari sapi dewasa kandungan renin 6-10 dan pepsin mencapai 90 persen Daulay 1990. Ekstrak abomasum cempe kambing dan domba juga mengandung rennin dan banyak digunakan untuk penggumpalan susu karena keju yang dihasilkan beraroma khas Scott, 1986. Chymosin adalah proteinase yang disekresikan abomasum ruminansia masih mnyusu. Chymosin sapi telah lama digunakan untuk pembuatan keju secara tradisional. Pemurnian dan karakterisasi chymosin juga telah dikaji secara intensif Foltman, 1993. Fraksinasi enzim dengan ammonium sulfat didasarkan kelarutan protein karena interaksi polar protein dengan air, interaksi ionik garam dalam larutan protein dan daya tolak antar protein yang bermuatan sama. Kelarutan protein akibat meningkatnya konsentrasi garam pada suhu dan pH konstan disebut “ salting in” dan pengendapan protein karena meningkatnya konsentrasi garam disebut “salting out”. Kedua fenomena itu sebagai dasar untuk pemurnian enzim. Penurunan konsentrasi garam secara bertahap akan diikuti pengendapan protein secara bertahap pula Scope, 1981. Enzim renin chymosin cairan abomasum domba dan kambing dapat difraksinasi melalui presipitasi dengan ammonium sulfat kejenuhan 40-80. Presipitat yang dihasilkan memiliki aktivitas chymosin lebih tinggi dari ekstrak kasar. Penambahan presipitat chymosin 2 dalam waktu 10 menit sebagaian besar susu menggumpal, sedangkan jika digunakan ekstrak kasar untuk menggumpalkan volume susu sama membutuhkan dosis 10 dan waktu inkubasi 1 jam. Susu yang digumpalkan dengan presipitat chymosin dihasilkan keju lebih kompak dan padat dibandingkan susu ditambah ekstrak kasar. Melalui frakasinasi dihasilkan presipitat chymosin kemurniannya semakin meningkat sehingga dosis penggunaannya lebih hemat Setyawardani et al., 2005. METODE METODE METODE METODE PENELITIAN PENELITIAN PENELITIAN PENELITIAN A. A. A.

A. Pembuatan Pembuatan