ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 152
152 152
152
AKTIVITAS AKTIVITAS
AKTIVITAS AKTIVITAS DAN
DAN DAN
DAN DAYA DAYA
DAYA DAYA GUMPAL
GUMPAL GUMPAL
GUMPAL SUSU SUSU
SUSU SUSU CHYMOSIN
CHYMOSIN CHYMOSIN
CHYMOSIN ABOMASUM ABOMASUM
ABOMASUM ABOMASUM
KAMBING KAMBING
KAMBING KAMBING DARI
DARI DARI
DARI RUMAH RUMAH
RUMAH RUMAH PEMOTONGAN
PEMOTONGAN PEMOTONGAN
PEMOTONGAN HEWAN HEWAN
HEWAN HEWAN
Prayitno, Prayitno,
Prayitno, Prayitno, T.
T. T.
T. Y. Y.
Y. Y. Astuti
Astuti Astuti
Astuti dan dan
dan dan T.
T. T.
T. Setiyawardani Setiyawardani
Setiyawardani Setiyawardani
1 1
1 1
1
Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Jl. Dr. Soeparno Karangwangkal PO BOX 10 Purwokerto
53122 E-mail wyitnoyahoo.co.id
ABSTRAK ABSTRAK
ABSTRAK ABSTRAK
Rennet asal pedet dan cempe sebagai agensia penggumpal susu terbaik karena dihasilkan keju berkualitas tinggi. Cempe dan pedet jarang dipotong, rennet langka dan mahal.
Abomasum kambing di rumah potong hewan mengandung derivat rennet disebut chymosin yang aktivitasnya hampir setara rennet tetapi masih bercampur protease lain dan jika dapat
dimurnikan dimungkinkan dimanfaatkan sebagai sumber rennet. Upaya mengkaji potensinya telah dilkukan penelitian pemanfaatan abomasum kambing mulai dari ekstraksi, fraksinasi dan
pemurnian serta uji aktivitas dan kemampuannya menggupalkan susu. Abomasum dibersihakan, dibuat potongan kecil, diblender dan ditambah asam asetat 1,5, diaduk dan disentrifugasi
5000 rpm 15 menit. Aktivitas dan daya gumpal susu chymosin diuji berdasarkan
kemampuannya menggumpalkan susu. Satu unit aktivtas chymosin setara volume susu digumpalkan selama 40 menit suhu 35
C. Chymosin difraksinasi dengan amonium sulfat kejenuhan 20-80. Presipitat chymosin aktivitasnya tinggi dikumpulkan dan dimurnikan
dengan syringe membrane 0,1-1,0 μm. Ekstrak kasar aktivitas chymosin lebih rendah dari fraksi ammonium sulfat 20-40 dan 40 -60. Penyaringan presipitat ekstrak abomasum dengan
membran 0,1-0,4 μm dihasilkan chymosin dengan aktivitas lebih tinggi dari ekstrak kasar, fraksi amonium sufat 20-80 dan disaring dengan membran 0,5-1,0 μm.
Kata Kata
Kata Kata Kunci
Kunci Kunci
Kunci :::: Rennet, Chymosin, Ekstrak Abomasum, Kambing, Keju
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
Rennet asal pedet dan cempe disukai sebagai agensia penggumpal susu karena dihasilkan keju berkualitas tinggi. Pemotongan cempe dan pedet jarang dilakukan sehingga rennet semakin
langka dan mahal. Abomasum kambing mengandung chymosin yang aktivitasnya hampir setara rennet. Penggumpalan susu dengan ekstrak kasar abomasum terjadi pememotongan
kasein tidak spesifik sehingga keju yang dihasilkan pahit dan bertekstur kasar. Agar dihasilkan keju sesuai dinginkan ekstrak abomasum kambing harus dimurnikan dari kontaminan enzim
proteolitik tak diinginkan.
Enzim protease paling banyak dalam abomasum pedet adalah rennin yang juga biasa disebut “
chymosin”. Rasio kandungan chymosin dan “pepsin” dalam abomasum ruminansia dipengaruhi jenis dan umur hewan Trujillo
et al., 1995. Rasio enzim pepsin dan renin dalam abomasum juga tergantung umur hewan dan jenis pakan dikonsumsi. Ekstrak abomasum pedet
umur 8 minggu mengandung renin 88- 99 dan pepsin 6-12 ., sedangkan dari sapi dewasa renin 6-10 dan pepsin 90-94. Ekstrak abomasum pedet hanya mengkonsumsi susu
KODE KODE
KODE KODE :::: C-4
C-4 C-4
C-4
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 153
153 153
153
mengandung rennin 88-94 dan pepsin 6-12 pe, sedangkam dari sapi dewasa kandungan renin 6-10 dan pepsin mencapai 90 persen Daulay 1990. Ekstrak abomasum cempe kambing
dan domba juga mengandung rennin dan banyak digunakan untuk penggumpalan susu karena keju yang dihasilkan beraroma khas Scott, 1986.
Chymosin adalah proteinase yang disekresikan abomasum ruminansia masih mnyusu. Chymosin sapi telah lama digunakan untuk pembuatan keju secara tradisional. Pemurnian dan
karakterisasi chymosin juga telah dikaji secara intensif Foltman, 1993. Fraksinasi enzim dengan ammonium sulfat didasarkan kelarutan protein karena interaksi polar protein dengan air,
interaksi ionik garam dalam larutan protein dan daya tolak antar protein yang bermuatan sama. Kelarutan protein akibat meningkatnya konsentrasi garam pada suhu dan pH konstan disebut
“
salting in” dan pengendapan protein karena meningkatnya konsentrasi garam disebut “salting out”. Kedua fenomena itu sebagai dasar untuk pemurnian enzim. Penurunan konsentrasi garam
secara bertahap akan diikuti pengendapan protein secara bertahap pula Scope, 1981.
Enzim renin chymosin cairan abomasum domba dan kambing dapat difraksinasi melalui presipitasi dengan ammonium sulfat kejenuhan 40-80. Presipitat yang dihasilkan
memiliki aktivitas chymosin lebih tinggi dari ekstrak kasar. Penambahan presipitat chymosin 2 dalam waktu 10 menit sebagaian besar susu menggumpal, sedangkan jika digunakan ekstrak
kasar untuk menggumpalkan volume susu sama membutuhkan dosis 10 dan waktu inkubasi 1 jam. Susu yang digumpalkan dengan presipitat chymosin dihasilkan keju lebih kompak dan
padat dibandingkan susu ditambah ekstrak kasar. Melalui frakasinasi dihasilkan presipitat chymosin kemurniannya semakin meningkat sehingga dosis penggunaannya lebih hemat
Setyawardani
et al., 2005.
METODE METODE
METODE METODE PENELITIAN
PENELITIAN PENELITIAN
PENELITIAN A.
A. A.
A. Pembuatan Pembuatan