ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 87
87 87
87 Tekstur
Tekstur Tekstur
Tekstur Nasi Nasi
Nasi Nasi dari
dari dari
dari Beras Beras
Beras Beras Instan
Instan Instan
Instan
Tekstur merupakan ciri sensori utama nasi yang menentukan tingkat penerimaan konsumen [14]. Data hasil pengukuran tekstur disajikan pada Gambar 1. Hasil analisis statistik
menunjukkan bahwa semakin besar suhu HMT dan semakin lama pendinginan, tingkat kekerasan semakin besar, namun pada lama waktu lebih dari 36 jam tidak signifikan. Hal ini
karena pengaruh HMT maupun pendiginan dapat meningkatkan retrogradasi pasta pati. Karakteristik pati HMT sangat dipengaruhi oleh kondisi proses seperti suhu [15] dan lama waktu
proses [16], sehingga akan memperkokoh tekstur nasi dari beras instan yang dihasilkan.
Semakin tinggi suhu HMT maka persentase deformasi semakin kecil, dan semakin lama pendinginan, persentase deformasi semakin naik, namun jika lebih dari 36 jam cenderung
menurun kembali. Proses HMT dan pendinginan dapat meningkatkan ikatan antar molekul amilosa, antar amilopektin, maupun antara amilosa dengan amilopektin sehingga granula pati
menjadi semakin kokoh dan tidak mudah rusak pada saat dikenai gaya tekan.
Gambar Gambar
Gambar Gambar 1.
1. 1.
1. Tingkat Kekerasan a dan tingkat deformasi b nasi beras instan Komposisi
Komposisi Komposisi
Komposisi Kimia Kimia
Kimia Kimia dan
dan dan
dan Indeks Indeks
Indeks Indeks Glisemik
Glisemik Glisemik
Glisemik Beras Beras
Beras Beras Instan
Instan Instan
Instan Terpilih Terpilih
Terpilih Terpilih
Berdasarkan kadar pati resistennya maka dipilih beras instan yang terbaik adalah yang dibuat dengan proses HMT pada suhu 100 °C selama 36 jam. Komposisi kimia beras instan yang
terbaik tersebut dengan beras IR 64, beras taj mahal disajikan pada Tabel 3. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa komposisi kimia beras instan yang diperoleh hampir sama
dengan komposisi kimia beras taj mahal yang meliputi kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar abunya serta kadar pati resistennya. Namun jika dibandingkan dengan kadar protein beras
IR 64 6,15 bk, kedua jenis beras tersebut lebih rendah 3,83 bk dan 3,82 bk. Hal ini menunjukkan bahwa selama perlakuan proses pembuatan beras Taj mahal maupun beras instan
terjadi degradasi protein.
b a
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 88
88 88
88 Tabel
Tabel Tabel
Tabel 3. 3.
3. 3. Komposisi kimia beras
Komponen IR 64
Taj Mahal Beras Instan 100
o
C, 36 jam Kadar air bb
13.61 12.45
10.90 kadar Protein bk
6.15 3.83
3.82 Kadar Lemak bk
0.76 0.00
0.00 kadar Abu bk
0.42 0.31
0.40 Karbohidrat bk
92.00 95.87
95.77 Kadar pati bk
73,51 82,58
74,21 Kadar pati resisten bk
7,61 10,68
10,18 Indeks glisemik
68 56
54
Keterangan : Diperhitungkan dengan cara by difference
Berdasarkan hasil pengukuran luas kurva dibawah kurva respon glukosa dapat ditentukan nilai indeks glisemik dari sampel nasi dengan membandingkannya dengan luas respon glukosa
saat mengkonsumsi roti tawar. Hasil perhitungan indeks glisemik diperoleh indeks glisemik nasi beras instan terpilih sebesar 54 lebih rendah dibandingkan roti tawar sebagai standar 100, dan
dari nasi beras IR64 68 dan nasi beras taj mahal 56 , dan juga lebih rendah jika dibandingkan dengan nasi putih yaitu 58 [17]. dan beras instan umum mempunyai indeks glisemik lebih dari
80 [18]. Nasi beras instan terpilih termasuk dalam makanan berindeks glisemik relatif rendah 55 sehingga mempunyai potensi yang sangat besar sebagai makanan diet bagi penderita
diabetes.
KESIMPULAN KESIMPULAN
KESIMPULAN KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama pendinginan sampai pada 36 jam terjadi peningkatan kadar pati resisten, namun peningkatan lama pendinginan hingga 48 jam
tidak meningkatkan kadar pati resistennya. Kadar pati resisten tertinggi dihasilkan dengan perlakuan HMT 100 °C dengan lama pendinginan 36 jam serta perlakuan HMT 140 °C dengan
lama pendinginan 36 jam. Beras instan terbaik dihasilkan dengan perlakuan suhu HMT 100 °C dengan lama pendinginan 36 jam. Indeks glisemik nasi dari beras instan dengan HMT 100 °C
dan lama pendinginan 36 jam adalah 54 lebih rendah dibanding beras IR 64 asli yaitu 68 dan dari beras taj mahal yaitu 56.
UCAPAN UCAPAN
UCAPAN UCAPAN TERIMA
TERIMA TERIMA
TERIMA KASIH KASIH
KASIH KASIH
Peneliti mengucapkan terima kasih kepada Direktur Jendral Pendidikan Tinggi yang telah membiayai penelitian ini melalui DIPA Kopertis Wilayah V, skim Hibah Bersaing tahun 2012.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 89
89 89
89 Daftar
Daftar Daftar
Daftar Pustaka Pustaka
Pustaka Pustaka
[1] Thomson, D., B., dan Jorge Brumovsky, 2002. Manufacture of Boiling-Stable Granular Resistant Starch by Acid Hydrolysis and Hydrothermal Treatment. US Patent 6468355.
[2] Sugiyono, Ratih Pratiwi, dan Didah Nur Faridah, 2009. Modifikasi Pati garut Marantha arundinaceae Dengan Perlakuan siklus Pamanasan Suhu Tinggi-Pendinginan Autoclaving-
Cooling Cycling Untuk menghasilkan Pati Resisten Tipe III. J. Teknol. dan Industri pangan.
Vol XX no 1: 17-24. [3] Shin S, Byun J, K.W.,Park, dan T.W.Moon. 2004. Effect of Partial Acid an Heat Moisture
Treatment of Formation of Resistent Tuber Starch. J. Cereal Chemistry 812: 194-198.
[4] Sajilata, M.G., Singhal RS., Kulkarni PR., 2006. Resistent starch- a review. CRFSFS 5.2006 [5] Naraya S dan Moorthy, 2002. Physicochemical and Functional Properties of Tropical Tuber
Starches : A Review. J. Starch 54 : 554-592
[6] Luh, B.S., R.L. Robert, dan C.F. Li, 1980. Quick Cooking Rice In : Rice Production and Utilization. B.S. Luh Ed AVI Publishing Co. Connecticut.
[7] AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemical. Inc. Washinton, DC.
[8] Brouns, F., I. Bjorck, K.N. Frayn, A.L. Gibbs, V. Lang, G. Slama dan T.M.S. Woleves, 2005. Glycaemic Index Methodology.
Nutrition Research Reviews 2005 18. [9] Chen, Z. 2003. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches and Their Application
in Noodle Product. Ph. D Thesis. Wageningen University. Netherlands. [10] Taggart P., 2004. Starch as an Ingredient : Manufacture and Applications. In : Eliasson A-C
ed. Starch in Food: Structure, Function and Application 1
st
ed. Woodhead Publishing Limited Cambridhge.
[11] Collado, L.S., Mabesa., I.B. Qoates, C.G., and Corke, H., 2001. Bihon Type Noodlesfrom Heat Moisture treated Sweet Potato Starch.
Journal of Food Science. 664. [12] Miyoshi, E., 2002. Effect of Heat Moisture Treatment and Lipids on gelatinization and
retrogradation of mize and potato starches, Cereal Chem. 79 1: 72-77.
[13] Raja M.K.C. dan Shindu P., 2000. Properties of Starch Treated Arrowroot Marantha arundinaceae Starch.
J. Starch 57: 405-412. [14] Bergman, C.J., Bhattacharya, K.R., and Ohtsubo, K. 2004. Rice End-Use Quality Analysis.
In: Rice: Chemistry and Technology. 3
rd
. ED. E. Champagne, AACC. Inc. Minnesota. USA. [15] Pukkahuta C, Varavinit S, 2007. Structural Transformation of Sago Starch by Heat
Moisture Treatment and Osmotic-Pressure Treatment. Starch-starke 59: 624-631.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 90
90 90
90
[16] Collado, L.S. and Corke, H., 1999. Heat Moisture Treatment of Sweet Potatoes. Food
Chem. 65: 339-346. [17] Glicemic Index. 2014.
http:amsa.orghealingthehealerGlicemicIndex.pdf. 5 April 2014. [18] Brands, J.C. P.L. Nicholson, Anne W Thorburn and Steward Trusswell, 1985. Food
Processing and Glicemic Index. WWW.ajon.org. 25 Maret 2010.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 91
91 91
91
PEMBUATAN PEMBUATAN
PEMBUATAN PEMBUATAN
ARTFICIAL ARTFICIAL
ARTFICIAL ARTFICIAL RICE
RICE RICE
RICE BERBAHAN BERBAHAN
BERBAHAN BERBAHAN BAKU
BAKU BAKU
BAKU UWI UWI
UWI UWI UNGU
UNGU UNGU
UNGU DAN DAN
DAN DAN
POTENSINYA POTENSINYA
POTENSINYA POTENSINYA SEBAGAI
SEBAGAI SEBAGAI
SEBAGAI SUMBER SUMBER
SUMBER SUMBER PANGAN
PANGAN PANGAN
PANGAN ANTIOKSIDAN ANTIOKSIDAN
ANTIOKSIDAN ANTIOKSIDAN
Siti Siti
Siti Siti Tamaroh
Tamaroh Tamaroh
Tamaroh dan dan
dan dan Tyastuti
Tyastuti Tyastuti
Tyastuti Purwani Purwani
Purwani Purwani
E-Mail: sititamarohyahoo.co.id
ABSTRAK ABSTRAK
ABSTRAK ABSTRAK
Indonesia kaya akan sumber hayati, diantaranya sebagai sumber karbohidrat, selain beras. Salah satu diantaranya adalah uwi ungu. Selain sebagai sumber karbohidrat, uwi ungu
berpotensi sebagai pangan sumber antioksidan. Pada penelitian ini dibuat artificial rice berbahan baku uwi ungu sebagai sumber karbohidrat yang diperkaya dengan protein kedelai
dan sifatnya sebagai pangan fungsional antioksidan. Pada penelitian ini dibuat beras uwi ungu dari tepung uwi ungu. Tepung dibuat
dengan perendaman irisan uwi ungu selama 24 jam, dicuci, dikeringkan, selanjutnya ditepungkan. Tepung digunakan sebagai bahan baku pembuatan beras uwi ungu. Pembuatan
beras uwi ungu dilakukan dengan variasi substitusi curd kedelai 10, 15, 20 dan perlakuan steam 1 kali dan 2 kali. Rancangan pecobaan yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap. Uji yang dilakukan adalah uji kadar air, kadar abu, kadar pati, Radical Scavanging Activity RSA. Data diuji statistik metode ANOVA, jika ada beda nyata diuji dengan
DNMRT pada tingkat kepercayaan 5. Hasil penelitian menunjukkan artificial rice terpilih adalah hasil proses olah dengan
perlakuan substitusi curd kedelai 10 dan dengan perlakuan steam 1 kali. Parameter kimia artificial rice hasil penelitian adalah sebagai berikut kadar air 8,6 wb, kadar abu 1,79 db ,
kadar protein 12,67 db, kadar pati 79,57 db dan RSA Radical Scavanging Activity 58,72.
Kata Kata
Kata Kata kunci
kunci kunci
kunci : artificial rice, steam, curd kedelai, aktivitas antioksidan
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
Penyakit degeneratif adalah penyakit akibat proses kemunduran fungsi sel tubuh yaitu dari keadaan normal menjadi lebih buruk, misalnya
diabetes melitus, stroke, jantung koroner, kardiovaskular, obesitas,
dislipidemia dan sebagainya. Di Indonesia, angka kematian akibat penyakit ini terus meningkat. Hasil
National Household Health Survey tahun 2009 menunjukkan bahwa penyakit kardiovaskular telah menjadi penyebab kematian paling tinggi.
Pemicu penyakit degeneratif adalah adanya radikal bebas. Radikal bebas adalah prooksidan, untuk menghambat aktivitasnya diperlukan antioksidan. Antioksidan dalam bentuk
zat gizi antara lain buah dan sayur berwarna. Antikosidan ini mampu melindungi tubuh dari resiko penyakit degeneratif.
Indonesia kaya pangan lokal sumber antioksidan, salah satunya uwi ungu Dioscorea
alata. Uwi ungu merupakan sumber hayati umbi-umbian yang belum banyak dimanfaatkan
KODE: KODE:
KODE: KODE: B-4
B-4 B-4
B-4
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 92
92 92
92
secara optimal. Potensi uwi ungu adalah sebagai sumber karbohidrat, senyawa fenol, antosianin yang tinggi antioksidannya Budiharjo, 2009. Uwi ungu jika tidak diolah lebih lanjut mudah
mengalami kerusakan
perishable food. Kadar protein uwi ungu sangat rendah, untuk meningkatkannya dilakukan penambahan protein yang berasal dari curd kedelai.
Josue, dkk 2008, menyatakan uwi ungu mempunyai aktivitas antioksidan tinggi pada α-tocopherol dan butylhydroxyanisole BHA. Chin Hsu, dkk 2006, mengatakan bahwa
uwi ungu terdapat dietary fibers, polyphenols, dan flavonoids, yang melindungi fungsi
pencernaan dan sebagai antioksidan. Hung Yeh, dkk 2007, menunjukkan bahwa konsumsi uwi ungu dapat menurunkan
profil kolesterol darah, terutama kadar trigliseridan dan kolesterol. Wu, dkk 2005, menyebutkan bahwa konsumsi uwi ungu sebanyak 390 g, 2 – 3 kalihari selama 30 hari dapat
menurunkan konsentrasi plasma kolesterol darah.
Berdasarkan hal itu perlu dibuat produk siap pakai berbahan baku uwi ungu, yaitu artificial rice kaya protein dan bentuk siap konsumsi, tidak mudah rusak, berpotensi sebagai
pangan berkarbohidrat, berprotein tinggi, sumber antioksidan dan bersifat hipokolesterol.
METODE METODE
METODE METODE PENELITIAN
PENELITIAN PENELITIAN
PENELITIAN Bahan
Bahan Bahan
Bahan Penelitian Penelitian
Penelitian Penelitian
Bahan penelitian adalah uwi ungu yang tua, kedelai diperoleh dari Pasar Beringharjo Yogyakarta.
Bahan Bahan
Bahan Bahan Kimia
Kimia Kimia
Kimia dan dan
dan dan Bahan
Bahan Bahan
Bahan Lain Lain
Lain Lain
Bahan kimia yang digunakan diantaranya adalah NaOH 0,1 N, indikator PP, larutan buffer 4 Merck PA, DPPH ,2,2-diphenyl-1- picryhydrazyl, HCl, indikator pp, Na0H p.a.
Merck, reagen Nelson A Natrium karbonat anhidrat, K-Na tartarat, Na bikarbonat, Na sulfat hidrat p.a., Nelson B Cuprum sulfat, Na-oksida p.a., Arsenomolybdat Amm
Hepta Molybdat, Nitrogen sulfat, Natrium arseno p.a. Na
2
S
2 4.
5 H20 P.P. Merck, K
2
SO
4
p.a Merck, CaSO
4
.2H
2
0 p.a Merck, H
2
SO
4
pekat CuSO
4
, indicator MR-BCG. Bahan kimia didapatkan dari laboratorium PHP Universitas Mercu Buana Yogyakarta
dan Laboratorium Program Studi Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Peralatan
Peralatan Peralatan
Peralatan
Neraca analitik Sartorius, Ohaus, cabinet drier, spectrophotometer, magnetik stirer,
peralatan gelas erlemeyer, beker glass, kompor listrik, kompor gas, peralatan pembuat produk.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 93
93 93
93 Cara
Cara Cara
Cara Penelitian Penelitian
Penelitian Penelitian
Pembuatan Pembuatan
Pembuatan Pembuatan Tepung
Tepung Tepung
Tepung Curd
Curd Curd
Curd Kedelai Kedelai
Kedelai Kedelai
Kedelai disortasi, dicuci, direndam pada suhu kamar selama 12 jam. Setelah kulit ari dihilangkan, biji kedelai digiling dengan ditambah air hangat 80
o
C, perbandingan 1 : 8. Bubur kedelai yang dihasilkan disaring. Susu kedelai yang dihasilkan dipanaskan 90
o
C, selama 15 menit dan digumpalkan dengan CaCl
2
0,3 bb. Gumpalan dipisahkan dari cairannya dengan penyaringan. Gumpalan protein kedelai, selanjutnya disebut curd kedelai dikeringkan dengan
cabinet drier pada suhu 50
o
C hingga kering. Curd kedelai kering selanjutnya ditepungkan dan diayak 40 mesh.
Pembuatan Pembuatan
Pembuatan Pembuatan Tepung
Tepung Tepung
Tepung Uwi Uwi
Uwi Uwi Ungu
Ungu Ungu
Ungu
Uwi ungu dikupas, dikikus 15 menit, didinginkan, diiris kecil-kecil dan direndam dalam larutan dengan
Lactobacillus plantarum 3 bb selama 24 jam. Selanjutnya uwi ungu dicuci , dikeringkan suhu 50
o
C sampai kering dan dibuat tepung dan diayak 40 mesh.
Pembuatan Pembuatan
Pembuatan Pembuatan Artificial
Artificial Artificial
Artificial Rice Rice
Rice Rice
Tepung uwi ungu, di substitusi dengan tepung curd kedelai sebanyak 10, 15 dan 20, dilakukan pencampuran. Selanjutnya diperlakukan dengan pengukusan 1 kali dan 2 kali,
dan dibentuk butiran, dikeringkan suhu 50
o
C sampai kering.
Uji Uji
Uji Uji yang
yang yang
yang dilakukan dilakukan
dilakukan dilakukan pada
pada pada
pada artificial artificial
artificial artificial rice
rice rice
rice
Uji kadar air termografimetri AOAC, 1990, uji kadar abumuffle furnace AOAC,1990 , uji kadar proteinmikrokjeldahl AOAC, 1990 , uji kadar pati Nelson-Somogyi
AOAC, 1990, uji aktivitas antioksidan DPPH, 2,2-diphenyl-1- picryhydrazyl. Rancangan
Rancangan Rancangan
Rancangan Percobaan Percobaan
Percobaan Percobaan Penelitian
Penelitian Penelitian
Penelitian
Pembuatan artificial rice uwi ungu : Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap, dengan 2 faktor perlakuan, yaitu cara pengukusan pengukusan 1 kali dan pengukusan 2 kali dan jumlah tepung
curd protein yang ditambahkan 10, 15, 20 bb. Data yang diperoleh diuji statistik dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji
“ Duncant New Multiple Range Test” DMRT pada derajat kepercayaan 5.
HASIL HASIL
HASIL HASIL DAN
DAN DAN
DAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN
PEMBAHASAN PEMBAHASAN
Hasil Hasil
Hasil Hasil U
U U
Ujijijiji Kimia Kimia
Kimia Kimia BBBBeras
eras eras
eras U U
U Uwi
wi wi
wi U U
U Ungu
ngu ngu
ngu
Hasil Uji kimia beras uwi ungu dapat dilihat pada Tabel 1. Pada preparasi perlakuan cara pengukusan satu kali pengukusan dan dua kali pengukusan, menunjukkan tidak berbeda
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 94
94 94
94
nyata antar perlakuan. Selanjutnya preparasi pembuatan beras uwi ungu yang ditampilkan di Tabel 1. adalah variasi perlakuan penambahan
curd kedelai.
Tabel Tabel
Tabel Tabel 1.
1. 1.
1. Komponen Kimia dan Tekstur Beras Uwi