Tingkat Kekerasan a dan tingkat deformasi b nasi beras instan Komposisi Komposisi kimia beras

ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 87 87 87 87 Tekstur Tekstur Tekstur Tekstur Nasi Nasi Nasi Nasi dari dari dari dari Beras Beras Beras Beras Instan Instan Instan Instan Tekstur merupakan ciri sensori utama nasi yang menentukan tingkat penerimaan konsumen [14]. Data hasil pengukuran tekstur disajikan pada Gambar 1. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa semakin besar suhu HMT dan semakin lama pendinginan, tingkat kekerasan semakin besar, namun pada lama waktu lebih dari 36 jam tidak signifikan. Hal ini karena pengaruh HMT maupun pendiginan dapat meningkatkan retrogradasi pasta pati. Karakteristik pati HMT sangat dipengaruhi oleh kondisi proses seperti suhu [15] dan lama waktu proses [16], sehingga akan memperkokoh tekstur nasi dari beras instan yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu HMT maka persentase deformasi semakin kecil, dan semakin lama pendinginan, persentase deformasi semakin naik, namun jika lebih dari 36 jam cenderung menurun kembali. Proses HMT dan pendinginan dapat meningkatkan ikatan antar molekul amilosa, antar amilopektin, maupun antara amilosa dengan amilopektin sehingga granula pati menjadi semakin kokoh dan tidak mudah rusak pada saat dikenai gaya tekan. Gambar Gambar Gambar Gambar 1. 1. 1.

1. Tingkat Kekerasan a dan tingkat deformasi b nasi beras instan Komposisi

Komposisi Komposisi Komposisi Kimia Kimia Kimia Kimia dan dan dan dan Indeks Indeks Indeks Indeks Glisemik Glisemik Glisemik Glisemik Beras Beras Beras Beras Instan Instan Instan Instan Terpilih Terpilih Terpilih Terpilih Berdasarkan kadar pati resistennya maka dipilih beras instan yang terbaik adalah yang dibuat dengan proses HMT pada suhu 100 °C selama 36 jam. Komposisi kimia beras instan yang terbaik tersebut dengan beras IR 64, beras taj mahal disajikan pada Tabel 3. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa komposisi kimia beras instan yang diperoleh hampir sama dengan komposisi kimia beras taj mahal yang meliputi kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar abunya serta kadar pati resistennya. Namun jika dibandingkan dengan kadar protein beras IR 64 6,15 bk, kedua jenis beras tersebut lebih rendah 3,83 bk dan 3,82 bk. Hal ini menunjukkan bahwa selama perlakuan proses pembuatan beras Taj mahal maupun beras instan terjadi degradasi protein. b a ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 88 88 88 88 Tabel Tabel Tabel Tabel 3. 3. 3. 3. Komposisi kimia beras Komponen IR 64 Taj Mahal Beras Instan 100 o C, 36 jam Kadar air bb 13.61 12.45 10.90 kadar Protein bk 6.15 3.83 3.82 Kadar Lemak bk 0.76 0.00 0.00 kadar Abu bk 0.42 0.31 0.40 Karbohidrat bk 92.00 95.87 95.77 Kadar pati bk 73,51 82,58 74,21 Kadar pati resisten bk 7,61 10,68 10,18 Indeks glisemik 68 56 54 Keterangan : Diperhitungkan dengan cara by difference Berdasarkan hasil pengukuran luas kurva dibawah kurva respon glukosa dapat ditentukan nilai indeks glisemik dari sampel nasi dengan membandingkannya dengan luas respon glukosa saat mengkonsumsi roti tawar. Hasil perhitungan indeks glisemik diperoleh indeks glisemik nasi beras instan terpilih sebesar 54 lebih rendah dibandingkan roti tawar sebagai standar 100, dan dari nasi beras IR64 68 dan nasi beras taj mahal 56 , dan juga lebih rendah jika dibandingkan dengan nasi putih yaitu 58 [17]. dan beras instan umum mempunyai indeks glisemik lebih dari 80 [18]. Nasi beras instan terpilih termasuk dalam makanan berindeks glisemik relatif rendah 55 sehingga mempunyai potensi yang sangat besar sebagai makanan diet bagi penderita diabetes. KESIMPULAN KESIMPULAN KESIMPULAN KESIMPULAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama pendinginan sampai pada 36 jam terjadi peningkatan kadar pati resisten, namun peningkatan lama pendinginan hingga 48 jam tidak meningkatkan kadar pati resistennya. Kadar pati resisten tertinggi dihasilkan dengan perlakuan HMT 100 °C dengan lama pendinginan 36 jam serta perlakuan HMT 140 °C dengan lama pendinginan 36 jam. Beras instan terbaik dihasilkan dengan perlakuan suhu HMT 100 °C dengan lama pendinginan 36 jam. Indeks glisemik nasi dari beras instan dengan HMT 100 °C dan lama pendinginan 36 jam adalah 54 lebih rendah dibanding beras IR 64 asli yaitu 68 dan dari beras taj mahal yaitu 56. UCAPAN UCAPAN UCAPAN UCAPAN TERIMA TERIMA TERIMA TERIMA KASIH KASIH KASIH KASIH Peneliti mengucapkan terima kasih kepada Direktur Jendral Pendidikan Tinggi yang telah membiayai penelitian ini melalui DIPA Kopertis Wilayah V, skim Hibah Bersaing tahun 2012. ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 89 89 89 89 Daftar Daftar Daftar Daftar Pustaka Pustaka Pustaka Pustaka [1] Thomson, D., B., dan Jorge Brumovsky, 2002. Manufacture of Boiling-Stable Granular Resistant Starch by Acid Hydrolysis and Hydrothermal Treatment. US Patent 6468355. [2] Sugiyono, Ratih Pratiwi, dan Didah Nur Faridah, 2009. Modifikasi Pati garut Marantha arundinaceae Dengan Perlakuan siklus Pamanasan Suhu Tinggi-Pendinginan Autoclaving- Cooling Cycling Untuk menghasilkan Pati Resisten Tipe III. J. Teknol. dan Industri pangan. Vol XX no 1: 17-24. [3] Shin S, Byun J, K.W.,Park, dan T.W.Moon. 2004. Effect of Partial Acid an Heat Moisture Treatment of Formation of Resistent Tuber Starch. J. Cereal Chemistry 812: 194-198. [4] Sajilata, M.G., Singhal RS., Kulkarni PR., 2006. Resistent starch- a review. CRFSFS 5.2006 [5] Naraya S dan Moorthy, 2002. Physicochemical and Functional Properties of Tropical Tuber Starches : A Review. J. Starch 54 : 554-592 [6] Luh, B.S., R.L. Robert, dan C.F. Li, 1980. Quick Cooking Rice In : Rice Production and Utilization. B.S. Luh Ed AVI Publishing Co. Connecticut. [7] AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemical. Inc. Washinton, DC. [8] Brouns, F., I. Bjorck, K.N. Frayn, A.L. Gibbs, V. Lang, G. Slama dan T.M.S. Woleves, 2005. Glycaemic Index Methodology. Nutrition Research Reviews 2005 18. [9] Chen, Z. 2003. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches and Their Application in Noodle Product. Ph. D Thesis. Wageningen University. Netherlands. [10] Taggart P., 2004. Starch as an Ingredient : Manufacture and Applications. In : Eliasson A-C ed. Starch in Food: Structure, Function and Application 1 st ed. Woodhead Publishing Limited Cambridhge. [11] Collado, L.S., Mabesa., I.B. Qoates, C.G., and Corke, H., 2001. Bihon Type Noodlesfrom Heat Moisture treated Sweet Potato Starch. Journal of Food Science. 664. [12] Miyoshi, E., 2002. Effect of Heat Moisture Treatment and Lipids on gelatinization and retrogradation of mize and potato starches, Cereal Chem. 79 1: 72-77. [13] Raja M.K.C. dan Shindu P., 2000. Properties of Starch Treated Arrowroot Marantha arundinaceae Starch. J. Starch 57: 405-412. [14] Bergman, C.J., Bhattacharya, K.R., and Ohtsubo, K. 2004. Rice End-Use Quality Analysis. In: Rice: Chemistry and Technology. 3 rd . ED. E. Champagne, AACC. Inc. Minnesota. USA. [15] Pukkahuta C, Varavinit S, 2007. Structural Transformation of Sago Starch by Heat Moisture Treatment and Osmotic-Pressure Treatment. Starch-starke 59: 624-631. ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 90 90 90 90 [16] Collado, L.S. and Corke, H., 1999. Heat Moisture Treatment of Sweet Potatoes. Food Chem. 65: 339-346. [17] Glicemic Index. 2014. http:amsa.orghealingthehealerGlicemicIndex.pdf. 5 April 2014. [18] Brands, J.C. P.L. Nicholson, Anne W Thorburn and Steward Trusswell, 1985. Food Processing and Glicemic Index. WWW.ajon.org. 25 Maret 2010. ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 91 91 91 91 PEMBUATAN PEMBUATAN PEMBUATAN PEMBUATAN ARTFICIAL ARTFICIAL ARTFICIAL ARTFICIAL RICE RICE RICE RICE BERBAHAN BERBAHAN BERBAHAN BERBAHAN BAKU BAKU BAKU BAKU UWI UWI UWI UWI UNGU UNGU UNGU UNGU DAN DAN DAN DAN POTENSINYA POTENSINYA POTENSINYA POTENSINYA SEBAGAI SEBAGAI SEBAGAI SEBAGAI SUMBER SUMBER SUMBER SUMBER PANGAN PANGAN PANGAN PANGAN ANTIOKSIDAN ANTIOKSIDAN ANTIOKSIDAN ANTIOKSIDAN Siti Siti Siti Siti Tamaroh Tamaroh Tamaroh Tamaroh dan dan dan dan Tyastuti Tyastuti Tyastuti Tyastuti Purwani Purwani Purwani Purwani E-Mail: sititamarohyahoo.co.id ABSTRAK ABSTRAK ABSTRAK ABSTRAK Indonesia kaya akan sumber hayati, diantaranya sebagai sumber karbohidrat, selain beras. Salah satu diantaranya adalah uwi ungu. Selain sebagai sumber karbohidrat, uwi ungu berpotensi sebagai pangan sumber antioksidan. Pada penelitian ini dibuat artificial rice berbahan baku uwi ungu sebagai sumber karbohidrat yang diperkaya dengan protein kedelai dan sifatnya sebagai pangan fungsional antioksidan. Pada penelitian ini dibuat beras uwi ungu dari tepung uwi ungu. Tepung dibuat dengan perendaman irisan uwi ungu selama 24 jam, dicuci, dikeringkan, selanjutnya ditepungkan. Tepung digunakan sebagai bahan baku pembuatan beras uwi ungu. Pembuatan beras uwi ungu dilakukan dengan variasi substitusi curd kedelai 10, 15, 20 dan perlakuan steam 1 kali dan 2 kali. Rancangan pecobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap. Uji yang dilakukan adalah uji kadar air, kadar abu, kadar pati, Radical Scavanging Activity RSA. Data diuji statistik metode ANOVA, jika ada beda nyata diuji dengan DNMRT pada tingkat kepercayaan 5. Hasil penelitian menunjukkan artificial rice terpilih adalah hasil proses olah dengan perlakuan substitusi curd kedelai 10 dan dengan perlakuan steam 1 kali. Parameter kimia artificial rice hasil penelitian adalah sebagai berikut kadar air 8,6 wb, kadar abu 1,79 db , kadar protein 12,67 db, kadar pati 79,57 db dan RSA Radical Scavanging Activity 58,72. Kata Kata Kata Kata kunci kunci kunci kunci : artificial rice, steam, curd kedelai, aktivitas antioksidan PENDAHULUAN PENDAHULUAN PENDAHULUAN PENDAHULUAN Penyakit degeneratif adalah penyakit akibat proses kemunduran fungsi sel tubuh yaitu dari keadaan normal menjadi lebih buruk, misalnya diabetes melitus, stroke, jantung koroner, kardiovaskular, obesitas, dislipidemia dan sebagainya. Di Indonesia, angka kematian akibat penyakit ini terus meningkat. Hasil National Household Health Survey tahun 2009 menunjukkan bahwa penyakit kardiovaskular telah menjadi penyebab kematian paling tinggi. Pemicu penyakit degeneratif adalah adanya radikal bebas. Radikal bebas adalah prooksidan, untuk menghambat aktivitasnya diperlukan antioksidan. Antioksidan dalam bentuk zat gizi antara lain buah dan sayur berwarna. Antikosidan ini mampu melindungi tubuh dari resiko penyakit degeneratif. Indonesia kaya pangan lokal sumber antioksidan, salah satunya uwi ungu Dioscorea alata. Uwi ungu merupakan sumber hayati umbi-umbian yang belum banyak dimanfaatkan KODE: KODE: KODE: KODE: B-4 B-4 B-4 B-4 ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 92 92 92 92 secara optimal. Potensi uwi ungu adalah sebagai sumber karbohidrat, senyawa fenol, antosianin yang tinggi antioksidannya Budiharjo, 2009. Uwi ungu jika tidak diolah lebih lanjut mudah mengalami kerusakan perishable food. Kadar protein uwi ungu sangat rendah, untuk meningkatkannya dilakukan penambahan protein yang berasal dari curd kedelai. Josue, dkk 2008, menyatakan uwi ungu mempunyai aktivitas antioksidan tinggi pada α-tocopherol dan butylhydroxyanisole BHA. Chin Hsu, dkk 2006, mengatakan bahwa uwi ungu terdapat dietary fibers, polyphenols, dan flavonoids, yang melindungi fungsi pencernaan dan sebagai antioksidan. Hung Yeh, dkk 2007, menunjukkan bahwa konsumsi uwi ungu dapat menurunkan profil kolesterol darah, terutama kadar trigliseridan dan kolesterol. Wu, dkk 2005, menyebutkan bahwa konsumsi uwi ungu sebanyak 390 g, 2 – 3 kalihari selama 30 hari dapat menurunkan konsentrasi plasma kolesterol darah. Berdasarkan hal itu perlu dibuat produk siap pakai berbahan baku uwi ungu, yaitu artificial rice kaya protein dan bentuk siap konsumsi, tidak mudah rusak, berpotensi sebagai pangan berkarbohidrat, berprotein tinggi, sumber antioksidan dan bersifat hipokolesterol. METODE METODE METODE METODE PENELITIAN PENELITIAN PENELITIAN PENELITIAN Bahan Bahan Bahan Bahan Penelitian Penelitian Penelitian Penelitian Bahan penelitian adalah uwi ungu yang tua, kedelai diperoleh dari Pasar Beringharjo Yogyakarta. Bahan Bahan Bahan Bahan Kimia Kimia Kimia Kimia dan dan dan dan Bahan Bahan Bahan Bahan Lain Lain Lain Lain Bahan kimia yang digunakan diantaranya adalah NaOH 0,1 N, indikator PP, larutan buffer 4 Merck PA, DPPH ,2,2-diphenyl-1- picryhydrazyl, HCl, indikator pp, Na0H p.a. Merck, reagen Nelson A Natrium karbonat anhidrat, K-Na tartarat, Na bikarbonat, Na sulfat hidrat p.a., Nelson B Cuprum sulfat, Na-oksida p.a., Arsenomolybdat Amm Hepta Molybdat, Nitrogen sulfat, Natrium arseno p.a. Na 2 S 2 4. 5 H20 P.P. Merck, K 2 SO 4 p.a Merck, CaSO 4 .2H 2 0 p.a Merck, H 2 SO 4 pekat CuSO 4 , indicator MR-BCG. Bahan kimia didapatkan dari laboratorium PHP Universitas Mercu Buana Yogyakarta dan Laboratorium Program Studi Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Peralatan Peralatan Peralatan Peralatan Neraca analitik Sartorius, Ohaus, cabinet drier, spectrophotometer, magnetik stirer, peralatan gelas erlemeyer, beker glass, kompor listrik, kompor gas, peralatan pembuat produk. ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 93 93 93 93 Cara Cara Cara Cara Penelitian Penelitian Penelitian Penelitian Pembuatan Pembuatan Pembuatan Pembuatan Tepung Tepung Tepung Tepung Curd Curd Curd Curd Kedelai Kedelai Kedelai Kedelai Kedelai disortasi, dicuci, direndam pada suhu kamar selama 12 jam. Setelah kulit ari dihilangkan, biji kedelai digiling dengan ditambah air hangat 80 o C, perbandingan 1 : 8. Bubur kedelai yang dihasilkan disaring. Susu kedelai yang dihasilkan dipanaskan 90 o C, selama 15 menit dan digumpalkan dengan CaCl 2 0,3 bb. Gumpalan dipisahkan dari cairannya dengan penyaringan. Gumpalan protein kedelai, selanjutnya disebut curd kedelai dikeringkan dengan cabinet drier pada suhu 50 o C hingga kering. Curd kedelai kering selanjutnya ditepungkan dan diayak 40 mesh. Pembuatan Pembuatan Pembuatan Pembuatan Tepung Tepung Tepung Tepung Uwi Uwi Uwi Uwi Ungu Ungu Ungu Ungu Uwi ungu dikupas, dikikus 15 menit, didinginkan, diiris kecil-kecil dan direndam dalam larutan dengan Lactobacillus plantarum 3 bb selama 24 jam. Selanjutnya uwi ungu dicuci , dikeringkan suhu 50 o C sampai kering dan dibuat tepung dan diayak 40 mesh. Pembuatan Pembuatan Pembuatan Pembuatan Artificial Artificial Artificial Artificial Rice Rice Rice Rice Tepung uwi ungu, di substitusi dengan tepung curd kedelai sebanyak 10, 15 dan 20, dilakukan pencampuran. Selanjutnya diperlakukan dengan pengukusan 1 kali dan 2 kali, dan dibentuk butiran, dikeringkan suhu 50 o C sampai kering. Uji Uji Uji Uji yang yang yang yang dilakukan dilakukan dilakukan dilakukan pada pada pada pada artificial artificial artificial artificial rice rice rice rice Uji kadar air termografimetri AOAC, 1990, uji kadar abumuffle furnace AOAC,1990 , uji kadar proteinmikrokjeldahl AOAC, 1990 , uji kadar pati Nelson-Somogyi AOAC, 1990, uji aktivitas antioksidan DPPH, 2,2-diphenyl-1- picryhydrazyl. Rancangan Rancangan Rancangan Rancangan Percobaan Percobaan Percobaan Percobaan Penelitian Penelitian Penelitian Penelitian Pembuatan artificial rice uwi ungu : Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap, dengan 2 faktor perlakuan, yaitu cara pengukusan pengukusan 1 kali dan pengukusan 2 kali dan jumlah tepung curd protein yang ditambahkan 10, 15, 20 bb. Data yang diperoleh diuji statistik dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji “ Duncant New Multiple Range Test” DMRT pada derajat kepercayaan 5. HASIL HASIL HASIL HASIL DAN DAN DAN DAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN Hasil Hasil Hasil Hasil U U U Ujijijiji Kimia Kimia Kimia Kimia BBBBeras eras eras eras U U U Uwi wi wi wi U U U Ungu ngu ngu ngu Hasil Uji kimia beras uwi ungu dapat dilihat pada Tabel 1. Pada preparasi perlakuan cara pengukusan satu kali pengukusan dan dua kali pengukusan, menunjukkan tidak berbeda ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 94 94 94 94 nyata antar perlakuan. Selanjutnya preparasi pembuatan beras uwi ungu yang ditampilkan di Tabel 1. adalah variasi perlakuan penambahan curd kedelai. Tabel Tabel Tabel Tabel 1. 1. 1.

1. Komponen Kimia dan Tekstur Beras Uwi