Komposisi bumbu yang digunakan dalam proses pengolahan abon ikan lele

ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 256 256 256 256 Dengan adanya perbedaan waktu penggorengan yang dilakukan masyarakat sangat memungkinkan adanya tingkat perbedaan kesukaan terhadap abon yang dihasilkan. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan dan harga [5]. Variasi waktu penggorengan dengan hasil abon ikan lele terbaik atau yang paling sukai adalah tujuan dari penelitian ini. Uji sensoris akan dilakukan dengan metode Hedonic Test. Uji kesukaan atau Hedonic Test merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji [6]. Metode penggorengan dilakukan secara deep frying yang nantinya sangat berpengaruh terhadap atribut produk yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa beserta kadar airnya. Tujuan umum penelitian ini menentukan sifat fisik dan sensoris abon ikan lele yang paling disukai dengan variasi cara pengolahan. METODE METODE METODE METODE PENELITIAN PENELITIAN PENELITIAN PENELITIAN Bahan Bahan Bahan Bahan Bahan baku yang digunakan yaitu ikan lele dumbo Clarias gariepinus yang didatangkan langsung dari petani ikan dalam keadaan segar dan minyak goreng. Bumbu Bumbu Bumbu Bumbu Bumbu yang digunakan dalam pengolahan abon ikan lele disajikan pada Tabel 1. Tabel Tabel Tabel Tabel 1. 1. 1.

1. Komposisi bumbu yang digunakan dalam proses pengolahan abon ikan lele

per 3 kg berat ikan lele siap olah Nama Bumbu Beratjumlah bumbu Bawang merah 30 siung 90 g Bawang putih 18 siung 54 g Gula jawa 180 g Garam 15 g Asam jawa 43 g Jinten 2,4 g Santan 1050 ml Ketumbar 12 g Daun salam 6-9 lembar Laos 1,5 siung 3,5 g Daun jeruk 9 lembar Sereh 6 batang Alat Alat Alat Alat ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 257 257 257 257 Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan abon ikan lele yaitu timbangan, pisau, nampan, telenan, wajan, kompor, solet, panci pengukus, alat press, kain saring, saringan, gelas ukur dan mangkuk. Cara Cara Cara Cara Penelitian Penelitian Penelitian Penelitian Pembuatan Pembuatan Pembuatan Pembuatan abon abon abon abon ikan ikan ikan ikan lele lele lele lele Ikan lele dibersihkan dan disiangi, selanjutnya dikukus selama 10 menit, ikan lele kukus dipisahkan daging ikan lele dari durinya. Ketumbar, jinten, bawang merah, bawang putih dihaluskan dan dimasukkan santan kelapa ke dalam wajan dan ditambah bumbu yang telah dihaluskan, lengkuas, asam jawa, daun salam, daun jeruk, sereh, gula merah dan garam, dimasak sambil diaduk sampai mendidih. Daging ikan lele yang telah dikukus dan disuwir-suwir dimasukkan dan diaduk hingga rata sampai campuran daging dan bumbu mengering menggunakan api kecil ± 2-3 jam. Daging yang sudah masak diangkat dan dipisahkan dari daun jeruk, lengkuas, daun salam, sereh, biji asam dan duri. Daging lele dimasak dengan variasi waktu 5, 10, 15, 20 dan 25 menit menggunakan minyak goreng. Daging ikan lele selanjutnya dipres, dilakukan pengecilan ukuran dan proses pengemasan. Analisis Analisis Analisis Analisis Sifat Sifat Sifat Sifat Fisik Fisik Fisik Fisik Abon Abon Abon Abon Ikan Ikan Ikan Ikan Lele Lele Lele Lele Uji Uji Uji Uji sensoris sensoris sensoris sensoris dengan dengan dengan dengan metode metode metode metode hedonic hedonic hedonic hedonic test test test test Cawan disiapkan sebanyak 5x20 orang panelis yang akan melakukan pengujian. Cawan dibagi menjadi 5 kelompok, dan masing-masing diberi kode kelompok yang berbeda. Nampan disipakan untuk 20 orang panelis dilengkapi dengan lebar kuisioner dan air minum. Cawan berisi abon ikan lele dengan kode berbeda diletakkan pada meja pengujian. Data dikumpulkan dan dianalisa dengan metode LSD. Analisis Analisis Analisis Analisis kadar kadar kadar kadar air air air air Botol timbang kosong dikeringkan dalam oven bersuhu kurang lebih 105 ° C selama satu jam. Botol timbang didinginkan dalam desikator selama kurang lebih 15 menit dan ditimbang W3. Sejumlah 1-2 g sampel dimasukkan dalam botol timbang W1, dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 4 jam sampai mencapai berat konstan. Botol yang berisi sampel didinginkan dalam desikator lalu ditimbang W2. Kadar air dihitung dengan rumus : x 100 ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 258 258 258 258 HASIL HASIL HASIL HASIL DAN DAN DAN DAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN Data hasil uji kesukaan abon ikan lele dengan perbedaan variasi waktu pengolahan disajikan pada Tabel 2. Atribut produk berupa sifat fisik yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa merupakan variabel utama dalam menentukan tingkat kesukaan. Perbedaan waktu pemasakan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap sifat fisik abon ikan lele yang dihasilkan. pengolahan abon ikan secara umum, waktu pemasakan mempengaruhi warna dan tekstur produk. Warna adalah variabel terpenting selain tekstur, rasa dan aroma. Telah diketahui bahwa warna yang menjadi dasar penilaian konsumen terhadap produk jenis abon, maka seiring pertambahan waktu pemasakan akan terjadi peningkatan intensitas warna sampai coklat tua atau gosong. Produk yang gosong tidak akan diterima oleh konsumen karena diaggap sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Hasil uji sensoris terhadap warna menunjukkan, waktu penggorengan 25 menit memiliki perbedaan warna yang signifikan dan paling disukai diantara empat waktu penggorengan yang lainnya. Lama waktu penggorengan 5, 10, 15 dan 20 menit, yang menunjukkan signifikan antar produk dengan waktu penggorengan 20 menit dengan 5 dan 10 menit. Hasil uji tekstur, aroma dan rasa abon menyatakan bahwa waktu penggorengan 25 menit berbeda nyata dan menunjukkan paling disukai diantara waktu penggorengan lainnya. Hasil uji sensoris menunjukkan tidak terdapat beda nyata terhadap tekstur, aroma dan rasa yang dihasilkan dengan waktu penggorengan 5, 10, 15 dan 20 menit. Tabel Tabel Tabel Tabel 2. 2. 2. 2. Hasil uji kesukaan abon ikan lele dengan perbedaan variasi waktu pemasakan