ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 256
256 256
256
Dengan adanya perbedaan waktu penggorengan yang dilakukan masyarakat sangat memungkinkan adanya tingkat perbedaan kesukaan terhadap abon yang dihasilkan.
Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan dan harga [5]. Variasi
waktu penggorengan dengan hasil abon ikan lele terbaik atau yang paling sukai adalah tujuan dari penelitian ini. Uji sensoris akan dilakukan dengan metode
Hedonic Test. Uji kesukaan atau Hedonic Test merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa
senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji [6]. Metode penggorengan dilakukan secara deep frying yang nantinya sangat berpengaruh terhadap atribut produk yaitu warna, tekstur,
aroma dan rasa beserta kadar airnya.
Tujuan umum penelitian ini menentukan sifat fisik dan sensoris abon ikan lele yang paling disukai dengan variasi cara pengolahan.
METODE METODE
METODE METODE PENELITIAN
PENELITIAN PENELITIAN
PENELITIAN Bahan
Bahan Bahan
Bahan
Bahan baku yang digunakan yaitu ikan lele dumbo Clarias gariepinus yang
didatangkan langsung dari petani ikan dalam keadaan segar dan minyak goreng. Bumbu
Bumbu Bumbu
Bumbu
Bumbu yang digunakan dalam pengolahan abon ikan lele disajikan pada Tabel 1.
Tabel Tabel
Tabel Tabel 1.
1. 1.
1. Komposisi bumbu yang digunakan dalam proses pengolahan abon ikan lele
per 3 kg berat ikan lele siap olah Nama Bumbu
Beratjumlah bumbu Bawang merah
30 siung 90 g Bawang putih
18 siung 54 g Gula jawa
180 g Garam
15 g Asam jawa
43 g Jinten
2,4 g Santan
1050 ml Ketumbar
12 g Daun salam
6-9 lembar Laos
1,5 siung 3,5 g Daun jeruk
9 lembar Sereh
6 batang
Alat Alat
Alat Alat
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 257
257 257
257
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan abon ikan lele yaitu timbangan, pisau, nampan, telenan, wajan, kompor, solet, panci pengukus, alat press, kain saring, saringan, gelas
ukur dan mangkuk. Cara
Cara Cara
Cara Penelitian Penelitian
Penelitian Penelitian
Pembuatan Pembuatan
Pembuatan Pembuatan abon
abon abon
abon ikan ikan
ikan ikan lele
lele lele
lele
Ikan lele dibersihkan dan disiangi, selanjutnya dikukus selama 10 menit, ikan lele kukus dipisahkan daging ikan lele dari durinya. Ketumbar, jinten, bawang merah, bawang putih
dihaluskan dan dimasukkan santan kelapa ke dalam wajan dan ditambah bumbu yang telah dihaluskan, lengkuas, asam jawa, daun salam, daun jeruk, sereh, gula merah dan garam, dimasak
sambil diaduk sampai mendidih. Daging ikan lele yang telah dikukus dan disuwir-suwir dimasukkan dan diaduk hingga rata sampai campuran daging dan bumbu mengering
menggunakan api kecil ± 2-3 jam. Daging yang sudah masak diangkat dan dipisahkan dari daun jeruk, lengkuas, daun salam, sereh, biji asam dan duri. Daging lele dimasak dengan variasi
waktu 5, 10, 15, 20 dan 25 menit menggunakan minyak goreng. Daging ikan lele selanjutnya dipres, dilakukan pengecilan ukuran dan proses pengemasan.
Analisis
Analisis Analisis
Analisis Sifat Sifat
Sifat Sifat Fisik
Fisik Fisik
Fisik Abon Abon
Abon Abon Ikan
Ikan Ikan
Ikan Lele Lele
Lele Lele
Uji Uji
Uji Uji sensoris
sensoris sensoris
sensoris dengan dengan
dengan dengan metode
metode metode
metode hedonic
hedonic hedonic
hedonic test test
test test
Cawan disiapkan sebanyak 5x20 orang panelis yang akan melakukan pengujian. Cawan dibagi menjadi 5 kelompok, dan masing-masing diberi kode kelompok yang berbeda. Nampan
disipakan untuk 20 orang panelis dilengkapi dengan lebar kuisioner dan air minum. Cawan berisi abon ikan lele dengan kode berbeda diletakkan pada meja pengujian. Data dikumpulkan
dan dianalisa dengan metode LSD. Analisis
Analisis Analisis
Analisis kadar kadar
kadar kadar air
air air
air
Botol timbang kosong dikeringkan dalam oven bersuhu kurang lebih 105
°
C selama satu jam. Botol timbang didinginkan dalam desikator selama kurang lebih 15 menit dan ditimbang
W3. Sejumlah 1-2 g sampel dimasukkan dalam botol timbang W1, dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 4 jam sampai mencapai berat konstan. Botol yang berisi sampel
didinginkan dalam desikator lalu ditimbang W2. Kadar air dihitung dengan rumus :
x 100
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 258
258 258
258 HASIL
HASIL HASIL
HASIL DAN DAN
DAN DAN PEMBAHASAN
PEMBAHASAN PEMBAHASAN
PEMBAHASAN
Data hasil uji kesukaan abon ikan lele dengan perbedaan variasi waktu pengolahan disajikan pada Tabel 2.
Atribut produk berupa sifat fisik yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa merupakan variabel utama dalam menentukan tingkat kesukaan. Perbedaan waktu pemasakan memberikan pengaruh
yang berbeda terhadap sifat fisik abon ikan lele yang dihasilkan. pengolahan abon ikan secara umum, waktu pemasakan mempengaruhi warna dan tekstur produk. Warna adalah variabel
terpenting selain tekstur, rasa dan aroma. Telah diketahui bahwa warna yang menjadi dasar penilaian konsumen terhadap produk jenis abon, maka seiring pertambahan waktu pemasakan
akan terjadi peningkatan intensitas warna sampai coklat tua atau gosong. Produk yang gosong tidak akan diterima oleh konsumen karena diaggap sudah tidak layak untuk dikonsumsi.
Hasil uji sensoris terhadap warna menunjukkan, waktu penggorengan 25 menit memiliki perbedaan warna yang signifikan dan paling disukai diantara empat waktu penggorengan yang
lainnya. Lama waktu penggorengan 5, 10, 15 dan 20 menit, yang menunjukkan signifikan antar produk dengan waktu penggorengan 20 menit dengan 5 dan 10 menit. Hasil uji tekstur, aroma
dan rasa abon menyatakan bahwa waktu penggorengan 25 menit berbeda nyata dan menunjukkan paling disukai diantara waktu penggorengan lainnya. Hasil uji sensoris
menunjukkan tidak terdapat beda nyata terhadap tekstur, aroma dan rasa yang dihasilkan dengan waktu penggorengan 5, 10, 15 dan 20 menit.
Tabel
Tabel Tabel
Tabel 2. 2.
2. 2. Hasil uji kesukaan abon ikan lele dengan perbedaan variasi waktu pemasakan