ISBN: 978-602-18580-2-8 119
b. Kadar Lemak
Kadar lemak mengalami penurunan untuk semua jenis sampel baik yang tanpa penambahan antioksidan maupun dengan penambahan antioksidan Gambar 1b. Penurunan
kadar lemak pada biji kakao dapat disebabkan oleh dua hal, yaitu reaksi oksidasi dan reaksi hidrolisis. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami
oksidasi menjadi asam lemak dengan rantai C lebih pendek, aldehid atau keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik. Dengan adanya air, enzim lipase yang terdapat dalam biji
kakao dapat menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Gambar 1b menunjukkan bahwa sampel biji kakao dengan penambahan BHA mengalami penurunan kadar
lemak terendah atau dengan kata lain sampel tersebut mempunyai kadar lemak tertinggi setelah 8 minggu penyimpanan.
c. Bilangan Asam
Pengujian bilangan asam lemak dilakukan untuk mengetahui banyaknya asam lemak bebas. Apabila lemak biji kakao terhidrolisis maka akan menghasilkan asam lemak dan gliserol
sehingga bilangan asamnya meningkat. Gambar 1c menunjukkan bahwa bilangan asam cenderung menurun untuk semua jenis sampel baik yang tanpa penambahan antioksidan maupun
dengan penambahan antioksidan. Sampel tanpa penambahan antioksidan mempunyai bilangan asam yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel dengan penambahan antioksidan. Sampel
dengan penambahan antioksidan BHA mempunyai bilangan asam terendah dibanding dengan sampel lainnya.
d. Bilangan Iod
Bilangan iod adalah jumlah iod yang dapat diikat oleh l00 g lemak. Ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemak tidak jenuh akan bereaksi dengan iod atau senyawa-senyawa iod.
Gambar 1d menunjukkan bahwa bilangan iod cenderung relatif stabil. Kenaikan bilangan iod hanya terjadi dari minggu ke 0 sampai minggu ke 1. Bilangan iod pada sampel dengan
penambahan antioksidan BHA relatif lebih tinggi dibandingkan bilangan iod sampel yang lain. Hal ini menunjukkan bahawa sampel tersebut memiliki asam lemak tidak jenuh yang lebih
banyak dibandingkan sampel yang lain, yang berarti bahwa reaksi oksidasi yang terjadi pada sampel dengan penambahan antioksidan BHA relatif lebih sedikit dibandingkan pada sampel
yang lain.
ISBN: 978-602-18580-2-8 120
e. Bilangan Peroksida