Hasil uji kesukaan abon ikan lele dengan perbedaan variasi waktu pemasakan Data hasil uji warna dengan lovibond tintometer model F
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 258
258 258
258 HASIL
HASIL HASIL
HASIL DAN DAN
DAN DAN PEMBAHASAN
PEMBAHASAN PEMBAHASAN
PEMBAHASAN
Data hasil uji kesukaan abon ikan lele dengan perbedaan variasi waktu pengolahan disajikan pada Tabel 2.
Atribut produk berupa sifat fisik yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa merupakan variabel utama dalam menentukan tingkat kesukaan. Perbedaan waktu pemasakan memberikan pengaruh
yang berbeda terhadap sifat fisik abon ikan lele yang dihasilkan. pengolahan abon ikan secara umum, waktu pemasakan mempengaruhi warna dan tekstur produk. Warna adalah variabel
terpenting selain tekstur, rasa dan aroma. Telah diketahui bahwa warna yang menjadi dasar penilaian konsumen terhadap produk jenis abon, maka seiring pertambahan waktu pemasakan
akan terjadi peningkatan intensitas warna sampai coklat tua atau gosong. Produk yang gosong tidak akan diterima oleh konsumen karena diaggap sudah tidak layak untuk dikonsumsi.
Hasil uji sensoris terhadap warna menunjukkan, waktu penggorengan 25 menit memiliki perbedaan warna yang signifikan dan paling disukai diantara empat waktu penggorengan yang
lainnya. Lama waktu penggorengan 5, 10, 15 dan 20 menit, yang menunjukkan signifikan antar produk dengan waktu penggorengan 20 menit dengan 5 dan 10 menit. Hasil uji tekstur, aroma
dan rasa abon menyatakan bahwa waktu penggorengan 25 menit berbeda nyata dan menunjukkan paling disukai diantara waktu penggorengan lainnya. Hasil uji sensoris
menunjukkan tidak terdapat beda nyata terhadap tekstur, aroma dan rasa yang dihasilkan dengan waktu penggorengan 5, 10, 15 dan 20 menit.
Tabel
Tabel Tabel
Tabel 2. 2.
2. 2. Hasil uji kesukaan abon ikan lele dengan perbedaan variasi waktu pemasakan
Kode Warna
Tekstur Aroma
Rasa Keseluruhan
178 2,6
2,75 2,85
3 2,9
142 2,25
2,75 2,55
2,65 2,45
167 3,25
3,1 3
3,2 3,15
180 4,4
4,15 4
4,15 4,35
121 2,65
2,85 2,7
3,1 2,95
Ket : Amat sangat suka
: 5 Sangat suka
: 4 Suka
: 3 Kurang suka
: 2 Tidak suka
: 1
Secara keseluruhan menunjukkan waktu penggorengan 25 menit adalah hasil olahan abon ikan lele yang paling disukai. Waktu pengorengan 5, 10, 15 dan 20 menit tidak terdapat
perbedaan nyata, kecuali waktu penggorengan antara 5 dengan 20 menit.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 259
259 259
259
Karakter warna abon ikan lele dengan waktu penggorengan 25 menit yaitu memiliki warna yang paling merah diantara yang lainnya. Komposisi penyusun warna pada hasil olahan
abon ikan lele disajikkan pada Tabel 3. Tabel
Tabel Tabel
Tabel 3. 3.
3. 3. Data hasil uji warna dengan lovibond tintometer model F
Penggorengan menit MATCHING STANDARDS
Merah Kuning
Biru BRIGHTNESS
5 6,1
11 4,4
3 10
7 18
4,5 3
15 7
19 6
3 20
7,3 11
4,7 3
25 9
10,8 5,6
3 Hasil uji warna menunjukkan bahwa semakin lama waktu penggorengan ternyata warna
merah semakin besar dan warna kuning semakin kecil. Hal ini ditunjukkan bahwa produk abon warnanya semakin coklat kemerahan. Hasil uji warna yang lain yaitu warna biru dan kecerahan
relatif sama.
Hasil uji sensoris abon ikan lele menunjukkan abon dengan waktu penggorengan 25 menit adalah yang paling disukai. Selain paling disukai waktu penggorengan tersebut memiliki
tingkat perbedaan nyata terhadap kandungan kadar air. Kadar air merupakan salah satu parameter untuk menentukan umur simpan produk abon ikan lele. Hasil analisa kadar air abon
ikan lele disajikan pada Tabel 4. Tabel
Tabel Tabel
Tabel 4444. Analisa kadar air abon ikan lele
Waktu Penggorengan menit Kadar air
5 31,94
10 28,35
15 24,27
20 18,83
25 8,97
KESIMPULAN KESIMPULAN
KESIMPULAN KESIMPULAN
Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa : 1. Abon ikan lele yang diolah dengan waktu penggorengan 25 menit adalah produk paling
disukai dengan warna paling merah kecoklatan. 2. Abon ikan lele dengan kadar air terendah sebesar 8,94 adalah abon dengan waktu
penggorengan 25 menit.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 260
260 260
260 UCAPAN
UCAPAN UCAPAN
UCAPAN TERIMA TERIMA
TERIMA TERIMA KASIH
KASIH KASIH
KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada DIKTI yang telah memberikan dana pengabdian IbM sehingga pengabdian lancar yang didukung penelitian ini lancar.
Daftar Daftar
Daftar Daftar Referensi
Referensi Referensi
Referensi
[1] Anonim. 1995. Standar Mutu Abon. SNI 01-3707-1995. Jakarta: Badan Standardisasi
Nasional [2] Suryani, 2005.
Membuat Aneka Abon. Penebar Swadaya. Jakarta. [3] Fachruddin, L. 1997.
Membuat Aneka Abon. Kanisius, Yogyakarta. 69 hlm. [4] Perkins, E and Errickson, M. 1996.
Deep Frying : Chemistry; Nutrition and Practical Applications. AOCS Press, Illnois. 345 pp
[5] Andarwulan, N. dan P. Hariyadi. 2004. Perubahan mutu fisik, kimia, mikrobiologi produk
pangan selama pengolahan dan penyimpanan produk pangan. Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa Self Life, Bogor, 1−2 Desember 2004. Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.
[6] Kartika. B, P. Hastuti dan W. Supartono. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 261
261 261
261
KARAKTERISASI KARAKTERISASI
KARAKTERISASI KARAKTERISASI MINYAK
MINYAK MINYAK
MINYAK KENARI KENARI
KENARI KENARI UNTUK
UNTUK UNTUK
UNTUK APLIKASI APLIKASI
APLIKASI APLIKASI PANGAN
PANGAN PANGAN
PANGAN
Hamidah Hamidah
Hamidah Hamidah Rahman
Rahman Rahman
Rahman
1111
,,,, Arnold Arnold
Arnold Arnold Arief
Arief Arief
Arief
1111
,,,, Tursino Tursino
Tursino Tursino
1111
,,,, Johnner Johnner
Johnner Johnner P.
P. P.