Hasil uji kesukaan abon ikan lele dengan perbedaan variasi waktu pemasakan Data hasil uji warna dengan lovibond tintometer model F

ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 258 258 258 258 HASIL HASIL HASIL HASIL DAN DAN DAN DAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN Data hasil uji kesukaan abon ikan lele dengan perbedaan variasi waktu pengolahan disajikan pada Tabel 2. Atribut produk berupa sifat fisik yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa merupakan variabel utama dalam menentukan tingkat kesukaan. Perbedaan waktu pemasakan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap sifat fisik abon ikan lele yang dihasilkan. pengolahan abon ikan secara umum, waktu pemasakan mempengaruhi warna dan tekstur produk. Warna adalah variabel terpenting selain tekstur, rasa dan aroma. Telah diketahui bahwa warna yang menjadi dasar penilaian konsumen terhadap produk jenis abon, maka seiring pertambahan waktu pemasakan akan terjadi peningkatan intensitas warna sampai coklat tua atau gosong. Produk yang gosong tidak akan diterima oleh konsumen karena diaggap sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Hasil uji sensoris terhadap warna menunjukkan, waktu penggorengan 25 menit memiliki perbedaan warna yang signifikan dan paling disukai diantara empat waktu penggorengan yang lainnya. Lama waktu penggorengan 5, 10, 15 dan 20 menit, yang menunjukkan signifikan antar produk dengan waktu penggorengan 20 menit dengan 5 dan 10 menit. Hasil uji tekstur, aroma dan rasa abon menyatakan bahwa waktu penggorengan 25 menit berbeda nyata dan menunjukkan paling disukai diantara waktu penggorengan lainnya. Hasil uji sensoris menunjukkan tidak terdapat beda nyata terhadap tekstur, aroma dan rasa yang dihasilkan dengan waktu penggorengan 5, 10, 15 dan 20 menit. Tabel Tabel Tabel Tabel 2. 2. 2. 2. Hasil uji kesukaan abon ikan lele dengan perbedaan variasi waktu pemasakan Kode Warna Tekstur Aroma Rasa Keseluruhan 178 2,6 2,75 2,85 3 2,9 142 2,25 2,75 2,55 2,65 2,45 167 3,25 3,1 3 3,2 3,15 180 4,4 4,15 4 4,15 4,35 121 2,65 2,85 2,7 3,1 2,95 Ket : Amat sangat suka : 5 Sangat suka : 4 Suka : 3 Kurang suka : 2 Tidak suka : 1 Secara keseluruhan menunjukkan waktu penggorengan 25 menit adalah hasil olahan abon ikan lele yang paling disukai. Waktu pengorengan 5, 10, 15 dan 20 menit tidak terdapat perbedaan nyata, kecuali waktu penggorengan antara 5 dengan 20 menit. ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 259 259 259 259 Karakter warna abon ikan lele dengan waktu penggorengan 25 menit yaitu memiliki warna yang paling merah diantara yang lainnya. Komposisi penyusun warna pada hasil olahan abon ikan lele disajikkan pada Tabel 3. Tabel Tabel Tabel Tabel 3. 3. 3. 3. Data hasil uji warna dengan lovibond tintometer model F Penggorengan menit MATCHING STANDARDS Merah Kuning Biru BRIGHTNESS 5 6,1 11 4,4 3 10 7 18 4,5 3 15 7 19 6 3 20 7,3 11 4,7 3 25 9 10,8 5,6 3 Hasil uji warna menunjukkan bahwa semakin lama waktu penggorengan ternyata warna merah semakin besar dan warna kuning semakin kecil. Hal ini ditunjukkan bahwa produk abon warnanya semakin coklat kemerahan. Hasil uji warna yang lain yaitu warna biru dan kecerahan relatif sama. Hasil uji sensoris abon ikan lele menunjukkan abon dengan waktu penggorengan 25 menit adalah yang paling disukai. Selain paling disukai waktu penggorengan tersebut memiliki tingkat perbedaan nyata terhadap kandungan kadar air. Kadar air merupakan salah satu parameter untuk menentukan umur simpan produk abon ikan lele. Hasil analisa kadar air abon ikan lele disajikan pada Tabel 4. Tabel Tabel Tabel Tabel 4444. Analisa kadar air abon ikan lele Waktu Penggorengan menit Kadar air 5 31,94 10 28,35 15 24,27 20 18,83 25 8,97 KESIMPULAN KESIMPULAN KESIMPULAN KESIMPULAN Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa : 1. Abon ikan lele yang diolah dengan waktu penggorengan 25 menit adalah produk paling disukai dengan warna paling merah kecoklatan. 2. Abon ikan lele dengan kadar air terendah sebesar 8,94 adalah abon dengan waktu penggorengan 25 menit. ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 260 260 260 260 UCAPAN UCAPAN UCAPAN UCAPAN TERIMA TERIMA TERIMA TERIMA KASIH KASIH KASIH KASIH Ucapan terima kasih disampaikan kepada DIKTI yang telah memberikan dana pengabdian IbM sehingga pengabdian lancar yang didukung penelitian ini lancar. Daftar Daftar Daftar Daftar Referensi Referensi Referensi Referensi [1] Anonim. 1995. Standar Mutu Abon. SNI 01-3707-1995. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional [2] Suryani, 2005. Membuat Aneka Abon. Penebar Swadaya. Jakarta. [3] Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Abon. Kanisius, Yogyakarta. 69 hlm. [4] Perkins, E and Errickson, M. 1996. Deep Frying : Chemistry; Nutrition and Practical Applications. AOCS Press, Illnois. 345 pp [5] Andarwulan, N. dan P. Hariyadi. 2004. Perubahan mutu fisik, kimia, mikrobiologi produk pangan selama pengolahan dan penyimpanan produk pangan. Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa Self Life, Bogor, 1−2 Desember 2004. Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. [6] Kartika. B, P. Hastuti dan W. Supartono. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. ISBN: ISBN: ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8 261 261 261 261 KARAKTERISASI KARAKTERISASI KARAKTERISASI KARAKTERISASI MINYAK MINYAK MINYAK MINYAK KENARI KENARI KENARI KENARI UNTUK UNTUK UNTUK UNTUK APLIKASI APLIKASI APLIKASI APLIKASI PANGAN PANGAN PANGAN PANGAN Hamidah Hamidah Hamidah Hamidah Rahman Rahman Rahman Rahman 1111 ,,,, Arnold Arnold Arnold Arnold Arief Arief Arief Arief 1111 ,,,, Tursino Tursino Tursino Tursino 1111 ,,,, Johnner Johnner Johnner Johnner P. P. P.

P. Sitompul Sitompul