Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Formaldehida pada Sampel
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 69
69 69
69
Kedua perlakuan yang berbeda pada awalnya yang dilajutkan dengan proses yang sama. Hasil destilat sebanyak 10 ml pada pemeriksaan kualitatif ditambahkan dengan campuran 25 ml
Hidrogen Peroksida encer dan 50 ml Natrium Hidroksida 1N. Dihangatkan di atas tangas air hingga pembuihan berhenti. Dititrasi dengan asam klorida 1 N menggunakan indikator
fenolftalein. Blangko 1 ml larutan natrium hidroksida 1 N setara dengan 30,03 mg CH
2
O Anonim, 1979.
HASIL HASIL
HASIL HASIL DAN
DAN DAN
DAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN
PEMBAHASAN PEMBAHASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran kualitatif dan kuantitatif kandungan formaldehid pada beberapa merek mangkuk melamin yang beredar di Kota Surakarta tahun 2013.
Berdasarkan hasil pemeriksaan kualitatif formaldehida pada sampel dengan pereaksi asam kromotropat 0,5 , diperoleh data seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabe Tabe
Tabe Tabellll 2222.... Hasil Analisa Kualitatif Formaldehid pada Sampel
No Merk Sampel Hasil Sampel
Keterangan 1 Meishing
Ungu +
2 VT SR 23 Ungu
+ 3 Onyx
Ungu +
4 Seiv Ungu
+ 5 Hoover
Ungu +
+ : Sampel yang positif mengandung formalin
- : Sampel yang tidak mengandung formalin
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa semua merek sampel memberikan hasil yang positif dengan terbentuknya warna ungu jika direaksikan dengan pereaksi asam kromatropat 0,5 bv.
Hal ini menunjukkan bahwa semua merek sampel mengandung formaldehida. Hasil pemeriksaan kuantitatif formaldehida berbagai merek sampel dapat dilihat Tabel 3.
Tabel
Tabel Tabel
Tabel 3. 3.
3. 3. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Formaldehida pada Sampel
No Merk Sampel Kandungan Formaldehid ppm
Harga 1.
Meishing 3,45
Rp 2.000,00 2.
VT SR 23 2,30
Rp 4.600,00 3.
Onyx 0,70
Rp 9.000,00 4.
Seiv 1,05
Rp 8.560,00 5.
Hoover 1,27
Rp. 5.700,00 Keterangan : Untuk setiap merek sampel dilakukan tiga kali perulangan titrasi
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 70
70 70
70
Hasil pemeriksaan secara kuantitatif pada sampel yang positif mengandung formaldehid diketahui bahwa untuk sampel mangkuk dari formaldehid tertinggi terdapat pada sampel merek
Meishing dengan kandungan formaldehid sebesar 3,45 ppm artinya adalah bahwa dalam 1 kg sampel peralatan makan melamin yang diperiksa terdapat kandungan formaldehid sebanyak 3,45
mg. Kadar formaldehid terendah terdapat pada mangkuk merek Onyx dengan kadar formaldehid sebesar 0,70 ppm artinya dalam 1 kg sampel peralatan makan melamin yang diperiksa terdapat
kandungan formaldehid sebanyak 0,70 ppm. Jika dilihat dari segi harga menunjukkan semakin tinggi harga semakin rendah kandungan formaldehid yang terkandung dari mangkuk, hal ini
menunjukkan harga berpengaruh pada kualitas mangkuk melamin.
Kadar formadehid yang terkandung pada sampel mangkuk merek Meishing 3,45 ppm melebihi standar kandungan formaldehid yang diperbolehkan ISO 14528-3 Tahun 1999,
Pacific- Melamine Formaldehyde PowderMolding Compounds yang menyatakan jumlah kandungan
formaldehid yang diperbolehkan terdapat pada peralatan makan melamin adalah sebesar 3 ppm. Untuk merek sampel yang lain masih di bawah standar yang diperbolehkan.
Berdasarkan hasil pemeriksaan kualitatif formaldehida yang terlepas dari sampel dengan menggunakan pereaksi asam kromotropat 0,5 bv, maka diperoleh data seperti yang
ditunjukkan pada Tabel 4.
Tabel Tabel
Tabel Tabel 4444. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Formaldehida yang Terlepas dari Sampel pada
Penambahan Air dengan Suhu kamar 28
o
C dan Suhu 80
o
C No.
Merk Sampel Hasil
Suhu 80
o
C Suhu 28
o
C 1 Meishing
Ungu Bening
2 VT SR 23 Ungu
Bening 3 Onyx
Ungu Bening
4 Seiv Ungu
Bening 5 Hoover
Ungu Bening
Keterangan : Ungu : Sampel yang positif mengandung formalin
Bening : Sampel yang tidak mengandung formalin Dari data di atas dapat dilihat bahwa air suhu 80
C yang dimasukkan ke dalam semua sampel memberikan hasil yang positif jika direaksikan dengan pereaksi asam kromatropat 0,5 bv
dengan terbentuknya warna ungu. Hal ini menunjukkan adanya formaldehida yang terlepas dari sampel.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 71
71 71
71
Pada air suhu normal 28ºC semua sampel memberikan hasil negatif dengan tidak berubahnya warna pada sampel yang diuji tetap berwarna bening. Hal ini menunjukkan bahwa
formaldehida tidak terlepas dari sampel, sehingga pemeriksaan kuantitatifnya tidak dilanjutkan.
Hasil pemeriksaan kuantitatif formaldehida yang terlepas dari sampel pada penambahan air pada air dengan suhu Suhu 80
o
C dapat dilihat di Tabel 5.
Tabel Tabel
Tabel Tabel 5555. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Formaldehida yang Terlepas dari Sampel pada
penambahan Air dengan Suhu 80
o
C No.
Merk Sampel Kandungan Formaldehid ppm
Harga 1.
Meishing 3,20±0,000
Rp 2.000,00 2.
VT SR 23 1,50±0,006
Rp 4.600,00 3.
Onyx 0,20±0,000
Rp 9.000,00 4.
Seiv 0,60±0,009
Rp 8.560,00 5.
Hoover 0,80±0,001
Rp 5.700,00 Keterangan : Untuk setiap merek sampel dilakukan tiga kali perulangan titrasi
Tabel 5 menunjukkan kandungan formaldehid yang bervariasi pada berbagai merek mangkuk melamin. Kandungan formaldehid tertinggi terdapat pada mangkuk melamin dengan
merek Meishing yaitu sebesar 3,20 ppm dan kandungan formaldehid terendah terdapat pada mangkuk melamin dengan merek onyx yaitu sebesar 0,20 ppm. Artinya setiap 1 L kadar
formadehid yang terkandung pada sampel mangkuk merek Meishing 3,20 ppm dan VT SR 23 melebihi standar kandungan formaldehid yang ditetapkan IPCS
International Programme on Chemical Safety secara umum ambang batas aman formaldehid dalam tubuh kita adalah 1 ppm
Kurniangsih, 2006.
Kandungan formaldehid yang bervariasi terdapat pada peralatan makan melamin berasal dari pengaruh suhu air yang ditambahkan pada mangkuk melamin, yaitu suhu 80
o
C, dimana suhu tersebut adalah suhu umum makanan berkuah panas yang biasa dimasukkan pada mangkuk.
Panas menyebabkan depolimerisasi yang menyebabkan adanya residu formaldehida sehingga formaldehid dapat kembali muncul dalam makanan dan dapat masuk ke dalam tubuh jika
makanan tersebut berinteraksi langsung dengan mangkuk.
KESIMPULAN KESIMPULAN
KESIMPULAN KESIMPULAN
Pada uji kualitatif sampel mangkuk melamin semua sampel positif mengandung formaldehid. Sedangkan pada uji kualitatif air panas 80
o
C yang dimasukkan mangkuk melamin
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 72
72 72
72
semua sampel positif mengandung formaldehid dan menunjukkan hasil negatif air pada suhu kamar
28ºC
. Hasil kuantitatif pada sampel mangkuk melamin kandungan terekstrak
formaldehid maupun hasil kuantitatif pada sampel air panas 80
o
C yang dimasukkan ke dalam mangkuk melamin mengandung formaldehid kandungan formaldehid cukup bervariasi, yang
secara umum kandungannya lebih besar dengan sampel yang terekstrak formaldehid dibandingkan dengan sampel air panas 80
o
C.
D D
D Daftar
aftar aftar
aftar PPPPustaka ustaka
ustaka ustaka
[1] Anonim, 1979, Farmakope Indonesia, Edisi III, Departeman Kesehatan Republik Indonesia,
Jakarta. Hal 259-260, 589-590, 650, 675, 748. [2] Anonim, 2005, Bahaya Kanker di Balik Melamin Murah,
http:www.depkes.go.id, 16 Juni 2013
[3] Gennaro, 1990, Remingtons Pharmaceutical Science, Eighteenth Edition. Easton : Mack
Publishing Company. [4] Harjono, 2006,
Makan Sehat Hidup Sehat, Kompas, Jakarta. [5] Helrich, K., 1970,
Official Method of Analysis, Fifteenth Edition. Station Washington D.C. AOAC Inc. Pages 934, 1149
[6] Kurniangsih, 2006, Formalin Ada pada Melamin, Pustaka Cendekia, Bandung.
[7] Lu. F.C., 1994, Teknologi Dasar, Asas, Organ Sasaran, dan Penilaian Resiko,Edisi Kedua,
UI Press, Jakarta. [8] Shreve, N., 1956,
Chemical Process Industries, Edisi Keempat, Mc. Graw Hill International Book Company, Kogakusha.
[9] Windholz, 1976, The Merck An Encylopediaa of Chemicals and Drugs, Ninth Edition.
Rahway USA : Merck CO., Inc.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 73
73 73
73
PROSES PROSES
PROSES PROSES PERKECAMBAHAN
PERKECAMBAHAN PERKECAMBAHAN
PERKECAMBAHAN BIJI BIJI
BIJI BIJI KECIPIR
KECIPIR KECIPIR
KECIPIR UNTUK UNTUK
UNTUK UNTUK MENINGKATKAN
MENINGKATKAN MENINGKATKAN
MENINGKATKAN KUALITAS
KUALITAS KUALITAS
KUALITAS YOGURT YOGURT
YOGURT YOGURT SUSU
SUSU SUSU
SUSU KECIPIR KECIPIR
KECIPIR KECIPIR SEBAGAI
SEBAGAI SEBAGAI
SEBAGAI PANGAN PANGAN
PANGAN PANGAN
FUNGSIONAL FUNGSIONAL
FUNGSIONAL FUNGSIONAL PENURUN
PENURUN PENURUN
PENURUN KOLESTEROL KOLESTEROL
KOLESTEROL KOLESTEROL
Agus Agus
Agus Agus Slamet
Slamet Slamet
Slamet
1 1
1 1
dan dan
dan dan Siti
Siti Siti
Siti Tamaroh Tamaroh
Tamaroh Tamaroh
2 2
2 2
1, 2
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta
Alamat e-mail : agusumbyyahoo.com
ABSTRAK ABSTRAK
ABSTRAK ABSTRAK
Yogurt adalah minuman probiotik yang bermanfaat menurunkan kolesterol, melindungi infeksi intestin, kanker kolon, antikarsinogenik, antihipertensi dan meningkatkan HDL kolesterol.
Penelitian ini membuat yogurt berbahan baku susu kecambah kecipir. Tujuan perkecambahan adalah untuk mengurangi bau langu biji kecipir.
Perlakuan pada penelitian ini adalah lama perkecambahan biji kecipir 12 jam, 24 jam dan 36 jam dan rasio inokulum Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus = LB :
ST = 1:1, 1:2, 2:1. Yogurt yang dihasilkan diuji kimia kadar air, kadar abu, kadar protein, N terlarut, PH, ZPT dan kadar asam. Data yang diperoleh diuji statistik, apabila ada beda nyata
dilakukan uji DNMRT pada tingkat kepercayaan 5. Yogurt juga diuji potensi hipokolesteronya menggunakan hewan uji tikus SD.
Hasil penelitian menunjukkan perlakuan perkecambahan 12 jam dan rasio LB:ST 1:1, menghasilkan yogurt yang disukai dan hipokolesterol. Karakteristik yogurt sebagai berikut :
kadar air 89, kadar abu 5, kadar protein 3, kadar N terlarut 6, pH 3,2 , kadar zat padat terlarut 8, kadar asam sebagai asam laktat 0,8 dan uji kesukaan nilai = 3, disukai.
Yogurt susu kecambah kecipir sebagai pangan fungsional hipokolesterol, dengan hewan uji tikus. Pemberian yogurt susu kecambah kecipir akan menurunkan total kolesterol, LDL, trigliserida
dan meningkatkan HDL lipoprotein tikus percobaan. Pemberian yogurt 2 ghari akan menurunkan kolesterol darah 38 , trigliserida darah 66, LDL 46 dan meningkatkan
HDL 54 .
Kata Kata
Kata Kata kunci
kunci kunci
kunci :::: kecambah kecipir, yogurt, hipokolesterol PENDAHULUAN
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
Peningkatan taraf hidup masyarakat, diikuti dengan perubahan pola konsumsi makanan berlemak. Konsumsi tinggi lemak berakibat kolesterol darah meningkat, memungkinkan
tertimbun di dinding pembuluh darah dan arterosklerosis yang memicu terjadi penyakit jantung koronerstroke Samuel Oetoro, 2007. Sudomo 2007, menyatakan Indonesia merupakan
negara dengan jumlah penderita stroke terbesar di Asia. Angka kejadian stroke selalu meningkat setiap tahun.
Yogurt adalah minuman probiotik yang bermanfaat menurunkan kolesterol, melindungi infeksi intestin, kanker kolon, antikarsinogenik, antihipertensi dan meningkatkan HDL kolesterol
KODE: KODE:
KODE: KODE: B-1
B-1 B-1
B-1
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 74
74 74
74
Drake, dkk. 2000; Donkor, dkk. 2005; Rossi, dkk.2007. Murti 2006, menyatakan bahwa yogurt susu kedelai yang difermentasi dengan
S. thermopillus dan L. bulgaricus akan diperoleh yogurt dengan tolal bakteri asam laktat 1,5X10
6
selg yang berpotensi sebagai minuman probiotikpangan fungsional.
Harga kedelai saat ini mengalami peningkatan, sehingga produk olahan kedelai menjadi mahal. Potensi kacang-kacangan di Indonesia beragam, diantaranya adalah kecipir. Biji kecipir
Psophocarpus tetragonolobus, berkadar protein tinggi 32,8 setara dengan kadar protein kedelai 35,1 Haryoto, 2002. Komponen asam amino protein biji kecipir terdapat lengkap,
setara dengan asam amino pada protein kedelai Nurchasanah, 2004. Biji kecipir di Indonesia mudah diperoleh, tanamannya bersifat tahan kekeringan, harganya murah dan berpotensi sebagai
bahan baku yogurt nabati.
Berdasarkan hal tersebut biji kecipir dapat dibuat menjadi susu nabati dan digunakan untuk pembuatan yogurt yang berpotensi sebagai probiotik. Yogurt susu kecipir berpotensi
sebagai probiotik yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Namun pada umumnya kacang-kacangan mempunyai flavour langu atau disebut
beany flavour Liu, 1999. Flavour langu pada produk olahan kacang termasuk pada kecipir menjadi masalah dalam
pemanfaatannya untuk sumber protein nabati Kanetro dan Setyo Hastuti, 2006. Salah satu cara menghilangkan bau langu pada kacang-kacangan adalah dengan proses perkecambahan. Suhardi
1984 melaporkan bahwa proses perkecambahan selama 36 jam dapat menghilangkan flavour langu pada biji kecipir.
METODE METODE
METODE METODE PENELITIA
PENELITIA PENELITIA
PENELITIAN N
N N
Bahan Bahan
Bahan Bahan Penelitian
Penelitian Penelitian
Penelitian
Bahan penelitian adalah biji kecipir yang diperoleh dari Pasar Beringharjo Yogyakarta. Starter untuk pembuatan yoghurt adalah mikrobia
Lactobacillus bulgaricus FNCC-041 dan Streptococcus thermophillus FNCC-040 dari Laboratorium Mikrobiologi PAU Pangan Gizi
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Susu skim dan bahan tambahan lain diperoleh dari toko di daerah kota Yogyakarta.
Peralatan
Peralatan Peralatan
Peralatan
Autoklaf Rinnai TL-200C, inkubator Memmert, oven Memmert, pH meter Metrohm 620, neraca analitik Sartorius, Ohaus, enkas, almari pendingin, magnetik stirer,
vortex, , peralatan gelas erlemeyer, petridish.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 75
75 75
75 Cara
Cara Cara
Cara Penelitian Penelitian
Penelitian Penelitian
Pembuatan yoghurt susu kecipir diawali dengan pembuatan susu kecambah biji kecipir. Biji kecipir dikecambahkan dengan variasi waktu 12 jam, 24 jam dan 36 jam. Pembuatan susu
kacang kecipir adalah sebagai berikut : Tiga variasi perendaman kacang kecipir , masing-masing dilakukan perebusan selama 15 menit dengan ditambahkan 2 gram NaHCO
3,
penirisan, penghancuran, penyaringan dan pemanasan pada suhu 70-80
o
C selama 15 menit dan penyaringan. Proses pembuatan yoghurt susu kecipir adalah sebagai berikut : homogenisasi dengan
ditambahkan gula pasir 4, perlakuan penambahan susu skim 6 , pasteurisasi pada suhu 90
o
C selama 15 menit, pendinginan pada suhu kamar, inokulasi dengan Starter 5
L. bulgaricus dan S. thermophillus dengan variasi 1:1; 1:2 dan 2:1, Inkubasi 37
o
C, 17 jam. Yoghurt susu kecipir dianalisis kadar air, pH, keasaman total,kadar abu,kadar protein, zat padat terlarut dan potensi
hipokolesterol dengan hewan uji tikus SD. Rancangan
Rancangan Rancangan
Rancangan Percobaan Percobaan
Percobaan Percobaan Dan
Dan Dan
Dan Analisis Analisis
Analisis Analisis
Pembuatan yoghurt susu kecambah kacang kecipir : Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Blok Lengkap, terdiri dari 2 faktor perlakuan, yaitu lama
perkecambahan 12 jam, 24 jam dan 36 jam dan konsentrasi starter yang ditambahkan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan variasi 1:1, 1:2 dan 2:1. Data
yang diperoleh diuji statistik dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji “
Duncant New Multiple Range Test” DMRT pada derajat kepercayaan 5.
Analisis yang dilakukan meliputi : Uji kadar air metode termografimetri AOAC, 1990, pH pH-meter, kadar protein metode mikrokjeldahl AOAC, 1990 dan zat padat
terlarut ,metode penguapan AOAC, 1990.
HASIL HASIL
HASIL HASIL DAN
DAN DAN
DAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN
PEMBAHASAN PEMBAHASAN
Kimia Kimia
Kimia Kimia Yogurt
Yogurt Yogurt
Yogurt Susu Susu
Susu Susu Kecambah
Kecambah Kecambah
Kecambah Kecipir Kecipir
Kecipir Kecipir
Uji yang dilakukan pada yogurt susu kecambah kecipir adalah uji kadar air, kadar abu, kadar protein, N terlarut, pH , Zat Padat Terlarut ZPT dan keasaman sebagai asam laktat.
Kadar air yogurt susu kecambah kecipir disajikan pada Tabel 1. Tabel
Tabel Tabel
Tabel 1111. Kadar Air wb Yogurt Susu Kecambah Kecipir
Rasio jenis bakteri LB:ST Waktu perkecambahan jam
12 24
36 1:1
89,22
bc
88,99
b
89,19
bc
1:2 89,22
bc
88,76
a
89,24
c
2:1 89,19
bc
88,55
a
89,32
c
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 76
76 76
76
Pada Tabel 1. Menunjukkan bahwa perlakuan perkecambahan dan rasio inokulum Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus berpengaruh nyata pada yogurt yang
dihasilkan. Yogurt yang dihasilkan pada penelitian ini berbentuk semi solid. Kadar air yogurt waktu perkecambahan perlakuan perkecambahan 24 jam dan perbandingan LB:ST 1:2 dan 2:1
menunjukkan kadar air yang lebih kecil dibandingkan perlakuan yang lain. Hal ini dapat dijelaskan bahwa mikrobia yang ditambahkan pada proses inokulasi lebih banyak, sehingga
aktivitasnya juga lebih efektif, sehingga protein yang berasal dari skim yang ditambahkan menggumpal lebih sempurna untk menyusun tekstur yogurt.
Tabel 2. menunjukkan hasil uji kadar abu dari yogurt susu kecambah kecipir. Hasil uji statistik menunjukkan perlakuan penelitian tidak mempengaruhi konsentrasi kadar abu yogurt.
Tabel Tabel
Tabel Tabel 2222. Kadar Abu db Yogurt Susu Kecambah Kecipir
Rasio jenis bakteri LB:ST Waktu perkecambahan jam
12 24
36 1:1
4,89
a
4,69
a
4, 65
a
1:2 4,76
a
4,39
a
4,77
a
2:1 4,83
a
4,79
a
5,063
a
Menurut SNI, kadar abu yogurt dipersyaratkan minimal 3,4 bb, berarti ditinjau dari SNI, yogurt susu kecambah kecipir hasil penelitian ini sesuai dengan persyaratan kadar abu.
Tabel 3. Menunjukkan kadar protein yogurt susu kecambah kecipir. Dari data yang terlihat menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antar perlakuan terhadap kadar protein yogurt.
Masing-masing perlakuan
berpengaruh terhadap
kadar protein
yogurt. Waktu
perendamanperkecambahan kecipir berpengaruh terhadap kadar protein yogurt susu kecambah kecipir. Waktu perendaman semakin lama, kadar proteinnya semakin meningkat. Hal ini dapat
dijelaskan proses perendamanperkecambahan akan terjadi peningkatan protein disebabkan oleh adanya penurunan persentase karbohidrat dan lemak lebih cepat daripada protein, bukan
disebabkan oleh sintesis protein Kanetro dan Hastuti, 2006. Tabel
Tabel Tabel
Tabel 3333. Kadar Protein wb yogurt Susu Kecambah Kecipir
Rasio jenis bakteri LB:ST Waktu perkecambahan jam
Rata-rata 12
24 36
1:1 2,79
3,17 3,07
3,00
p
1:2 2,97
3,07 2,99
3,08
q
2:1 3,06
3,03 3,22
3,24
r
Rata-rata 2,94
a
3,09
b
3,29
c
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 77
77 77
77
Rasio bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus berpengaruh
pada kadar protein yogurt susu kecambah kecipir. Kadar protein perlakuan rasio LB:ST, 1:2 dan 2:1 lebih tinggi dibanding kadar protein yogurt susu kecipir dengan inokulum LB:ST, 1:1. Hal
ini dimungkinkan oleh adanya asam yang terbentuk oleh perlakuan rasio bakteri LB:ST 1:1 lebih banyak, sehingga sebagian besar protein pada perlakuan ini akan menggumpal, akibatnya
saat dilakukan uji protein nilainya lebih rendah.
Tabel 4. menunjukkan hasil uji statistik kadar N terlarut yogurt susu kecambah kecipir. Ada interaksi antar perlakuan lama perkecambahan dan rasio bakteri pada kadar N terlarut
yogurt. Tabel
Tabel Tabel
Tabel 4444. Kadar N Terlarut Yogurt Susu Kecambah Kecipir
Rasio jenis bakteri LB:ST Waktu perkecambahan jam
12 24
36 1:1
5,94
c
6,53
d
7,44
ef
1:2 5,71
ab
5,77
bc
5,55
a
2:1 7,29
e
5,81
bc
7,63
f
Waktu perkecambahan 36 jam dan rasio bakteri LB:ST 2:1, menunjukkan kadar N terlarut yang tinggi, hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut rasio LB:ST 2:1, merupakan
kondisi yang efektif untuk aktifitas perombakan komponen penyusun bahan pembuatan yogurt susu kecambah kecipir, demikian pula waktu perkecambahan 36 jam akan meningkatkan bahan
organik larut dalam jumlah yang besar, sehingga kadar N terlarut menjadi besar
Tabel 5. menunjukkan hasil uji statistik pH yogurt susu kecambah kecipir. Ada interaksi antar perlakuan lama perkecambahan dan rasio bakteri pada pH yogurt.
Tabel Tabel
Tabel Tabel 5555. pH Yogurt Susu Kecambah Kecipir
Rasio jenis bakteri LB:ST Waktu perkecambahan jam
12 24
36 1:1
3,26
e
3,09
a
3,23
d
1:2 3,19
c
3,14
b
3,26
e
2:1 3,26
e
3,23
d
3,31
f
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa ada interaksi antar perlakuan terhadap pH yogurt. Secara umum dapat dikatakan perlakuan rasio bakteri LB:ST , 1:2 dan 2:1 serta lama
perkecambahan akan meningkatkan pH yogurt. Tamime dan Robinson 1983, menyebutkan bahwa bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus adalah bersifat
simbiosis dalam menghasilkan asam selama proses fermentasi.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 78
78 78
78
Pada saat perbandingan bakteri yang digunakan sebagai starter LB : ST 1: 2 dan 2:1 dimungkinkan produksi asam tidak seefektif saat perbandingan bakteri yang digunakan sebagai
starter LB : ST 1: 1.
Menurut Salji dan Ismail 1983, pH yogurt komersial 3,27 – 4,10. Sehingga pH yogurt susu kecipir hasil penelitian ini sesuai dengan persyaratan yogurt komersial.
Tabel 6. menunjukkan hasil uji statistik zat padat terlarut yogurt susu kecambah kecipir. Ada interaksi antar perlakuan lama perkecambahan dan rasio bakteri pada zat padat terlarut
yogurt. Tabel
Tabel Tabel
Tabel 6666. Zat Padat Terlarut yogurt Susu Kecambah Kecipir
Rasio jenis bakteri LB:ST Waktu perkecambahan jam
12 24
36 1:1
8,29
c
7,51
abc
8,22
c
1:2 6,75
a
7,74
bc
7,08
ab
2:1 8,29
c
7,26
ab
7,39
abc
Zat padat terlarut yang ada dalam yogurt susu kecambah kecipir diantaranya terdiri dari karbohidrat dan protein. Komponen asam dan bahan volatil dimungkinkan tidak termasuk dalam
zat padat terlarut, karena pada proses analisa dilakukan preparasi pemanasan yang akan mengakibatkan bahan yang mudah menguap akan hilang. Zat padat terlarut pada perlakuan 12
jam perkecambahan dan rasio LB:ST 1:1, dan LB:ST 1:1 , aktivitas mikrobia lebih efektif pada saat inkubasi menghidrolisis komponen karbohidrat dan protein sehingga menjadi
komponen berstruktur lebih sederhana dan mudah larut. Tabel 7. Menunjukkan hasil uji asam sebagai asam laktat yogurt susu kecambah kecipir.
Tabel
Tabel Tabel
Tabel 7777. Asam sebagai asam laktat wb Yogurt Susu Kecambah Kecipir
Rasio jenis bakteri LB:ST Waktu perkecambahan jam
Rata-rata 12
24 36
1:1 0,75
0,79 0,84
0,78
p
1:2 0,83
0,89 0,87
0,86
q
2:1 0,78
0,88 0,85
0,84
q
Rata-rata 0,78
a
0,85
b
0,85
b
Semakin lama waktu 24 jam dan 36 jam perkecambahan biji kecipir, kadar asam semakin besar, hal ini dapat dijelaskan bahwa susu kecambah kecipir sebagai bahan dasar
pembuatan yogurt telah memiliki kadar asam yang lebih besar dibanding perlakuan perkecambahan 12 jam, sehingga kadar asam pada yogurt lebih besar.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 79
79 79
79
Kadar asam yogurt susu kkecambah kecipir dengan perlakuan rasio LB:ST 1:2 dan 2:1, menunjukkan kadar asam yang lebih besar, hal ini dapat dijelaskan bahwa rasio LB:ST 1:2 dan
2:1, lebih efektif menghasilkan asam selama proses inkubasi.
Kadar asam sebabai asam laktat yogurt menurut SNI adalah maksimal 1 bb. Kadar asam pada yogurt hasil penilaian antara 0,75 – 0,89, sesuai dengan SNI.
Jumlah Jumlah
Jumlah Jumlah Sel
Sel Sel
Sel Bakteri Bakteri
Bakteri Bakteri pada
pada pada
pada Yogurt Yogurt
Yogurt Yogurt Susu
Susu Susu
Susu Kecambah Kecambah
Kecambah Kecambah Kecipir
Kecipir Kecipir
Kecipir
Jumlah total sel bakteri asam laktat dapat dilihat pada Tabel 11. Dari Tabel 8. Menunjukkan bahwa semua perlakuan memenuhi sebagai makanan probiotik.
Tabel Tabel
Tabel Tabel 8888. Jumlah sel Bakteri selml pada Yogurt Susu Kecambah Kecipir
Jumlah sel dari setiap yogurt hasil penelitian sebanyak 10
7
selml, berarti yogurt susu kecipir hasil penelitian termasuk dalam kategori minuman probiotik. Beberapa negara
menerapkan standar jumlah sel minimal sebagai makanan probiotik Shin, et al .2000 dalam Mc
Comas dan Gilliland. 2003. Di Jepang standar jumlah minimal makanan probiotik adalah 1X10
7
viabel bifidobakteriml Ishibashi dan Shimamura, 1993. dalam McComas dan Gilliland. 2003. Sedangkan di Swiss ditetapkan standar makanan probiotik adalah jumlah sel minimal 1X10
6
organisme probiotikml atau per gram Shin,dkk.2000 Mc Comas dan Gilliland. 2003. Profil
Profil Profil
Profil Lipida Lipida
Lipida Lipida Darah
Darah Darah
Darah
Pada Tabel 9, menunjukkan bahwa hasil uji statistik ada interaksi antar perlakuan konsentrasi yogurt yang diberikan dan waktu pengamatan terhadap profil total kolesterol
hewan uji. Tabel
Tabel Tabel
Tabel 9999. Profil Total Kolesterol mgdl
Perlakuan terhadap tikus Konsentrasi yogurt
0 ghari 2 ghari
4 ghari Masa adaptasi
94,16
a
94,94
a
101,29
b
Kondisi hiperlokesterol 226,28
g
220,78
f
227,45
hi
Pengamatan 2 minggu perlakuan 231,88
ij
181,09
e
160,85
d
Perlakuan 4 minggu perlakuan 233,86
j
144,18
d
116,21
c
Perlakuan Jumlah selml
12 jam 1:1
1:2 2:1
8,3 X 10
9
1,5 X 10
9
7,0 X 10
9
24 jam 1:1
1:2 2:1
3,0 X 10
9
1,4 X 10
9
2,1 X 10
9
36 jam 1:1
1:2 2:1
3,3 X 10
9
1,0 X 10
9
4,5 X 10
9
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 80
80 80
80
Sangeeta dan Khaterpaul 2003, menyebutkan bahwa probiotik yang dibuat dari proses fermentasi dilaporkan dapat menurunkan profil kolesterol pada manusia. Mekanisme yang
mungkin terjadi adalah terjadinya deconjugasi garam empedu diusus halus dengan adanya
mikrobia probiotik. Pendapat lain menunjukkan bahwa peningkatan aktivitas bakteri probiotik akan menghasilkan produk yang dihasilkan selama fermentasi yang akan
Pada Tabel 10. menunjukkan bahwa hasil uji statistik ada interaksi antar perlakuan konsentrasi yogurt yang diberikan dan waktu pengamatan terhadap profil trigliserida hewan uji.
Hewan uji yang tidak diperlakukan dengan yogurt susu kecipir, pada pengamatan minggu ke 4, profil trigliserida tinggi 178,20 mgdl. Sedangkan hewan uji yang diperlakuan dengan yogurt
susu kecambah kecipir 2 ghari profil kolesterolnya lebih rendah, turun menjadi 113,28 mgdl sekitar 36 dari semula. Perlakuan hewan uji dengan yogurt susu kecambah kecipir 4 ghari
turun menjadi 88,22 mgdl penurunan 50, lebih rendah dibanding perlakuan yogurt 2 ghari. Tabel
Tabel Tabel
Tabel 10 10
10 10. Profil Trigliserida mgdl
Perlakuan terhadap tikus
Konsentrasi yogurt 0 ghari
2 ghari 4 ghari
Masa adaptasi 53,33
a
58,15
b
56,42
ab
Kondisi hiperlokesterol 173,23
g
177,20
hi
176,95
hi
Pengamatan 2 minggu perlakuan 175,12
hi
143,53
f
129,35
e
Perlakuan 4 minggu perlakuan 178,20
i
113,28
d
88,22
c
Pada Tabel 11. menunjukkan bahwa hasil uji statistik ada interaksi antar perlakuan konsentrasi yogurt yang diberikan dan waktu pengamatan terhadap profil HDL hewan uji.
Hewan uji yang tidak diperlakukan dengan yogurt susu kecipir, pada pengamatan minggu ke 4, profil HDL rendah 39,34 mgdl. Sedangkan hewan uji yang diperlakuan dengan yogurt susu
kecambah kecipir 2 ghari profil HDL lebih tinggi, meningkat menjadi 84,91 mgdl meningkat 54. Perlakuan hewan uji dengan yogurt susu kecambah kecipir 4 ghari , HDL meningkat
menjadi 111,26 mgdl meningkat 65, lebih tinggi dibanding perlakuan yogurt 2 ghari. Tabel
Tabel Tabel
Tabel 11 11
11 11. Profil HDL mgdl
Perlakuan terhadap tikus Konsentrasi yogurt
0 ghari 2 ghari
4 ghari Masa adaptasi
114,70
fg
118,29
hi
116,84
h
Kond hiperlokesterol 43,85
b
43,18a
b
47,87
c
Pengamatan 2 minggu perlakuan 41,20
ab
58,25
d
69,33
e
Perlakuan 4 minggu perlakuan 39,34
a
84,91
f
111,26
g
Pada Tabel 12. menunjukkan bahwa hasil uji statistik tidak ada interaksi antar perlakuan konsentrasi yogurt yang diberikan dan waktu pengamatan terhadap profil LDL hewan uji.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 81
81 81
81
Profil LDL lipida darah hewan uji tidak dipengaruhi oleh konsentrasi yogurt susu kecambah kecipir yang diberikan. Hari pengamatan berpengaruh terhadap LDL profil lipida darah hewan
uji. Apabila dibandingkan profil lipida darah hewan uji yang tidak diperlakukan dengan yogurt susu kecambah kecipir, menunjukkan penurunan LDL yang cukup signifikan.
Tabel
Tabel Tabel
Tabel 12 12
12 12. Profil LDL mgdl
Perlakuan terhadap tikus Konsentrasi yogurt
Rata-rata 0 ghari
2 ghari 4 ghari
Masa adaptasi 32,72
36,72 35,28
34,91
a
Kond hiperlokesterol 147,12
148,35 151,44
148,98
c
Pengamatan 2 minggu perlakuan 148,70
127,10 118,69
131,49
c
Perlakuan 4 minggu perlakuan 151,20
81,09 65,10
89,02
b
KESIMPULAN KESIMPULAN
KESIMPULAN KESIMPULAN
Kesimpulan umum penelitian ini adalah yogurt yag dibuat dari susu kecambah biji kecipir sesuai dengan SNI yogurt berpotensi sebagai probiotik dan hipokolesterol
Kesimpulan khusus : 1. Waktu perkecambahan 12 jam akan menghasilkan yogurt susu kecambah kecipir yang sesuai
SNI , berpotensi sebagai probiotik, hipokolesterol dan disukai panelis. 2. Rasio LB:ST 1:1 akan menghasilkan yogurt susu kecambah kecipir yang sesuai SNI ,
berpotensi sebagai probiotik, hipokolesterol dan disukai panelis. 3. Yogurt susu kecambah kecipir termasuk minuman probiotik, jumlah sel nya 8 X 10
9
selmL. Yogurt susu kecambah kecipir berpotensi sebagai makanan hipokolesterol, menurunkan profil
kolesterol darah sebagai berikut total kolesterol turun hingga 38, trigliserida turun hingga 36, HDL meningkat hingga 54 dan LDL turun sampai 46
Daftar Daftar
Daftar Daftar Pustaka
Pustaka Pustaka
Pustaka
Donkor,O.N., Anders Henriksson, Todor Vasiljevik and Nagendra P. Shah. 2005. Probiotik Strains as Starter Cultures Improve Angiostensin-converting Enzyme Inhibitory activity in
Soy Yogurt. Food Microbiology and Safety. Vol 70, No. 8.
Drake, M.A., Chen, X.Q., Tamarapu and Leenanon. 2000. Soy Protein Fortfication Affect Sensory, Chemichal, and Microbiological Properties of Dairy Yogurt.
JFS. Vol. 65, No 7. P 1244-1247.
Haryoto. 2002. Susu dan Yoghurt Kecipir. Kanisius. Yogyakarta.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 82
82 82
82
Kanetro, B dan Hastuti, S. 2006. Ragam Produk Olahan Kacang-kacangan. Unwama Press. Yogyakarta.
Kanetro, B. dan Ch. Wariyah, 2002. Perubahan Sifat Kimia dan Aktivitas Lipoksigenase Kacang-kacangan Selama Perkecambahan.
Buletin Agroindustri No. 1, hal:34-43 Lee, S.Y., C.V. Morr and A. Seo. 1990. Comparison of Milk-Based and Soymilk Based Yogurt.
J Food Sci. Vol 55. p 532 – 536. Lin, C.Y., Tsai, Z.Y., Cheng,I.C. and Lin,S.H. 2005. Effect of Fermented Soy Milk on The Liver
Lipid Under Oxidatve Stress. J Nutr Biochemistry. Vol. 15. P 583-590.
Liu, K, 1999. Soybeans Chemistry, technology and Utilization. An Aspen Pul. Aspen Publ. Inc Gaithersburg, Maryland.
Mc Comas, K.A. and Gilliland, S.E. 2003. Growth of Probiotic and Tradisional Yogurt Cultures in Milk Supplemented with Whey Protein Hydrolysate.
JFS. Vol. 68. Nr. 6. P 2090-2095. Murti, S.T.C. 2006. Pembuatan Bubuk Yogurt Susu Kedelai dengan Proses Pengeringan
Spray Drier dan Penambahan Gum Arab. Penelitian Dosen Muda. DIKTI.
Nurchasanah. 2004. Tempe Kecipir Beras. Cakrawala pikiran Rakyat, Kamis, Oktober. www.pikiran-rakyat.com. Diacces 5 Mei 2008.
Rossi, E.A., Vendramini, R.C., Carlos, I.Z., de Olievera, M.G. and de Valdez, G.F. 2005. Effect of New Fermented Soy Milk Product on serum Lipid Level in Normocholesterolemic Adult
Men. Process Biochem. Vol 40, P 1791-1797.
Samuel Oetoro.2007. Cara Cerdas Menyikapi Kolesterol. www.medicastore.com.2006. diacces 19 Januari 2008.
Sudomo, 2007. Penyandang Stroke Cenderung Meningkat. Yayasan Stroke Indonesia. redaksiyastroki.or.id. Diacces 5 Mei 2008.
Suhardi, 1984. Pengurangan Asam Fitat dalam Biji Kecipir Selama Perendaman. Tesis S2.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Szymanski, H., Pejez, J., Jawien, M., Chmielarczyk, A. Strus, M., Heczko, P.B. 2006. Treatment
of Acute Infectiuos Diarrhoea in Infants and children with a Mixture of Three Lactobacillus rhamnosus strains – a randomized, Double- blind, Plasebo-controlled Trial. Alimentary
Pharmacology Therapeutics 23, p 247-253.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 83
83 83
83
PENINGKATAN PENINGKATAN
PENINGKATAN PENINGKATAN PATI
PATI PATI
PATI RESISTEN RESISTEN
RESISTEN RESISTEN BERAS
BERAS BERAS
BERAS INSTAN INSTAN
INSTAN INSTAN DENGAN
DENGAN DENGAN
DENGAN PERLAKUAN
PERLAKUAN PERLAKUAN
PERLAKUAN HEAT
HEAT HEAT
HEAT MOISTURE MOISTURE
MOISTURE MOISTURE TREATMENT
TREATMENT TREATMENT
TREATMENT DAN DAN
DAN DAN PENDINGINAN
PENDINGINAN PENDINGINAN
PENDINGINAN
Ch. Ch.
Ch. Ch. Lilis
Lilis Lilis
Lilis Suryani Suryani
Suryani Suryani dan
dan dan
dan Agus Agus
Agus Agus Slamet
Slamet Slamet
Slamet
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Mercu Buana Yogyakarta E-Mail: chlilis05yahoo.com
ABSTRAK ABSTRAK
ABSTRAK ABSTRAK
Perubahan pola konsumsi masyarakat kearah makanan yang serba praktis dan tinggi kalori mengakibatkan banyak timbul penyakit diabetes, sehingga potensial dikembangkan beras
instan yang berindeks glisemik rendah dengan peningkatan kadar pati resistennya RS. Tujuan penelitian adalah menghasilkan beras instan yang mempunyai kadar RS tinggi dan berindeks
glisemik rendah. Modifikasi proses pembuatan beras instan dilakukan dengan perlakuan heat moisture treatment HMT dan pendinginan. Tahap proses pembuatan beras instan adalah
sortasi beras, perendaman, perebusan, HMT 100, 120 dan 140
o
C, pengeringan, pengukusan, pendinginan pada suhu 0
o
C 24, 36, dan 48 jam dan tahap terakhir pengeringan. Beras instan dianalisis kadar RS, sifat amilografi dan teksturnya, sedangkan nasi dari beras instan yang
terbaik dianalisis indeks glisemiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama pendinginan sampai pada 36 jam terjadi peningkatan kadar RS, viskositas balik dan total
retrogrdasinya, namun menurun kembali pada pendinginan hingga 48 jam. Kadar RS tertinggi dihasilkan dengan perlakuan HMT 100
o
C dengan lama pendinginan 36 jam serta perlakuan HMT 140
o
C dengan lama pendinginan 36 jam. Indeks glisemik nasi dari beras instan dengan HMT 100
o
C dan lama pendinginan 36 jam adalah 54 lebih rendah dibanding beras IR 64 asli yaitu 68 dan dari beras taj mahal yaitu 56.
Kata Kata
Kata Kata kunci
kunci kunci
kunci : heat moisture treatment, pendinginan, pati resisten, dan indeks glisemik.
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
Perkembangan teknologi dan kemajuan ekonomi di Indonesia telah mengakibatkan perubahan gaya hidup dan pola konsumsi masyarakat. Perubahan gaya hidup masyarakat
cenderung menuntut makanan yang cepat saji, sedangkan perubahan pola konsumsi cenderung pada makanan berkalori dan berlemak tinggi. Hal tersebut mengakibatkan banyak timbul
penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus. Penyakit ini dapat dicegah atau dikurangi dengan pengaturan diet yang tepat, yaitu membatasi asupan kalori dan memilih makanan yang berindeks
glisemik rendah. Makanan pokok bangsa Indonesia adalah beras sehingga sangat potensial dikembangkan beras instan berindeks glisemik rendah. Tujuan penelitian ini adalah untuk
membuat beras instan yang mempunyai kadar pati resisten tinggi dan berindeks glisemik rendah.
Pada proses pembuatan beras instan biasanya akan meningkatkan daya cerna pati sehingga akhirnya juga meningkatkan indeks glisemik beras dengan meningkatkan kadar RS.
KODE: KODE:
KODE: KODE: B-3
B-3 B-3
B-3
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 84
84 84
84
Oleh karena itu diperlukan modifikasi proses dalam pembuatan beras instan agar diperoleh beras instan dengan indeks glisemik rendah. Diketahui proses
heat moisture treatment HMT pada pati dapat meningkatkan jumlah pati resisten tipe III yang tahan terhadap pemasakan kembali
[1]. Demikian pula perlakuan autoclaving-cooling terhadap pati dapat meningkatkan kadar RS
sehingga dapat pula menurunkan daya cerna pati [2]. RS didefinisikan sebagai fraksi pati atau produk degradasi pati yang tidak terabsorsi dalam usus halus individu yang sehat, bersifat
resisten terhadap hidrolisis enzim amylase [3]. RS dikategorikan sebagai bagian dari serat pangan yang mempunyai efek bagi kesehatan yaitu pencegahan kanker kolon, berperan sebagai
prebiotik dan mempunyai efek hipoglisemik [4]. Bahan dengan kadar amilosa yang tinggi sesuai untuk dijadikan bahan baku RS III [5].
METODE METODE
METODE METODE PENELITIAN
PENELITIAN PENELITIAN
PENELITIAN Bahan
Bahan Bahan
Bahan dan dan
dan dan Alat
Alat Alat
Alat
Bahan utama penelitian ini adalah beras berkadar IR 64 dan beras merk Taj mahal sebagai pembanding. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain Buffer Fosfat pH 6,
Enzim Termamyl α amylase, Sigma, NaOH, Enzim Protease Sigma, HCl, Enzim Amiloglukosidase Sigma, Etanol 95 , Aseton, dan kertas saring Whatman No. 41 Crucible.
Alat yang digunakan adalah spektrofotometer UV-Vis-UV mini 1240 Shimadzu, alat pengukur glukosa darah,
microsyringe, alat pengukur tekstur test Zwick, alat pengukur viskositas Rapid Visco analyser model RV Brookfield Engineering labs, Inc., dan pengering kabinet.
Pembuatan Pembuatan
Pembuatan Pembuatan Beras
Beras Beras
Beras Instan Instan
Instan Instan
Beras instan dibuat menggunakan metode perendaman-perebusan-pengukusan- pengeringan [6] dengan dimodifikasi. Modifikasi yang dilakukan adalah pada proses perebusan
dilanjutkan dengan perlakuan HMT dengan variasi suhu pemanasan 100, 120 dan 140
o
C selama 80 menit dan pengukusan dengan autoklaf dan pendinginan pada suhu 0
o
C selama 24, 36, dan 48 jam. Setelah selesai, nasi yang diperoleh dikeringkan pada suhu 40
o
C sampai kadar air 8-12. Beras instan yang diperoleh dikemas dalam plastik sebelum dilakukan analisis.
Analisis Analisis
Analisis Analisis Data
Data Data
Data
Beras instan yang diperoleh kemudian dianalisis kadar air dan kadar pati resisten [7], karakteristik amilografinya dengan alat Rapid Viscoanalyser dan tekstur nasi yang dihasilkan
diukur dengan alat pengukur tekstur Test Zwick. Beras instan yang terbaik dianalisis proksimat [7] dan indeks glisemik[8]. Analisis indeks glisemik menggunakan relawan terpilih sebanyak 6
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 85
85 85
85
orang yang sehat dan memiliki kadar gula darah normal. Data yang diperoleh kemudian dianalisis varian dengan bantuan software SPSS version 16.
HASIL HASIL
HASIL HASIL DAN
DAN DAN
DAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN
PEMBAHASAN PEMBAHASAN
Kadar Kadar
Kadar Kadar Pati
Pati Pati
Pati Resisten Resisten
Resisten Resisten
Kadar pati resisten beras instan seperti disajikan pada disajikan pada Tabel 1. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pada suhu HMT yang sama, semakin lama pendinginan
hingga 36 jam masih terdapat peningkatan kadar pati resisten, namun lebih dari 36 jam tidak signifikan kenaikannya. Hal ini menunjukkan bahwa secara industri lebih menguntungkan
menggunakan lama waktu pendinginan 36 jam saja. Jika ditinjau dari suhu HMT, semakin tinggi suhu HMT sampai pada suhu 120
o
C masih terdapat peningkatan kadar pati resisten, namun jika lebih dari suhu 120
o
C peningkatannya tidak signifikan kecuali pada lama pendinginan 36 jam.
Tabel Tabel
Tabel Tabel 1.
1. 1.