ISBN: 978-602-18580-2-8 120
e. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida dapat menentukan derajat kerusakan lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida. Adanya air akan
mempercepat pembentukan peroksida dari persenyawaan asam lemak tidak jenuh. Peroksida aktif yang dihasilkan selama proses oksidasi lebih mampu sebagai oxidizing agent daripada
oksigen udara dan juga dapat menimbulkan perubahan yang tidak diinginkan terhadap kompenen yang bukan lemak.
Gambar 1e menunjukkan bahwa bilangan peroksida meningkat selama penyimpanan. Sampel biji kakao tanpa penambahan antioksidan meningkat hingga minggu ke-5 kemudian
menurun pada minggu ke-6 sampai minggu ke-8. Sampel biji kakao dengan penambahan antioksidan meningkat sampai minggu ke-8. Bilangan peroksida pada sampel biji kakao dengan
penambahan antioksidan BHA mempunyai harga lebih rendah dibandingkan dengan sampel biji kakao dengan penambahan antioksidan BHT dan asam askorbat. Antioksidan BHA merupakan
antioksidan yang efektif dalam mencegah pembentukan peroksida dibandingkan antioksidan yang lain.
Pada proses autooksidasi kerusakan akibat oksidasi, peroksida memiliki nilai maksimum. Nilai maksimum peroksida pada sampel biji kakao tanpa penambahan antioksidan
terbentuk pada minggu ke-5. Kadar peroksida menurun pada minggu ke-6 hingga minggu ke-8 dikarenakan terdekomposisinya senyawa peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk selama
proses oksidasi mengalami dekomposisi membentuk senyawa yang mudah menguap yaitu aldehida, keton dan alkohol yang menimbulkan bau tengik.
Dari uji kualitatif yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa penambahan antioksidan dapat mempertahankan kualitas biji kakao range standar mutu yang diperbolehkan
Anomim, 2000. Antioksidan BHA merupakan antioksidan yang paling efektif daya kerjanya dalam mempertahankan kualitas biji kakao dibandingkan dengan antioksidan asam askorbat dan
BHT.
f. Analisis Asam Lemak dengan GC-MS
Analisis GC-MS terhadap hasil esterifikasi lemak kakao pada minggu ke-0 menunjukkan bahwa asam lemak biji kakao mengandung asam palmitat, asam stearat dan asam oleat. Analisis
GC-MS terhadap hasil esterifikasi lemak kakao sampel dengan penambahan antioksidan BHA pada minggu ke-8 mengandung asam lemak asam palmitat, asam isostearat, asam palmitoleat
dan asam linoleat. Diketahui bahwa BHA adalah antioksidan yang paling efektif daya kerjanya dalam mempertahankan kualitas biji kakao akibat reaksi oksidasi selama penyimpanan sehingga
ISBN: 978-602-18580-2-8 121
asam lemak pada minggu ke-8 tidak banyak berubah, bahkan masih ditemukannya asam lemak tidak jenuh yaitu yaitu asam palmitoleat dan asam linoleat. Hal ini menunjukkan bahwa BHA
dapat melindungi biji kakao dari reaksi oksidasi.
KESIMPULAN
Penambahan antioksidan dapat mempertahankan kualitas biji kakao pada range standar mutu yang diperbolehkan. Antioksidan BHA terbukti paling efektif dalam mempertahankan
kualitas biji kakao dibandingkan dengan asam askorbat dan BHT. Analisis GC-MS menunjukkan bahwa kandungan asam lemak biji kakao di minggu ke 0 adalah asam palmitat, asam stearat dan
asam oleat. Biji kakao dengan penambahan BHA pada minggu ke-8 mengandung asam palmitat, asam isostearat, asam palmitoleat dan asam linoleat. Kandungan asam lemak minggu ke-0 dan
minggu ke-8 tidak banyak berubah, bahkan pada minggu ke-8 masih ditemukan asam lemak tidak jenuh yaitu asam palmitoleat dan asam linoleat.
Daftar Pustaka
[1] Wahyudi, T., Panggabean, T.R., dan Pujiyanto, 2008. Panduan Lengkap Kakao, Penebar Swadaya, Jakarta.
[2] Suprapti, Sanusi, Mustari, Pereng, Iskandar, Dullah, Hamid, A., Abbas, Rohani, Suryani, Nurdin, dan Rahmah, A., 1997. Pengembangan Teknologi Proses Penangangan Pasca
Panen Buah Coklat. Balai Industri Ujungpandang, Makasar. [3] Mulato, S., Widyotomo, S., Misnawi dan Suharyanto, E., 2005. Pengolahan Produk
Primer dan Sekunder Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember. [4] Ketaren, S., 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Universitas Indonesia, Jakarta.
[5] Winarno, F.G., 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. [6] Gaman, P.M. dan Sherrington, P.M., 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi. UGM Press, Yogyakarta. [7] Sudarmaji, S., Haryono, B. dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta. [8] Apriyanto, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N., Sedarnawati, Budiyanto, S., 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
[9] Anomim, 2000. Lemak Coklat. Standar Industri Indonesia, SII 0926-84, Departemen Perindustrian Indonesia.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 122
122 122
122
AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK ETANOL BUAH MENGKUDU TERHADAP LIMA MIKROBA PERUSAK PANGAN
PADA IKAN SEGAR SECARA IN VITRO
Estu Estu
Estu Estu Retnaningtyas
Retnaningtyas Retnaningtyas
Retnaningtyas N N
N N
1 1
1 1
,,,, Eni Eni
Eni Eni Purwani
Purwani Purwani
Purwani
2 2
2 2
,,,, Tjahjadi Tjahjadi
Tjahjadi Tjahjadi Purwoko
Purwoko Purwoko
Purwoko
3 3
3 3
1 Jurusan Farmasi, Fakultas MIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta 2 Jurusan Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta
3 Jurusan Biologi, Fakultas MIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta E-Mail: retnaningtyas_nyahoo.com
AAAABSTRAK BSTRAK
BSTRAK BSTRAK
Ikan segar merupakan sumber protein tinggi. Bahan makanan ini mudah mengalami kerusakan salah satunya oleh aktivitas bakteri. Terdapat 5 bakteri perusak pangan yang
diisolasi dari ikan segar, yaitu A. Calcoaceticus, B. Alvei, S. Saphrophyticus, B. Cereus mycoides dan K oxytoca. Hasil penelitian menunjukkan bahwa buah mengkudu mengandung
senyawa antimikroba seperti acubin, L. Asperuloside, alizarin, beberapa senyawa golongan antrakuinon dan flavonoid sehingga berpotensi sebagai bahan antimikroba alami.
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk melakukan uji aktivitas antibakteri ekstrak etanol buah mengkudu secara invitro terhadap 5 lima bakteri uji. Sedangkan tujuan khususnya
adalah a menentukan konsentrasi optimum ekstrak etanol buah mengkudu terhadap
penghambatan pertumbuhan bakteri uji, b menentukan konsentrasi hambat minimum atau bunuh minimum ekstrak etanol buah mengkudu terhadap bakteri uji, c menentukan jenis
aktivitas antibakteri dari ekstrak etanol buah mengkudu terhadap bakteri uji. Penelitian ini bersifat eksperimental eksploratif untuk mendapatkan aktivitas optimum dari ekstrak buah
mengkudu sebagai kandidat pengawet alami. Metode uji yang digunakan adalah difusi agar dan spektroskopi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak etanol buah mengkudu mempunyai aktivitas penghambatan kuat DDH 10 mm terhadap bakteri A. Calcoaceticus dan B. Cereus
mycoides pada konsentrasi ekstrak 40 ke atas, terhadap bakteri B. Alvei dan S. Saphrophyticus pada konsentrasi 50 ke atas; sedangkan daya hambat ekstrak terhadap pertumbuhan K.
oxytoca termasuk golongan sedang DDH 5 mm mulai pada konsentrasi 50 ke atas. Analisis konsentrasi hambat minimal diperoleh hasil bahwa ekstrak etanol buah mengkudu
bersifat bakteriostatik dengan nilai KHM 50 terhadap bakteri uji A. Calcoaceticus, B. Alvei, S. Saphrophyticus dan B. Cereus mycoides, sedangkan terhadap bakteri K. oxytoca aktivitas
ekstrak kurang efektif. Kesimpulan hasil adalah secara in vitro ekstrak etanol buah mengkudu mempunyai
aktivitas penghambatan kuat terhadap empat mikroba uji, ekstrak bersifat bakteriostatik dengan nilai konsentrasi hambat minimal sebesar 50.
Kata Kata
Kata Kata Kunci
Kunci Kunci
Kunci :::: Ekstrak, Buah Mengkudu, Antibakteri, Ikan Segar PENDAHULUAN
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
Ikan segar merupakan bahan makanan sumber protein tinggi. Bahan makanan ini mudah mengalami kerusakan, sehingga perlu upaya pengawetan supaya dapat diterima konsumen dalam
KODE: KODE:
KODE: KODE: B-9
B-9 B-9
B-9
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 123
123 123
123
keadaan yang masih layak dikonsumsi. Saat ini terdapat beberapa bahan pengawet yang dilarang penggunaannya, namun tersebar di pasaran, seperti formalin. Penggunaan formalin di dalam
makanan dilarang penggunanya karena pertimbangan keamanan dan kesehatan konsumen, sehingga perlu usaha untuk menemukan bahan pengawet yang aman, salah satunya dari bahan
yang alami seperti buah mengkudu.
Mengkudu Morinda citrifolia L merupakan tanaman tropis asli Indonesia yang berpotensi
dibidang pengawetan pangan. Hasil beberapa penelitian menunjukkan bahwa mengkudu banyak mengandung senyawa aktif anti mikrobia seperti acubin, L.asperuloside, alizarin dan beberapa
antraquinon yang telah terbukti sebagai senyawa anti bakteri Wang, MY., et.all., 2002. Penelitian tersebut juga menyatakan bahwa senyawa anti mikroba ini telah terbukti effektif
melawan bakteri Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa dan Proteus morganii.
Dari penelitian awal telah diketahui terdapat 5 spesies mikroba perusak pangan yang terdapat pada ikan segar. Mikroba tersebut adalah
A. Calcoaceticus, B. Alvei, S. Saphrophyticus, B. Cereus mycoides dan K oxytoca Purwani, 2008. Perlu dilakukan penelitian tentang potensi
buah mengkudu sebagai bahan pengawet alami yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba tersebut sehingga mampu memperpanjang daya simpan ikan segar.
TUJUAN PENELITIAN secara umum untuk melakukan uji aktivitas antibakteri ekstrak etanol buah mengkudu secara invitro terhadap 5 lima bakteri uji. Sedangkan tujuan khususnya
adalah a menentukan konsentrasi optimum ekstrak etanol buah mengkudu terhadap
penghambatan pertumbuhan bakteri uji, b menentukan konsentrasi hambat minimum atau bunuh minimum ekstrak etanol buah mengkudu terhadap bakteri uji, c menentukan jenis aktivitas
antibakteri dari ekstrak etanol buah mengkudu terhadap bakteri uji.
METODE METODE
METODE METODE PENELITIAN
PENELITIAN PENELITIAN
PENELITIAN
Rancangan penelitian ini adalah eksploratif untuk mendapatkan potensi optimal ekstrak buah mengkudu sebagai bahan pengawet alami pada ikan segar.
BBBBahan ahan
ahan ahan,,,, ikan segar,,,, buah mengkudu, etanol 96, aquades, kertas saring, Carboxyl Methyl
Cellulose CMC, Nutrient Agar, Nutrient Broth, Muler Hinton Agar, Muller Hinton Broth, Formalin 1 dan antibiotik, lima mikroba uji yaitu adalah
A. Calcoaceticus, B. Alvei, S. Saphrophyticus, B. Cereus mycoides dan K oxytoca.
A A
A Alat
lat lat
lat, oven, rotary evaporator, alat uji aktivitas ekstrak, uji MIC MBC, LAF, bunsen, autoclave.
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 124
124 124
124 C
C C
Cara ara
ara ara Kerja
Kerja Kerja
Kerja,,,, pembuatan simplisia buah mengkudu dengan pengeringan suhu 50
o
C, ekstraksi buah mengkudu dengan metode maserasi pelarut etanol, pembuatan seri konsentrasi ekstrak
10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 dan 100 dengan pelarut CMC 1. Uji aktivitas masing-masing konsentrasi ekstrak buah mengkudu dengan metode difusi media Muller
Hinton Agar terhadap 5 mikroba uji.
Uji MIC Minimum Inhibitory Concentration dan MBC
Minimum Bactericidal Concentration dengan metode dilusi media NB dan masing-masing konsentrasi ekstrak.
Pertumbuhan bakteri diukur dengan spektrofotometer panjang gelombang 600 nm.
HASIL HASIL
HASIL HASIL DAN
DAN DAN
DAN PEMBAHASAN PEMBAHASAN
PEMBAHASAN PEMBAHASAN
Buah mengkudu yang digunakan untuk penelitian dideterminasi di Balai Besar Pengawasan Obat-Obat Tradisional, Tawangmangu. Hasil determinasi menyatakan sample yang
digunakan dalam penelitian ini adalah Morinda citrifolia L. atau dikenal dengan tanaman
mengkudu. Sampel buah dikeringkan hingga kadar air 5 – 10 untuk mengurangi kandungan air sehingga dapat menghambat proses enzimatis dan mencegah pertumbuhan mikroba dalam
sampel. Simplisia selanjutnya diserbuk dan diekstraksi dengan pelarut etanol 96.
Ekstrak etanol buah mengkudu dibuat seri konsentrasi 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 dan 100 dan diuji aktivitasnya terhadap 5 mikroba uji yang telah diisolasi dari
ikan segar. Uji antimikroba ini menggunakan metode difusi metode sumuran untuk mengetahui apakah ekstrak buah mengkudu mempunyai aktivitas anti mikroba atau tidak yaitu dengan
mengukur diameter daya hambatnya. Potensi suatu ekstrak sebanding dengan diameter zona hambat yang dihasilkan. Hasil uji daya hambat diperkuat dengan analisis konsentrasi minimum
penghambatanbakterisidal. Metode ini untuk mengetahui apakah potensi antimikroba dari ekstrak bersifat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba uji.
Hasil pengujian daya hambat pertumbuhan dan konsentrasi hambatan minimal pada bakteri uji terhadap ekstrak etanol buah mengkudu dapat dilihat pada Tabel 1. Gambar 1
menunjukkan contoh zona hambat yang terbentuk dari pertumbuhan B. Cereus mycoides terhadap ekstrak buah mengkudu konsentrasi 10 hingga 100. Dari gambar ini tampak semakin
besar diameter dari zona bening setara dengan semakin besarnya aktivitas penghambatan ekstrak.
Pada Tabel 1 dan Gambar 2 tampak adanya pola yang beragam dari kurva hambatan masing-masing bakteri uji. Ada beberapa titik yang menunjukkan penurunan daya hambat yaitu
pada A. calcoacyticus. Dalam hal ini untuk dapat membunuh mikroba, senyawa uji harus masuk
ISBN: ISBN:
ISBN: ISBN: 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 978-602-18580-2-8
978-602-18580-2-8 125
125 125
125
ke dalam sel melalui dinding sel. Masing-masing mikroba uji tersebut memiliki komposisi dinding sel yang tidak sama, dimana mikroba yang termasuk jenis bakteri gram positif memiliki
struktur sel dengan kandungan peptidoglikan yang tinggi yaitu 90 dan relatif sedikit lipida, sedangkan mikroba gram negatif mempunyai komposisi dinding sel yang relatif tinggi
kandungan lipidanya. Kondisi ini mempengaruhi daya ikat senyawa uji pada dinding sel, dimana senyawa ekstrak buah mengkudu cenderung bersifat semi polar.
Gambar Gambar
Gambar Gambar 1111. Zona hambat dari B. Cereus mycoides terhadap ekstrak buah mengkudu
konsentrasi 10 – 100
Tabel Tabel
Tabel Tabel 1.
1. 1.
1. Hasil Uji Daya Hambat Pertumbuhan Bakteri Uji terhadap Ekstrak Etanol Buah