ISBN: 978-602-18580-2-8 120
e. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida dapat menentukan derajat kerusakan lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida. Adanya air akan
mempercepat pembentukan peroksida dari persenyawaan asam lemak tidak jenuh. Peroksida aktif yang dihasilkan selama proses oksidasi lebih mampu sebagai oxidizing agent daripada
oksigen udara dan juga dapat menimbulkan perubahan yang tidak diinginkan terhadap kompenen yang bukan lemak.
Gambar 1e menunjukkan bahwa bilangan peroksida meningkat selama penyimpanan. Sampel biji kakao tanpa penambahan antioksidan meningkat hingga minggu ke-5 kemudian
menurun pada minggu ke-6 sampai minggu ke-8. Sampel biji kakao dengan penambahan antioksidan meningkat sampai minggu ke-8. Bilangan peroksida pada sampel biji kakao dengan
penambahan antioksidan BHA mempunyai harga lebih rendah dibandingkan dengan sampel biji kakao dengan penambahan antioksidan BHT dan asam askorbat. Antioksidan BHA merupakan
antioksidan yang efektif dalam mencegah pembentukan peroksida dibandingkan antioksidan yang lain.
Pada proses autooksidasi kerusakan akibat oksidasi, peroksida memiliki nilai maksimum. Nilai maksimum peroksida pada sampel biji kakao tanpa penambahan antioksidan
terbentuk pada minggu ke-5. Kadar peroksida menurun pada minggu ke-6 hingga minggu ke-8 dikarenakan terdekomposisinya senyawa peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk selama
proses oksidasi mengalami dekomposisi membentuk senyawa yang mudah menguap yaitu aldehida, keton dan alkohol yang menimbulkan bau tengik.
Dari uji kualitatif yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa penambahan antioksidan dapat mempertahankan kualitas biji kakao range standar mutu yang diperbolehkan
Anomim, 2000. Antioksidan BHA merupakan antioksidan yang paling efektif daya kerjanya dalam mempertahankan kualitas biji kakao dibandingkan dengan antioksidan asam askorbat dan
BHT.
f. Analisis Asam Lemak dengan GC-MS
Kategori