Sensitivitas Harga serta Pengembangan Produk dan Layanan di de Koffie-pot Coffee Shop, Bogor

(1)

SENSITIVITAS HARGA SERTA PENGEMBANGAN

PRODUK DAN LAYANAN

DI DE KOFFIE-POT

COFFEE SHOP

, BOGOR

Oleh :

SYAIFUDIN LUQMAN A14104078

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

(2)

SYAIFUDIN LUQMAN. Sensitivitas Harga serta Pengembangan Produk dan Layanan di de Koffie-pot Coffee Shop, Bogor. Di bawah bimbingan MUHAMMAD FIRDAUS.

Sektor pertanian merupakan salah satu sektor yang cukup penting dan berperan dalam Perekonomian Nasional. Kontribusi sektor pertanian terhadap Perekonomian Nasional mengalami peningkatan sebesar 30,80 persen pada kurun waktu tahun 2004 sampai 2006. Subsektor perkebunan merupakan salah satu penyusun sektor pertanian. Kontribusi subsektor perkebunan terhadap sektor pertanian sebesar 15,82 persen pada tahun 2005. Subsektor perkebunan juga berperan sebagai penghasil devisa dan memberikan kontribusi terhadap PDB. Kopi merupakan salah satu tanaman perkebunan yang jumlah produksinya semakin meningkat.

Kurun waktu tahun 2000 sampai tahun 2006, membuktikan bahwa produksi kopi Nasional meningkat sebesar 23 persen. Selain produksi kopi yang meningkat, konsumsi terhadap kopi juga mengalami peningkatan sebesar 41,67 persen. Seiring dengan perkembangan gaya hidup, komoditas kopi telah mengalami perkembangan dari komposisi, variasi rasa, dan berimbas pada bertambahnya jumlah coffee shop sehingga persaingan di bidang tersebut menjadi semakin kompetitif.

Harga komoditas kopi dalam negeri cenderung berfluktuasi. Harga komoditas kopi dalam negeri sampai pertengahan tahun 2006 mencapai tingkat harga Rp 20.862,50. Keadaan ini membuat para pelaku bisnis coffee shop yang berbahan baku utama kopi dalam negeri memerlukan perumusan strategi harga yang tepat untuk mempertahankan konsumen. Salah satu pelaku bisnis coffee shop adalah de Koffie-pot yang berada di Kota Bogor. Manajemen de Koffie-pot berupaya menyesuaikan kondisi kenaikan harga bahan baku kopi dengan cara menaikkan harga jual minuman kopi de Koffie-pot.

Berdasarkan wawancara terhadap konsumen de Koffie-pot, konsumen mengeluhkan harga jual produk minuman kopi yang ditawarkan saat ini relatif mahal. Rencana manajemen de Koffie-pot yang akan menaikkan harga minuman merupakan suatu kendala yang dapat membahayakan bagi de Koffie-pot apabila strategi tersebut tidak sesuai dengan keinginan konsumen. Kendala lain ditemukan berdasarkan observasi di lapang, konsumen mengeluhkan pelayanan yang kurang memuaskan sehingga dapat mengganggu kelangsungan usaha de Koffie-pot. Berdasarkan uraian tersebut, maka penelitian ini bertujuan untuk menghitung rentang harga yang dapat diterima konsumen terhadap minuman kopi di de Koffie-pot, mengidentifikasi karakteristik produk dan layanan de Koffie-pot yang perlu ditingkatkan oleh manajemen de Koffie-pot, dan merumuskan pengembangan produk dan layanan di de Koffie-pot.

Penelitian dilaksanakan di coffee shop de Koffie-pot. Coffee shop de Koffie-pot terletak di Jl. Salak No.6 Bogor. Pemilihan lokasi penelitian dilakukan secara purposive. Pengumpulan dan pengolahan data dilakukan pada bulan Maret sampai April 2008. Data yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari data primer yang didapatkan melalui wawancara dan penyebaran kuesioner. Data

(3)

sekunder diperoleh dari instansi-instansi yang terkait dengan penelitian ini antara lain BPS, Direktorat Jenderal Perkebunan Indonesia, literatur, dan beberapa informasi dari media informatika.

Penelitian ini hanya mengukur sensitivitas harga untuk minuman Caramel Machiatto dan minuman Espresso. Pemilihan kedua minuman tersebut karena Caramel Machiatto mempunyai tingkat penjualan tertinggi dan Espresso mempunyai tingkat penjualan terendah. Berdasarkan hasil analisis sensitivitas harga, rentang harga yang dapat diterima konsumen berada pada harga antara Rp 20.400,00 sampai Rp 30.500,00 sedangkan harga Rp 23.500,00 merupakan harga ideal yang dapat ditetapkan oleh manajemen de Koffie-pot untuk minuman Caramel Machiatto. Harga ideal yang dapat ditetapkan de Koffie-pot untuk minuman Espresso berada pada tingkat harga Rp 10.900,00.

Berdasarkan Quality Function Deployment (QFD), atribut produk dan layanan yang diprioritaskan sesuai dengan bobot absolut persyaratan pelanggan antara lain layanan hotspot, rasa dan kepekaan pramusaji terhadap kebutuhan pengunjung, serta penataan interior dan eksterior coffee shop. Prioritas persyaratan teknik yang perlu ditingkatkan manajemen de Koffie-pot untuk mempertahankan konsumen sesuai dengan bobot absolut persyaratan teknik antara lain pelayanan, pembersihan, dan penyajian peralatan. Urutan prioritas persyaratan teknik yang perlu ditingkatkan sesuai dengan bobot relatif persyaratan teknik antara lain pelayanan, pembersihan, dan penyajian peralatan.

Berdasarkan hasil penelitian, maka ada beberapa saran yang dapat direkomendasikan untuk manajemen de Koffie-pot. Adapun saran tersebut antara lain manajemen de Koffie-pot dapat menaikkan harga Caramel Machiatto dan Espresso, namun sebaiknya peningkatan harga tidak melebihi rentang harga pada daerah antara OPP dan IPP. Pihak manajemen sebaiknya meningkatkan kualitas produk dan layanan dengan cara menciptakan produk yang mempunyai rasa khas, meningkatkan kualitas pelayanan pramusaji dengan memberikan pelatihan-pelatihan, dan memberikan fasilitas hotspot secara gratis kepada konsumen. Penelitian lanjutan mengenai daya saing coffee shop de Koffie-pot diperlukan mengingat tingkat persaingan di bidang café dan coffee shop semakin ketat.

(4)

Oleh :

SYAIFUDIN LUQMAN

A 14104078

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian pada

Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

(5)

Nama : Syaifudin Luqman

NRP : A14104078

Program Studi : Manajemen Agribisnis

Judul Skripsi : Sensitivitas Harga serta Pengembangan Produk dan Layanan di de Koffie-pot Coffee Shop, Bogor

Dapat diterima sebagai syarat kelulusan pada Program Sarjana Manajemen Agribisnis, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Menyetujui, Dosen Pembimbing

Muhammad Firdaus, Ph.D NIP. 132 158 758

Mengetahuui, Dekan Fakutas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M. Agr. NIP. 131 124 019

(6)

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI YANG

BERJUDUL “SENSITIVITAS HARGA SERTA PENGEMBANGAN

PRODUK DAN LAYANAN DI DE KOFFIE-POT

COFFEE SHOP

,

BOGOR” BELUM PERNAH DIAJUKAN PADA PERGURUAN

TINGGI LAIN ATAU LEMBAGA LAIN MANAPUN.

Bogor, Juni 2008

Syaifudin Luqman A 14104078

(7)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Semarang, pada tanggal 09 September 1986, sebagai anak pertama dari dua bersaudara. Penulis lahir dari pasangan Bapak Suhud dan Ibu Sofiatun.

Penulis menyelesaikan pendidikan tingkat kanak-kanak di TK PGRI 65 Gebangsari, Semarang (1990-1992), SDN Gebangsari I-II Semarang (1992-1998), SMPN 6 Semarang (1998-2001), dan SMAN 5 Semarang (2001-2004). Pada tahun 2004 penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi Manajemen Agribisnis, Departemen Ilmu-Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI.

Selama menjadi mahasiswa penulis aktif dalam bidang organisasi di Unit Kegiatan Mahasiswa Music Agriculture X-Pressions ( UKM MAX!!) sebagai Manajer Unit Administrasi dan Finansial periode 2005-2006, LENSA Photography Club sebagai Ketua pada periode 2006-2007. Selain aktif berorganisasi, penulis juga pernah menjadi Tim Pendamping Pemberdayaan Posdaya tahun 2008 dan penerima beasiswa SPP++ dari P2SDM IPB.

(8)

hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Sensitivitas Harga serta Pengembangan Produk dan Layanan di de Koffie-pot Coffee Shop, Bogor”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk menganalisis tingkat kepekaan harga konsumen sehingga manajemen de Koffie-pot dapat menetapkan harga yang tepat serta mengembangkan produk dan layanan di de Koffie-pot dalam rangka mempertahankan konsumen. Penulisan skripsi ini diharapkan dapat bermanfaat bagi pihak manajemen de Koffie-pot sebagai salah satu sumber informasi dan pertimbangan dalam menetapkan harga ideal dan strategi pengembangan produk yang sesuai dengan keinginan konsumen.

Tak ada gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa karya kecil ini jauh dari sempurna. Namun penulis berharap skripsi ini bermanfaat bagi pembaca maupun pihak-pihak yang berkepentingan.

Bogor, Juni 2008

Syaifudin Luqman A 14104078

(9)

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji Syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan berbagai kemudahan dalam segala hal. Karya ini sebagai persembahan sekaligus ucapan terima kasih kepada Ayah dan Bunda tercinta, adik-adik, dan seluruh keluarga tersayang atas segala dukungan, pengorbanan, kasih sayang, dan do’a tulus yang tiada hentinya selama penulis menempuh pendidikan. Pada kesempatan ini, tak lupa penulis ucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:

1. M. Firdaus, Ph.D sebagai dosen pembimbing atas bimbingan, arahan, dan bantuan yang telah diberikan selama proses penelitian dan penyusunan skripsi. 2. Ir. Yayah K. Wagiono, M.Ec. atas kesediaannya menjadi dosen penguji utama serta masukan-masukannya yang berarti dalam proses penyempurnaan skripsi. 3. Etriya, SP, MM. atas kesediaannya menjadi dosen penguji wakil komisi

pendidikan serta atas masukan-masukannya yang berarti dalam proses penyempurnaan skripsi.

4. Ir. Harmini, MSi selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama penulis menempuh masa perkuliahan.

5. Pemilik, manajer dan karyawan de Koffie-pot atas kerja sama dan bantuan serta sumbangsih ilmu yang diberikan selama penulis melakukan penelitian di de Koffie-pot.

6. Seluruh elemen Program Studi Manajemen Agribisnis yang telah membantu dan mengarahkan penulis selama masa perkuliahan.

7. Sahabat-sahabat terbaik atas segala ketulusan, pengertian, dukungan, bantuan, dan pengalaman dalam proses persahabatan dan pendewasaan diri selama penulis menempuh masa perkuliahan dan penyusunan skripsi.

(10)

1.1 Latar Belakang………... 1

1.2 Perumusan Masalah………... 6

1.3 Tujuan Penelitian………... 9

1.4 Manfaat Penelitian……….. 9

1.5 Ruang Lingkup Penelitian……….. 10

II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Restoran dan Café………. 11

2.2 Jenis-jenis Restoran………... 13

2.3 Kajian Penelitian Terdahulu………... 15

2.3.1 Penelitian Mengenai Café………. 15

2.3.2 Penelitian Tentang Layanan……….. 19

2.3.3 Penelitian Tentang Mengenai Sensitivitas Harga………….. 20

2.3.4 Penelitian Tentang Metode Quality Function Deployment... 23

III KERANGKA PEMIKIRAN 3.1 Kerangka Pemikiran Teoritis………. 33

3.1.1 Konsep Harga……….. 33

3.1.2 Konsep Produk………. 35

3.1.3 Sensitivitas Konsumen………. 36

3.1.4 Konsep Kualitas………... 36

3.1.5 Konsep Total Quality Management (TQM)………. 37

3.1.6 Konsep Quality Function Deployment……… 37

3.2 Kerangka Pemikiran Operasional……….. 43

IV METODE PENELITIAN 4.1 Lokasi dan Waktu Penelitian………. 47

4.2 Jenis dan Sumber Data………... 47

4.3 Teknik Pengambilan Contoh...………. 48

4.4 Metode Pengolahan dan Analisis Data……….. 49

4.4.1 Tabulasi Deskriptif……….. 49

4.4.2 Analisis Sensitivitas Harga……….. 51

4.4.3 Quality Function Deployment……….. 53

V GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN DAN KARAKTERISTIK RESPONDEN 5.1 Gambaran Umum Perusahaan………... 62

5.1.1 Struktur Organisasi……….. 64

5.1.2 Bauran Pemasaran……… 65

(11)

SENSITIVITAS HARGA SERTA PENGEMBANGAN

PRODUK DAN LAYANAN

DI DE KOFFIE-POT

COFFEE SHOP

, BOGOR

Oleh :

SYAIFUDIN LUQMAN A14104078

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

(12)

SYAIFUDIN LUQMAN. Sensitivitas Harga serta Pengembangan Produk dan Layanan di de Koffie-pot Coffee Shop, Bogor. Di bawah bimbingan MUHAMMAD FIRDAUS.

(13)

sekunder diperoleh dari instansi-instansi yang terkait dengan penelitian ini antara lain BPS, Direktorat Jenderal Perkebunan Indonesia, literatur, dan beberapa informasi dari media informatika.

(14)

Oleh :

SYAIFUDIN LUQMAN

A 14104078

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian pada

Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

(15)

Nama : Syaifudin Luqman

NRP : A14104078

Program Studi : Manajemen Agribisnis

Judul Skripsi : Sensitivitas Harga serta Pengembangan Produk dan Layanan di de Koffie-pot Coffee Shop, Bogor

Dapat diterima sebagai syarat kelulusan pada Program Sarjana Manajemen Agribisnis, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Menyetujui, Dosen Pembimbing

Muhammad Firdaus, Ph.D NIP. 132 158 758

Mengetahuui, Dekan Fakutas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M. Agr. NIP. 131 124 019

(16)

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI YANG

BERJUDUL “SENSITIVITAS HARGA SERTA PENGEMBANGAN

PRODUK DAN LAYANAN DI DE KOFFIE-POT

COFFEE SHOP

,

BOGOR” BELUM PERNAH DIAJUKAN PADA PERGURUAN

TINGGI LAIN ATAU LEMBAGA LAIN MANAPUN.

Bogor, Juni 2008

Syaifudin Luqman A 14104078

(17)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Semarang, pada tanggal 09 September 1986, sebagai anak pertama dari dua bersaudara. Penulis lahir dari pasangan Bapak Suhud dan Ibu Sofiatun.

(18)

Tak ada gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa karya kecil ini jauh dari sempurna. Namun penulis berharap skripsi ini bermanfaat bagi pembaca maupun pihak-pihak yang berkepentingan.

Bogor, Juni 2008

Syaifudin Luqman A 14104078

(19)

UCAPAN TERIMA KASIH

pendidikan serta atas masukan-masukannya yang berarti dalam proses penyempurnaan skripsi.

4. Ir. Harmini, MSi selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama penulis menempuh masa perkuliahan.

5. Pemilik, manajer dan karyawan de Koffie-pot atas kerja sama dan bantuan serta sumbangsih ilmu yang diberikan selama penulis melakukan penelitian di de Koffie-pot.

6. Seluruh elemen Program Studi Manajemen Agribisnis yang telah membantu dan mengarahkan penulis selama masa perkuliahan.

(20)

1.1 Latar Belakang………... 1

1.2 Perumusan Masalah………... 6

1.3 Tujuan Penelitian………... 9

1.4 Manfaat Penelitian……….. 9

1.5 Ruang Lingkup Penelitian……….. 10

II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Restoran dan Café………. 11

2.2 Jenis-jenis Restoran………... 13

2.3 Kajian Penelitian Terdahulu………... 15

2.3.1 Penelitian Mengenai Café………. 15

2.3.2 Penelitian Tentang Layanan……….. 19

2.3.3 Penelitian Tentang Mengenai Sensitivitas Harga………….. 20

2.3.4 Penelitian Tentang Metode Quality Function Deployment... 23

III KERANGKA PEMIKIRAN 3.1 Kerangka Pemikiran Teoritis………. 33

3.1.1 Konsep Harga……….. 33

3.1.2 Konsep Produk………. 35

3.1.3 Sensitivitas Konsumen………. 36

3.1.4 Konsep Kualitas………... 36

3.1.5 Konsep Total Quality Management (TQM)………. 37

3.1.6 Konsep Quality Function Deployment……… 37

3.2 Kerangka Pemikiran Operasional……….. 43

IV METODE PENELITIAN 4.1 Lokasi dan Waktu Penelitian………. 47

4.2 Jenis dan Sumber Data………... 47

4.3 Teknik Pengambilan Contoh...………. 48

4.4 Metode Pengolahan dan Analisis Data……….. 49

4.4.1 Tabulasi Deskriptif……….. 49

4.4.2 Analisis Sensitivitas Harga……….. 51

4.4.3 Quality Function Deployment……….. 53

V GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN DAN KARAKTERISTIK RESPONDEN 5.1 Gambaran Umum Perusahaan………... 62

5.1.1 Struktur Organisasi……….. 64

5.1.2 Bauran Pemasaran……… 65

(21)

VI ANALISIS KEPEKAAN KONSUMEN TERHADAP HARGA DI DE KOFFIE-POT

6.1 Analisis Sensitivitas Harga Minuman Caramel Machiatto……… 70

6.2 Analisis Sensitivitas Harga Minuman Espresso……… 72

VII STRATEGI PENGEMBANGAN PRODUK DAN LAYANAN 7.1 Penyusunan Persyaratan Pelanggan (What)………... 76

7.2 Penyusunan Persyaratan Teknik (How)………. 78

7.3 Pengembangan Matriks Hubungan antara Persyaratan Pelanggan (What) dan Persyaratan Teknik (How)……….. 78

7.4 Pengembangan Matriks Hubungan antar Persyaratan Teknik (How)………. 82

7.5 Penilaian Kompetitif……….. 83

7.5.1 Penilaian Kompetitif Pelanggan………. 84

7.5.2 Penilaian Kompetitif Teknik……… 86

7.6 Pengembangan Prioritas Persyaratan Pelanggan………... 87

7.6.1 Kepentingan Bagi Pelanggan………... 87

7.6.2 Nilai Sasaran Persyaratan Pelanggan………... 93

7.6.3 Faktor Skala Kenaikan………. 94

7.6.4 Poin Penjualan………. 95

7.6.5 Bobot Absolut Persyaratan Pelanggan………. 97

7.7 Pengembangan Prioritas Persyaratan Teknik……… 99

7.7.1 Derajat Kesulitan………. 99

7.7.2 Nilai Sasaran Persyaratan Teknik……… 100

7.7.3 Bobot Absolut Persyaratan Teknik……….. 101

7.7.4 Bobot Relatif Persyaratan Teknik……… 102

VIII KESIMPULAN DAN SARAN 8.1 Kesimpulan……… 107

8.2 Saran……….. 108

DAFTAR PUSTAKA………... 109

(22)

Nomor Halaman 1 Produk Domestik Bruto Atas Dasar Harga Berlaku Menurut

lapangan Usaha (miliar rupiah)……….. 1 2 Produksi Kopi Nasional Tahun 2000-2008………... 3 3 Konsumsi Kopi Dalam Negeri Indonesia Tahun 2002-2006………. 3 4 Perubahan Harga Komoditas Kopi Arabika dan Kopi Robusta

Dalam Negeri Periode Tahun 2001-2006………... 6 5 Harga Bahan Baku Kopi de Koffie-pot (Rp/Kg)……… 7 6 Harga Jual Beberapa Produk Minuman Kopi di de Koffie-pot…….. 7 7 Ringkasan Penelitian Terdahulu………. 30 8 Atribut dan Dimensi Coffee Shop de Koffie-pot……… 45

9 Karakteristik Umum Responden……… 68

10 Tingkat Penjualan Minuman Kopi Periode Februari-Maret 2008….. 70 11 Hasil Analisis Sensitivitas Harga Caramel Machiatto dan Espresso.. 74

12 Persyaratan Pelanggan……… 77

13 Persyaratan Teknik………. 78

14 Matriks Hubungan antara Persyaratan Pelanggan dengan

Persyaratan Teknik………. 79

15 Matriks Hubungan Antara Persyaratan Teknik……….. 82 16 Penilaian Kompetitif Pelanggan………. 85 17 Penilaian Kompetitif Teknik……….. 87 18 Tingkat Kepentingan Penerangan Ruangan………... 88 19 Tingkat Kepentingan Penataan Interior dan Eksterior Coffee Shop... 88 20 Tingkat Kepentingan Layanan hotspot……… 89 21 Tingkat Kepentingan Kepekaan Pramusaji Terhadap Kebutuhan

Pengunjung………. 89

22 Tingkat Kepentingan Rasa……….. 90

23 Tingkat Kepentingan Aroma……….. 90

24 Tingkat Kepentingan Komposisi……… 91 25 Tingkat Kepentingan Setiap Persyaratan Pelanggan……….. 92 26 Nilai Sasaran Setiap Persyaratan Pelanggan……….. 94 27 Faktor Skala Kenaikan Setiap Persyaratan Pelanggan………... 95 28 Poin Penjualan Setiap Persyaratan Pelanggan……… 96 29 Bobot Absolut Setiap Persyaratan Pelanggan terhadap Produk dan

Layanan de Koffie-pot……… 98

30 Derajat Kesulitan Persyaratan Teknik……… 99 31 Nilai Sasaran Setiap Persyaratan Teknik……… 101 32 Bobot Absolut Setiap Persyaratan Teknik……….. 102 33 Bobot Relatif Setiap Persyaratan Teknik……… 103

(23)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1 Sembilan Strategi Harga-Kualitas……….. 34 2 Matriks Struktur QFD ………... 40

3 Proses QFD………. 42

4 Kerangka Pemikiran Operasional………...……… 46 5 Matriks House of Quality (HOQ) Dasar………. 61 6 Kurva Sensitivitas Harga Minuman Caramel Machiatto……… 71 7 Kurva Sensitivitas Harga Minuman Espresso……… 73 8 Matriks House Of Quality………... 106

(24)

1 Pengaruh Tingkat Pendidikan dengan Persepsi Harga………... 112 2 Tabulasi Price Sensitivity Metres Caramel Machiatto ……….. 113 3 Tabulasi Price Sensitivity Metres Espresso……… 115 4 Hasil Perhitungan Faktor Skala Kenaikan Setiap Persyaratan

Pelanggan……… 117

5 Hasil Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Pelanggan………….. 118 6 Hasil Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik Suplai Bahan

Baku……… 119

7 Hasil Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik Penyimpanan

Bahan Baku………. 120

8 Hasil Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik Preparasi…... 121 9 Hasil Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik Penggilingan

Biji Kopi………. 122

10 Hasil Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik Pelayanan….. 123 11 Hasil Perhitungan Bobot Absolut Persyaratan Teknik

Pembersihan……… 124

12 Hasil Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik Suplai Bahan

Baku……… 125

13 Hasil Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik Penyimpanan

Bahan Baku………. 126

14 Hasil Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik Preparasi……. 127 15 Hasil Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik Penggilingan

Biji Kopi………. 128

16 Hasil Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik Pelayanan… 129 17 Hasil Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Pembersihan……… 130

18 Struktur Organisasi de Koffie-pot……….. 131

(25)

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sektor pertanian merupakan salah satu sektor penting yang memberikan kontribusi bagi Perekonomian Nasional. Kontribusi sektor pertanian terhadap pembentukan Produk Domestik Bruto (PDB) pada periode tahun 2004 sampai dengan tahun 2006 semakin meningkat. Kontribusi sektor pertanian pada tahun 2004 sebesar 329.124,6 miliar rupiah dan mengalami peningkatan pada tahun 2005 menjadi sebesar 363.928,8 miliar rupiah. Pada tahun 2006, kontribusi sektor pertanian meningkat secara signifikan menjadi 430.493,9 miliar rupiah. Berdasarkan Tabel 1, dapat disimpulkan terjadi peningkatan kontribusi sektor pertanian pada tahun 2004-2006 sebesar 30,80 persen.

Tabel 1 Produk Domestik Bruto Atas Dasar Harga Pasar (miliar rupiah) Lapangan usaha ₂₀₀₄ _2005*) _2006*)

Pertanian, peternakan, Kehutanan,

Perikanan

329.124,6 363.928,8 430.493,9

Pertambangan dan

penggalian 205.252,0 308.339,1 354.626,9

Industri pengolahan 644.342,6 771.724,0 936.361,9

Listrik, gas, dan air bersih _23.730,3 _26.693,5 _30.398,5

Konstruksi 151.247,6 195.775,9 249.127,8

Perdagangan, hotel, dan

restoran 368.555,9 430.154,2 496.336,2

Transportasi dan komunikasi 142.292,0 180.968,7 230.921,6

Keuangan, persewaan, dan

jasa perusahaan 194.410,9 230.587,2 271.543,1

Jasa-jasa _236.870,3 _276.789,0 _338.385,8

Produk domestik bruto 2.295.826,2 2.784.960,4 3.338.195,7

Sumber : Badan Pusat Statistik, 2007. Catatan : *) angka sementara

(26)

Kemajuan di sektor pertanian yang semakin meningkat sesuai dengan pernyataan Daryanto dalam AGRINA yang menyatakan bahwa kinerja sektor pertanian tahun 2007 menyumbang 4,3 persen terhadap Pertumbuhan Ekonomi Nasional dan PDB pada tahun 2008 diramalkan akan tumbuh sebesar 6,5 persen. Pada tahun 2005 dan tahun 2006, kontribusi sektor pertanian terhadap pertumbuhan ekonomi sebesar 12 persen dan 56 persen.1

Subsektor perkebunan mempunyai peranan penting dalam pembangunan sektor pertanian terutama sebagai penghasil devisa dan memberikan kontribusi terhadap PDB. Menurut Manggabarani, devisa yang dihasilkan dari subsektor perkebunan pada tahun 2005 sampai dengan Bulan Mei 2006 sebesar 9.141 juta US$ dari 4.584 juta US$, atau mengalami kenaikan sebesar 34,27 persen dibandingkan periode yang sama pada tahun 2005. Kontribusi subsektor perkebunan terhadap PDB Nasional tahun 2005 sebesar 2,12 persen atau sekitar 57,73 trilyun rupiah. Kontribusi subsektor perkebunan terhadap sektor pertanian sebesar 15,82 persen pada tahun yang sama.

Manggabarani (2007) menyatakan bahwa kinerja pembangunan perkebunan tahun 2007 secara agregat telah mencapai target, bahkan melebihi target yang ditetapkan.2 Subsektor perkebunan Indonesia mempunyai berbagai macam jenis komoditas. Salah satu jenis komoditas perkebunan yaitu kopi merupakan salah satu tanaman perkebunan yang jumlah produksinya dari tahun 2000 sampai tahun 2008 meningkat dengan rata-rata pertumbuhan jumlah produksi sebesar 646.800,44 ton.

1_{Arief Daryanto. 2008. Agribisnis, Masa Kini dan Masa Depan. AGRINA. Januari. 2008. Hal 4.}

(27)

Tabel 2 Produksi Kopi Nasional Tahun 2000-2008

Tahun Jumlah Produksi (ton) Pertumbuhan (%)

2000 554.574,00 4,30

2001 569.234,00 2,64

2002 682.019,00 19,81

2003 671.255,00 1,57

2004 647.386,00 3,55

2005 640.365,00 1,08

2006 682.158,00 6,52

2007*) 686.763,00 0,67

2008*) 687.450,00 0,10

Rata-rata 646.800,44 3,09

Sumber : Direktorat Jenderal Perkebunan, 2007 Catatan :*) angka sementara

Berdasarkan data produksi kopi Nasional pada Tabel 2 yang membuktikan bahwa dalam kurun waktu tahun 2000 sampai tahun 2006, produksi kopi Nasional mengalami peningkatan sebesar 23 persen dan diramalkan pada tahun 2007 sampai tahun 2008 akan terus meningkat walaupun pada tahun 2003 sampai tahun 2005 mengalami penurunan jumlah produksi. Penurunan produksi tersebut terjadi pada tahun 2003, tahun 2004, dan tahun 2005 masing-masing sebesar 1.57 persen, 3.55 persen, dan 1.08 persen. Selain jumlah produksi kopi Nasional meningkat, tingkat konsumsi kopi dalam negeri juga mengalami peningkatan.

Konsumsi kopi dalam negeri Indonesia berdasarkan Tabel 3 menunjukkan bahwa pada periode tahun 2002 sampai tahun 2006 konsumsi kopi terjadi peningkatan sebesar 41,67 persen.

Tabel 3 Konsumsi Kopi Dalam Negeri Indonesia Tahun 2002-2006

Tahun Jumlah (ton) Peningkatan (%)

2002 120.000 -

2003 109.980 -8,35

2004 120.000 8,35

2005 150.000 25,00

2006 170.000 13,33

Sumber : ICO Coffee Statistics dan Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia (AEKI) dalam Direktorat Jenderal Perkebunan, 2007

(28)

Pada tahun 2003 sempat mengalami penurunan tingkat konsumsi sebesar 8,35 persen, namun pada tahun 2004 mengalami peningkatan sebesar 8,35 persen. Tahun 2005 dan 2006, konsumsi kopi dalam negeri mengalami peningkatan masing-masing sebesar 25 persen dan 13,33 persen. Biji kopi dapat digiling menjadi serbuk kopi yang kemudian dikemas dan dipasarkan. Serbuk kopi yang telah dikemas dengan baik pada umumnya dipasarkan ke kedai-kedai kopi, supermarket, dan coffee shop. Akan tetapi, terdapat kopi yang dijual dalam keadaan biji kopi utuh tanpa digiling sehingga konsumen dapat menggiling biji kopi dengan menggunakan alat penggiling kopi portable.

Seiring dengan perkembangan gaya hidup, komoditas kopi telah mengalami perkembangan dari komposisi maupun variasi rasa. Minuman kopi mengalami perkembangan variasi rasa antara lain coffee latte yang merupakan campuran minuman kopi dengan tambahan susu dan cappuccino yang merupakan minuman kopi dengan campuran cokelat serta tambahan kayu manis untuk memperkuat aroma minuman kopi yang disajikan. Perkembangan komoditas kopi juga berimbas pada pelayanan maupun desain interior dan eksterior coffee shop. Hal ini dapat dilihat dalam kurun waktu sepuluh tahun terakhir, jumlah coffee shop yang menawarkan berbagai macam sajian kopi dan kenyamanan semakin bertambah. Desain interior dengan kursi yang nyaman serta dilengkapi dengan berbagai macam fasilitas seperti TV kabel, hot spots, dan live music mampu membuat pengunjung menghabiskan waktu berlama-lama hanya untuk menikmati kopi maupun sekedar melepas kejenuhan.

Perkembangan fungsi coffee shop saat ini tidak hanya sebagai tempat untuk minum kopi tetapi juga sebagai tempat bersantai maupun transaksi bisnis

(29)

sehingga menyebabkan jumlah coffee shop semakin bertambah. Bertambahnya jumlah coffee shop yang berasal dari luar negeri maupun dalam negeri merupakan fenomena yang sedang melanda kota-kota besar di Indonesia. Beberapa coffee shop yang telah hadir di Indonesia antara lain Starbucks Coffee, Coffee Bean, Coffee Club, Java Bay, dan Segafredo Espresso.

Merebaknya jumlah coffee shop ternyata juga terjadi di Kota Bogor. Keberadaan Starbucks Coffee, Kedai Telapak, de Koffie-pot, de Planters, dan Multi Point coffee corner menyebabkan iklim persaingan bisnis coffee shop di Kota Bogor semakin ketat. Keadaan persaingan yang semakin ketat tersebut membuat pelaku bisnis coffee shop harus mampu memberikan produk dengan kualitas yang baik dan pelayanan unggul untuk tetap eksis sekaligus berhasil dalam mempertahankan konsumen.

Jenis kopi dalam negeri yang banyak diperdagangkan dan mempunyai nilai jual yang relatif tinggi antara lain kopi Arabika dan kopi Robusta. Indonesia menyumbang sepuluh persen dari total produksi kopi Arabika dan 90 persen dari total produksi kopi Robusta. Kopi Arabika merupakan kopi tradisional dan berkualitas tinggi, sedangkan kopi Robusta dengan rasa lebih pahit dan asam lebih banyak dimanfaatkan karena aromanya.

Harga komoditas kopi Arabika dan kopi Robusta dalam negeri berdasarkan Tabel 4 cenderung berfluktuasi. Jenis kopi Arabika pada tahun 2001 sampai tahun 2002 terjadi penurunan harga sebesar Rp 837. Pada tahun 2003 harga kopi Arabika menurun mencapai Rp 10.462. Harga kopi Arabika kembali mengalami peningkatan sebesar Rp 5.800 pada tahun 2004. Harga kopi Arabika dalam negeri pada tahun 2005 menurun kembali menjadi Rp 10.847 namun

(30)

diramalkan akan meningkat menjadi Rp 10.850 sampai pertengahan tahun 2006. Fluktuasi harga tersebut juga terjadi pada kopi Robusta.

Tabel 4 Perubahan Harga Komoditas Kopi Arabika dan Kopi Robusta Dalam Negeri Periode Tahun 2001-2006

Komoditi Unit Tahun

2001 2002 2003 2004 2005 2006*)

Kopi Arabika

Rp/Kg 12.470 11.633 10.462 16.626 10.847 10.850

Kopi Robusta

Rp/Kg 5.318 4.940 4.379 5.329 8.800 10.013

Sumber : Statistik Perkebunan Indonesia 2004-2006 Kopi, Direktorat Jenderal Perkebunan, 2006 Catatan : *) sampai dengan September 2006

Keadaan ini membuat para pelaku bisnis coffee shop yang bahan baku utama produknya berasal dari kopi dalam negeri memerlukan perumusan strategi harga yang tepat untuk mempertahankan konsumen. Salah satu pelaku bisnis coffee shop adalah de Koffie-pot yang berbahan baku utama biji kopi dalam negeri. Oleh karena itu, diperlukan strategi harga yang tepat untuk mempertahankan konsumen di de Koffie-pot.

1.2 Perumusan Masalah

Fenomena peningkatan harga komoditas kopi dalam negeri ternyata sangat berdampak terhadap kenaikan harga bahan baku kopi yang digunakan coffee shop de Koffie-pot. De Koffie-pot merupakan coffee shop yang hanya menggunakan bahan baku kopi dalam negeri antara lain kopi Arabika Jawa, Arabika Aceh, Arabika Toraja, dan Robusta. Berdasarkan Tabel 5, harga bahan baku kopi yang digunakan de Koffie-pot mengalami peningkatan. Pada periode Desember 2007 dan April 2008, terjadi peningkatan harga sebesar 4,16 persen untuk kopi Arabika Jawa dan Arabika Toraja. Peningkatan harga untuk kopi Arabika Aceh, Arabika

(31)

Mandailing, Arabika Timor, dan Robusta pada periode yang sama sebesar 17,64 persen.

Tabel 5 Harga Bahan Baku Kopi de Koffie-pot

Jenis Barang Unit Desember 2007 April 2008 Peningkatan(%)

Arabika Jawa (Rp/Kg) 48.000 50.000 4,16

Arabika Aceh (Rp/Kg) 34.000 40.000 17,64

Arabika Mandailing (Rp/Kg) 34.000 40.000 17,64

Arabika Toraja (Rp/Kg) 48.000 50.000 4,16

Arabika Timor (Rp/Kg) 34.000 40.000 17,64

Robusta (Rp/Kg) 34.000 40.000 17,64

Sumber : Data Pembelian Kopi de Koffie-pot, 2008

Seiring dengan peningkatan harga bahan baku kopi yang digunakan de Koffie-pot tersebut, menyebabkan pihak manajemen berencana untuk menaikkan harga produk minuman kopi de Koffie-pot. Kebijakan manajemen de Koffie-pot menaikkan harga produknya pernah dilakukan sebelumnya. Kebijakan tersebut dilaksanakan pada tahun 2006. Sebagai contoh, harga Caramel Machiatto pada tahun 2006 meningkat sebesar 23,52 persen menjadi Rp 21.000,00. Kenaikan harga jual disebabkan karena peningkatan harga bahan baku dan komponen biaya lainnya. Berdasarkan Tabel 6, rata-rata kenaikan harga beberapa produk minuman kopi di de Koffie-pot sebesar 13,5 persen.

Tabel 6 Harga Jual Beberapa Produk Minuman Kopi di de Koffie-pot

Jenis Minuman Unit Tahun Peningkatan (%) 2005 2006

Caramel Machiatto (Rp/Cangkir) 17.000 21.000 23,52

Cappucino (Rp/Cangkir) 15.000 17.000 13,33

Blended Ice Cappucino (Rp/Cangkir) 19.000 21.000 10,52

Oreo Coffee Slush (Rp/Cangkir) 19.000 21.000 10,52

Volcano Brownies Cappucino (Rp/Cangkir) 25.000 28.000 12,00

Espresso (Rp/Cangkir) 9.000 10.000 11,11

Sumber : de Koffie-pot, 2008

Berdasarkan wawancara terhadap konsumen de Koffie-pot, konsumen mengeluhkan harga jual produk minuman kopi yang ditawarkan saat ini relatif mahal. Keluhan konsumen tersebut harus mampu diantisipasi oleh manajemen de

(32)

Koffie-pot agar coffee shop de Koffie-pot tetap bertahan seiring dengan harga bahan baku yang juga mengalami peningkatan. Oleh karena itu, diperlukan penelitian tentang sensitivitas harga untuk mengetahui rentang harga yang dapat diterima oleh konsumen terhadap minuman kopi di de Koffie-pot.

Minuman kopi yang diteliti rentang harganya yaitu Caramel Machiatto dan Espresso. Pemilihan kedua jenis minuman tersebut diasumsikan dapat mewakili minuman kopi de Koffie-pot yang lain. Caramel Machiatto memiliki tingkat penjualan minuman kopi tertinggi selama periode bulan Februari sampai April 2008 sedangkan Espresso memiliki tingkat penjualan yang terendah.

Berdasarkan observasi di lapang, ternyata tanggapan konsumen mengenai produk dan layanan yang ditawarkan de Koffie-pot relatif sama dengan produk dan layanan yang ditawarkan coffee shop lain. Selain itu, konsumen mengeluhkan pelayanan yang kurang memuaskan seperti pramusaji yang kurang peka terhadap kebutuhan pengunjung. Pelayanan merupakan suatu hal yang penting untuk mempertahankan konsumen dan menjaga kelangsungan bisnis di era persaingan industri coffee shop yang semakin ketat. Keluhan konsumen mengenai pelayanan dan anggapan produk yang relatif sama dengan coffee shop lainnya menjadi kendala lain yang dapat membahayakan kelangsungan bisnis de Koffie-pot. Oleh karena itu, untuk mempertahankan konsumen, produk dan layanan de Koffie-pot harus menghasilkan produk dan pelayanan yang berbeda untuk memberi pengalaman yang tidak terlupakan kepada konsumen. Tanpa keadaan tersebut, produk dan layanan de Koffie-pot akan dianggap konsumen sebagai komoditas semata. Melihat kondisi tersebut, de Koffie-pot memerlukan strategi yang tepat untuk mempertahankan konsumennya.

(33)

Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan yang dapat diangkat pada penelitian ini adalah:

1. Berapa rentang harga minuman kopi yang masih dapat diterima oleh konsumen di de Koffie-pot?

2. Apa saja yang perlu ditingkatkan manajemen de Koffie-pot untuk mempertahankan konsumen?

3. Formulasi produk dan layanan apa saja yang perlu dikembangkan di de Koffie-pot?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka tujuan penelitian ini adalah: 1. Menghitung rentang harga yang dapat diterima konsumen terhadap minuman

kopi di de Koffie-pot.

2. Mengidentifikasi karakteristik produk dan layanan de Koffie-pot yang perlu ditingkatkan oleh manajemen de Koffie-pot.

3. Merumuskan pengembangan produk dan layanan di de Koffie-pot.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah:

1. Bagi pihak manajemen de Koffie-pot, sebagai salah satu sumber informasi dan pertimbangan dalam merumuskan strategi harga dan strategi produk untuk mempertahankan konsumen.

(34)

2. Bagi penulis, merupakan pengalaman yang berharga dan sebagai sarana untuk memahami serta menerapkan konsep-konsep strategi pemasaran yang telah didapatkan di perkuliahan.

1.5 Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian bertujuan untuk membuat penelitian lebih terarah. Adapun batasan ruang lingkup penelitian ini meliputi:

1. Analisis sensitivitas harga digunakan untuk produk minuman kopi Caramel Machiatto dan Espresso. Pemilihan kedua minuman kopi tersebut berdasarkan jumlah penjualan selama bulan Februari 2008. Caramel Machiatto menunjukkan tingkat penjualan tertinggi dibandingkan jenis minuman kopi lain di de Koffie-pot. Minuman Espressomerupakan jenis minuman kopi di de Koffie-pot dengan tingkat penjualan paling rendah.

2. Strategi pengembangan produk dalam penelitian ini menggunakan Metode Quality Function Deployment (QFD). Tahap penyusunan Matriks House Of Quality (HOQ) untuk metode QFD pada penelitian ini hanya sampai pada tahap matriks perencanaan produk.

3. Pada penilaian kompetitif, hanya digunakan enam responden dengan kriteria bahwa responden tersebut pernah mengunjungi de Koffie-pot dan Starbucks Coffee serta dapat bersikap netral dalam menilai kedua coffee shop tersebut. 4. Karakteristik produk mempunyai bobot lebih tinggi untuk ditingkatkan

kualitasnya dibandingkan dengan layanan de Koffie-pot sehingga metode yang digunakan untuk mengembangkan produk dan layanan adalah Metode Quality Function Deployment (QFD).

(35)

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Restoran dan Café

Definisi restoran berasal dari kata present participle bahasa Perancis ‘restaurer’ yang berarti “tempat menyediakan makanan”. Berdasarkan makna tersebut, restoran menyediakan beragam makanan lengkap, mulai dari pembuka, main course, sampai pencuci mulut. Restoran pun juga menawarkan live entertainment untuk lebih menarik konsumen (Jahari 2005 dalam Firbani 2006).

Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen, dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian, dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam keputusan ini (Keputusan Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi Nomor 73/PW.105/MPPT/1985).

Menurut Khan dalam Yoshida (2006), terdapat hal-hal yang perlu diperhatikan dalam rumah makan atau restoran yaitu kesederhanaan, mudah untuk direplikasi agar kualitas produk dan jasa dapat terjaga, penyajian makanan yang cepat, kestabilan mutu produk, ketersediaan bahan baku, karakteristik makanan, kandungan gizi, jenis makanan yang digemari, memperhatikan kemasan dan fungsinya, dan cost effectiveness, yaitu biaya yang harus ditekan sehingga tidak menyebabkan tingginya harga.

Café berasal dari bahasa Perancis yaitu café. Arti harfiahnya adalah minuman kopi, kemudian menjadi tempat di mana seseorang dapat mengkonsumsi minuman selain kopi. Pemerintah Indonesia yang terkait dengan jenis industri jasa

(36)

boga yang bergerak dalam bidang penyediaan pangan bagi masyarakat yaitu Dinas Pariwisata, belum memisahkan batasan café secara spesifik. Selama ini secara umum café masih termasuk bagian dari sebuah restoran. Hal ini disebabkan karena konsep café yang terus berubah seiring dengan perkembangan zaman.

Menurut Marsum (1993) café merupakan suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan kue, roti isi (sandwich), kopi, dan teh. Pilihan makanan yang ditawarkan oleh café terbatas dan tidak menjual minuman yang beralkohol. Café merupakan suatu tempat yang menyajikan atau menyediakan makanan dan minuman untuk sejumlah orang dengan sistem penyajian yang singkat dan cepat (Arifin, 1995 dalam Listyari, 2006). Definisi café di Indonesia telah kabur, banyak café di Indonesia yang menggunakan konsep restoran dengan sajian tidak hanya makanan ringan namun berbagai macam menu makanan berat seperti steak, spaghetti, lasagna, nasi, dan kentang goreng yang disajikan secara bersamaan (Listyari 2006).

Menurut Sidabutar (1998) yang mengemukakan bahwa perbedaan café dengan jasa pelayanan makanan lainnya adalah pada komponen hiburan (entertainment) yang ditawarkan. Bentuk dari hiburan ini dapat berupa penggunaan musik sebagai ‘point of interest’ karena dengan musik, seseorang dapat menikmati sesuatu yang bersifat ‘sensasi musikal’. Daya tarik entertainment dapat mempengaruhi secara langsung suasana hati konsumen dan mampu mengubah kondisi psikis konsumen. Kekuatan dan kualitas entertainment ini pada gilirannya akan mampu memperpanjang masa tinggal (length of stay) konsumen (Bartono dan Novianto, 2005).

(37)

2.2 Jenis-jenis Restoran

Berdasarkan pada tujuan utama pendiriannya, lokasi, pasar sasaran, dekorasi, tempat serta jenis menu makanan dan minuman, Torsina 2000membagi restoran ke dalam sepuluh jenis yaitu:

1. FamilyConventional

Restoran ini didirikan berdasarkan pada tradisi keluarga. Prioritas utama restoran ini adalah menu makanan dan minuman yang enak, suasana yang nyaman, dan harga yang bersahabat atau terjangkau. Pelayanan dan dekorasi yang ditawarkan restoran ini cukup sederhana.

2. FastFood

Restoran jenis ini lebih menekankan pada kecepatan penyajian dan turnover pengunjung yang tinggi. Jenis menu yang ditawarkan relatif terbatas dengan harga yang relatif tidak mahal. Dekorasi restoran jenis ini mengutamakan warna-warna utama yang terang. Jenis restoran inilah yang paling marak diusahakan para pelaku restoran di Indonesia dewasa ini.

3. Speciality Restaurants

Restoran jenis ini menyajikan menu yang khas, berkualitas, dan menarik perhatian. Pada umumnya lokasi restoran berada jauh dari pusat keramaian dengan suasana yang khas dan unik. Harga yang ditetapkan restoran ini relatif mahal. Segmen pasar yang dibidik ditujukan kepada turis maupun keluarga dalam suasana khas yang berbeda. Restoran ini memiliki keuntungan lebih, yaitu para pemilik restoran tidak perlu menginvestasikan dananya terlalu mahal untuk sewa ruangan atau tempat di lokasi-lokasi komersial.

(38)

4. Cafetaria

Restoran jenis ini pada umumnya terletak di daerah perkantoran, pusat perbelanjaan, sekolah dan pabrik-pabrik. Konsumen yang menjadi target utama disesuaikan dengan lingkungan tempat cafeteria tersebut berada. Menu yang ditawarkan relatif terbatas dan berganti-ganti dengan harga yang relatif cukup ekonomis.

5. Coffee Shop

Restoran jenis ini mengutamakan turnover pengunjung yang tinggi dan kecepatan penyajian pesanan. Lokasi utamanya di gedung perkantoran atau pusat perbelanjaan dengan traffic pengunjung yang tinggi untuk menarik perhatian pengunjung untuk makan siang dan coffee break.

6. Gourmet

Restoran ini dicirikan oleh suasananya yang nyaman dan dekorasinya yang artistik. Restoran jenis ini tergolong restoran berkelas yang ditujukan bagi target pasar yang mengutamakan standar pelayanan yang berkualitas tinggi dan bergengsi. Selain menu makanan juga disajikan minuman wines dan liquors.

7. Etnik

Restoran ini menyajikan menu yang berasal dari daerah yang spesifik. Dekorasi tempat dan pakaian seragam pelayan disesuaikan dengan asal daerah makanan dan minuman yang disajikan.

(39)

8. Snack Bar

Restoran ini ditujukan bagi orang yang menyukai makanan kecil. Restoran ini mengutamakan pesanan take-out (dibawa keluar) sehingga dekorasi ruangan dibuat sederhana dengan ukuran yang kecil.

9. Buffet

Ciri utama dari restoran jenis ini adalah pemberlakuan suatu harga untuk makan sepuasnya pada menu yang disajikan dengan menu minuman berupa wine, bir, dan liquor yang dapat dipesan secara khusus. Display makanan berperan penting dalam promosi restoran jenis ini.

10.Drive In Thru or Parking

Restoran jenis ini melakukan pelayanan pembelian dengan mengantarnya hingga ke mobil pelanggan untuk “eat-in” (sementara parkir) atau “take away” dengan kemasan produk yang praktis.

2.3 Kajian Penelitian Terdahulu 2.3.1 Penelitian Mengenai Café

Soumokil pada tahun 2005 melakukan kajian mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengambilan keputusan di sebuah café. Kajian tesebut bertempat di tiga outlet Café Corica yangberada di Automall, Plaza Indonesia, dan Café Corica yang berada di Jalan Sampit V, Jakarta. Kajian tersebut dilatarbelakangi oleh perubahan gaya hidup masyarakat Indonesia terutama di kota-kota besar. Perubahan gaya hidup tersebut disebabkan oleh pengaruh globalisasi. Masyarakat di kota besar dengan kepadatan aktivitas cenderung memilih menghabiskan uangnya untuk kehidupan yang praktis. Selain itu,

(40)

keadaan lingkungan pasar yang semakin beragam membuat persaingan pada industri café semakin kompetitif. Kajian Soumokil bertujuan untuk menganalisis tingkat kinerja Café Corica berdasarkan tingkat kepentingan dan harapan konsumen serta menganalisis faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi pengambilan keputusan berkunjung. Kajian ini dilakukan pada bulan Desember 2004 sampai Januari 2005. Alat analisis yang digunakan antara lain analisis faktor yang digunakan untuk menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengambilan keputusan. Analisis tingkat kinerja dan kepentingan digunakan untuk menganalisis tingkat kinerja berdasarkan kepentingan. Karakteristik konsumen Café Corica berdasarkan kajian ini antara lain wanita dengan usia 21 sampai 30 tahun. Pendapatan yang diterima lebih dari Rp 5.000.000,00 dengan tingkat pendidikan terakhir sarjana.

Hasil kajian ini menyimpulkan bahwa kunjungan ke Café Corica yang terletak di Automall dipengaruhi oleh komponen utama I antara lain variasi menu, cita rasa makanan dan minuman, serta porsi makanan. Komponen utama II antara lain kenyamanan tempat, lokasi, dan kebersihan. Komponen utama III antara lain waktu kunjungan dan promosi penjualan. Komponen utama IV yaitu pendapatan. Faktor yang mempengaruhi kunjungan ke Café Corica yang berada di Plaza Indonesia antara lain variasi menu, pendapatan, dan promosi penjualan. Kunjungan ke Café Corica yang berada di Jalan Sampit V, Jakarta dipengaruhi oleh harga, citarasa makanan dan minuman serta kenyamanan tempat. Hasil dari analisis tingkat kepentingan dan kinerja berupa variasi menu untuk Café Corica di Automall, promosi penjualan untuk Corica di Plaza Indonesia serta pengetahuan pramusaji akan produk dan respon terhadap kebutuhan untuk Corica yang berada

(41)

di Jalan Sampit V. Saran yang dapat diberikan kepada manajemen Café Corica antara lain menambah variasi menu, melakukan pelatihan bagi pramusaji, dan sarana parkir.

Penelitian mengenai café lainnya dilakukan oleh Kabul pada tahun 2004. Penelitian tersebut membahas mengenai pengambilan keputusan dan implikasinya terhadap bauran pemasaran. Penelitian tersebut bertempat di Gumati Café dan Restoran. Latar belakang penelitian ini yaitu perubahan pola konsumsi terhadap pemenuhan kebutuhan pangan yang mengakibatkan pertumbuhan restoran dan café yang pesat. Oleh karena itu, tingkat persaingan di bidang ini semakin kompetitif. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perilaku dan preferensi konsumen yag mempengaruhi proses pengambilan keputusan untuk mengunjungi café. Alat analisis yang digunakan yaitu analisis Fishbein untuk menganalisis evaluasi dan penilaian kepercayaan terhadap atribut. Berdasarkan penelitian Kabul, sebesar 52 persen konsumen memperoleh informasi mengenai Gumati dari teman. Faktor yang mempengaruhi keputusan mengunjungi Gumati antara lain live music dengan waktu kunjungan malam hari. Penjualan dan daya saing dalam bauran pemasaran dapat dilakukan dengan meningkatkan mutu pada atribut café yang diinginkan konsumen, meningkatkan kekhasan produk, mempertahankan tempat, dan meningkatkan promosi. Saran yang dapat diberikan antara lain mengkaji variasi manakan dan minuman agar lebih beragam dan mengkaji harga jual yang berlaku.

Studi tentang coffee shop dilakukan oleh Amelia pada tahun 2006. Penelitian tersebut dilatarbelakangi oleh potensi Kota Bogor sebagai kota wisata sehingga mendorong tumbuh dan berkembangnya usaha yang menyediakan

(42)

makanan dan minman siap saji. Usaha tersebut antara lain restoran, café, dan coffee shop. Konsumsi masyarakat terhadap kopi merupakan peluang bagi pengusaha di bidang usaha tersebut untuk mendirikan coffee shop. Penelitian ini dilaksanakan di coffee shop Box Office yang berada di Kota Bogor. Coffee shop ini memposisikan diri sebagai coffee shop dengan konsep movie corner. Seiring dengan persaingan yang semakin ketat, maka Box Office sebagai pendatang baru memiliki kendala yaitu target manajemen terhadap jumlah pengunjung belum tercapai. Oleh karena itu, tujuan penelitian ini adalah menganalisis respon konsumen terhadap tingkat kepentingan dan pelaksanaan dari atribut-atribut performance Box Office. Penelitian ini berlangsung pada bulan Juli sampai Agustus 2006. Alat analisis yang digunakan adalah Importance Performance Analysis (IPA) dan Customer atisfaction Index (CSI). Berdasarkan hasil IPA diperoleh prioritas utama yang terletak di kuadran I berupa atribut cita rasa makanan, variasi menu makanan, dan kemudahan pemesanan makanan dan minuman. Prioritas pada kuadran II yaitu penataan interior dan eksterior, kebersihan dan kerapihan ruangan, serta tata lampu untuk penerangan café. Prioritas III adalah kualitas gambar film yang ditayangkan dan keberadaan free hot spot. Prioritas IV yaitu ukuran layar dan variasi tema film. Berdasarkan hasil perbandingan tingkat kesesuaian, keberadaan membership merupakan faktor yang paling mempengaruhi kepuasan konsumen. Berdasarkan hasil CSI, atribut yang diuji berada pada kriteria puas. Saran yang dapat direkomendasikan kepada manajemen yaitu memprioritaskan perbaikan kinerja atribut pada kuadran I.

Berdasarkan penelitian mengenai café dan coffee shop di atas dapat diperoleh informasi antara lain persaingan pada bidang usaha tersebut setiap tahun

(43)

semakin meningkat. Peningkatan tersebut disebabkan oleh perubahan gaya hidup dan kesadaran akan pangan. Persaingan membuat pelaku bisnis dalam indusri ini harus kreatif untuk memenuhi kebutuhan konsumennya dengan menciptakan variasi menu dan meningkatkan pelayanan. Apabila pelaku bisnis café mampu memenuhi kebutuhan konsumen maka loyalitas konsumen terhadap café tersebut semakin meningkat sehingga kelangsungan bisnis dalam jangka panjang akan terjamin.

2.3.2 Penelitian Tentang Layanan

Studi Purnayanti tahun 2004 mengenai respon konsumen terhadap layanan pelanggan dilatarbelakangi oleh peningkatan industri tepung terigu shingga persaingan semakin ketat. Perkembangan teknologi informasi dan komunikasi yang semakin pesat menyebabkan layanan memiliki peran penting dalam membangun dan mempertahankan hubungan dengan pelanggan. Studi ini bertempat di PT Indofood Sukses Makmur Bogasari Flour Mills. Tujuan dari penelitian ini adalah mengukur tingkat ketidakpuasan konsumen dengan menggunakan model sikap multiatribut serta memberikan rekomendasi alternatif strategi dengan analisis respon konsumen terhadap layanan pelanggan. Hasil yang diperoleh dari studi Purnayanti antara lain penyelesaian masalah keluhan konsumen untuk tingkat kepuasan yang paling rendah. Tingkat kepuasan terbesar adalah kesigapan operator layanan pelanggan. Saran yang dapat direkomendasikan adalah Bogasari tetap mempertahankan kinerjanya agar kepuasan konsumen tetap terjaga serta penanganan keluhan secara efektif dan efisien.

(44)

2.3.3 Penelitian Tentang Sensitivitas Harga

Penelitian mengenai sensitivitas harga dapat dilakukan bersamaan dengan penelitian loyalitas konsumen. Salah satu penelitian tersebut dilakukan oleh Setianingrum (2007) dengan mengambil studi kasus di Kota Bogor. Penelitian tersebut membahas tentang masalah penurunan pangsa pasar Sariwangi pada tahun 2005 yang mencapai 70 persen, sedangkan pangsa pasar teh celup Sosro dan teh celup merek 2Tang justru mengalami peningkatan. Tujuan dari penelitian ini antara lain untuk menganalisis sensitivitas konsumen terhadap berbagai merek dan harga teh celup dan mengidentifikasi bagaimana tingkat loyalitas konsumen teh celup. Metode yang digunakan dalam penelitian Setianingrum yaitu piramida loyalitas untuk mengukur loyalitas konsumen dan metode Huisman untuk mengukur sensitivitas harga. Hasil penelitian Setianingrum menyatakan bahwa berdasarkan perhitungan piramida loyalitas menghasilkan persentase tidak loyal Sariwangi sebesar 34,18 persen diikuti persentase konsumen teh celup Sosro sebesar 62,5 persen. Sedangkan persentase konsumen yang tidak loyal untuk merek 2Tang sebesar 80 persen. Untuk pengukuran sensitivitas harga dengan metode Huisman memperoleh sensitivitas rata-rata teh celup Sosro sebesar 0,057793. Angka tersebut menggambarkan bahwa konsumen tidak terlalu memperhatikan harga dalam pembelian teh celup Sosro. Untuk konsumen Sariwangi memperhatikan faktor harga dengan nilai sensitivitas sebesar 0,068905 dan. Konsumen 2Tang memperhatikan faktor harga karena nilai sensitivitasnya rata-rata 0,078151. Penelitian ini menyimpulkan apabila nilai sensitivitas semakin meningkat maka konsumen akan semakin memperhatikan faktor harga dalam melakukan pembelian.

(45)

Studi yang dilakukan Sinaga (2006) mengenai sensitivitas harga serta faktor-faktor yang mempengaruhi penilaian konsumen. Studi tersebut merupakan studi yang dilatarbelakangi oleh semakin meningkatnya persaingan restoran dari tahun ke tahun. Penelitian ini mengambil tempat di Restoran Macaroni Panggang, Kota Bogor. Tujuan dari penelitian ini untuk mengidentifikasi sensitivitas harga ayam panggang dan steak di restoran Macaroni Panggang bagi konsumen Macaroni Panggang. Metode pengambilan data dalam penelitian ini menggunakan metode purposive sampling. Sedangkan alat analisis yang digunakan yaitu analisis sensitivitas harga untuk melihat rentang harga yang wajar terhadap produk-produk restoran Macaroni Panggang dan analisis model logistik (metode logit). Berdasarkan hasil dari analisis sensitivitas harga menunjukkan bahwa harga ayam panggang, sirloin steak, dan tenderloin steak berada pada rentang harga optimum yang dapat diterima antara harga minimum dan optimum. Pada rentang ini responden membeli ayam panggang tanpa meragukan kualitasnya. Hasil dari analisis model regresi logistik, variabel yang berpengaruh nyata terhadap penilaian konsumen pada mahal atau tidak mahalnya harga ayam panggang di restoran Macaroni Panggang adalah variabel status pernikahan, pekerjaan, dan variabel pendapatan. Untuk produk sirloin steak variabel yang berpengaruh nyata antara lain variabel pekerjaan dan pendapatan. Untuk tenderloin steak, variabel yang berpengaruh nyata antara lain variabel pendapatan dan variabel pendidikan.

Penelitian lain mengenai sensitivitas harga dilakukan oleh Erwanto (2005). Penelitian Erwanto (2005) membahas mengenai produk air minum dalam kemasan yang mengambil studi kasus di Kota Bogor. Penelitian ini dilatarbelakangi oleh rendahnya tingkat konsumsi AMDK di Indonesia yang

(46)

masih rendah yaitu sebesar 47,66 liter perkapita per tahun. Tingkat konsumsi ini bila dibandingkan dengan konsumsi di beberapa negara relatif lebih rendah. PT Golden Aqua Missisipi sebagai pemimpin pangsa pasar dalam industri AMDK yang memiliki pangsa pasar sebesar 42 persen mengalami kesulitan dalam mempertahankan pangsa pasarnya karena hambatan untuk masuk ke dalam industri AMDK relatif kecil. Selain itu, munculnya inovasi air minum dalam kemasan yang diperkaya oksigen seperti air minum heksagonal mempengaruhi pemasaran AMDK. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis preferensi konsumen terhadap produk air minum dalam kemasan dan menganalisis hubungan perubahan harga dengan loyalitas konsumen air minum dalam kemasan merek Aqua. Metode penentuan sampel menggunakan convenient sampling. Metode ini menggunakan responden yang telah ditentukan berdasarkan ketersediaan elemen dan kemudahan untuk mendapatkannya. Alat analisis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode Huisman. Hasil dari penelitian yang dilakukan Erwanto yang sesuai dengan metode Huisman, semua merek AMDK mengalami penurunan pangsa preferensi pada setiap kenaikan harga. Nilai rataan pangsa preferensi dan dugaan nilai rataan sensitivitas harga pada berbagai merek AMDK, Aqua mempunyai pangsa preferensi yang besar dan nilai sensitivitas yang rendah untuk berbagai kelas sosial masyarakat diikuti merek Ades dan 2Tang. Konsumen kelas sosial atas dinilai relatif tidak sensitif terhadap perubahan harga, sedangkan konsumen kelas sosial menengah ke bawah relatif masih mempertimbangkan faktor harga karena berkaitan dengan kemampuan daya beli. Merek Aqua memiliki persentase pangsa pasar preferensi yang semakin meningkat diikuti merek Ades, sedangkan merek 2Tang mengalami penurunan

(47)

nilai persentase pangsa preferensi. Konsumen Aqua lebih loyal dibandingkan konsumen Ades dan 2Tang apabila masing-masing produsen meningkatkan harga produknya. Faktor ketersediaan merupakan faktor dominan dalam mempengaruhi responden untuk tetap mengkonsumsi AMDK merek tertentu. Faktor kualitas produk serta harga relatif terjangkau merupakan faktor yang mempengaruhi keputusan pembelian air minum dalam kemasan. Berdasarkan hasil penelitian Erwanto di atas,dapat disimpulkan bahwa faktor availability dan faktor distribusi merupakan faktor yang penting dalam berbisnis AMDK.

2.3.4 Penelitian Menggunakan Metode Quality Function Deployment

Hamrah pada tahun 2007 telah meneliti pengembangan melon dengan menggunakan Metode QFD. Penelitian ini dilatarbelakangi oleh perlunya peningkatan varietas melon di Indonesia agar dapat memenuhi permintaan konsumen dengan mendapatkan perhatian khusus sehingga dapat dihasilkan melon bermutu tinggi sesuai dengan keinginan konsumen. Penelitian ini bertempat di PKBT IPB. Permasalahan yang ada dalam penelitian ini yaitu benih melon masih impor dan menyebabkan varietas melon yang berkembang di Indonesia saat ini masih berasal dari benih impor. Hal tersebut mengakibatkan persepsi konsumen terhadap buah melon adalah buah melon impor. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji bagaimana cara memproduksi benih melon dalam negeri untuk menghasilkan varietas melon yang sesuai dengan keinginan konsumen. Alit analisis yang digunakan adalah matriks House of Quality (HOQ). Responden yang diambil dalam penelitian ini berupa pedagang pengecer dan konsumen langsung buah melon utuh dan pemulia melon PKBT IPB dan

(48)

konsumen benih sebagai produsen melon. Metode yang digunakan dalam pengambilan sampling yaitu metode purposive sampling untuk responden konsumen bukan lembaga dan konsumen langsung buah melon utuh.

Berdasarkan bobot absolut persyaratan teknik, urutan prioritas persyaratan teknik yang harus dipenuhi dalam pengembangan varietas melon tanpa jaring, antara lain bobot, ketebalan daging, kadar air, warna kulit, ketebalan kulit, tekstur daging, panjang, lingkar, kadar PTT, bentuk, warna daging, dan kepadatan jala. Bobot absolut persyaratan teknik untuk melon berjaring antara lain bobot, ketebalan daging,kadar air, warna kulit, ketebalan kulit, tekstur daging, panjang, lingkar, kadar PTT, bentuk, warna daging, dan kepadatan jala.

Berdasarkan bobot relatif persyaratan teknik, urutan prioritas persyaratan teknik yang harus dipenuhi dalam pengembangan varietas melon tanpa jaring antara lain bobot, ketebalan daging, panjang, lingkar, bentuk, kadar air, ketebalan kulit, warna kulit, kadar PTT, tekstur daging, warna daging, dan kepadatan jala. Bobot relatif persyaratan teknik melon berjaring antara lain bobot, ketebalan daging, kadar air, ketebalan kulit, warna kulit, tekstur daging, bentuk, panjang, lingkar, kadar PTT, warna daging, dan kepadatan jala.

Penelitian lain mengenai QFD dilakukan oleh Wardhani (2007). Penelitian tersebut mencoba menerapkan metode QFD untuk meningkatkan mutu ban radial. Penelitian ini dilatarbelakangi oleh keluhan distributor Good Year seperti telapak ban terpotong, sabuk ban terpisah, dan benjol. Oleh karena itu, distributor tersebut menginginkan peningkatan mutu dari Good Year. Peningkatan mutu dapat dilakukan dari segi atribut mutu, harga, kenyamanan, keamanan, atau pola desain ban. Tujuan dari penelitian ini adalah meningkatkan mutu ban agar keinginan dan

(49)

harapan konsumen dapat terpenuhi dengan mengimplementasikan Metode QFD. Metode QFD yang diimplementasikan juga diselaraskan dengan kemampuan produsen untuk mendefinisikan keinginan dan harapan konsumen, yaitu memproduksi ban dengan harga jual harus tetap terjangkau dan hemat bahan bakar.

Berdasarkan bobot absolut persyaratan pelanggan, urutan prioritas persyaratan pelanggan yang harus dipenuhi PT Good Year Indonesia antara lain harga ban terjangkau dan hemat bahan bakar, ban dengan tingkat kebisingan rendah dan daya cengkeram baik, kemampuan pengereman sangat baik dan tahan terhadap benda tajam, telapak ban tahan lama dan tahan benda tajam, ban agak lentur, dan tahan terhadap benda tajam, dan desain ban V-Tread.

Berdasarkan bobot absolut persyaratan pelanggan, urutan prioritas yang harus dipenuhi PT Good Year Indonesia antara lain konstruksi ban, pola telapak, compound, bahan baku, cetakan, dan mesin. Sedangkan bobot relatif persyaratan pelanggan antara lain: konstruksi ban, telapak, compound, bahan baku, cetakan, dan mesin. Hasil dari penelitian berupa perencanaan peningkatan mutu ban radial penumpang khususnya dalam hal harga ban terjangkau dan hemat bahan bakar. Matriks HOQ tersebut dapat digunakan dalam kegiatan peningkatan mutu ban sehingga keinginan dan harapan pelanggan terpenuhi.

Penerapan metode QFD tidak hanya untuk pengembangan produk, tetapi juga dapat digunakan untuk pengembangan layanan. Penelitian QFD untuk peningkatan layanan dilakukan oleh Henson (2007). Penelitian tersebut mencoba menganalisis kepuasan pelanggan di Café Seberang. Industri boga yang semakin berkembang menyebabkan persaingan semakin kompetitif. Sehingga Café

(50)

Seberang harus menciptakan loyalitas pelanggan dengan memberikan kepuasan pelanggan melalui pengembangan mutu produk dan layanan. Metode QFD dapat digunakan sebagai solusi mengatasi persaingan yang semakin kompetitif. Tujuan penelitian yaitu mengidentifikasi spesifikasi dan harapan pelanggan terhadap atribut-atribut mutu Café Seberang. Selanjutnya mengkaji kemampuan perusahaan. Penelititan ini mengambil jumlah responden sebanyak 100 orang dengan teknik judgement. Hasil dari penelitian ini Café Seberang akan dapat memuaskan pelanggan apabila 16 atribut mutu yang menjadi spesifikasi pelanggan dapat terpenuhi. Atribut-atribut tersebut antara lain kebersihan produk, kebersihan dan kerapihan karyawan, kemudahan lokasi, tempat cuci tangan, keramahan staf, kesopanan staf, keragaman menu, kecepatan membersihkan meja, harga produk, waktu memberikan pelayanan, citarasa lokal, kenyamanan tempat, penawaran menu favorit, fasilitas delivery, respon keluhan pelanggan, dan kotak saran. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini yaitu kemampuan perusahaan dalam memenuhi harapan pelanggan masih perlu ditingkatkan, terutama dalam hal pelayanan. Selain itu, cara yang dapat dilakukan adalah melalui peningkatan atribut yang belum sesuai target dengan cara pelatihan karyawan dan pembuatan Standar Operasional Prosedur (SOP).

Silvana (2004) melakukan penelitian tentang pengembangan varietas pepaya dengan mengantisipasi keinginan pelanggan (penerapan metode quality function deployment). Penelitian ini dilatarbelakangi oleh potensi Indonesia dalam mengembangkan buah-buahan tropika Indonesia. Salah satu buah tropika Indonesia yaitu pepaya. Tingkat konsumsi pepaya termasuk yang tertinggi

(51)

dibandingkan dengan tingkat konsumsi buah lainnya sehingga peluang pasar semakin besar.

Mutu buah pepaya Indonesia yang relatif rendah karena belum adanya varietas pepaya yang memenuhi semua kriteria ideotipe yang diinginkan oleh pelanggan. Salah satu upaya untuk meningkatkan mutu pepaya dengan cara pemuliaan pepaya untuk memperoleh pepaya varietas unggul yang merupakan sifat yang diinginkan pelanggan. Lembaga PKBT IPB merupakan salah satu lembaga yang dapat menghasilkan varietas pepaya sesuai dengan sifat yang diinginkan pelanggan. Salah satu cara untuk mendengar suara konsumen dengan mengimplementasikan QFD dalam pemuliaan tanaman. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengimplementasikan metode QFD dalam rangka pengembagan varietas pepaya di PKBT. Berdasarkan matriks HOQ, diperoleh formulasi manajemen mutu. Penentuan responden berdasarkan purposive sampling. Responden terdiri dari pedagang pengecer pepaya utuh di Kota Bogor, pedagang pepaya IPB 2, dan pepaya Bangkok (Toko Al-Amin Fresh), dan pemulia pepaya di PKBT.

Berdasarkan penilaian kompetitif pelanggan, secara umum pepaya IPB 2 dinilai relatif cukup baik oleh pelanggan dan dinilai kurang lebih sama baiknya dengan pepaya Bangkok dalam hal persyaratan pelanggan. Berdasarkan penilaian kompetitif teknik, secara umum pepaya IPB 2 dinilai lebih baik dari pemulia pepaya dan dinilai relatif baik daripada pepaya Bangkok dalam hal persyaratan teknik. Secara umum, semua persyaratan pelanggan dinilai penting bagi pelanggan. Pemulia ingin mempertahankan pepaya IPB 2 dalam hal persyaratan pelanggan antara lain: buah sedang (1-2 kg), bentuk buah lonjung panjang, warna

(52)

daging buah merah, dan daging buah tebal. Pemulia ingin memperbaiki pepaya IPB 2 dalam hal warna kulit buah hijau semburat merah, kulit buah halus, daging buah agak lunak, dan rasa buah manis. Persyaratan pelanggan pepaya IPB 2 yang membutuhkan perbaikan adalah kulit buah halus. Secara umum, poin penjualan berkisar antara cukup menolong dan menolong dalam penjualan pepaya. Urutan prioritas persyaratan pelanggan yaitu: rasa buah manis, warna kulit buah hijau semburat merah, warna daging buah merah, kulit buah halus, daging buah agak lunak, daging buah tebal, serta ukuran buah sedang, dan bentuk buah lonjung panjang.

Urutan prioritas persyaratan teknik (berdasarkan bobot absolut persyaratan teknik) yaitu: persentase BDD dan densitas buah, panjang buah dan tebal daging buah, bobot buah utuh, diameter buah dan bentuk buah, warna daging buah dan kadar PTT, tingkat kelunakan buah dan kadar air, warna kulit, dan tekstur kulit.

Perbedaan penelitian ini dengan studi yang telah dilakukan terletak pada lokasi penelitian yang bertempat di salah satu. Perbedaan lain terdapat pada alat analisis sensitivitas harga yang digunakan untuk mengukur rentang harga yang dapat diterima konsumen terhadap minuman kopi serta untuk menetapkan tingkat harga ideal untuk minuman kopi. Metode QFD yang digunakan pada penelitian ini untuk mengembangkan produk dan layanan di coffee shop.

Berdasarkan Tabel 7, studi terdahulu dalam kurun waktu tiga tahun terakhir menggunakan alat analisis Metode Huisman dan Sensitivitas Harga untuk mengukur sensitivitas harga. Studi tentang sensitivitas harga bermanfaat untuk membantu menyelesaikan permasalahan berupa penurunan pangsa pasar ataupun persaingan serta menganalisis tingkat kepekaan konsumen terhadap harga suatu

(53)

produk. Kajian mengenai sensitivitas harga dapat dikombinasikan dengan penelitian mengenai loyalitas dan persepsi konsumen. Kajian mengenai Metode QFD bertujuan untuk membantu mengembangkan kualitas sebuah produk maupun pelayanan. Alat analisis yang digunakan berupa Matriks House of Quality (HOQ). Kualitas produk dan layanan yang dikembangkan berawal dari kebutuhan konsumen yang direalisasikan oleh produsen. Hasil dari Matriks HOQ berupa prioritas persyaratan pelanggan dan teknik yang perlu ditingkatkan.

(1)

Lampiran 13 Hasil Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Penyimpanan Bahan Baku

Persyaratan Pelanggan Nilai Hubungan

What dan How

(a)

Bobot Absolut

Persy. Pelanggan

(b)

(axb)

Penataan interior dan eksterior coffee shop 0 8,0 0,0

Kebersihan toilet 0 4,8 0,0

Penerangan ruangan 0 6,0 0,0

Alunan musik 0 3,6 0,0

Layanan hotspot 0 12,0 0,0

Kemudahan dalam menjangkau lokasi 0 4,5 0,0

Sarana parkir yang memadai 0 4,5 0,0

Kecepatan penyajian makanan dan minuman 0 4,8 0,0 Kesigapan pramusaji dalam melayani

pengunjung

0 4,8 0,0

Keamanan dan kenyamanan coffee shop 0 6,0 0,0

Tampilan penyajian makanan dan minuman 0 3,6 0,0

Keramahan dan kesopanan pramusaji 0 6,0 0,0

Jaminan keamanan pangan dari makanan dan minuman yang disajikan

9 6,0 54,0

Kepekaan pramusaji terhadap kebutuhan pengunjung

0 9,0 0,0

Kejujuran dan kesabaran pramusaji 0 4,8 0,0

Kemampuan pramusaji pada saat menerima pesanan

0 4,8 0,0

Rasa 9 9,0 81,0

Aroma 3 6,7 6,7

Estetika 1 3,6 3,6

Komposisi 0 5,4 0,0

Volume 0 3,6 0,0

Harga 0 6,0 0,0

(2)

Lampiran 14 Hasil Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik Preparasi

Persyaratan Pelanggan Nilai

Hubungan What dan

How (a)

Bobot Absolut

Persy. Pelanggan

(b)

(axb)

Penataan interior dan eksterior coffee shop 9 8,0 81,0

Kebersihan toilet 9 4,8 43,2

Penerangan ruangan 9 6,0 54,0

Alunan musik 9 3,6 32,4

Layanan hotspot 9 12,0 108,0

Kemudahan dalam menjangkau lokasi 0 4,5 0,0

Sarana parkir yang memadai 0 4,5 0,0

Kecepatan penyajian makanan dan minuman 0 4,8 0,0 Kesigapan pramusaji dalam melayani

pengunjung

0 4,8 0,0

Keamanan dan kenyamanan coffee shop 9 6,0 54,0

Tampilan penyajian makanan dan minuman 0 3,6 0,0

Keramahan dan kesopanan pramusaji 0 6,0 0,0

Jaminan keamanan pangan dari makanan dan minuman yang disajikan

0 6,0 0,0

Kepekaan pramusaji terhadap kebutuhan pengunjung

0 9,0 0,0

Kejujuran dan kesabaran pramusaji 0 4,8 0,0

Kemampuan pramusaji pada saat menerima pesanan

0 4,8 0,0

Rasa 0 9,0 0,0

Aroma 0 6,7 0,0

Estetika 0 3,6 0,0

Komposisi 0 5,4 0,0

Volume 0 3,6 0,0

Harga 0 6,0 0,0

(3)

Lampiran 15 Hasil Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Penggilingan Biji Kopi

Persyaratan Pelanggan Nilai Hubungan

What dan How

(a)

Bobot Absolut

Persy. Pelanggan

(b)

(axb)

Penataan interior dan eksterior coffee shop 0 8,0 0,0

Kebersihan toilet 0 4,8 0,0

Penerangan ruangan 0 6,0 0,0

Alunan musik 0 3,6 0,0

Layanan hotspot 0 12,0 0,0

Kemudahan dalam menjangkau lokasi 0 4,5 0,0

Sarana parkir yang memadai 0 4,5 0,0

Kecepatan penyajian makanan dan minuman 0 4,8 0,0 Kesigapan pramusaji dalam melayani

pengunjung

0 4,8 0,0

Keamanan dan kenyamanan coffee shop 0 6,0 0,0

Tampilan penyajian makanan dan minuman 3 3,6 10,8

Keramahan dan kesopanan pramusaji 0 6,0 0,0

Jaminan keamanan pangan dari makanan dan minuman yang disajikan

9 6,0 54,0

Kepekaan pramusaji terhadap kebutuhan pengunjung

0 9,0 0,0

Kejujuran dan kesabaran pramusaji 0 4,8 0,0

Kemampuan pramusaji pada saat menerima pesanan

0 4,8 0,0

Rasa 9 9,0 81,0

Aroma 9 6,7 60,7

Estetika 9 3,6 32,4

Komposisi 0 5,4 0,0

Volume 0 3,6 0,0

Harga 3 6,0 18,0

(4)

Lampiran 16 Hasil Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik Pelayanan

Persyaratan Pelanggan Nilai

Hubungan What dan

How (a)

Bobot Absolut

Persy. Pelanggan

(b)

(axb)

Penataan interior dan eksterior coffee shop 9 8,0 72,0

Kebersihan toilet 9 4,8 43,2

Penerangan ruangan 0 6,0 0,0

Alunan musik 9 3,6 32,4

Layanan hotspot 9 12,0 108,0

Kemudahan dalam menjangkau lokasi 0 4,5 0,0

Sarana parkir yang memadai 0 4,5 0,0

Kecepatan penyajian makanan dan minuman 9 4,8 43,2 Kesigapan pramusaji dalam melayani

pengunjung

9 4,8 43,2

Keamanan dan kenyamanan coffee shop 9 6,0 54,0

Tampilan penyajian makanan dan minuman 0 3,6 0,0

Keramahan dan kesopanan pramusaji 9 6,0 54,0

Jaminan keamanan pangan dari makanan dan minuman yang disajikan

9 6,0 54,0

Kepekaan pramusaji terhadap kebutuhan pengunjung

9 9,0 81,0

Kejujuran dan kesabaran pramusaji 9 4,8 43,2

Kemampuan pramusaji pada saat menerima pesanan

9 4,8 43,2

Rasa 9 9,0 81,0

Aroma 0 6,7 0,0

Estetika 3 3,6 10,8

Komposisi 9 5,4 48,6

Volume 1 3,6 3,6

Harga 0 6,0 0,0

(5)

Lampiran 17 Hasil Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Pembersihan

Persyaratan Pelanggan Nilai Hubungan

What dan How

(a)

Bobot Absolut

Persy. Pelanggan

(b)

(axb)

Penataan interior dan eksterior coffee shop 0 8,0 0,0

Kebersihan toilet 9 4,8 43,2

Penerangan ruangan 0 6,0 0,0

Alunan musik 0 3,6 0,0

Layanan hotspot 0 12,0 0,0

Kemudahan dalam menjangkau lokasi 0 4,5 0,0

Sarana parkir yang memadai 0 4,5 0,0

Kecepatan penyajian makanan dan minuman 9 4,8 43,2 Kesigapan pramusaji dalam melayani

pengunjung

9 4,8 43,2

Keamanan dan kenyamanan coffee shop 9 6,0 54,0

Tampilan penyajian makanan dan minuman 0 3,6 0,0

Keramahan dan kesopanan pramusaji 9 6,0 54,0

Jaminan keamanan pangan dari makanan dan minuman yang disajikan

9 6,0 54,0

Kepekaan pramusaji terhadap kebutuhan pengunjung

3 9,0 27,0

Kejujuran dan kesabaran pramusaji 1 4,8 4,8

Kemampuan pramusaji pada saat menerima pesanan

0 4,8 0,0

Rasa 0 9,0 0,0

Aroma 0 6,7 0,0

Estetika 0 3,6 0,0

Komposisi 0 5,4 0,0

Volume 0 3,6 0,0

Harga 0 6,0 0,0

(6)

Sensitivitas Harga serta Pengembangan Produk dan Layanan di de Koffie-pot Coffee Shop, Bogor

SENSITIVITAS HARGA SERTA PENGEMBANGAN

PRODUK DAN LAYANAN

DI DE KOFFIE-POT

COFFEE SHOP

, BOGOR

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

Oleh :

SYAIFUDIN LUQMAN

A 14104078

SKRIPSI

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI YANG

BERJUDUL “SENSITIVITAS HARGA SERTA PENGEMBANGAN

PRODUK DAN LAYANAN DI DE KOFFIE-POT

COFFEE SHOP

,

BOGOR” BELUM PERNAH DIAJUKAN PADA PERGURUAN

TINGGI LAIN ATAU LEMBAGA LAIN MANAPUN.

SENSITIVITAS HARGA SERTA PENGEMBANGAN

PRODUK DAN LAYANAN

DI DE KOFFIE-POT

COFFEE SHOP

, BOGOR

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

Oleh :

SYAIFUDIN LUQMAN

A 14104078

SKRIPSI

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI YANG

BERJUDUL “SENSITIVITAS HARGA SERTA PENGEMBANGAN

PRODUK DAN LAYANAN DI DE KOFFIE-POT

COFFEE SHOP

,

BOGOR” BELUM PERNAH DIAJUKAN PADA PERGURUAN

TINGGI LAIN ATAU LEMBAGA LAIN MANAPUN.

Lampiran 13 Hasil Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Penyimpanan Bahan Baku

Lampiran 14 Hasil Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik Preparasi

Lampiran 15 Hasil Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Penggilingan Biji Kopi

Lampiran 16 Hasil Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik Pelayanan

Lampiran 17 Hasil Perhitungan Bobot Relatif Persyaratan Teknik

Pembersihan

Lampiran 18 Struktur

Lampiran 19 Dokumen

Bar

ur Organisasi de Koffie-pot

entasi

Direktur

Utama

Manajer

Supervisor

arista

Chef

Security

Cl

S

Cleaning

Service

Parts

Dokumen yang terkait

Standar Pelayanan Pramusaji Di Deli Coffee Shop Hotel Inna Dharma Deli Medan

ANALISIS PENGARUH KUALITAS PRODUK DAN HARGA SERTA KUALITAS LAYANAN TERHADAP KEPUTUSAN PEMBELIAN DI WAROENK SOE-SOE N’ KOFFIE RULLY JEMBER ANALYSIS

PENGARUH KUALITAS PRODUK, KESESUAIAN HARGA, DAN KUALITAS LAYANAN TERHADAP KEPUTUSAN PEMBELIAN DI VOSCO COFFEE SHOP MALANG

ANALISIS PERSEPSI PELANGGAN TERHADAP KUALITAS LAYANAN COFFEE SHOP

Analisis pengaruh experiential marketing terhadap loyalitas konsumen coffee Shop De Koffie Pot Bogor

_Supervisor