15 Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk pangan baru berbasis ubi
kayu dan ubi jalar yaitu beras artificial sebagai alternatif pangan pendamping nasi dan menentukan formula yang tepat dalam pembuatan beras artificial serta
menganalisis sifat fisik, kimia dan sensorinya. Proses pembuatan beras artificial meliputi pencampuran tepung, pati, dan
air, dilanjutkan dengan proses penghabluran menggunakan ayakan 8 mesh, proses pembutiran dengan mesin pembutir, penyangraian selama 5-7 menit pada suhu 45-
50 C, dan pengeringan menggunakan oven pada suhu 60
C selama 72 jam. Hasil rendemen pembuatan beras artificial ubi kayu dan ubi jalar menunjukkan bahwa
semakin banyak jumlah pati dalam rasio formula maka rendemen semakin meningkat.
Pemilihan formula terbaik dilakukan berdasarkan hasil analisis sensori, jumlah tepung yang digunakan dalam rasio formula, dan hasil rendemen. Formula
terpilih untuk beras artificial ubi kayu adalah 70:30, sedangkan untuk beras artificial ubi jalar adalah 80:20 untuk perbandingan tepung:pati. Hasil analisis
kimia beras artificial ubi kayu formula 70:30 meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, serat larut, serat tidak larut, kadar
amilosa, dan daya cerna pati in vitro berturut-turut 6,0 persen, 0,7 persen bk, 0,7 persen bk, 1,9 persen bk, 96,7 persen bk, 6,0 persen, 7,1 persen, 29,6 persen,
62,4 persen. Sedangkan analisis kimia beras artificial ubi jalar formula 80:20 meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, serat
larut, serat tidak larut, kadar amilosa, dan daya cerna pati in vitro berturut-turut adalah 6,3 persen, 1,0 persen bk, 0,8 persen bk, 2,3 persen bk, 95,9 persen
bk, 4,8 persen, 7,1 persen, 31,7 persen, 54,8 persen.
2.2. Teknologi Pembuatan Mi
2.2.1. Pembuatan Mi secara Umum
Kusnandar 2008 menyatakan bahwa mi merupakan salah satu jenis produk pasta yang sudah dikenal masyarakat. Produk mi dapat dikelompokkan
menjadi mi mentah, mi matang, mi kering, dan mi instan yang umumnya diproses dari tepung terigu. Mi mentah adalah mi dari proses pemotongan lembaran adonan
dengan kadar air 35 persen. Mi matang adalah mi mentah yang sebelum
16 dipasarkan mengalami pengukusan lebih dahulu sehingga mengandung kadar air
52 persen. Mi kering adalah mi mentah yang mengalami pengukusan dan pengeringan memiliki kadar air sekitar 10 persen, sedangkan mi instan adalah
mi mentah yang telah mengalami pengukusan dan penggorengan. Perbedaan teknologi proses produksi antara mi mentah, mi kering dan mi
instan dan bihunsoun dapat dilihat pada Gambar 1. Proses produksi mi kering mencakup tahapan proses formulasi bahan terigu, garam, air, pembentukan
lembaran adonan sheeting, pembentukan untaian mi, pengukusan, pemotongan, dan pengeringan. Untuk produksi mi instan, proses pengeringan diganti dengan
proses penggorengan, sedangkan untuk mi mentah tidak dilakukan proses pengeringan setelah pembentukan untaian mi, tetapi diberi pupur tepung tapioka.
Mi matang adalah mi mentah yang direbus dan dipupuri dengan minyak. Bihun dan soun umumnya diproses dari tepung beras atau pati kacang hijau dengan
menggunakan teknologi ekstruksi. Proses pengukusan dilakukan untuk menggelatinisasi pati agar dapat membentuk untaian bihunsoun pada saat
diekstruksi Kusnandar 2008.
17
Gambar 1. Proses umum dalam produksi mi dan bihunsoun
Sumber: Kusnandar 2008
Teknologi produksi mi pada umumnya menggunakan teknologi sheeting. Secara umum, pembuatan mi dengan teknologi sheeting meliputi tahapan proses
pencampuran, pengistirahatan,
pembentukan lembaran
sheeting dan
Tepung, garam, air
Formulasi
Pencampuran
Pengistirahatan campuran bahan
Pengukusan Pembentukan
lembaran sheeting
Ekstruksi
Pembentukan untaian mi
slitting
Pengukusan steaming
Pengukusan steaming
Pemupuran dusting
Pemupuran dengan
minyak Pengeringan
Penggorengan Pengeringan
Bihunsoun Mi
instan Mi
kering Mi
matang Mi
mentah
18 pembentukan untaian mi slitting, pengukusan steaming, pemotongan untaian
mi, dan pengeringan khusus untuk mi kering. Untuk memperoleh produk yang awet dan mudah dihidangkan, maka setelah pengukusan dilakukan penggorengan
sehingga jadilah mi instan. Bahan-bahan yang digunakan tepung, garam alkali, dan air dicampurkan
hingga homogen. Pencampuran dilakukan dengan mengguanakn dough mixer. Sebelum pembentukan lembaran, adonan biasanya diistirahatkan untuk memberi
kesempatan penyebaran air dan pembentukan gluten. Pembentukan lembaran dengan roll press menyebabkan pembentukan serat-serat gluten yang halus dan
ekstensibel. Untuk mendapatkan adonan yang baik, faktor-faktor yang mempengaruhi
adalah jumlah air yang ditambahkan, waktu dan suhu pengadukan. Garam diperlukan dalam jumlah sedikit karena adonan setelah bercampur air garam akan
memiliki sifat fungsional yang penting, yaitu sebagai pengokoh, tekstur dan penguat flavor. Protein gandum akan larut sebagian dalam air dan membentuk
massa protein yang lengket. Jenis protein yang membentuk massa lengket dengan larutan garam yang
sangat encer disebut gliadin. Sebagian protein lain yang tidak larut, yaitu gluteninakan melemas dan membentuk struktur serat yang kokoh dengan protein
yang larut tersebut, sehingga mampu membentuk adonan yang sangat fleksibel dan tahan banting.
Air akan menyebabkan serat-serat gluten mengembang karena gluten menyerap air. Dengan peremasan, serat-serat gluten ditarik, disusun berselang dan
terbungkus dalam pati. Dengan demikian, terbentuklah adonan yang lunak, halus serta elastis.
Jumlah air yang ditambahkan berkisar antara 28-38 persen, tergantung jenis terigunya. Lebih dari 38 persen akan menyebabkan adonan menjadi terlalu
lembek. Sebaliknya jika terlalu sedikit, air adonan akan rapuh. Waktu pengadukan berkisar antara 2-10 menit, dengan suhu adonan yang baik berkisar antara 25-45
C. Jika suhu lebih rendah dari 25 C, adonan menjadi keras, rapuh dan kasar.
Sedangkan jika lebih tinggi dari 45 C, kegiatan enzim akan meningkat dan akan
19 merangsang perombakan gluten dengan akibat menurunnya densitas mi,
sebaliknya akan meningkatkan kelengketan. Sebelum adonan dibentuk menjadi lembaran, diperlukan waktu untuk
memberi kesempatan adonan untuk beristirahat sejenak. Tujuannya adalah untuk menyeragamkan penyebaran air dan mengembangkan gluten terutama bila pH-
nya kurang dari 7,0. Pengistirahatan adonan mi yang lama dari gandum keras akan menurunkan kekerasan mi setelah direbus.
Dalam proses pembentukan lembaran, adonan dimasukkan ke dalam roll press dengan tujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten. Dalam roll press,
serat-serat gluten yang tidak beraturan segera ditarik memanjang dan searah oleh tekanan antara dua roller. Tekanan roller diatur sedemikian rupa sehingga mula-
mula ringan clearance 4,0 mm, sampai kuat clerance 1,6 mm dengan reduksi clearance rata-rata sebesar 15 persen.
Pada saat adonan mencapai roller terakhir, adonan yang pada awalnya memiliki ketebalan 1,0 cm dari roll pertama, direntangkan sampai mencapai
lembaran adonan yang tipis yang siap untuk mengalami proses pengirisan memanjang slitting, dengan ketebalan 1,0-1,5 mm yang kemudian diikuti
dengan proses pemotongan dengan panjang mi sekitar 50 cm. Pada saat dipotong menjadi untaian mi, mi dapat dibentuk menjadi kriting dan rapat dengan mengatur
kecepatan putar roller dan konveyor. Setelah dikukus, mi akan nampak kuning pucat dan bersifat setengah matang. Mi kemudian dipotong-potong menjadi
bentuk segi empat dan dikeringkan hingga kadar air sekitar 10 persen. Parameter mutu mi dapat dilihat dari mutu fisik, kimia dan organoleptik.
Mi kering yang bermutu baik sebelum dimasak memiliki tekstur yang kuat tidak rapuhmudah patah, permukaan yang halus dan warna kuning yang
seragam. Apabila dimasak direbus dalam air, mi cepat mengalami rehidrasi untuk mi instan kurang dari tiga menit, tidak hancurlarut dalam air rebusan
cooking loss rendah, yaitu kurang dari dua persen, tidak lengket, cukup elastis, dan tidak terlalu mengembang. Mi terigu instan mengandung kadar air sekitar 7
persen, protein 10 persen, lemak 21 persen, dan karbohidrat 62 persen.
20
2.2.2. Teknologi Mi Jagung
