22
penangkap radikal bebas larut air yang berada di plasma dan vitamin E yang berfungsi sebagai penangkal radikal bebas larut lemak yang terdapat pada membran eritrosit Zhu et al. 2002.
Eritrosit sangat mudah mengalami oksidasi dikarenakan kandungan lemak minyak tidak jenuh ganda yang sangat tinggi, kandungan oksigen yang tinggi, dan keberadaan logam transisi. PUFA,
fosfolipid, dan kolesterol bebas merupakan dasar dan konstituen permanen bagi membran seluler. Membran-membran seluler ini terbentuk dalam lapisan bilayer yang tersusun atas protein dan asam
lemak. PUFA merupakan komponen esensial dari biomembran, yang bersifat sangat rentan terhadap peroksidasi. Kerusakan oksidatif pada eritrosit dapat dicegah oleh enzim antioksidan seperti SOD,
glutation peroksidase, dan katalase. Penelitian Hasanah 2007 menunjukkan bahwa pengukuran enzim antioksidan katalase eritrosit setelah mengkonsumsi minuman bubuk kakao bebas lemak
selama 25 hari mengalami peningkatan secara signifikan. Sementara pada kelompok kontrol mengalami peningkatan namun tidak signifikan. Hal tersebut menunjukkan bahwa komponen
antioksidan pada minuman bubuk kakao memberikan pengaruh positif terhadap enzim katalase eritrosit dalam menangkal serangan radikal bebas yang berbahaya bagi sel. Penelitian Amri 2007
menunjukkan bahwa komponen antioksidan pada bubuk kakao bebas lemak menyebabkan peningkatan ketahanan eritrosit terhadap hemolisis setelah mengkonsumsi bubuk kakao selama 25
hari. Meningkatnya ketahanan eritrosit terhadap hemolisis diduga disebabkan oleh semakin baiknya aktivitas antioksidan eritrosit setelah mengkonsumsi bubuk kakao bebas lemak.
c. Plasma dan Serum Darah
Plasma merupakan suatu larutan encer yang terdiri atas elektrolit, zat-zat makanan, metabolit, protein, vitamin, mikroelemen dan hormon. Di dalam plasma darah terkandung ion natrium, kalsium
dan klorida yang tinggi. Sementara konsentrasi protein, ion kalium, magnesium dan fosfat terdapat lebih banyak di dalam sel. Komposisi elektrolit di dalam plasma menyerupai komposisi elektrolit di
dalam air laut Koolman Rohm 2000.
Fase cair darah yang telah membeku dikenal sebagai serum. Serum berbeda dengan plasma karena serum tidak mengandung fibrinogen dan protein-protein lain yang dibutuhkan pada
penggumpalan darah. Plasma manusia dilengkapi dengan mekanisme pertahanan antioksidan. Antioksidan plasma
yang penting adalah asam askorbat, asam urat, α-tokoferol, albumin berikatan dengan bilirubin, dan grup sulfihidril protein. Selain itu enzim superoksidase dismutase SOD ekstraseluler dan selenium
tergantung glutation
peroksidase dilaporkan
dapat meningkatkan
pertahanan antioksidan plasma Frei et al. 1988. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa senyawa bioktif
seperti polifenol dapat melindungi plasma dari oksidasi oleh radikal bebas. Penelitian Zakaria et al. 2001 menunjukkan bahwa senyawa yang dikandung oleh ekstrak jahe dapat meningkatkan resistensi
LDL plasma terhadap oksidasi dan melindungi kolesterol dalam makrofag. Pemberian minyak sawit mentah sebesar 7,35 gramkg pada ransum tikus mampu
meningkatkan secara signifikan enzim katalase pada plasma tikus, peningkatan tersebut merupakan peningkatan paling tinggi bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya . Hal tersebut menunjukkan
minyak sawit mentah sangat efektif dalam menangkal efek toksik malathion. Hasil proliferasi limfosit hampir sama dengan perlakuan lainnya yang menandakan bahwa minyak sawit kasar hampir sama
kekuatannya dengan gabungan vitamin A, E, dan C Subekti 1997. Penelitian Yuliatmoko 2007 menunjukkan bahwa konsumsi bubuk kakao bebas lemak mampu meningkatkan aktivitas senyawa
anti-radikal bebas plasma manusia dan berbeda secara signifikan bila dibandingkan dengan sebelum intervensi. Hal tersebut juga didukung oleh Hasanah 2007 di mana pemberian bubuk kakao bebas
lemak selama 25 hari mampu meningkatkan secara signifikan enzim katalase pada Plasma manusia.
I. PROGRAM SAWITA
Program SawitA adalah program untuk mengatasi kekurangan vitamin A di Indonesia melalui pemberian produk-produk minyak sawit, suatu program yang dilaksanakan oleh Fakultas Teknologi
23
Pertanian, IPB bekerjasama dengan PT Smart Tbk. Program ini bersifat terapan yang menghasilkan produk-produk baru berbasis minyak sawit yang secara alamiah mengandung provitamin A dan
vitamin E yang sangat tinggi. Melalui Program SawitA, produk-produk minyak sawit diperkenalkan ke masyarakat dengan dilengkapi informasi mengenai manfaat dan cara penggunaannya sehingga
dapat segera digunakan untuk kehidupan sehari-hari secara rutin. Sebagai suatu program baru, program ini memprioritaskan penerimaan kepada baduta, balita, ibu hamil, ibu menyusui, calon ibu
dan ibu manula.
Kegiatan program dilaksanakan secara bertahap dan bergilir di masyarakat bekerjasama dengan Pemda dan Dinas Kesehatan Kabupaten dan lembaga desa terkait khususnya Posyandu. Sasaran utama
program ini adalah masyarakat prasejahtera yang pada umumnya memiliki kesulitan dalam mengakses kesehatan. Pada tahap pertama, program ini dilaksanakan di Kabupaten Bogor yang nantinya
diharapkan dapat dijadikan model untuk penerapan pada kabupaten-kabupaten berikutnya. Produk dibagikan secara cuma-cuma kepada responden selama dua bulan di desa disertai dengan penyuluhan
tentang manfaat, cara penggunaan dan berbagai resep penggunaan minyak sawit.
Produk yang digunakan oleh Program SawitA bernama Produk SawitA yang berarti minyak sawit yang mengandung vitamin A. Ada berbagai macam produk berbasis minyak sawit yang
dihasilkan oleh Program SawitA, yaitu SawitA Manis merupakan minyak sawit yang ditambahkan dengan larutan gula, SawitA Gurih merupakan minyak sawit yang ditambahkan bumbu bawang
goreng, serta SawitA Tumis CPO dan SawitA Tumis RPOWF. Namun produk yang digunakan dalam penelitian ini hanya satu jenis yaitu SawitA Tumis CPO MSMn. Hal ini disebabkan pada penelitian
ini dilakukan analisis darah responden, sehingga produk yang digunakan selama penelitian juga sama. Pembatasan jumlah produk juga dilakukan, karena penelitian ini menggunakan metode Home Use
Tests HUTs yang mengisyaratkan hanya boleh menggunakan satu sampai dua produk. Semakin banyak sampel yang diuji akan semakin rumit bagi responden Resurreccion 1998. Produk SawitA
Tumis MSMn diberikan dalam bentuk kemasan botol berisi 140 ml MSMn Gambar 6 kepada setiap keluarga responden sebanyak satu botol tiap minggunya selama dua bulan.
Gambar 6. Produk SawitA Bahan mentah Produk SawitA yang digunakan dalam program SawitA diperoleh dari PT
SMART TBK kemudian dikemas oleh Technopark IPB. Produk telah mendapat nomor registrasi produk industri rumah tangga P-IRT dari Dinas Kesehatan Kabupaten Bogor dengan nomor
pendaftaran P-IRT No 20730101871.
Tabel 17. Karekteristik MSMn berdasarkan analisis kimia Karakteristik Kimia
Nilai Rata-rata bilangan asam g NaOHg minyak
0,0137 Rata-rata asam lemak bebas
9,3283 Rata-rata bilangan iod
49,79 Bilangan peroksida meq peroksidakg
Kadar air bb 1,85
Sumber : Zakaria et al. 2011
Produk SawitA Tumis yang digunakan dalam penelitian merupakan MSM yang dikemas ke dalam botol bervolume 140 mL. Karakteristik MSMn dapat dilihat pada Tabel 18 dan Tabel 19
Zakaria et al. 2011.
24
Tabel 18. Hasil analisis logam berat MSMn Parameter
Hasil Pemeriksaan MSM mgkg Metode
Timbal Pb 0,030
APHA ed. 21 th 3111 B 2005 Air Raksa Hg
0,001 APHA ed. 21 th 3111 B 2005
Cadmium Cd 0,005
APHA ed. 21 th 3111 B 2005 Crom Heksavalent Cr
6+
0,011 APHA ed. 21 th 3500 Cr B 2005
Total Crom 0,011
APHA ed. 21 th 3111 B 2005 Arsen As
0,002 APHA ed. 21 th 3111 B 2005
Tembaga Cu 0,015
APHA ed. 21 th 3111 B 2005
Sumber : Zakaria et al. 2011
Berdasarkan hasil analisis kimia logam berat Tabel 18, MSMn memiliki kandungan logam berat jauh di bawah standar SNI 01-3741-2002 untuk minyak makan Tabel 19. Data tersebut
menunjukkan keamanan produk MSMn. Keamanan produk juga didukung oleh data kadar bilangan peroksida yang tidak terdeteksi atau nol. Meskipun demikian kandungan asam lemak bebas pada
MSMn masih lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan asam lemak bebas pada minyak goreng standar yaitu tidak lebih dari 5. Asam lemak bebas yang lebih tinggi tidak menimbulkan
efek yang berbahaya bagi konsumen, karena pada dasarnya lemak yang dikonsumsi manusia akan dicerna dan diserap dalam bentuk asam lemak bebas. Kadar asam lemak bebas yang tinggi, dapat
merusak kualitas rasa produk pangan karena dapat mengalami oksidasi menjadi senyawa peroksida yang menimbulkan ketengikan. Pada MSMn, walaupun asam lemak bebas terdapat dalam jumlah
yang banyak, tetapi tidak terdapat bilangan peroksida sebagai hasil oksidasi karena tingginya senyawa karotenoid sebagai antioksidan Zakaria et al. 2011.
Tabel 19. Standar minyak goreng berdasarkan SNI 01-3741-2002 Karakteristik Kimia
Mutu I Mutu II
Bilangan asam mg KOHg minyak Maks. 0,6
Maks. 2 Kadar air bb
Maks. 0,1 Maks. 0,3
Timbal Pb mgkg Maks. 0,1
Maks. 0,1 Timah Sn mgkg
Maks. 40 Maks. 40
Air Raksa Hg mgkg Maks. 0,05
Maks. 0,05 Tembaga Cu mgkg
Maks. 0,1 Maks. 0,1
Arsen As mgkg Maks. 0,1
Maks. 0,1
Sumber : Badan Standar Nasional
J. SIKAP DAN PERILAKU MENGKONSUMSI
