Karakteristik Biji Jagung KESIMPULAN DAN SARAN
Ukuran grits jagung lokal Kodok yang lolos ayakan 5 mesh yang dihasilkan oleh semua tipe peralatan selalu lebih banyak daripada grits jagung hibrida P21.
Hal tersebut diduga karena kekerasan biji jagung lokal Kodok lebih rendah dibandingkan kekerasan biji jagung hibrida P21 Tabel 4.1. Banyaknya jumlah
grits
jagung lokal yang lolos ayakan 5 mesh tersebut dapat menjawab mengapa losses
pada jagung lokal lebih tinggi daripada pada jagung hibrida. Di samping itu, ukuran grits yang dihasilkan dari peralatan tipe B untuk kedua varietas adalah
lebih besar dibandingkan grits hasil peralatan tipe A maupun C Tabel 4.5. Ukuran grits hasil degerminasi berpotensi akan mempengaruhi risiko losses pada
tahapan proses selanjutnya.
Tabel 4.5 Perbandingan jumlah ukuran grits jagung dari berbagai alat degerminator
Varietas Tipe
Peralatan + 5 mesh
50 mesh Lokal
Kodok A
14,65 85,35
B 60,87
39,13 C
19,34 80,66
Hibrida P21 A
30,11 69,89
B 68,42
31,58 C
48,54 51,46
[+5 mesh] : Jumlah grits yang tidak lolos ayakan 5 mesh [50 mesh] : Jumlah grits yang lolos ayakan 5 mesh
Proses degerminasi menyebabkan terjadinya pelepasan bagian lembaga, tudung pangkal biji, dan kulit ari. Terjadinya pelepasan bagian lembaga, tudung
pangkal biji, dan kulit ari tersebut berpotensi untuk menurunkan kandungan lemak pada grits jagung hasil degerminasi. Adapun perlakuan sebelum dan selama
degerminasi, serta kandungan lemak grits setelah degerminasi menggunakan ketiga tipe degerminator disajikan pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Kondisi proses degerminasi dan kadar lemak grits jagung setelah degerminasi
Varietas Tipe
Peralatan Waktu
Kadar Lemak
Perendaman Penirisan Degerminasi
menit menit
menit Lokal Kodok
A 20
20 2,5 x 2
3,30 B
20 20
25 1,44
C 20
20 2,5 x 2
0,97 Hibrida P21
A 20
20 2,5 x 2
5,46 B
20 20
35 5,48
C 20
20 2,5 x 2
0,75 Dari Tabel 4.6 terlihat adanya perbedaan lama waktu proses degerminasi.
Perbedaan tersebut terjadi karena terdapat perbedaan cara kerja peralatan- peralatan tersebut, sehingga dengan bobot contoh untuk satu kali proses adalah 5
kg untuk peralatan tipe A dan C dan 2,5 kg contoh untuk peralatan tipe B, maka dalam waktu satu jam peralatan tipe A dan C dapat mendegerminasi 60 kg contoh,
sedangkan peralatan tipe B hanya 5 kg contoh. Besarnya motor listrik yang digunakan untuk peralatan tipe A dan C adalah 10 hp, dan untuk peralatan tipe B
adalah 2 hp atau satu per lima dari peralatan tipe A dan C. Jadi dengan daya motor listrik yang sama 10 hp, peralatan tipe A dan C dapat mendegerminasi 60 kg
contoh dalam 1 satu jam, sedangkan peralatan tipe B hanya dapat mendegerminasi 10 kg contoh selama satu jam. Dengan demikian, peralatan tipe
A dan C lebih efisien daripada peralatan tipe B.
Hasil analisis kandungan lemak dalam grits jagung hasil degerminasi disajikan pada Tabel 4.6. Adapun hasil analisis kandungan lemak biji jagung lokal
dan hibrida masing-masing adalah 4,68 dan 5,44 basis basah atau 5,15 dan 5,98 basis kering Tabel 4.1. Terlihat terjadi penurunan kandungan lemak biji
jagung sebelum degerminasi dan grits jagung hasil degerminasi. Kandungan lemak kedua varietas menurun sekitar 1,38 untuk peralatan tipe A, sekitar
3,24 untuk peralatan tipe B, dan 3,71-4,69 untuk peralatan tipe C. Penurunan kandungan lemak terbesar pada grits jagung kedua varietas dihasilkan dari proses
degerminasi dengan peralatan tipe C, yang berhasil menurunkan kandungan lemak grits
jagung hingga kurang dari 1. Hal tersebut menunjukkan bahwa peralatan tipe C dapat memisahkan lembaga lebih baik daripada 2 dua tipe peralatan yang
lain. Kandungan lemak dalam grits maupun tepung jagung dapat mempengaruhi
umur simpannya. Semakin rendah kandungan lemaknya, maka semakin lama umur simpannya. Berbagai produk corn meal di Amerika dipersyaratkan
mempunyai kandungan lemak tidak lebih dari 1,5 USDA 2008. Tingginya kandungan lemak dalam bahan pangan dapat menyebabkan terjadinya oksidasi
oleh oksigen yang ada di udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar hingga suhu 100
o
C, setiap 1 satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi 2 atom oksigen, sehingga terbentuk senyawa peroksida yang
dapat menyebabkan ketengikan Ketaren 1986. Oleh karena itu, kandungan lemak yang dihasilkan selama proses degerminasi menjadi pertimbangan utama
dalam memilih jenis peralatan degerminator.
Dari hasil pembahasan di atas, selanjutnya dilakukan pemilihan tipe peralatan yang memenuhi kriteria yang telah ditetapkan, yaitu peralatan yang
menghasilkan rendemen paling tinggi, losses paling rendah, grits paling bersih, persentase grits yang tidak lolos ayakan 5 mesh paling banyak, dan mempunyai
kandungan lemak yang paling rendah. Penentuan tipe peralatan terpilih dilakukan dengan menggunakan metode Composite Performance Index CPI Marimin
2008. Penentuan bobot kriteria didasarkan pada tingkat kepentingan pengaruh kriteria terhadap efektivitas peralatan untuk menghasilkan produk sesuai mutu
yang dipersyaratkan, sehingga bobot kriteria kandungan lemak grits dan kebersihan grits jagung hasil degerminasi adalah paling besar, disusul oleh
rendemen grits jagung yang dihasilkan, dan bobot yang paling rendah adalah losses
selama proses degerminasi dan persentase grits kasar grits yang tidak lolos ayakan 5 mesh. Dengan demikian, ditetapkan bobot untuk kriteria kandungan
lemak grits dan kebersihan grits jagung hasil degerminasi masing-masing adalah 0,3, bobot untuk kriteria rendemen grits adalah 0,2, dan bobot untuk kriteria
losses
dan persentase grits kasar masing-masing adalah 0,1, sehingga jumlah bobot kriteria seluruhnya adalah 1,0. Hasil perhitungan bobot dan nilai masing-
masing kriteria disajikan pada Tabel 4.7 untuk jagung lokal dan Tabel 4.8 untuk jagung hibrida.
Tabel 4.7 Hasil perhitungan nilai kriteria tiga tipe peralatan degerminator
untuk jagung lokal Kodok
Alternatif Kriteria
Nilai Alternatif
Pering- kat
Rendemen Losses Kebersihan
1
Grits Kasar
2
Kadar Lemak
Tipe A 103,76
55,19 15,81
100,00 29,26
49,79 3
Tipe B 115,88 100,00
6,96 415,46
66,81 96,85
2 Tipe C
100,00 87,79
100,00 132,00 100,00
101,98 1
Bobot Kriteria 0,2
0,1 0,3
0,1 0,3
1 Bobot ampok dan kulit ari setelah dilakukan pengayakan kedua pada grits yang dihasilkan 2 Grits kasar adalah persentase grits yang tidak lolos ayakan 5 mesh
Tabel 4.8 Hasil perhitungan nilai kriteria tiga tipe peralatan degerminator
untuk jagung hibrida P21
Alternatif Kriteria
Nilai Alternatif
Pering- kat
Rendemen Losses Kebersihan
1
Grits Kasar
2
Kadar Lemak
Tipe A 114,44
37,92 5,22 100,00
12,53 42,00
3 Tipe B
117,66 100,00 4,66 227,24
13,64 61,74
2 Tipe C
100,00 50,94
100,00 161,23 100,00
101,22 1
Bobot Kriteria 0,2
0,1 0,3
0,1 0,3
1 Bobot ampok dan kulit ari setelah dilakukan pengayakan kedua pada grits yang dihasilkan 2 Grits kasar adalah persentase grits yang tidak lolos ayakan 5 mesh
Berdasarkan Tabel 4.7 dan 4.8 dapat disimpulkan bahwa peralatan tipe C adalah peralatan yang paling tepat untuk menghasilkan grits jagung dengan
kriteria yang telah ditetapkan. Pemilihan peratan tipe C tersebut tidak terlepas dari modifikasi yang telah dilakukan pada bagian pemarut pada peralatan tipe A. Dari
Gambar 3.3A dapat dilihat bahwa lubang pemarut pada peralatan tipe A berbentuk persegi panjang, dengan ukuran panjang 14,4 mm dan lebar 1,0 mm. Di
samping itu, permukaan bidang pemarutnya tidak rata ada tonjolan berbentuk bulat berdiameter 2 mm. Dengan ukuran lubang pemarut tersebut, sebagian
ampok tidak dapat keluar saringan dan menjadi satu dengan fraksi grits. Di samping itu, dengan bentuk bidang pemarut yang tidak rata, memungkinkan
terjadinya pengirisan penggerusan yang menyebabkan ikut tergerusnya bagian endosperma. Hal tersebut disebabkan kulit ari jagung yang tipis, berbeda dengan
kulit ari gabah yang jauh lebih tebal. Modifikasi bentuk dan ukuran pemarut dimaksudkan untuk mengatasi kekurangan-kekurangan pemarut tipe tersebut.
Dengan menggunakan pemarut hasil modifikasi seperti ditunjukkan pada Gambar 3.3B, dimana bentuk pemarut dirubah menjadi berbentuk bulat dan rata dengan
diameter 3 mm tersebut, terbukti dapat memberikan rendemen grits yang lebih tinggi, lebih bersih, dan mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah.