Upaya peningkatan mutu tepung jagung diharapkan dapat menghasilkan tepung jagung dengan mutu sebagaimana yang dipersyaratkan dalam SNI No.01-
3727-1995 tentang standar mutu tepung jagung, yang mensyaratkan ukuran partikel tepung jagung adalah minimal 99 lolos ayakan ukuran 60 mesh, dan
minimal 70 lolos ayakan ukuran 80 mesh BSN 1995. Di samping itu, untuk tujuan penggunaan yang lebih luas, ukuran kehalusan partikel tepung jagung juga
harus memenuhi standar mutu tepung terigu berdasarkan SNI No. 3751-2009, yaitu minimal 95 lolos ayakan 212 µ m atau 70 mesh maupun tepung beras
sesuai SNI No. 3549-2009 tentang syarat mutu tepung beras, yaitu minimal 90 lolos ayakan 80 mesh BSN 2009. Di samping ukuran partikelnya, tepung jagung
yang dihasilkan diharapkan mempunyai kadar lemak maksimal 1,5. Uraian persyaratan mutu tepung jagung, tepung terigu, dan tepung beras, disajikan pada
Lampiran 1, 2, dan 3.
3 METODE PENELITIAN
3.1 Bahan
Bahan-bahan utama penelitian adalah biji jagung lokal varietas Genjah Kodok dengan No reg. 3316 yang diperoleh dari petani di wilayah Wonogiri,
Jawa Tengah selanjutnya disebut jagung ―Kodok‖. Biji jagung hibrida varietas
Pioneer 21 P21 yang diperoleh dari petani di Kediri, Jawa Timur selanjutnya disebut jagung
―P21‖, Crude papain powder dari latex papaya produksi Sigma CAS Number 9001-73-4, sistein, pati jagung produksi PT. Redwood Indonesia
yang diperoleh dari PT. Suba Food Pangan Jaya dan bahan kimia untuk analisis.
3.2 Peralatan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah peralatan gelas untuk perendaman, stop watch, timbangan, pengaduk, ember untuk pencucian, wadah
peniris, disk mill Retsch, siever, neraca analitik, pengering kabinet, oven, desikator, peralatan analisa, pH meter, spektrofotometer, Moisture Analyser AND
MX-50, Chromameter CR-200, mikroskop Zeiss Axiolab drb KT 450905, SEM Jeol JSM-6510LA, RVA Tech Master Newport Scientific Pty Limited, Australia,
Texture analyser
Tinius Olsen tipe XT-2.
3.3 Tata Laksana Penelitian
Secara garis besar penelitian dikelompokkan dalam 3 tiga tahap, yaitu tahap pertama merupakan tahap eksplorasi data. Eksplorasi data dilakukan melalui
studi literatur dan survei lapangan. Tahap kedua adalah tahap pelaksanaan penelitian di laboratorium. Penelitian di laboratorium dimulai dengan pengukuran
dimensi dan densitas biji jagung, analisa kimia dan komponen proksimat, pegukuran aktivitas papain, pemilihan peralatan degerminator, dan penentuan
waktu perendaman awal sebelum degerminasi. Selanjutnya dilakukan proses inkubasi dengan papain, pengujian kekerasan dan kadar protein grits hasil
inkubasi yang dilanjutkan verifikasi dan pembuktian hasil pembahasan awal, yang meliputi pengujian distribusi ukuran partikel tepung jagung yang dihasilkan,
pengamatan morfologi grits jagung dengan SEM, pengamatan granula pati dengan mikroskop cahaya terpolarisasi, dan pengujian sifat visco amilografi tepung
jagung dengan RVA. Bagian terakhir tahapan penelitian laboratorium adalah optimasi proses inkubasi, dimana rentang variabel konsentrasi enzim dan lama
waktu inkubasi ditentukan berdasarkan hasil analisis data dan pembahasan pada tahapan sebelumnya dari penelitian di laboratorium. Tahap ketiga penelitian ini
adalah tahap desain dan analisis. Pada tahap ini dilakukan pembuatan desain proses produksi tepung jagung dengan metode semi kering secara enzimatis
menggunakan papain dengan kondisi proses dan peralatan sesuai dengan hasil penelitian pada tahap optimasi. Merujuk pada hasil desain tersebut, selanjutnya
dilakukan perhitungan prakiraan biaya investasi, biaya produksi dan harga jual tepung jagung yang dihasilkan dengan metode semi kering secara enzimatis. Hasil
yang diperoleh tersebut, selanjutnya dibandingkan dengan hasil perhitungan prakiraan biaya investasi, biaya produksi dan harga jual tepung jagung yang
dihasilkan dengan proses produksi secara konvensional metode kering. Skema pelaksanaan penelitian ditunjukkan pada Gambar 3.1.
