4.4 Penentuan Waktu Perendaman Awal
Proses perendaman biji jagung pada proses kering maupun semi kering berbeda dengan perendaman pada proses basah. Perendaman pada proses basah
dilakukan dalam waktu yang lama untuk proses ekstraksi pati, yaitu hingga 36 jam pada suhu 48-52
o
C dengan penambahan larutan SO
2
dan menyebabkan terjadinya pengembangan pada biji jagung dan peningkatan kadar air biji dari 15
menjadi berkisar 45. Hal tersebut dilakukan untuk memudahkan penggilingan biji jagung dalam proses basah Watson dan Eckhoff 2004. Sementara itu,
perendaman biji jagung pada proses kering dimaksudkan untuk memudahkan proses degerminasi seperti yang dilakukan pada proses penepungan gandum.
Biji jagung secara umum memiliki kekerasan 74,51-165,69 N Martinez et al
. 2006 yang tidak berbeda dengan kekerasan gandum 80,45-131,81 N Baslar et al
. 2012. Pada proses pembuatan tepung terigu dilakukan tahap dempening dan conditioning
untuk memudahkan pemisahan bagian kulit ari dan tudung pangkal biji dari endosperma Bogasari 2013. Demikian juga, perendaman awal pada biji
jagung sebelum proses degerminasi dimaksudkan untuk memudahkan degerminasi. Menurut Matthews et al. 2005, perendaman awal pada proses
kering dimaksudkan untuk menyamakan kadar air dan melonggarkan kulit ari, sehingga perendaman dilakukan dalam waktu yang singkat 5 hingga 15 menit
bergantung varietas jagung. Perendaman tersebut dibatasi supaya tidak sampai terjadi penetrasi air hingga masuk ke dalam lembaga maupun endosperma.
Pada penelitian ini, setelah direndam dalam air pada suhu ruang selama 10, 20, 30, 40 dan 50 menit, biji jagung kemudian ditiriskan selama 20 menit. Setelah
ditiriskan, dilakukan degerminasi menggunakan degerminator tipe C. Ukuran keberhasilan proses degerminasi selain ditentukan oleh jumlah rendemen grits
jagung, juga sangat ditentukan oleh banyaknya lembaga yang bisa dipisahkan dari biji jagung. Banyaknya lembaga yang berhasil dipisahkan selama proses
degerminasi ini dapat dilihat dari kandungan lemak yang tersisa dalam grits jagung. Hal ini disebabkan sebagian besar lemak 85,6 dalam biji jagung
terdapat dalam lembaga Watson 2003. Persentase penambahan bobot biji jagung setelah perendaman, rendemen, kadar lemak, distribusi ukuran grits jagung hasil
degerminasi, dan losses selama degerminasi disajikan pada Tabel 4.9. Tabel 4.9 Pengaruh waktu perendaman terhadap penambahan bobot,
rendemen, kadar lemak, distribusi ukuran grits jagung, dan losses
Varietas Waktu
Penambahan bobot
Rendemen Kadar
Lemak Ukuran Grits
Losses +5 mesh 50 mesh
menit Lokal
Kodok 10
8,96 65,76
0,9970 30,66
69,34 6,28
20 10,24
65,54 0,9653
28,41 71,59
3,82 30
11,16 60,72
1,0206 19,53
80,47 4,38
40 11,84
58,70 1,0154
13,36 86,64
4,62 50
12,16 55,22
1,5602 11,41
88,59 4,16
Hibrida P21
10 7,94
61,86 0,7530
47,95 52,05
4,60 20
9,62 61,66
0,7472 48,85
51,15 3,72
30 10,88
58,24 0,7648
44,99 55,01
4,92 40
11,46 57,50
0,7724 46,26
53,74 5,32
50 11,48
58,10 0,7730
40,31 59,69
4,50
Persentase bobot basah
Kategori