lain-lain yang tidak terukur pada saat analisis kandungan pati maupun serat kasar menjadikan adanya perbedaan antara kandungan karbohidrat dengan jumlah
kandungan pati dan serat kasar. Proses degerminasi diharapkan dapat menurunkan kandungan serat kasar menjadi maksimal 1,2 USDA 2008 dan maksimal 1,5
BSN 1995.
Sementara itu, kandungan amilosa biji jagung lokal Kodok dan hibrida P21 masing-masing adalah 38,33 dan 20,24. Nilai kandungan amilosa jagung
hibrida lebih rendah bila dibandingkan dengan rata-rata kandungan amilosa jagung jenis dent corn yang mengandung amilosa 25-30 dan amilopektin 70-
75. Namun demikian, seiring dengan kemajuan teknologi, komposisi amilosa dan amilopektin dalam biji jagung dapat dikendalikan secara genetik Suarni dan
Widowati 2007.
4.2 Aktivitas Proteolitik Papain
Papain merupakan enzim proteolitik dari getah pepaya lateks, baik berasal dari batang, daun, maupun buahnya. Menurut Kirsch 2001, sisi aktif papain
adalah satu gugus sulfhidril -SH. Papain harus ditambahkan antioksidan untuk mencegah terjadinya oksidasi yang dapat menurunkan aktifitas proteolitiknya,
sedangkan untuk mengaktifkan kembali perlu ditambahkan aktivator. Aktivator yang umum digunakan adalah sisteina, asam askorbat, natrium hidrogenbisulfit,
dan natrium metabisulfit. Rachdiati 2006 melaporkan bahwa penggunaan sisteina 0,04 M pada pH 6,0 menghasilkan peningkatan aktifitas papain kasar
sebesar 78,63. Hasil pengukuran aktivitas papain menggunakan metode Walter 1984 padasuhu 30
o
C dan pH=6 ditunjukkan pada Tabel 4.2. Tabel 4.2 Hasil pengukuran aktivitas papain
Tabel 4.2 menunjukkan adanya peningkatan aktivitas enzim sebesar 20,78 setelah ditambahkan sisteina. Data di atas sangat berguna sebagai bahan
pertimbangan dalam menghitung biaya produksi dan harga jual produk tepung jagung secara enzimatis. Pada penelitian ini inkubasi lama larutan papain
dilakukan dengan penambahan aktivator sisteina.
4.3 Pemilihan Degerminator
Degerminasi dimaksudkan untuk menghilangkan lembaga, tudung pangkal biji dan kulit ari dari endosperma. Watson 2003 melaporkan bahwa 80,00 dari
73,40 pati terdapat pada endosperma. Komponen non pati, seperti lemak adalah 85,57 dari 4,40 lemak terdapat pada lembaga dalam biji jagung, di samping
itu,79,5 dari 1,40 abu pada biji jagung juga terdapat pada lembaga. Sementara itu, 9,50 serat pada biji jagung sebagian besar terdapat pada kulit ari dan tudung
pangkal biji, masing-masing mengandung 45,08 dan 47,22 serat. Oleh karena itu, pemisahan lembaga dapat memisahkan sebagian besar lemak dan abu,
Perlakuan Aktivitas Protease, 30
o
C Ug
Tanpa sisteina 587
Dengan sisteina 709
sedangkan pemisahan tudung pangkal biji dan kulit ari dapat memisahkan sebagian besar serat dari endosperma.
Penghilangan kulit ari pada proses basah wet milling process dilaporkan dapat mengurangi waktu pada tahap perendaman steeping secara signifikan
karena biji jagung tanpa kulit ari dapat terhidrasi dengan lebih cepat dan akan terhidrasi sempurna setelah perendaman selama 6 jam Wang et al. 2006.
Sementara itu, pada proses produksi tepung jagung proses kering, penghilangan kulit ari tersebut dapat merubah sifat fisiko kimia dan memperbaiki sifat
fungsional tepung jagung, yaitu meningkatkan daya serap air, daya pengembangan dan viskositas pasta tepung setelah didegerminasi Houssou dan Ayernor 2002.
Keberhasilan degerminasi ditentukan oleh ketepatan pemilihan peralatan yang digunakan dan kondisi proses degerminasinya.
Hasil proses degerminasi adalah berupa grits jagung sebagai produk utama bagian endosperma dan ampok jagung yang terdiri dari lembaga dan tudung
pangkal biji dan kulit ari sebagai produk samping. Pemilihan degerminator berperan penting dalam menentukan mutu tepung jagung yang dihasilkan.
Kriteria dalam memilih tipe degerminator yang baik adalah meliputi persentase rendemen, persentase produk samping atau kebersihan grits, losses selama
degerminasi, persentase grits jagung berukuran besar tidak lolos ayakan ukuran 5 mesh, kandungan lemak grits, dan efisiensi penggunaan energi.
Sebelum dilakukan degerminasi, biji jagung direndam dengan air selama 20 menit. Perendaman tersebut dimaksudkan untuk membasahi bagian luar biji
jagung supaya mudah dilakukan pemisahan endosperma dari germ, tudung pangkal biji maupun kulit ari. Terjadi penambahan bobot biji jagung sekitar 10
setelah perendaman selama 20 menit yang diakibatkan terjadinya penyerapan air oleh biji jagung Tabel 4.3. Terjadinya penambahan bobot akibat perendaman
tersebut disebabkan oleh penyerapan air oleh biji atau imbibisi akibat adanya materi koloid yang hidrofil Sadjad 1975; Leopold 1983; Suradinata 1993.
Tabel 4.3 Pertambahan bobot biji jagung setelah perendaman
Varietas Bobot
contoh Bobot
akhir Penambahan
Bobot Rata-rata
g g
g Lokal Kodok
5000 5587,0 587,0
11,74 10,67
5000 5480,0 480,0
9,60 Hibrida P21
5000 5583,5 583,5
11,67 10,45
5000 5461,0 461,0
9,22
Setelah proses degerminasi, persentase rendemen grits dan produk samping, serta losses untuk ketiga tipe peralatan disajikan pada Tabel 4.4. Dari Tabel 4.4
diketahui bahwa peralatan tipe B memberikan rendemen grits paling tinggi, yaitu 72,54 dan 73,10 untuk jagung hibrida P21 dan lokal Kodok, disusul peralatan
tipe A masing-masing 70,55 dan 65,45 untuk jagung hibrida P21 dan lokal Kodok. Tingginya rendemen grits hasil peralatan tipe B maupun tipe A
disebabkan grits yang dihasilkan kedua tipe alat tersebut terlihat masih kotor masih tercampur dengan ampok dan kulit ari
bila dibandingkan dengan hasil peralatan tipe C. Hasil pengayakan ulang terhadap grits yang diperoleh
menunjukkan terjadi penurunan persentase rendemen grits untuk peralatan tipe A sekitar 5-10, tipe B sekitar 11-12, dan tipe C sekitar 1. Berdasarkan hasil
