Ruang Lingkup Penelitian KESIMPULAN DAN SARAN
Untuk mendapatkan mutu papain kasar yang baik, pengeringan dilakukan dengan oven, cabinet dryer, dan pengering vakum pada suhu antara 50
–60
O
C selama enam jam. Cara ini lebih baik dibandingkan dengan pengeringan matahari,
karena tidak tergantung pada cuaca dan proses pengeringan dapat lebih merata Muhidin 1999. Jagtiani et al. 1988 menyatakan bahwa pengering vakum
merupakan alat pengering terbaik untuk mengeringkan papain. Setelah proses pengeringan selesai, selanjutnya lapisan tipis getah kering yang diperoleh
dihancurkan hingga berbentuk tepung.
Sisi aktif papain adalah satu gugus sulfhidril -SH dalam asam amino sistein 25 dan histidin 159 yang merupakan bagian utama dalam proses katalisis.
Berdasarkan keaktifan gugus sulfhidril, papain dikelompokkan menjadi 3 tiga jenis, yaitu pertama papain aktif dengan gugus
–SH yang bebas; kedua adalah papain inaktif dengan gugus
–SH membentuk ikatan disulfida dengan sistein lain; dan ketiga adalah papain inaktif dengan gugus
–SH teroksidasi menjadi asam sulfenat. Menurut Kirsch 2001, modifikasi oksidatif dari gugus
–RSH akan membentuk asam sulfenat RSOH, dan oksidasi lebih lanjut akan menghasilkan
asam sulfinat RSO
2
H dan selanjutnya menjadi asam sulfonat RSO
3
H. Dimana reaksi gugus sulfhidril menjadi asam sulfinat dan asam sulfonat dianggap sebagai
reaksi yang tidak dapat balik irreversible, sementara asam sulfenat terlalu reaktif untuk tetap bertahan dan merupakan hasil antara yang tidak stabil serta masih
dapat balik reversible.
Untuk mempertahankan keaktifan papain harus ditambahkan antioksidan untuk mencegah terjadinya oksidasi yang dapat menurunkan aktifitas proteolitik
papain. Sedangkan untuk mengaktifkan kembali perlu ditambahkan aktivator. Beberapa antioksidan yang lazim digunakan adalah asam askorbat, natrium
hidrogenbisulfit, dan natrium metabisulfit. Adapun aktivator yang umum digunakan adalah sisteina. Rachdiati 2006 melaporkan bahwa panambahan
natrium metabisulfit 0,01M pada pH 4,0 menghasilkan peningkatan aktivitas papain kasar sebesar 26,56, dan penggunaan sistein 0,04M pada pH 6,0
menghasilkan peningkatan aktifitas papain kasar sebesar 78,63.
Kemampuan proteolitik papain tersebut, menjadikan papain banyak digunakan sebagai pelunak daging, pembuat konsentrat protein, penghidrolisis
protein, pelembut kulit pada industri penyamakan kulit, anti dingin pada industri bir, sebagai bahan baku obat, kosmetik dan lain-lain. Distribusi penggunaan
papain untuk industri di negara maju adalah untuk industri bir 75, industri daging 10, industri ikan 5, industri makanan lainnya 5, industri farmasi 3,
dan penggunaan lainnya 2.
Sebagai penghidrolisis protein, papain mempunyai daya memecahkan molekul protein atau hidrolisis protein. Hidrolisis protein tersebut dapat
berlangsung pada pH, suhu, kemurnian, dan konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat Suhartono 1989. Hal ini sering digunakan pada pembuatan
pepton dan asam amino. Pada penelitian ini papain akan digunakan untuk memecahkan matriks protein yang melingkupi granula pati yang berada pada
bagian horny endosperm pada biji jagung.