Kebaruan KESIMPULAN DAN SARAN

Untuk mendapatkan mutu papain kasar yang baik, pengeringan dilakukan dengan oven, cabinet dryer, dan pengering vakum pada suhu antara 50 –60 O C selama enam jam. Cara ini lebih baik dibandingkan dengan pengeringan matahari, karena tidak tergantung pada cuaca dan proses pengeringan dapat lebih merata Muhidin 1999. Jagtiani et al. 1988 menyatakan bahwa pengering vakum merupakan alat pengering terbaik untuk mengeringkan papain. Setelah proses pengeringan selesai, selanjutnya lapisan tipis getah kering yang diperoleh dihancurkan hingga berbentuk tepung. Sisi aktif papain adalah satu gugus sulfhidril -SH dalam asam amino sistein 25 dan histidin 159 yang merupakan bagian utama dalam proses katalisis. Berdasarkan keaktifan gugus sulfhidril, papain dikelompokkan menjadi 3 tiga jenis, yaitu pertama papain aktif dengan gugus –SH yang bebas; kedua adalah papain inaktif dengan gugus –SH membentuk ikatan disulfida dengan sistein lain; dan ketiga adalah papain inaktif dengan gugus –SH teroksidasi menjadi asam sulfenat. Menurut Kirsch 2001, modifikasi oksidatif dari gugus –RSH akan membentuk asam sulfenat RSOH, dan oksidasi lebih lanjut akan menghasilkan asam sulfinat RSO 2 H dan selanjutnya menjadi asam sulfonat RSO 3 H. Dimana reaksi gugus sulfhidril menjadi asam sulfinat dan asam sulfonat dianggap sebagai reaksi yang tidak dapat balik irreversible, sementara asam sulfenat terlalu reaktif untuk tetap bertahan dan merupakan hasil antara yang tidak stabil serta masih dapat balik reversible. Untuk mempertahankan keaktifan papain harus ditambahkan antioksidan untuk mencegah terjadinya oksidasi yang dapat menurunkan aktifitas proteolitik papain. Sedangkan untuk mengaktifkan kembali perlu ditambahkan aktivator. Beberapa antioksidan yang lazim digunakan adalah asam askorbat, natrium hidrogenbisulfit, dan natrium metabisulfit. Adapun aktivator yang umum digunakan adalah sisteina. Rachdiati 2006 melaporkan bahwa panambahan natrium metabisulfit 0,01M pada pH 4,0 menghasilkan peningkatan aktivitas papain kasar sebesar 26,56, dan penggunaan sistein 0,04M pada pH 6,0 menghasilkan peningkatan aktifitas papain kasar sebesar 78,63. Kemampuan proteolitik papain tersebut, menjadikan papain banyak digunakan sebagai pelunak daging, pembuat konsentrat protein, penghidrolisis protein, pelembut kulit pada industri penyamakan kulit, anti dingin pada industri bir, sebagai bahan baku obat, kosmetik dan lain-lain. Distribusi penggunaan papain untuk industri di negara maju adalah untuk industri bir 75, industri daging 10, industri ikan 5, industri makanan lainnya 5, industri farmasi 3, dan penggunaan lainnya 2. Sebagai penghidrolisis protein, papain mempunyai daya memecahkan molekul protein atau hidrolisis protein. Hidrolisis protein tersebut dapat berlangsung pada pH, suhu, kemurnian, dan konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat Suhartono 1989. Hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam amino. Pada penelitian ini papain akan digunakan untuk memecahkan matriks protein yang melingkupi granula pati yang berada pada bagian horny endosperm pada biji jagung.

2.4 Mekanisme Pemutusan Ikatan Peptida oleh Papain

Mekanisme reaksi papain dengan protein pada jagung secara umum mengikuti persamaan Michaelis Menten, yaitu : k 1 k 2 E + S → ES → S + P k -1 Keterangan : E : Enzim papain S : Substrat protein jagung ES : Kompleks enzim substrat P : Produk Menurut Suhartono 1989, papain memotong protein pada sisi karboksil dari asam amino valina, lisina dan arginina. Pemotongan pada sisi karboksil dilakukan oleh sisi aktif papain, yaitu gugus sulfidril -SH atau juga sering disebut gugus thiol. Proses penguraian matriks protein pada endosperma jagung di awali oleh pembentukan ikatan kovalen thiol ester antara gugus thiol pada sisteina sisi aktif papain dengan gugus karboksil pada asam amino valina, lisina, dan arginina dari zein, glutelin, globulin, dan albumin. Selanjutnya adalah penguraian enzim substrat melalui pemutusan ikatan peptida pada sisi karboksil dari substrat protein dan menjadi molekul protein berantai peptida lebih pendek. Reaksi pembentukan ikatan kovalen thiol ester mengikuti reaksi esterifikasi gugus thiol dengan asam karboksilat pada kondisi asam pH 7 Fessenden dan Fessenden 1981 dengan reaksi sebagai berikut : H + Pep — SH + Pep’ — COOH → Pep’— COS—Pep + H 2 O Keterangan : Pep : Peptida

2.5 Perkembangan Penggunaan Enzim pada Industri Pengolahan Jagung

Penelitian penggunaan enzim pada industri pengolahan jagung banyak dilakukan untuk meningkatkan rendemen, mengurangi waktu proses, dan mengurangi penggunaan SO 2 pada proses produksi pati jagung. Secara umum, pembuatan pati dengan metode penggilingan basah terdiri dari tahap pembersihan, perendaman dengan SO 2 , pemisahan komponen-komponen biji jagung yang meliputi tahap penggilingan kasar dan pemisahan lembaga, penggilingan halus dan pemisahan serat, pemisahan dan pemurnian pati serta starch finishing Johnson dan May 2003. Perendaman dengan larutan sulfur dioksida SO 2 pada konsentrasi 0,1-0,4 dilakukan selama 24 sampai 36 jam pada suhu 48-52 o C Watson dan Eckhoff 2004. Penggunaan SO 2 dimaksudkan untuk melunakkan bagian kernel jagung, menghancurkan matriks protein di antara granula pati, dan membuat lembaga lebih mudah terpisah dari bagian endosperma. SO 2 juga berfungsi sebagai antimikroba yang akan mencegah tumbuhnya organisme yang akan menurunkan mutu produk pati yang dihasilkan Eckhoff dan Watson 2009. Di samping itu, perendaman dengan SO 2 dapat menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bakteri ini dapat menghasilkan asam laktat yang mampu meningkatkan pelunakan biji dan melemahkan dinding sel endosperma Johnson dan May 2003.