Pengaruh Penambahan Papain terhadap Kekerasan Grits Jagung
endosperm . Hal tersbut menunjukkan bahwa perendaman grits jagung tanpa
penambahan papain diperkirakan hanya mampu menurunkan kekerasan grits hingga batas titik tersebut. Hal tersebut dapat dikonfirmasi dengan Gambar 4.6,
bahwa perendaman grits jagung lokal selama 12 dan 24 jam tanpa penambahan papain menunjukkan nilai kekerasan masing-masing 64,8 N dan 63,2 N lebih
besar dari 61,3 N. Namun demikian, pada perendaman hingga 24 jam kekerasan grits
turun hingga 65,2 N lebih rendah dari 69,2N. Lebih rendahnya kekerasan grits
jagung hibrida P21 tersebut sebagai konsekuensi rendahnya koefisien determinan persamaan regresi pada jagung hibrida P21 tersebut, yaitu 73-76
dibandingkan dengan koefisien determinan pada jagung lokal Kodok yang mencapai 82-87.
Sementara itu, hubungan antara kandungan protein grits jagung dengan sifat fungsional tepung jagung yang diukur dari persentase partikel jagung yang lolos
ayakan 100 mesh disajikan pada Gambar 4.11.
A
B Gambar 4.11. Grafik kandungan protein grits jagung lokal Kodok A dan grits
jagung hibrida P21B terhadap distribusi ukuran partikel tepung : ♦ +60 mesh, ■ 6080 mesh,
▲
80100 mesh
,
● 1000 mesh Dari Gambar 4.11 dapat dilihat bahwa peningkatan kandungan protein grits
meningkatkan persentase partikel tepung jagung yang lolos ayakan 100 mesh dan menurunkan persentase partikel tepung jagung yang tidak lolos ayakan 60 mesh.
y = 12,092x - 39,547 R² = 0,8002
y = 3,015x - 8,5053 R² = 0,7846
y = -15,877x + 149,36
R² = 0,8438 20
40 60
80 100
5,0 5,5
6,0 6,5
7,0 7,5
8,0
Dis tr
ib u
si Uk
u ran
P ar
tik el
T ep
u n
g
Protein Grits
6,75
y = 11,079x - 38,239 R² = 0,5067
y = 2,681x - 6,619 R² = 0,5611
y = -14,299x + 145,4 R² = 0,5302
20 40
60
80 100
4,0 5,0
6,0 7,0
8,0
Dis tr
ib u
si Uk
u ran
P ar
tik el
T ep
u n
g
Protein Grits
7,24
Titik perpotongan antara persentase partikel tepung yang lolos 100 mesh dengan yang tidak lolos ayakan 60 mesh mengindikasikan persentase kandungan protein
struktural yang membentuk matriks dengan karbohidrat struktural lainnya. Titik perpotongan untuk grits jagung lokal adalah pada kandungan protein 6,75, dan
untuk grits jagung hibrida adalah pada 7,24. Terurainya matriks protein tersebut menyebabkan meningkatnya persentase partikel tepung yang lolos ayakan 100
mesh. Perendaman grits jagung tanpa penambahan papain diperkirakan hanya mampu menguraikan protein globular non struktural, sehingga penurunan
kandungan protein tidak melebihi kandungan protein pada titik perpotongan tersebut.