Pengaruh Penambahan Papain terhadap Kekerasan Grits Jagung

endosperm . Hal tersbut menunjukkan bahwa perendaman grits jagung tanpa penambahan papain diperkirakan hanya mampu menurunkan kekerasan grits hingga batas titik tersebut. Hal tersebut dapat dikonfirmasi dengan Gambar 4.6, bahwa perendaman grits jagung lokal selama 12 dan 24 jam tanpa penambahan papain menunjukkan nilai kekerasan masing-masing 64,8 N dan 63,2 N lebih besar dari 61,3 N. Namun demikian, pada perendaman hingga 24 jam kekerasan grits turun hingga 65,2 N lebih rendah dari 69,2N. Lebih rendahnya kekerasan grits jagung hibrida P21 tersebut sebagai konsekuensi rendahnya koefisien determinan persamaan regresi pada jagung hibrida P21 tersebut, yaitu 73-76 dibandingkan dengan koefisien determinan pada jagung lokal Kodok yang mencapai 82-87. Sementara itu, hubungan antara kandungan protein grits jagung dengan sifat fungsional tepung jagung yang diukur dari persentase partikel jagung yang lolos ayakan 100 mesh disajikan pada Gambar 4.11. A B Gambar 4.11. Grafik kandungan protein grits jagung lokal Kodok A dan grits jagung hibrida P21B terhadap distribusi ukuran partikel tepung : ♦ +60 mesh, ■ 6080 mesh, ▲ 80100 mesh , ● 1000 mesh Dari Gambar 4.11 dapat dilihat bahwa peningkatan kandungan protein grits meningkatkan persentase partikel tepung jagung yang lolos ayakan 100 mesh dan menurunkan persentase partikel tepung jagung yang tidak lolos ayakan 60 mesh. y = 12,092x - 39,547 R² = 0,8002 y = 3,015x - 8,5053 R² = 0,7846 y = -15,877x + 149,36 R² = 0,8438 20 40 60 80 100 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 Dis tr ib u si Uk u ran P ar tik el T ep u n g Protein Grits 6,75 y = 11,079x - 38,239 R² = 0,5067 y = 2,681x - 6,619 R² = 0,5611 y = -14,299x + 145,4 R² = 0,5302 20 40 60 80 100 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 Dis tr ib u si Uk u ran P ar tik el T ep u n g Protein Grits 7,24 Titik perpotongan antara persentase partikel tepung yang lolos 100 mesh dengan yang tidak lolos ayakan 60 mesh mengindikasikan persentase kandungan protein struktural yang membentuk matriks dengan karbohidrat struktural lainnya. Titik perpotongan untuk grits jagung lokal adalah pada kandungan protein 6,75, dan untuk grits jagung hibrida adalah pada 7,24. Terurainya matriks protein tersebut menyebabkan meningkatnya persentase partikel tepung yang lolos ayakan 100 mesh. Perendaman grits jagung tanpa penambahan papain diperkirakan hanya mampu menguraikan protein globular non struktural, sehingga penurunan kandungan protein tidak melebihi kandungan protein pada titik perpotongan tersebut.

4.5.5 Pengaruh Penambahan Papain Terhadap Morfologi Grits Jagung

Pengamatan dengan SEM memberikan informasi penting untuk menjawab dugaan terjadinya penguraian matriks protein sebagai akibat kerja enzim protease. Indikasi terjadinya penguraian sudah disampaikan sebelumnya, yaitu dilihat dari terjadinya penurunan kekerasan grits yang diikuti oleh peningkatan kehalusan tepung yang dihasilkan dan juga oleh terjadinya penurunan kandungan protein dalam grits jagung setelah inkubasi. Disamping itu, hasil pengamatan secara visual juga menunjukkan adanya perubahan warna yang nyata antara warna grits sebelum dan sesudah diinkubasi maupun perbedaan warna antara grits yang diinkubasi dalam konsentrasi papain tinggi dengan konsentrasi rendah serta antara waktu inkubasi pendek dengan waktu inkubasi lama. Gambar 4.12 menunjukkan hasil pengamatan menggunakan SEM dengan perbesaran 1000x tanpa coating. Foto hasil SEM selengkapnya disajikan pada Lampiran 10. A B Gambar 4.12 Foto hasil SEM untuk bagian horny endosperm A dan floury endosperm B grits jagung hibrida P21 Gambar 4.12 Menunjukkan adanya lapisan tebal yang menyelimuti granula pati A. Menurut Eckhoff dan Watson 2009, lapisan tebal tersebut adalah dinding sel dan matriks protein yang akan diuraikan dengan menggunakan enzim papain. Pada bagian floury Gambar 4.12B, tampak jelas granula pati yang berbentuk bulat dengan diameter 3 –10 µm tanpa diselimuti oleh lapisan seperti pada Gambar 4.12A. A1 B1 A2 B2 A3 B3 A4 B4 A5 B5 Gambar 4.13 Foto SEM jagung lokal Kodok A dan hibrida P21 B pada : 1 3 jam,0; 2 3 jam;1; 3 6 jam,1; 4 12 jam,1; dan 5 24 jam,1 papain.