4.7.2 Desain Proses Produksi Tepung Jagung melalui Proses Perendaman secara Enzimatis
Proses produksi tepung jagung secara enzimatis secara garis besar hampir sama dengan proses produksi tepung jagung konvensional. Pada proses secara
enzimatis, dilakukan penambahan tahapan proses, yaitu inkubasi dengan papain. Di samping penambahan, juga ada pengurangan proses, yaitu tidak dilakukannya
penggilingan awal dengan hammer mill dan pemisahan grits jagung di akhir tahapan proses. Penambahan tahapan inkubasi dengan papain dimaksudkan untuk
menurunkan kekerasan grits jagung, yang pada akhirnya dapat memudahkan penggilingan untuk mendapatkan tepung jagung dengan ukuran partikel yang
lebih halus dan seragam. Adapun proses penggilingan awal dengan hammer mill tidak dilakukan lagi pada proses enzimatis karena terjadinya penurunan kekerasan
memungkinkan grits jagung dapat langsung digiling dengan disk mill. Demikian juga, peniadaan proses pengayakan grits pada tahap akhir proses dilakukan karena
ukuran tepung yang dihasilkan sudah relatif seragam.
Adanya penambahan tahapan proses tersebut, berimplikasi terhadap pengadaan peralatan baru, yaitu bak inkubasi inkubator. Bak perendaman
direkomendasikan terbuat dari bata merah yang diplester halus. Pemilihan tersebut dimaksudkan untuk menghemat biaya dan tahan terhadap korosif. Bak inkubasi
yang dibutuhkan berjumlah 2 dua unit dengan kapasitas masing-masing bak 0,6m
3
dengan ukuran 1 x 1 x 0,6 m
3
. Di samping bak inkubasi, juga dibutuhkan 6 enam unit bak dengan ukuran yang sama untuk pencucian dan pembilasan, serta
beberapa keranjang dan tray untuk penirisan dan penjemuran grits jagung sebelum dihaluskan dengan disk mill.
Penggunaan papain dalam proses perendaman secara enzimatis juga membutuhkan peralatan untuk menyimpan papain supaya aktivitasnya tetap
terjaga, yaitu satu unit lemari es. Hal tersebut dikarenakan aktivitas papain cepat turun apabila tidak disimpan di suhu dingin 8
o
C Rachdiati 2006. Sebagai upaya pencegahan, disarankan untuk pengadaan papain secara periodik dalam
jumlah tertentu, misalnya pengadaan dilakukan pada jangka waktu setiap 1 satu bulan sekali.
Dengan merujuk pada ketersediaan peralatan dan data hasil optimasi proses inkubasi grits jagung lokal maupun hibrida dengan menggunakan enzim papain,
maka dibuat desain teknologi proses produksi tepung jagung secara enzimatis dengan diagram alur proses disajikan pada Gambar 4.24.
Dari Gambar 4.23 dan 4.24 dapat dilihat bahwa produk utama pada proses produksi tepung jagung konvensional terdiri dari beras jagung grits yang tidak
lolos ayakan ukuran 24 mesh, menir jagung grits yang lolos ayakan 24 mesh dan tidak lolos ayakan 60 mesh, dan tepung jagung. Sementara itu, pada proses
produksi secara enzimatis didesain untuk menghasilkan tepung jagung, yaitu fraksi tepung yang lolos saringan 60 mesh, dan menir jagung, yaitu fraksi tepung
yang tidak lolos saringan 60 mesh menir jagung.
Pemisahan tersebut dapat dilakukan dengan menambahkan saringan berukuran 60 mesh pada Cyclone. Penambahan saringan tersebut harus diikuti
dengan perubahan sistem aliran udara dalam cyclone. Dimana saat ini, aliran udara ditiup dengan blower fan, dan harus diganti dengan exhaust fan agar
pemisahan lebih efektif. Dengan terpisahnya tepung jagung dari menir jagung, maka tepung jagung yang dihasilkan dapat memenuhi persyaratan 99 lolos
ayakan ukuran 60 mesh BSN 1995. Persentase tepung jagung yang lolos ayakan 60 mesh tersebut ditetapkan sebagai rendemen pada proses produksi secara
enzimatis ini.
Jagung Pipil Kering KA.15-17
Pemisahan dari pengotor Batu,
tongkol jagung, plastik
Perendaman Jagung selama 20 menit
Rasio biji jagung dan air perendaman 1,2 : 1
Pemisahan endosperm dari germ, tip cap dan
pericarp Degerminator
Inkubasi dengan Papain pada
konsentrasi ~1,0, rasio grits dan larutan
enzim 1:1, suhu ruang, selama ~21
jam
Penggilinga dengan Disk mill
Pemisahan dengan Cyclone
Tepung jagung 60 mesh
Rendemen ± 54 Menir jagung
60 mesh Rendemen ± 6
Ampok jagung Rendemen ± 30
Kulit ari jagung Rendemen ± 0,5
Batu, tongkol jagung, dan plastik
Pencucian dan pembilasan
Gambar 4.24 Skema proses produksi tepung jagung dengan perendaman secara
enzimatis Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, rendemen pada tahap
degerminasi hasil peralatan tipe C dengan perendaman awal biji jagung selama 20 menit adalah 65,54 untuk jagung lokal Kodok dan 61,66 untuk jagung hibrida
P21 dengan kadar air masing-masing 11,51 dan 13,5. Dengan kadar air bahan baku jagung lokal Kodok dan hibrida P21 masing-masing 11,13 dan 11,49,
maka rendemen padatan kering grits dari tahap degerminasi adalah 64,52 dan
Kategori