Pengaruh Penambahan Papain Terhadap Kandungan Protein Grits

Dari Gambar 4.9A dan 4.9B dapat dilihat bahwa pemenuhan persyaratan standar SNI tentang mutu tepung jagung, yaitu minimal 70 tepung jagung lolos ayakan 80 mesh tersebut telah terpenuhi untuk tepung jagung hasil inkubasi selama 12 hingga 24 jam pada konsentrasi papain dari 0,5 hingga 1 untuk jagung lokal. Sementara itu, untuk jagung hibrida persyaratan tersebut baru terpenuhi setelah inkubasi selama 12 hingga 24 jam pada konsentrasi papain 1. Terjadinya perbedaan tersebut, membuktikan adanya perbedaan kekerasan grits jagung lokal dan hibrida. Gambar 4.9 juga memperlihatkan terjadinya kecenderungan peningkatan persentase tepung jagung yang lolos ayakan ukuran 80 mesh seiring dengan meningkatnya waktu inkubasi dan konsentrasi papain untuk kedua varietas. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi papain terhadap persentase tepung yang lolos ayakan ukuran 80 mesh pada berbagai waktu inkubasi untuk kedua varietas adalah signifikan p-value0,05 dengan korelasi pearson berkisar antara 95,6 hingga 99,3 untuk jagung lokal dan 98,2 hingga 99,6 untuk jagung hibrida. Di sisi lain, pengaruh waktu inkubasi terhadap persentase tepung yang lolos ayakan ukuran 80 mesh hanya signifikan pada konsentrasi papain 0,5 untuk jagung lokal korelasi pearson = 94,8, sedangkan untuk jagung hibrida p-value untuk semua konsentrasi lebih besar 0,05. Hal tersebut menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi papain lebih berpengaruh nyata daripada lama waktu inkubasi terhadap persentase tepung jagung yang lolos ayakan 80 mesh. Peningkatan kehalusan partikel suatu bahan dapat meningkatkan luas permukaan spesifik bahan sehingga sangat membantu dalam mempercepat proses pemanasan dan pemasakan, serta mempermudah proses pencampuran Syarif dan Nugroho 1992. Dengan demikian, meningkatnya kehalusan ukuran partikel tepung jagung tidak hanya memudahkan pencampuran dengan tepung pangan lainnya, tetapi juga dapat berpengaruh terhadap sifat fungsionalnya, terutama terhadap proses pemanasan dan pemasakannya. Oleh karena itu, pemanfaatan tepung jagung sebagai bahan pensubstitusi penggunaan tepung terigu maupun tepung pangan lainnya dalam industri pangan dipengaruhi oleh kehalusan dan keseragaman ukuran partikel tepung jagung dan tepung pangan yang akan disubstitusi. Kehalusan ukuran partikel tepung jagung tidak hanya dipengaruhi oleh konsentrasi ataupun lama waktu inkubasi, tetapi juga dipengaruhi oleh kekerasan grits jagungnya. Hubungan antara kekerasan grits jagung dengan sifat fungsional tepung jagung yang diukur dari persentase partikel jagung yang lolos ayakan 100 mesh disajikan pada Gambar 4.10. A B Gambar 4.10. Grafik kekerasan grits jagung lokal Kodok A dan grits jagung hibrida P21 B terhadap distribusi ukuran partikel tepung : ♦ +60 mesh, ■ 6080 mesh, ▲ 80100 mesh , ● 1000 mesh Dari Gambar 4.10A dan 4.10B dapat dilihat bahwa peningkatan persentase partikel tepung jagung yang lolos ayakan 100 mesh 1000 mesh berbanding terbaik dengan jumlah partikel tepung jagung yang tidak lolos ayakan 60 mesh +60 mesh. Di sisi lain, persentase partikel tepung yang lolos 60 mesh dan tidak lolos 80 mesh 6080 mesh dan persentase partikel tepung yang lolos ayakan 80 mesh dan tidak lolos ayakan 100 mesh 80100 mesh meningkat tipis seiring dengan meningkatnya kekerasan grits jagung. Hasil tersebut mengindikasikan bahwa meningkatnya persentase partikel tepung yang lolos ayakan 100 mesh adalah berasal dari grits jagung yang tidak lolos 60 mesh. Dengan demikian, kehalusan ukuran partikel tepung jagung sangat dipengaruhi oleh kekerasan grits jagung. Dari Gambar 4.10A dan 4.10B juga dapat dilihat adanya perpotongan garis antara persentase tepung yang lolos ayakan 100 mesh dengan yang tidak lolos ayakan 60 mesh, yaitu pada kekerasan grits 61,3 N untuk grits jagung lokal Kodok dan 69,2 N untuk grits jagung hibrida P21. Titik perpotongan tersebut diduga sebagai titik mulai terjadinya penguraian matriks protein pada horny y = 1,0702x - 23,468 R² = 0,8205 y = 0,2643x - 4,3635 R² = 0,7889 y = -1,4114x + 128,56 R² = 0,8726 20 40 60 80 100 20 30 40 50 60 70 Dis tr ib u si Uk u ran P ar tik el T ep u n g Kekerasan Grits N 61,3 N y = 1,191x - 40,542 R² = 0,7305 y = 0,2891x - 7,2328 R² = 0,8138 y = -1,5366x + 148,33 R² = 0,7637 20 40 60 80 100 30 40 50 60 70 80 Dis tr ib u si Uk u ran P ar tik el T ep u n g Kekerasan Grits N 69,2 N endosperm . Hal tersbut menunjukkan bahwa perendaman grits jagung tanpa penambahan papain diperkirakan hanya mampu menurunkan kekerasan grits hingga batas titik tersebut. Hal tersebut dapat dikonfirmasi dengan Gambar 4.6, bahwa perendaman grits jagung lokal selama 12 dan 24 jam tanpa penambahan papain menunjukkan nilai kekerasan masing-masing 64,8 N dan 63,2 N lebih besar dari 61,3 N. Namun demikian, pada perendaman hingga 24 jam kekerasan grits turun hingga 65,2 N lebih rendah dari 69,2N. Lebih rendahnya kekerasan grits jagung hibrida P21 tersebut sebagai konsekuensi rendahnya koefisien determinan persamaan regresi pada jagung hibrida P21 tersebut, yaitu 73-76 dibandingkan dengan koefisien determinan pada jagung lokal Kodok yang mencapai 82-87. Sementara itu, hubungan antara kandungan protein grits jagung dengan sifat fungsional tepung jagung yang diukur dari persentase partikel jagung yang lolos ayakan 100 mesh disajikan pada Gambar 4.11. A B Gambar 4.11. Grafik kandungan protein grits jagung lokal Kodok A dan grits jagung hibrida P21B terhadap distribusi ukuran partikel tepung : ♦ +60 mesh, ■ 6080 mesh, ▲ 80100 mesh , ● 1000 mesh Dari Gambar 4.11 dapat dilihat bahwa peningkatan kandungan protein grits meningkatkan persentase partikel tepung jagung yang lolos ayakan 100 mesh dan menurunkan persentase partikel tepung jagung yang tidak lolos ayakan 60 mesh. y = 12,092x - 39,547 R² = 0,8002 y = 3,015x - 8,5053 R² = 0,7846 y = -15,877x + 149,36 R² = 0,8438 20 40 60 80 100 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 Dis tr ib u si Uk u ran P ar tik el T ep u n g Protein Grits 6,75 y = 11,079x - 38,239 R² = 0,5067 y = 2,681x - 6,619 R² = 0,5611 y = -14,299x + 145,4 R² = 0,5302 20 40 60 80 100 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 Dis tr ib u si Uk u ran P ar tik el T ep u n g Protein Grits 7,24